Sertészsír renderelés: A mit, miért és hogyan lehet sertészsírot készíteni

Utolsó frissítés: 2020. június 4. // Eredetileg 2013. július 4-én tette közzé // Tracy Ariza, DDS 6 hozzászólás

Jutalékot kaphatok, ha a poszt linkjein keresztül vásárol. További információ itt.

Nem nehéz a disznózsír elkészítése. Megtanulják, hogyan lehet könnyen elkészíteni a zsírsavakat, akár a tűzhelyen, akár a lassú tűzhelyben, és miért kell.

Mi az a zsír?

A sertészsír meghatározása forrástól forrásig változik. Néha a disznó hasán található (ki nem oltott) zsírra utal. A legtöbb ember azonban a sertészsírból kiolvasztott és tisztított fehér zsíros anyag leírására használja.

Mit jelent az, hogy kövérre teszünk?

A zsírhordozás csak divatos módja annak, hogy azt mondják, olvasztja és tisztítja a zsírt. Jobban ismerheti a ghí-t vagy a derített vajat, amely alapvetően csak a tehéntejből kiolvasztott zsír. (Én magam is szívesen készítek házi Ghee-t főzéshez.)

Az állati zsír egyáltalán nem csak „zsír”, hanem víz és fehérje is van az összetételben, amelyek miatt meglehetősen gyorsan romlik. Esetleg körülbelül egy hétig tárolhatja hűtőszekrényben, de elég hamar el fog romlani. Sokan ízletesnek találják, és sertészsírt adhat hozzá olyan ételekhez, mint a valenciai puchero, egy spanyol pörkölt, amelyet hagyományosan egy darab sertéshúsból készítenek, hogy ízt adjon neki, majd később burgonyába és édesburgonyába pépesítsék. Egyébként azonban nem nagyon használják a sertészsírt, és gyakran kidobják és pazarolják.

Amikor disznózsírt megolvaszt, megolvasztja, és alapvetően eltávolítja a vizet és a fehérjét, ami elrontaná, és egy sima, fehér zsírhoz jut, amelyet mindenféle célra fel lehet használni.

Miért készül?

A disznózsír zsírsavvá alakítása nemcsak nagyszerű módja annak, hogy valami olyat felhasználhassanak, amelyet egyébként kidobnának, hanem a zsír is nagyon hasznos. Remekül használható más ételek főzéséhez, és nagyszerű zsír a szappan készítéséhez is. Az állati zsírokkal készített szappanok általában nagyon kemény szappanok, amelyek jól tisztulnak. (Az ünnepi borsmenta szappan receptem a zsírszövetet használja egyik összetevőként, hogy elősegítsen egy szép, kemény, fehér, színes szappant.)

Egyre többen térnek vissza a főzés és sütés hagyományos módszereire, amelyek magukban foglalják a zsír hígításának elsajátítását. A marhazsírból előállított faggyút és a disznózsírból készített sertészsírt gyakran használják bélgyógyító étrendek főzéséhez, mint például a GAPS diéta.

Jó ideig elhalasztottam a zsírsav készítését, mert valahogy úgy tűnt, hogy a zsírokat renderelni valami nagyon nehéz vagy ijesztő dolog lesz. Végül túlléptem ezen számomra megfélemlített szavakon, például a suet és a faggyú, valamint a disznózsír szó negatív konnotációin, és megtanultam, hogyan tehetném magam a zsírral. Szerettem volna készíteni néhány házi készítésű mantecadót, egy karácsonykor népszerű spanyol sütit, és az áruházi sertészsír csak nem volt túl jó. (Arra is kíváncsi voltam, hogy a sertészsír valóban a titkos összetevő-e a legjobb, legpehelyebb pite kéreg elkészítéséhez!)

Kerülje a hidrogénezett sertészsírt

A legtöbb zsír, amelyet a szupermarketben vásárol, nem túl jó. Gyakran hidrogénezett vagy más hozzáadott összetevőket tartalmaz, és egyszerűen nem ugyanaz az íze vagy állaga. Még akkor is, ha nincs más olaj vagy egyéb összetevő, a szupermarket sertészsírja más ízű és viselkedésű lehet, mert vegyi anyagokat használhatnak a zsír zsírosítására vagy szagtalanítására, emulgeálószerek pedig a textúra megváltoztatására. A sertészsír megvásárlásával az a probléma, hogy nem tudsz semmit a sertészsír elkészítéséhez használt eredeti zsír minőségéről. Akkor nem tudja, milyen eljárást használtak ezeknek a zsíroknak a renderelésére és finomítására.

