Az erjesztett élelmiszerek javíthatják az egészségét?

2017. február 13 - A portlandi (OR) házában Julia Himmelstein művésztanárnak mindig van egy adag kombucha-söre, hogy kielégítse napi palackos szokását. A 33 éves Himmelstein szerint mindkét apai nagyszülei vastagbélrákban szenvedtek, és ez olyan diéták iránt érdeklődött, amelyek segíthetnek a betegség megelőzésében.

erjesztett

A Kombucha, egy erjesztett édes tea, amelyet Himmelstein főzött az elmúlt másfél évben, csak egy a sok ilyen étel és ital közül, amely egyre népszerűbb országszerte. Az erjesztett ételek a Whole Foods 2016-os öt legfontosabb élelmiszer-trendjóslását tették közzé. A Koreában népszerű pácolt zöldségek ízesítője, a Kimchi ma háromszor annyi éttermi menüt tartalmaz, mint 2010-ben. Becslések szerint minden negyedik fogyasztó fogyaszt kombuchát. a Mintel piackutató csoport 2015-ös élelmiszer-trend jelentésére.

A kombucha és a kimchi mellett a legnépszerűbb erjesztett ételek közül néhány a joghurt, savanyú káposzta, kefir, erjesztett tejital és a tempeh, amely fermentált szójababból készül.

Az olyan felhasználók, mint Himmelstein, remélik - és néhány korai kutatás azt sugallja -, hogy az erjesztett élelmiszerekben található jótékony baktériumok az egészséges baktériumok számának növelésével elősegíthetik a bél egészségét.

"Ha erjesztett ételekben gazdag étrendet fogyaszt, akkor lényegében egészséges, étellel kapcsolatos organizmusokban fürdeti a GI-traktusokat" - mondja Robert Hutkins, élelmiszer-tudós, a Nebraska-Lincoln Egyetem professzora, akinek laboratóriuma az erjesztett ételek és az emberi egészség kapcsolatáról.

Becslések szerint 100 billió mikroorganizmus tesz otthont a bélben, és nagy, bár még nem teljesen ismert szerepet játszanak az egészségében. Befolyásolják az anyagcserét és az immunrendszert, és részt vehetnek a vastagbélrák, az elhízás és a cukorbetegség kialakulásában.

"Ha a bélben lévő jó hibák meghaladják a rossz hibákat, akkor kevésbé valószínű, hogy olyan állapotokat fog kialakítani, amelyekről tudjuk, hogy erősen összefüggenek az elhízással, bizonyos rákos megbetegedésekkel és számos dologgal" - mondja Kristin Kirkpatrick, a Clevelandi Klinika dietetikusa.

Az erjedés során az élő baktériumok lebontják az élelmiszer-összetevőket, például a cukrot, megkönnyítve ezzel az emésztést és a tápanyagok felszívódását.

Folytatás

Az erjesztés emelheti egyes élelmiszerek tápértékét is. Bizonyos esetekben különféle B-vitaminokat képes előállítani olyan élelmiszerekben, amelyek fermentáció előtt nem tartalmazták őket.

"Az erjesztett élelmiszerek számos aktív vegyületet termelnek, amelyek előnyösek számunkra" - mondja Zhaoping Li, Ph.D., orvosprofesszor és az UCLA klinikai táplálkozási osztályának vezetője.

És hozzáteszi Lori Zanini, Los Angeles-i dietetikus: „Az erjesztés lehetővé teszi a tápanyagok jobb felszívódását és felhasználását a szervezetben.”

Melyek az erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyei?

Az erjesztett élelmiszerekkel kapcsolatos tanulmányok nemrégiben készült áttekintése során Hutkins és munkatársai számos lehetséges okot sorolnak fel az étrendbe való felvételük érdekében. A joghurt például segíthet elkerülni a szívbetegségeket és a 2-es típusú cukorbetegséget. Közben Kimchi csökkentheti a cukorbetegség és az elhízás esélyét.

A kutatók az erjesztett ételek bélproblémákra gyakorolt ​​hatását is tanulmányozták. Egy tanulmány megállapította, hogy az erjesztett tej enyhítette az irritábilis bél szindróma tüneteit, valószínűleg a bélbaktériumok jótékony változásai miatt, amelyeket az ilyen ételek hoznak.

Úgy tűnik, hogy más erjesztett ételek enyhítik a hasmenést, amelyet az emberek gyakran szenvednek az antibiotikumok bevétele után. Az antibiotikumok megzavarják a bélbaktériumok egyensúlyát, és hasmenés következhet be. Az erjesztett élelmiszerekben található probiotikumok - vagy egészséges baktériumok - segítenek helyreállítani ezt az egyensúlyt és megkönnyítik a hasmenést.

"Ezek a tanulmányok rámutatnak ezekre az élelmiszerekre, valamint a csökkent betegségekre és a jobb egészségre azokban az emberekben, akiknek étrendje erjesztett ételekben gazdag" - mondja Hutkins.

De a tanulmányok nem bizonyítják, hogy az erjesztett ételek okozták ezeket a változásokat, és további kutatásokra van szükség annak egyértelmű okának és következményének kimutatásához, hogy fogyasztják őket és javul az egészség - mondja Hutkins.

