A vanília keserédes története

Ma a vanília aroma kevesebb, mint 1 százaléka származik a vanília virágból. Ez jó dolog?

A gazdálkodók gyorsan haladnak a kígyózó szőlőn, és felkutatják a sápadt, viaszos virágokat, amelyek minden évben csak egy reggel virágoznak. Vékony, hegyes botokkal emelik meg a finom hímhártyát, amely elválasztja a virág hím és nőstény részét. Hüvelykujjával és mutatóujjával egymásba tolják a szegmenseket a beporzás biztosítása érdekében.

kapcsolodo tartalom

Ha az egyesülés sikeres, „a virág vastag zöld alapja szinte azonnal megduzzad” - írja Sarah Lohman ételíró a Nyolc íz című könyvében. "A duzzadt alap zöld ujjszerű maggá - gyümölcsré - érlelődik, amely sárgára érik, és végül a végén hasad."

Túl sokáig várni vagy károsítani a növényt a beporzás során egy értékes virág elvesztését jelenti, amely hüvelybe érhetett. Ez költséges hiba, ami a létezés egyik legkedveltebb, legjövedelmezőbb fűszerévé vált: a vanília. A fogyasztók kielégíthetetlen étvágya az illatos fűszer iránt azt jelenti, hogy a piacon lévő becslések szerint 18 000 termék tartalmaz vanília ízt, a természetes vanília ára fontonként 300 dollár körül mozog.

A kézporzás munkája fáradságos, de nem új keletű. Már jóval azelőtt, hogy az európaiak megkóstolták a vanília ízét, a kúszó szőlő vadon termett Mesoamerica egész trópusi erdőiben. Míg a mexikói Veracruz mai Totonac-emberei a legkorábbi vaníliatermelőknek számítanak, a legrégebbi beszámolók a vanília használatáról a Kolumbus előtti Mayáktól származnak. A maják kakaóval és más fűszerekkel készült italokban használták a vaníliát. A totonacai birodalom meghódítása után az aztékok követték példájukat, vaníliát adva a nemesség által elfogyasztott és csokolatl néven ismert italhoz.

Az aztékok spanyol hódítása 1519-ben Európába hozta az illatos virágot és társát, a kakaót. A vaníliát Franciaország és Anglia botanikus kertjeiben termesztették, de soha nem kínálta fel dicsőséges magját. A termelők nem tudták megérteni, miért csak évszázadok múltán, amikor 1836-ban Charles Morren belga kertész azt jelentette, hogy a vanília természetes beporzója a meliponai méh, egy rovar, amely nem Európában élt. (Egy nemrégiben készült tanulmány azonban azt sugallja, hogy az Euglossine méhek valóban az orchidea elsődleges beporzói.)

Öt évvel később, Réunion szigetén, egy 39 mérföld hosszú vulkáni hotspoton az Indiai-óceánon minden megváltozott. 1841-ben egy Edmond Albius nevű rabszolgasoros fiú kifejlesztette a vanília fáradságos, mégis hatékony kézi beporzási módszerét, amely ma is használatos, amely magában foglalja a virág hím és nőstény részének leleplezését és párzását. Technikája Réunionból Madagaszkárra és más szomszédos szigetekre terjedt el, és végül visszavezetett Mexikóba, hogy növelje a méhek által beporzott vaníliaszüretet.

Ez az elterjedés segített felkelteni a világ étvágyát a vanília iránt. A fűszer gyorsan megtalálta a süteményeket, fagylaltokat, parfümöket és gyógyszereket, és bódító íze és aromája miatt nagyra értékelték. De a növekvő kereslet és az erőteljes termés ellenére a termesztésre és a feldolgozásra fordított óriási idő és energia befolyásolta a gazdálkodók piaci ellátási képességét - és ezt teszi ma is. A ma kereskedelmi forgalomban előállított vanília szinte teljes egészében kézzel beporzott.