A szupermarket sertészsírjait általában hidrogénezik, hogy növeljék a polcok stabilitását, és még a hűtőszekrényen kívül is tárolhatják a sertészsírt. Amit a hidrogénezési folyamatról megtudhatok, az összes részben hidrogénezett zsírban vannak transz-zsírok, amelyekről kiderült, hogy károsak ránk. A teljesen hidrogénezett zsíroknak telített zsírokká kell átalakítaniuk őket, amelyek tartalmazhatnak transz-zsírokat is, de nem tartalmazhatnak más problémákat. Nem számít, mi teljesen megváltoztatjuk a végtermék összetételét. (Ráadásul mi történik a zsírokba kevert nikkel-katalizátorokkal, hogy elősegítsék a hidrogénezésüket? Pontosan mit is készítettünk a végén?) Én személy szerint inkább tévednék az óvatosság mellett, kerülném a hidrogénezett sertészsírt, és elkészíteném a sajátomat disznózsír.

A sertészsír egészséges? Vagy rossz neked?

Már nem emlékszem sok mindenre a gimnáziumi óráimból, de valami, ami a biológiatanárnőm elmondta, valóban kiemelkedett a fejemben; annyira, hogy a mai napig emlékszem rá. Azt mondta nekünk, hogy gyerekkorában az emberek nem voltak túlsúlyosak és betegek, annak ellenére, hogy zsírokkal főztek, vajat használtak és teljes tejet fogyasztottak. Természetesen az én generációm mozgáshiányának tulajdonította. Nem kételkedem abban, hogy a testmozgás hiánya szerepet játszik-e az elhízás megnövekedett arányában, de nekem soha nem volt értelme, hogy a testmozgás mennyiségének csökkenése volt az egyetlen oka a megjelenésünk és érzésünk változásának.

Csak évekkel később kezdett értelmes lenni számomra. Talán nem a zsírok csökkenése ellenére lettünk jobban betegek és túlsúlyosak, hanem inkább emiatt! A zsírokat cukor váltotta fel, amelyről azóta bizonyítottan táplálja a rákot, emeli a koleszterinszintet, és közvetlenül vagy közvetve szívbetegségeket okoz, és a legtöbb problémát, amelyet egészségügyileg kialakíthatunk. Az emberek nem csak végre rájönnek, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend nem olyan jó neked, mint azt valaha gondolták, hanem az állítólag egészségesebb zsírok sem (ahem, gondolj margarinra és rövidítésre), amelyeket az őseink által használt hagyományos zsírokra cseréltünk.

Zsír zsírösszetétele

olajsav: 44–47% (A szívvidám olívaolaj 70% -a)
palmitoleinsav: 3%

palmitinsav: 25–28%
sztearinsav: 12-14%
mirisztinsav: 1-2%

Ha valóban megnézi a hagyományosan készített és kiolvasztott állati zsírok profilját, azok nem néznek ki olyan rosszul. A zsírban viszonylag magas az egyszeresen telítetlen zsírok aránya. Körülbelül 45% olajsav, a zsírsav, amely állítólag olyan jó neked az olívaolajban (70%); hasonlítsa össze a kukoricaolajjal (27%).

A zsírnak, állati zsíroknak és a kókuszolajnak állítólag rossz a telített zsírok, különösen a palmitinsav magasabb aránya (a zsírzsír 26%, szemben az olívaolajjal, csak 13%). Magasabb a sztearinsavban és a mirisztinsavban, de ezek közül egyiket sem gondolták soha a szív egészségére károsnak. Apránként azt is kezdjük felismerni, hogy a telített zsírokat valószínűleg igazságtalanul démonizálták. A telített zsírok általában stabilabbak, ami valójában jó dolog, mert az instabil olajok melegítéskor magasabb szintű szabad gyököket hoznak létre.

Még a legutóbbi továbbképző tanfolyamon, egy táplálkozási tanfolyamon, amelyet néhány évvel ezelőtt vettem igénybe, hogy megtartsam a fogászati engedélyemet, már azt a tanácsot kaptuk, hogy a kókuszolaj annak ellenére, hogy olyan magas a telített zsírtartalma, az egyik legegészségesebb zsír főzzük magas hőmérsékleten való stabilitása miatt.

Nagy zsírtartalmú étrend

Nem azt mondom, hogy most váltson étrendet, és kezdjen el mindent zsírban főzni, vagy hogy magas zsírtartalmú étrendet kellene alkalmaznia. Azt gondolom, hogy a diéta, amelyen mindannyian boldogulunk, valójában egészen egyedi dolog. Noha jobban teljesítek egy olyan étrenden, amely valamivel magasabb zsírtartalmú és sokkal alacsonyabb a cukorszintben, a magas zsírtartalmú étrend fogyasztása sem engedte meg, hogy lefogyjak. Ismerek olyan embereket, akik magas zsírtartalmú étrendre váltottak és nagyon lefogytak. Én viszont megtaláltam édes foltomat, amikor elkezdtem szakaszos böjtöt, sok zöldséget fogyasztottam, és bár egyáltalán nem kerültem el a zsírokat, de nem is próbáltam belekényszeríteni őket az étrendembe.

