"A spanyol ételek kémiája és íze" ? - Egynapos szimpózium

A spanyol stílusú sajtok egyedi fajtákat, ízeket kínálnak - ez a "hasta la vista" a mozzarellának és a cheddarnak, a hello pedig a spanyol stílusú sajtnak, amely ma az egyik leggyorsabban növekvő élelmiszer-szegmens az Egyesült Államokban. A kemény textúrájú és erős ízű Cotija-tól koh-TEE-hah) a lágy és omlós Queso Blanco-ig (KAY-so BLAHN-ko), ezek a sajtok egyedi ízeket és textúrákat kínálnak, amelyek messze eltérnek a tipikus amerikai stílusú sajtoktól. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kutatói a közelmúltban elvégezték a spanyol stílusú sajtok első átfogó kémiai elemzését, amely olyan fejlesztéshez vezethet, amely javítja ezen sajtok minőségét és piacképességét, miközben eljutnak a hagyományos konyhába. (AGFD 90, március 15., kedd, 8:50) **

Egészségesebb bab a láthatáron - Bár köztudott, hogy a bab jó neked, a mexikói vegyészek azt mondják, hogy kitalálták, hogyan lehet még egészségesebbé tenni őket. A spanyolul frijoles (free-HO-lay) nevű bab sok spanyol otthon étrendi alapanyaga. Mexikóban két különböző kutatócsoport azonosított olyan dél-amerikai babfajtákat, amelyekben magasabb a betegség elleni antioxidánsok szintje, mint a közönséges amerikai babfajtáké. A tanulmány egészségesebb babfajták előállításához vezethet, amelyek korábbi tanulmányok szerint harcolhatnak a rák, a szívbetegségek és a cukorbetegség ellen. (AGFD 94, március 15, kedd, 10:45 és AGFD 95, 11:10) *

A margariták kémiája - Mexikóból származnak, a margariták az amerikai bárszcéna rögzítései. A vegyészek egy csoportja most fel akarja tárni e népszerű koktél sima, frissítő ízének titkait. A New Jersey-i International Flavours & Fragrances, Inc. kutatói egy klasszikus Margarita-koktélban (tequilát, narancslikőrt és mészt tartalmazó) az ízösszetevők kémiai elemzését végezték, és megállapították, hogy minden egyes összetevője tartalmaz néhány száz ízesítőt, jelezve, egyszerű íze meghazudtolja kémiai összetettségét. Remélik, hogy ezt a tanulmányt felhasználják a margariták ízének javítására és az íze alapján új élelmiszer-ipari termékek előállítására. (AGFD 115, március 15, kedd, 16:15)

Az American Chemical Society nonprofit szervezet, amelyet az Egyesült Államok Kongresszusa alapított, több mint 159 000 vegyész és vegyészmérnök multidiszciplináris tagsággal rendelkezik. Számos tudományos folyóiratot és adatbázist jelentet meg, nagy kutatási konferenciákat hív össze, oktatási, tudománypolitikai és karrier programokat biztosít a kémia területén. Fő irodái Washington DC-ben és Columbus-ban (Ohio) találhatók.

* A nyomozó interjúkat folytathat spanyol nyelven. ** Spanyol nyelvű fordító áll rendelkezésre. További részletekért hívja a kiadás tetején felsorolt kapcsolattartót.