"A vanília növekedéséhez megfelelő mennyiségű készségre van szükség" - magyarázza Tim McCollum, a közvetlen kereskedelmi csokoládéval és vaníliával foglalkozó Madécasse társalapítója. „Nem lehet csak magot a földbe tenni, hajlamos rá és elvárni, hogy termést hozzon. A kéz beporzása tanult képesség. Sok gazda három-négy generáció óta termeszt vaníliát. A kisgazdák… abszolút hatodik érzékük van az orchideák virágzásának idejéhez.

Sőt, az általunk ismert és szeretett vanília aromák és ízek csak akkor derülnek ki, ha a termés meggyógyul és megszárad. Tehát ugyanolyan fontos tudni a növények kezelését, ha azok meghozzák a gyümölcsüket. A betakarítás után McCollum elmagyarázza, hogy a vanília babot válogatják és osztályozzák. Ezután forró vízben blansírozzák az erjedés megállítását, és nagy edényekben helyezik el őket izzadásra 36–48 órán át. "Ez az, amikor a bab zöldről barnára változik, és aromája kezd kialakulni" - mondja.

Innentől kezdve a bab naponta váltakozó napon szárad és éjszaka izzad, ennek útja öt és 15 nap között tart, és lassú száradással zárul. "Ez általában beltérben történik, jól szellőző helyiségben, ahol a babokat állványokra helyezik" - mondja McCollum. "Az osztályzattól függően akár 30 nap is eltarthat." A teljes folyamat - a termesztéstől és beporzástól a szárításig, a pácolásig és az exportra való felkészülésig - körülbelül egy évet vesz igénybe.

Körülbelül 5-7 font zöld vanília babra van szükség egy font feldolgozott vanília előállításához - ez egy másik oka annak, hogy a vanília az egyik legdrágább fűszer a világon, csak a sáfrány után.

Pácolt vanília hüvelyek. (Sarada Krishnan)

De a valóság az, hogy a fogyasztott vanília nagyon kevés származik ezekből az értékes hüvelyekből. Ma a legtöbb, amit eszünk, valójában mesterséges vanília aroma. Amint azt Iain Fraser, a Kenti Egyetem agrár-környezetgazdaságtan professzora nemrégiben írta a The Conversation című könyvben, a vaníliaaroma teljes globális piacának kevesebb mint 1 százaléka vaníliababból származik.

A 19. század végén a tudósok kitalálták, hogyan lehet olcsóbb forrásokból levezetni a vanillint - az uralkodó vegyületet, amely a vanília jellegzetes aromáját adja. Ide tartoztak az eugenol (a szegfűszegolajban található kémiai vegyület) és a lignin, amely megtalálható a növényekben, fatermékben és még a tehén ürülékében is. Ma a vanillin mintegy 85 százaléka a petrolkémiai anyagokból szintetizált guaiacolból származik. Ezt sokan nem ismerjük fel, mert a címkézés zavaró lehet.

Röviden: a vanília a növény. A vanillin egyike annak a 250 kémiai vegyületnek, amelyek az általunk ismert vanília ízét alkotják. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal tágan definiálja a „természetes aromákat”, mint olyanokat, amelyek „fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsléből, zöldség- vagy zöldségléből, ehető élesztőből, gyógynövényből, kéregből, rügyből, gyökérből, levélből vagy hasonló növényi anyagból származnak… amelyek jelentős funkcióval rendelkeznek az étel inkább ízesítő, mint tápláló. " A mesterséges aromát viszont úgy definiálják, hogy az ezen paramétereken kívüli anyagokból származik - még akkor is, ha a két termék kémiai összetétele hasonló.

"A vanillin utánzat vagy a mesterséges vanília kivonat lényegében ugyanazok a vegyületek, mint a vanília babból" - magyarázza Anneline Padayachee élelmiszer-tudós. - De különféle melléktermékekből nyerik ki őket. Tehát mi a különbség? „Van egy egyértelmű különbség. amikor fagylaltban használják - mondja Padayachee. „Az igazi kivonat vastagabb és sötétebb színű, és magtöredékekkel tarkított. A babban természetesen termelő vanillin helyenként változó, ami különböző ízprofilokat eredményez. A ligninből vagy a guaiacolból kivont vanillin utánzat nagyon standard, nem pedig egyértelmű.

