A tudósok a jobb ízű paradicsomlé „lényegén” dolgoznak

Ha egy jobb ízű paradicsomlére vágyik, a Floridai Egyetem tudósai laboratóriumukban dolgoznak, hogy kielégítsék a palettát.

paradicsomlé

Az új UF/IFAS-tanulmány szerint általában egy növényből ízesítés vagy illatszerzés céljából kivont esszencia felhasználható a gyümölcslé javítására. Az illékony befogással az UF/IFAS tudósai nyerték a paradicsom lényegét - mondta Paul Sarnoski, az UF/IFAS élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék adjunktusa.

A gyümölcsleveket fogyasztásuk előtt gyakran pasztőrözni kell - mondta Sarnoski. E folyamat során a pasztörizáláshoz szükséges hőkezelés miatt elvesznek az illatanyagok, amelyek gyümölcsízet adnak. Ez annak az oka, hogy a paradicsomlé íze nem egészen olyan, mint egy friss paradicsom.

"Sokan panaszkodnak arra, hogy a paradicsomlé nem hasonlít tipikus, friss, paradicsomízre" - mondta Sarnoski. "Talán egy esszencia hozzáadásával a gyümölcslé jobban hasonlíthat a friss paradicsom ízére."

A citrusipar már használja ezt a technikát, de a paradicsomipar nem használja a „paradicsomesszenciát” paradicsomlé előállításához - mondta Sarnoski, az új tanulmány vezető szerzője.

A tanulmányban a kutatók a Garden Gem paradicsomot - egy UF/IFAS-tenyésztésű fajtát - használták prémium ízű paradicsomként. Roma paradicsomot használtak kontrollízként. Meg akarták vizsgálni, hogy a Garden Gem pasztőrözés után megtartotta-e az íze nagyobb részét. A Garden Gem igen, és az esszencia előállítására alkalmas fajtának találták, mivel magas az illékony illatanyag-tartalom, ami arra késztette a tudósokat, hogy úgy gondolják, hogy ez a rendszer jobb ízt fog biztosítani, amikor tesztelik a fogyasztókon.

A gyümölcslevek, beleértve a paradicsomlevet is, nagy üzletek az Egyesült Államokban. Valójában a gyümölcslevek jelenthetik az Egyesült Államok növekvő italértékesítésének mozgatórugóját - mondta Sarnoski. A Beverage Marketing Corporation 2015-ös statisztikája szerint az italok értékesítése a 2013-as 131 milliárd dollárról 2018-ra várhatóan 164 milliárd dollárra növekszik. A paradicsommal kapcsolatos feldolgozott termékek forgalma csak 2015-ben 14 százalékkal nőtt.

A tanulmány az Food Chemistry folyóiratban jelent meg.