MINDEN PAPÍR MEGHATÁROZOTT A BEMUTATÁS DÁTUMáig és időpontjáig

AGFD 90 Spanyol tejtermékek kémiája

A fehérjék, lipidek és szénhidrátok összetétele és kölcsönhatásai felelősek a tejtermékek szerkezetéért, ízéért és funkcionalitásáért. A spanyol stílusú sajtok és más tejtermékek népszerűsége egyre növekszik az Egyesült Államokban, ami kutatásra készteti jellemzőik kémiai alapját. A spanyol stílusú sajtok összetételének, pH-jának, mikrobiális aktivitásának, mikrostruktúrájának és reológiájának eltérései a feldolgozási paraméterek különbségeiből adódnak, amelyek lehetővé teszik a sajt tulajdonságainak a kemény és erős ízesítéstől (Cotija), a félkeményig és az olvadásig terjedő tulajdonságait (Asadero és Queso Quesadilla), puhává és omlósá (Panela, Queso Blanco és Queso Fresco). A tipikus sajtokkal ellentétben a spanyol stílusú sajtok jelentős mennyiségű savót tartalmaznak, és gyakran frissen fogyasztják őket. A spanyol konyhában kiemelkedő egyéb tejtermékek közé tartoznak a krémek, gyümölcsjoghurtok és iható joghurtok, és ezen ételek tulajdonságai az összetevőik közötti kölcsönhatásoknak is köszönhetők. Ezeknek a termékeknek a sokrétű tulajdonságait a mögöttes tudomány határozhatja meg. Röviden magyarázd el laikus nyelven, mit tettél, miért jelentős és milyen következményekkel jár (különösen a nagyközönség számára)

Elemeztük a közönséges mexikói sajtok és az Egyesült Államokban gyártott hasonló sajtok textúráját, összetételét, mikrobiális szerkezetét és baktériumaktivitását. Semmilyen mintában nem észleltek veszélyes baktériumokat. A sajtok tulajdonságai a gyártási eljárásokhoz kapcsolódtak. Ezeknek a termékeknek a fogyasztók általi elfogadása a tulajdonságaik mögött álló kémia fog támaszkodni.

Mennyire új ez a munka, és miben különbözik másoktól, akik hasonló kutatásokat végezhetnek?

Ez az első kutatás a spanyol sajtok tulajdonságairól, mivel ezek kémiai alapon kapcsolódnak egymáshoz. Más kutatók foglalkoztak ezekkel a sajtokkal, de az élelmiszer-eredetű betegségek szempontjából.

MINDEN PAPÍR MEGJELENIK A BEMUTATÁS Dátumáig és idejéig AGFD 94 Fenolok, flavonoidok és egyéb táplálékanyagok mexikói vad közönséges babban (Phaseolus vulgaris)

A közönséges bab (Phaseolus vulgaris) táplálkozási táplálékként kapott figyelmet. A maghéj komponensei szerepet játszhatnak a krónikus betegségek megelőzésében, antioxidáns és karcinogén hatásúak. A vadbab nagyobb biológiai sokféleséget mutat, mint a termesztett bab, és több háttér van pigmentációjában. A cél az összes fenolos vegyület, antocianin és kondenzált tannin mennyiségének meghatározása 62 mexikói vadbab anyagban, a flavonoidok és a fenolsavak HPLC-vel történő elemzése. A vadanyagok összes fenolszintje magasabb volt, mint a tenyésztett babé. A sűrített tanninok 9,2 és 35,7 mg katechin-ekvivalens/g liszt között mozogtak; sárga és barna magvak magasabb tartalmat mutattak. A fő fenolsavak ferulinsav, szinapinsav, kumarinsav, vanillinsav és p-hidroxibenzoesav voltak. A fő flavonoidok a kaempherol és a quercetin voltak; néha daidzein, genistein és kumestrol nyomai voltak jelen. A vadbab anyagokat a fenolok fontos forrásaként azonosították; megőrzésükhöz és a fontos tápanyagokkal termesztett bab javításához hasznos információk.

Röviden magyarázd el laikus nyelven, mit tettél, miért jelentős és milyen következményekkel jár (különösen a nagyközönség számára)

Mennyire új ez a munka, és miben különbözik másoktól, akik hasonló kutatásokat végezhetnek?

Ez a kutatás nagyon eredeti, mert a vadon élő bab bab genetikai anyagait még soha nem elemezték táplálkozási fitokémiai anyagok szempontjából, mint említettük. Ami azt illeti, egyik termesztett közönséges babfajtát sem vetették alá szisztematikusan ezeknek az elemzéseknek. Így a közönséges bab tápanyag-összetételének és táplálkozási értékének, változatosságának és gazdagságának nagy részét még fel kell tárni és ésszerűen felhasználni.