Hozzáteszi, hogy süteményekben és süteményekben történő felhasználáskor a professzionális ízléstanosok nem tudták meghatározni az igazi és a mesterséges vanília közötti ízbeli különbséget, mert számos kiegészítő ízvegyület hevítve csökken.

Jelenleg ez az olcsó vanília aromák iránti igény környezeti költségekkel jár. Az American Chemical Society Industrial & Engineering Chemistry Research című folyóiratának kutatása szerint ezen vegyületek előállítása „olyan szennyvizet hoz létre, amely tisztítást igényel, mielőtt felszíni vizekbe engednék ... a vanillin gyártásában jelenleg használt katalizátorok szennyezőek és képesek csak egyszer használható. ” Válaszul a szerzők kifejlesztettek egy új katalizátort, amely elválasztja a vanillint, de eltávolítja a szennyező lépést. Ez a katalizátor elméletileg újra felhasználható, és reményeik szerint környezetbarátabb módszerekhez vezethet a csábító vegyület előállításához.

vanilla
Baba vanília. (Sarada Krishnan)

Erre a szintetikus vanillinre nagy szükség lesz, mert a valódi vanília ára nem csupán a fogyasztók szeszélye. 2017. március 7-én az Enawo ciklon megütötte Madagaszkárt, azt az országot, ahol a világ vaníliájának többségét termesztik. A pusztító vihar a rekordok szerint a harmadik legnagyobb ciklon volt, és egy olyan országot ért el, amely már évek óta aszályos. Madagaszkár két legnagyobb vaníliatermelő régiója - Antalaha és Sambava - közvetlenül érintett.

A vanília-beszállító Cook Flavoring Company március 8-i piaci jelentése szerint az előzetes terepi jelentések „sokkolóak”. „Azt mondták, hogy a termés nagy része (90-100 százalék) Antalahában megsemmisül, a termés 80 százaléka pedig Sambavában. ... kétségtelen, hogy a ciklon súlyos negatív hatással lesz a vanília piacára "- áll a jelentés szerint.

Josephine Lochhead, a vállalat elnöke azt jósolja, hogy a veszteségek idő előtt betakarított „vanília hurrikánhoz” vezethetnek. "Ennek a vaníliának a minősége nagyon rossz lesz" - írja. "Ez megegyezik a kaliforniai borszőlő szeptemberi betakarításával. A vaníliarúd minden íze az utolsó 3-4 hónapban fejlődik ki a szőlőn ... A vaníliarúd teljes súlya és mérete 5 hónapos lehet, de az utóbbi 4 hónap a legkritikusabb, mert a bab érik és fejleszti ízkomponensek. ”

Ez az áringadozás történelmi - mondja Patricia Rain, kulináris történész, a The Vanilla Company tulajdonosa. Részben trópusi viharok következményei - ami az éghajlatváltozás következtében kiszámíthatatlan módon változhat.

A vaníliabab a betakarítás után azonnal erjedni kezd, ezért sürgősen szükség van arra, hogy a gazdálkodók találjanak vevőt babjukra. A kisebb termelők általában zöldbabot árulnak közvetítőknek, akik nagyobb mennyiségű babot gyűjtenek össze, és eladják azokat központosított pácolóhelyeknek vagy közvetlenül maguknak a pácoló létesítményeknek. Mivel azonban a zöldbabnak nincs meghatározott piaci ára, ezeknek a gazdálkodóknak korlátozott lehetőségei vannak, amikor magasabb árról kell tárgyalni. „A pénz kezd összegyűlni - mondja Rain -, amikor eljut azokhoz, akik gyógyítják és szárítják a babot. Sokkal több kézen megy keresztül. ”

Ezek a kezek a babot szállító kereskedőktől a raktárakig terjednek. Amikor a pácolt bab ára csökken az árspekuláció vagy a megnövekedett globális kínálat miatt, Rain elmagyarázza: „a gazdák széttépik a növényeket. Nem engedhetik meg maguknak, hogy továbbra is növessék a vaníliát, amikor az árak ilyen alacsony szinten maradnak. "2005 elején a zöldbab ára kilónként 20 dollárra (fontonként nagyjából 10 dollárra) esett és 2014-ig ott maradt. A 2014-es áremelkedés spekulációkra épült. hogy a rossz beporzás miatt a vaníliatermés kevés lesz.