"Ha emésztési problémái vannak, az erjesztett ételek bizonyos mértékig segíthetnek, de nem áll mögötte túl erős tudomány."

"Egészségügyi előnyeik kutatása elmarad az erjesztett élelmiszerek iránti jelenlegi érdeklődés mögött" - mondja Hutkins. Azt mondja, hogy az ilyen élelmiszerek - és általában az élelmiszerek - tudományos tanulmányozása nehéz lehet.

Ha erjesztett ételeket adna étrendjéhez?

Bár van néhány bizonyíték arra, hogy az erjesztett ételek erősíthetik az immunrendszert, Li nem győződik meg róla.

Folytatás

"Ha egészséges vagy, és jól táplálkozol, akkor nem lát semmilyen előnyét" - mondja. "Egészséges étrended megadja a belednek az összes szükséges egészséges baktériumot, így nincs értelme a pénz elköltésére."

Ha mégis ki akarja próbálni őket, Kirkpatrick azt javasolja, hogy lassan kezdje el. "Kezdd el kicsiben, és nézd meg, hogyan reagál a beled."

Lehet, hogy kezdetben gázai vannak, puffadtsága van, és talán megváltozik a bélszokás, mivel a gyomor alkalmazkodik az új étrendhez. Ennek csak néhány hétig kell tartania.

Mennyit kellene enni? A táplálkozási szakemberek szerint mindenki más és más, ezért próbálkozás és hiba következik be. Kirkpatrick szerint azoknak az embereknek, akik naponta egyetlen adagot fogyasztanak, általában egészségesebb bélbaktériumok vannak. Zanini, az Amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője gyakran napi 2-3 adag erjesztett ételt ajánl.

- De hallgatnia kell a testére - mondja. "Ha gyomorpanaszai vannak, ez arra utal, hogy enyhítse."

Ne feledje továbbá, hogy ezek az ételek kalóriát adnak az étrendhez - némelyik többet, mint mások. A Kombuchában például sok a cukor, csakúgy, mint az ízesített joghurtok sok fajtájában. Ha a napi étrend részévé teszi őket, akkor mindenképpen változtassa meg azt, amit már eszel - mondja Li.

"Általában a legtöbben már túl sok ételt eszünk" - mondja. "Bármi, amit hozzáad az étrendjéhez - még ha egészséges is -, nem biztos, hogy jó dolog, mert a túlevéssel növeli a test terhét és növeli a gyulladást."

Ne feledje, hogy az erjesztett ételek is megszerzett ízek lehetnek. Sokaknak különös savanyúsága van velük szemben, amelyet az emberek gyakran nem ismernek, és először elkeserítenek. Amikor Hutkins több mint 20 évvel ezelőtt először megkezdte az erjesztett élelmiszerek kutatását, nem volt nagy rajongója az ízért. Ez megváltozott.

"Minél többet tanulmányoztam őket, annál inkább elkezdtem kísérletezni velük, és most ők a családi étrend részét képezik" - mondja, és kimchit, savanyú káposztát, misót és szójaszószt sorol fel kedvencei között. Készíthet saját erjesztett ételeket is, például Himmelstein, aki a kombucha mellett kimchit és írót is készített. A klasszikus útmutatók, mint Katz Sandor Vad erjesztése, valamint számos online oktatóanyag megtaníthatják, hogyan. A helyi közösségi főiskola is kínál tanfolyamokat.

Folytatás

A legtöbb ember azonban támaszkodik a fermentált élelmiszerek helyi piacára. Hutkins azt javasolja, hogy menjen a hűtött részbe, és keresse meg ott a savanyú káposztát és egyéb tárgyakat. Egyes márkák hirdetik, hogy élő szervezeteket tartalmaznak. Ezeket kell választani. A tégelyes és konzerv savanyú káposzta és más erjesztett ételek hőkezelésen mennek keresztül, amely a jótékony baktériumok legnagyobb részét elpusztítja.

Végül ne gondolja, hogy az erjesztett ételek gyógyír-e, hangsúlyozza Li, vagy hogy ezek fogyasztása ellensúlyozza a kevésbé egészséges ételeket, amelyeket rendszeresen fogyaszt.

"Egyél erjesztett ételt az egészséges táplálkozási szokások részeként" - mondja Li. "Ez a helyes út."

Források

Julia Himmelstein, erjesztett élelmiszerek fogyasztója és gyártója, Portland, OR.

Robert Hutkins, PhD, az élelmiszer-tudomány professzora, a Nebraska-Lincoln Egyetem.

Kristin Kirkpatrick, bejegyzett dietetikus, Cleveland Clinic.

Zhaoping Li, MD, PhD, orvosprofesszor és a klinikai táplálkozás osztályának vezetője, UCLA.

Lori Zanini, bejegyzett dietetikus, magánrendelő és szóvivő, Amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia, Los Angeles.

Marco, M. Jelenlegi vélemény a biotechnológiában, 2017.

Lee, B. Journal of Neurogastroenterology and Motility.

Hickson, M. A gasztroenterológia terápiás előrelépései, 2011. május.

Patra, J. Frontiers in Microbiology, 2016. szeptember.

Chilton, S. Tápanyagok, 2015. január.