Akár magas, akár alacsony zsírtartalmú étrendet fogyaszt, szerintem az a fontos, hogy elkerülje a túlzásba vételt, és tartózkodjon a feldolgozottabb ételektől. Átálltam a teljes tejre, szemben a sovány, friss legeltetett tojásokra (elkerülve a furcsa, koleszterinmentes alternatívákat), és átálltam a növényi olajokkal való főzésről, amelyek valószínűleg genetikailag módosított növényekből származnak, mint például a repceolaj, különféle egyéb olajok és zsírok felhasználásával. Örülök a változatosságnak, és extra szűz olívaolajat és házi ghí-t, de kókuszolajat és sertészsírt is használok. A zsírban történő főzés nagyszerű tulajdonsága, hogy nem csak pelyhes pitehéjat eredményez, hanem úgy tűnik, hogy a legtöbb étel jobb ízű lesz.

Hogyan készítsünk disznózsírt

Nem akarok több időt szentelni a meggyőződésemnek arról, hogy mi az egészséges, mert inkább eljutok a „hogyan lehet szalonnát készíteni" rész. Kutathat, és saját következtetéseire juthat a véleménye szerint a legegészségesebb. Még akkor is, ha nem akarja elkezdeni a disznózsír beépítését az étrendbe, nagyszerű a szappankészítéshez. Tehát ne pazaroljuk a sertészsírt, és kezdjünk el zsírzsírt készíteni.

Milyen típusú zsírt használjon a zsírzsír elkészítéséhez?

Az elkészített sertészsír íze az elkészítéséhez felhasznált zsírtól függ.

Úgy döntöttem, hogy disznózsírot készítek, mielőtt megpróbálnék valami faggyút készíteni, mert a disznózsírt itt Spanyolországban nagyon könnyű megtalálni. Nem kell senkitől kérnem, hogy külön rendelje meg nekem, vagy attól kell tartanom, hogy valaki úgy néz rám, mintha őrült lennék, mert sertészsírt akarok vásárolni. Csak elmehetek a szupermarketbe, és elővehetek egy tálcát az úgynevezett „tocino” -ból, vagy bármelyik húspultnál megkérhetem.

A Tocino a disznó „zsíros hátulja” vagy hátsó bőre, rajta egy zsírréteg. A Tocino könnyen beszerezhető, mert olyan hagyományos ételekben használják, mint a valenciai puchero, más néven cocido.

Mi a levélzsír?

A levélzsír viszont ízléstelenebb zsír, amelyet gyakran használnak sütemények készítéséhez (hogy ne kerülhessen sertésízű almás pitébe). Az emberek gyakran úgy gondolják, hogy a legmagasabb minőségű zsír. Saját levélzsír elkészítéséhez renderelnie kell a disznó zsigeri zsírját. Ez a zsír a régióban, amely körülveszi a veséket.

Mivel valójában azt szeretem, hogy a sertészsír hagyományosan enyhén sertéshússzerű, ezért nem bánom, ha a zsírszövetet zsírzsír feldolgozására használom. Szerintem nagyszerű ízt ad a serpenyőben sült zöldségeknek és halételeknek, a mantecadóknak pedig a hagyományos ízüket.

Sertészsír renderelése a fazékban, főzőlappal szemben (és a víz módszere a víz nélkül)

A sertészsír vakolására számos módszer használható.

Zsírt készíthet víz hozzáadásával vagy anélkül. Gyakran vizet adnak hozzá, hogy megakadályozzák a zsír égését. Ez jó ötlet, ha magasabb hőt használ, vagy ha hajlamos elterelni a figyelmét, és elfelejtette, hogy elkészíti. Kicsit túl sokáig hagytam főzni, és a sertészsír nem volt olyan fényes fehér, mint általában.

Ez a sertészsír kissé sötétebb színű, mert a zsírt túl sokáig hagytam főzni. A ropogások megégtek volna, ha hosszabb ideig hagyom őket főzni.

Sertészsírt is készíthet a tűzhely fölött vagy az edényben.

Melyik módszer a jobb?

Mostanra kipróbáltam a sertészsír renderelésének összes különböző módszerét, és valójában nem nagyon preferálom. Ha sietek vagy csak türelmetlen vagyok (ami valójában nem is olyan szokatlan), akkor a tűzhelyet használom. Ha nem sietek, akkor a Crockpot-módszert kicsit kevésbé rendetlennek tartom. A Crockpot alacsony hőmérséklete esetén a zsír nem fröccsen az egész helyre, amikor felemeli a fedelet, hogy lerakódjon a zsír.

A Crock pot módszer alkalmazásakor soha nem teszek hozzá vizet, mert soha nem volt problémám a zsírégetéssel. A tűzhelyes módszerrel megpróbáltam hozzáadni egy kis vizet az égés megakadályozásához, de valójában nem is tartom szükségesnek. Ha vizet szeretne adni, hogy megakadályozza a zsír égését, ne adjon hozzá sokat, mert azt szeretné, hogy közben minden elpárologjon. Megpróbáljuk megszabadítani a zsírt nedvességétől, emlékszel? Ha vizet ad hozzá, és az egész nem párolog el, akkor meg kell találnia a módját a víz elválasztására a végén.