David van der Walde, a kanadai vaníliaimportőr, az Aust & Hachmann igazgatója és vezérigazgatója fenntartja, hogy az Enawo ciklon veszteségei hatással lesznek, de egy ekkora vihar csak annyit pusztíthat el. "A termésnek csak a 20-30 százaléka lesz érintett" - mondja. "A szőlőket elpusztítják, és egyeseket sokkol a szél, de egy nagy vihar csak a termés egy részét pusztíthatja el." Még a ciklon előtt, hangsúlyozta van der Walde, sok lopás és korai betakarítás volt hatással a termés minőségére.

E kihívások ellenére van der Walde úgy véli, hogy a vanília legnagyobb veszélye túlmutat a gazdasági és környezeti tényezőkön a fogyasztók kielégíthetetlen éhségén. Mint Lohman a Nyolc ízben kifejtette, az Egyesült Államok a világ legnagyobb vaníliaimportőre: „Minden amerikai évente körülbelül 5,4 gramm vaníliát fogyaszt el - valamivel több mint 2 vaníliababot évente. Személyenként nem tűnik soknak, de évente több mint 638 millió babot fogyaszt az Egyesült Államokban. ”

Tehát van-e válasz arra, hogy elmozduljunk az igazi vaníliától, és a mesterséges vanília gyártásának fokozottabb környezetbarát módjai felé? Feltéve, hogy mi, fogyasztók, megelégszünk talán egy egyszerű vaníliaízzel. De kétségtelenül elveszítünk valamit a folyamat során.

A Padayachee által leírt változatos ízek visszatükrözik a vaníliarud genetikáját, valamint a termesztési helyeket. A Bourbon Vanilla - amelyet a kézi beporzás kialakításának területéről neveztek el - édes, rumszerű ízéről ismert, míg a Tahiti Vanília virágos tulajdonságokkal rendelkezik. A szárítási technikák miatt az indonéz vanília - amely van der Walde szerint a globális kínálat mintegy 25 százalékát teszi ki - gyakran füstös tulajdonságokkal rendelkezik, míg a mexikói vanília - amely kevesebb, mint 5 százalékot tartalmaz - fűszeres és fás jegyeket tár fel.

Az igazi dolog elérésében támogatjuk azokat a gazdákat is, akik gondosan ápolják, beporozzák és betakarítják a termést. Madagaszkáron, ahol a vanília 60-80 százaléka él, a lakosság közel 70 százaléka elszegényedett, és most küzd a ciklon hatásaival. A kakaóhoz hasonlóan a gazdasági előrejelzések és a környezeti kihívások is drámai hatást gyakorolnak e gazdálkodók életére.

Tehát hogyan lehet a legtöbb értéket elérni a befektetett pénzért? A madécassei McCollum szerint a vásárlás előtt értékelni kell a vaníliarudat. „Vásárlás előtt célszerű megrázni az üveget. Ha a leghalványabb csörgést is hallja, az azt jelenti, hogy a bab elavult, ezért nem szabad megvásárolni. Képesnek kell lennie arra, hogy vegyen egy babot, az ujja köré kösse, és oldja ki. Így legyen rugalmas a vaníliarúd. Megjelenését tekintve kerülje a rendkívül nagy babot, mivel valószínűleg nem megfelelően gyógyították meg. ” De a különbségek értékelésének legjobb módja szerinte az, ha megkóstolja.

"Az egyszerű receptek ideálisak a vanília ízének összehasonlítására - cukros sütik, angyaltorta, stb." - mondja. Más szavakkal: A kompromisszum a nyelvünkön van.

Simran Sethiről

Simran az élelmiszerekre és a fenntarthatóságra összpontosító újságíró és oktató. Ő írta a Kenyér, bor, csokoládé: A szeretett ételek lassú elvesztését című könyvet, amely az élelmiszerek és a mezőgazdaság változásairól szól, kenyér, bor, csokoládé, kávé és sör útján.