A pizza és a pékáruk megfelelő fagyasztása

Mivel a családok több időt töltenek együtt otthonukban, a fogyasztók újra felfedezték a fagyasztóházat, mint választási lehetőséget az éttermi minőség ízének otthoni behozatalához.

Azonban a sütőben friss kenyér és a késő esti pizzák egyik napról a másikra tapasztalható népszerűsége - nem is beszélve a meleg süti kényelméről egy hosszú otthoni iskolai nap után - sok fagyasztott pékáru-gyártót arra késztetett, hogy túlzott lendületbe hozzák működésüket, hogy megfeleljenek a megnövekedett a kiskereskedelmi késztermékek iránti kereslet.

Rövid távon ez azt jelentette, hogy a nap 24 órájában, a gyártósorok és a fagyasztók teljesítménye maximalizálja a kapacitást.

Középtávon a fagyás szűk keresztmetszetének kiküszöbölése megköveteli a szélesebb szalagok és a kibővített spirál- vagy alagútrendszerek lehetőségeinek felkutatását a nagyobb légsebesség tervezéséig a rendszer térfogatának növelése érdekében.

Összességében a fagyasztási folyamat előrelépése hosszú utat tett meg.

"Évekkel ezelőtt egy OEM egy szállítószalagrendszert tervez, majd a végén egy övet rak rá" - mondta David Bogle, az Intralox spirálplatformok vezető mérnöke. „A vállalatok megterveznek egy szíjat, és remélik, hogy az OEM szállítószalagján működik. Manapság mindkét fél együtt dolgozik, hogy a végfelhasználó számára a legoptimálisabb rendszert adja. ”

A csúcsteljesítmény - tette hozzá - most a termék minőségére, konzisztenciájára és hatékonyságára támaszkodik, amelyet a pékség termékcsaládjához igazítottak.

"Számos olyan fejlõdés történt a technológia terén, amelyek gyorsabb fagyasztási idõket, gyorsabb tisztítási idõt, kevesebb terméktömeg-veszteséget, termékjelölést és még sok mást képesek megvalósítani" - mondta Mr. Bogle. „Az Intralox jelentős szerepet játszik a berendezés tervezésében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az ügyfél megkapja-e az ideális rendszert és a várható élettartamot a befektetéséhez. Az Intralox megkezdte a meglévő és új rendszerek légáramlásának és hűtésének optimalizálását segítő szolgáltatást is. "

A fagyasztás kutatást igényel, különösen nagyobb süteményeknél, több tucat légzsákkal, amelyek szigetelésként működnek, és megnehezítik a fagyasztást.

A kenyerek és sütemények hatékonyan elszigetelik magukat a belső hőmérséklet gyors változásától. ”- figyelte meg Chris Johnson, a Linde cég Praxair, Inc. üzletfejlesztési igazgatója. "A sütőtermék átmérőjének vagy vastagságának növelése vagy csökkentése, akár kissé is, drámai hatással lehet a fagyáshoz szükséges időre."

Összességében hozzáfűzte, hogy a sült termékek állandó hőmérsékletet igényelnek, mielőtt egy hatékony fagyasztóba kerülnének a maximális minőség elérése érdekében. Néhány töltött termék, például az empanada, fagyasztási kihívásokat jelent.

"Ha túl gyorsan fagynak le, megrepedhetnek a tészta és a töltelék közötti eltérő összehúzódási arány miatt" - magyarázta Mr. Johnson. "A túl lassú lefagyasztás lehetővé teszi a nedvességvándorlást a töltelék és a tészta között, és/vagy a jégkristály növekedését a tésztában, ami károsítja a textúrát."

A sütőknek üzemen belüli teszteléssel vagy egy élelmiszer-laboratóriumban ellenőrizniük kell a fagyasztási folyamatot, hogy megértsék a specifikus hőmódokat és meghatározzák, hogy mechanikus hűtést, nitrogént vagy szén-dioxidot (CO2) használnak-e. A helytelen fagyasztási módszer alkalmazása például megölheti az élesztőt, és a fagyasztott tésztából inert hoki korongok válhatnak.

"Az élesztővel előállított termékek a legalacsonyabb stabilitással rendelkeznek a fagyasztott élelmiszerek közül, és az élesztő pusztulása mellett a gluténszerkezet gyengülésének kérdése is van" - jegyezte meg Lars Soderman, a Middleby Bakery cég, a Scanico értékesítési igazgatója. „A fagyasztott tésztából sült kenyér valószínűleg nem olyan térfogatú, mint a friss tésztás kenyér. Annak ellenére, hogy megnövelte az élesztőt, a gluténszerkezet még mindig gyengébb lesz, és nem teszi lehetővé, hogy a kenyér úgy táguljon, ahogyan a friss tészta tenné. "

A túlfagyás általában nem okoz termékkárosodást. Inkább, mondta Mr. Johnson, csak pazarolja az energiát. A lassú fagyasztás azonban kiszárítja a pékárukat, és fagyasztóban ég, vagy száraz foltot vagy szeletet eredményez a kenyéren vagy tekercsen.

"A nedves termékek 3% vagy annál több nedvességet veszíthetnek a kiszáradástól, ha nem fagynak le elég gyorsan" - jegyezte meg. "A kiválasztott sütemény lehető leggyorsabb fagyasztása fontos a termék nedvességtartalmának megőrzéséhez."

Eközben a pizza fagyasztása számos egyedi kihívást jelent. Kezdetnek, több összetevő különböző fagyasztási hőmérsékletet igényel egy csomagban.

Szerencsére a pizzák viszonylag vékonyak, így jó jelöltek a gyors fagyasztásra. "A pizzák azonban általában nagy, kör alakú lábnyommal rendelkeznek" - mondta Mr. Johnson. „Ez a funkció miatt a pizzák meglehetősen sok helyet foglalnak el az övben. Tehát egy viszonylag gyors befagyasztás és a sok övszalagos ingatlan széles és/vagy gyors szállítószalagokhoz vezet, amelyek nagy fagyasztókhoz vezetnek. A mechanikus fagyasztás nagyon nagy spirális fagyasztókat jelenthet. A kriogén fagyás akár négyszeresére csökkentheti a berendezés méretét. ”

A laza feltétek egy másik lehetséges probléma, amikor a légáramlás lefújja őket a termékről. Mr. Johnson azt javasolta, hogy melegítsen néhány feltétet, és ösztönözze a laza tárgyakat, hogy fagyás közben maradjanak a helyükön. Újabb tipp? Használjon gyors vizes ködöt az öntetek rögzítéséhez.

Sőt, a pizza alakjának fenntartása kihívást jelenthet. A csúszás megakadályozása érdekében használjon papírt vagy hullámlemezt, hogy a pizzák a helyükön maradjanak.

"Szinte minden élelmiszer-szállító rendszer előnyben részesíti az övsebesség-változtatásokat" - állapította meg. „A termékek túl közel vannak egymáshoz? Gyorsítsa fel az övet az elválasztás növelése érdekében. Számos élelmiszeripari termék egyszerűen az egyik övön csúszik, míg a másik öv teljes munkát végez. A friss pizzakéreg ilyen körülmények között deformálódik. ”

Ez a cikk részlet a Baking & Snack 2020 júniusi számából. A fagyasztás teljes funkciójának elolvasásához kattintson ide.