MINDEN PAPÍR MEGHATÁROZOTT A BEMUTATÁS DÁTUMáig és időpontjáig

AGFD 95 Phaseolus vulgaris és Phaseolus coccineous babokban található fenolos vegyületek kémiai paraméterei és biológiai aktivitása

A bab táplálékként történő fogyasztásának potenciális egészségügyi előnyeit nagyjából figyelmen kívül hagyták. A száraz bab maghéja gazdag fenolos vegyületekben, amelyek hatékony antimutagének és rákellenes szerek. A cél a Phaseolus vulgaris és a Phaseolus coccineous fekete fajták maghéjából származó polifenolok fenolkoncentrációjának, antioxidáns és antimutagén aktivitásának összehasonlítása volt. Az antioxidáns potenciált in vitro értékelték. A fenolos vegyületek antimutagén aktivitását az aflatoxin B1 ellen teszteltük mikroszuszpenziós vizsgálattal. A maghéj metanolos kivonatai antioxidáns aktivitást mutattak, amely korrelált a fenoltartalommal. A P. coccineus volt a legmagasabb a fenolos vegyületek koncentrációja (840 mg egyenértékű (+) katechin/g). A P. vulgaris magasabb antocianin értékeket mutatott, mint a P. coccineus (61, illetve 9 mg egyenértékű (+) cianidin-3-glükozid/kg). A P. coccineusból származó fenolos vegyületek antimutagenitása magasabb volt, mint a P. vulgarisé. Kémiai összetételük miatt ezek a babok összetevőként használhatók a táplálkozási és funkcionális élelmiszerekben.

MINDEN PAPÍR MEGHATÁROZOTT A BEMUTATÁS DÁTUMáig és időpontjáig

AGFD 109Hispán snackek az Egyesült Államokban és Latin-Amerikában

A snackek az egyik leggyorsabban növekvő szegmens az élelmiszerpiacon, az értékesítés becsült értéke meghaladja a 43 milliárd dollárt Amerikában. Kanada és az Egyesült Államok képviseli az egyik legnagyobb piacot, 2002-ben meghaladta a 22 milliárd dollárt. Mexikó, Közép- és Dél-Amerika szintén fontos piac, 2001-ben 20,9 milliárd dolláros árbevétellel rendelkezik. a folyamatos növekedés lehetősége. Valamennyi sós kukoricadarab a legnagyobb sós snack-szegmenst tartalmazza, a nacho sajtot az összes harapnivaló előnyben részesített ízeként említik. Fűszeres meleg snackek, pl. A Jalapeno és a Chipotle paprika továbbra is növekszik, de az új ízek több változatosságot kínálhatnak. Az ezen a területen tapasztalható trendek és fogyasztói preferenciák jobb megértése érdekében kutatási felmérést végeztek az Egyesült Államok kilenc nagyvárosi területén sós/sós, édes, tejipari és cukrász snack kategóriában. A felmérés kiválasztott eredményeit bemutatjuk. Öt latin-amerikai régió snacktermékeinek és ízeinek tendenciái is szerepelnek benne.

MINDEN PAPÍR MEGHATÁROZOTT A BEMUTATÁS DÁTUMáig és időpontjáig

AGFD 112 Etnikai teák és bioaktív komponenseik

A polifenolok a tea természetes úton előforduló metabolitjai, amelyek számos egészségügyi előnnyel járnak. A vizsgálat célja az ardisia (Ardisia compressa), a mate (Ilex paraguariensis) és a roselle (Hibiscus sabdariffa L) gyógyteák fenoltartalmának, antioxidáns kapacitásának és humán anti-topoizomeráz I és II aktivitásának meghatározása volt. Az összes polifenolt Folin-Ciocalteau esszével határoztuk meg, standardként klorogén (CH), gallus (GA) és protokatehénsavakat használva. A fenolos vegyületek jellemzésére HPLC-t, MS-t és NMR-t használtunk. A polifenolok összessége a különböző ardisia fajokban 20-86 mg GA/g között mozgott, és epikatechin-gallát, proantocianidin dimerek, kaempferol, naringenin izomer és ardizin származékok jelenlétét mutatta ki. A Mate teatermékek koffeil-származékokat (204-364 mg egyenértékű CH/g) tartalmaztak, származásuktól függően jelentősen eltérnek (p Regisztráljon a COVID-19 médiaeseményekre Kérjen szakértőt

MÉDIAKAPCSOLAT

Hivatkozások

229. American Chemical Society National Meeting