A világ legelőkelőbb ételei

Egyszerűen fogalmazva: a kaviár úgy készül, hogy egy nőstény tokhal hal tojásait sóval gyógyítják. De több tényező miatt az árak ingadoznak. A legjobb kaviár történelmileg a Kaszpi-tenger tokjaiból származott, de ezek a fajok (beleértve a híres Belugát is) annyira kritikusan veszélyeztetettek, hogy az országok változó hatékonyságú halászati moratóriumokat helyeztek el. A Kaszpi-tengeri orvvadászok és a virágzó feketepiac ingatagnak tartja a globális kaviárpiacot. A tenyésztett tokhalak számára a rezsiköltség sok - a nőstények legalább hatéves korukig nem termelnek petéket, és két évbe telik a nemének első meghatározása. Összehasonlításképpen: Almas, a legdrágább kaviár, a közel 100 éves vad albínó tokhal tojásait használja. Thomas Keller séf egyike azon sokaknak, akik abban reménykednek, hogy a piac fékezésében segítenek a Regiis Ova kaviármárka tavalyi bevezetésével, amelyet a francia Laundry és a Per Se éttermeiben szolgál fel. A világ legjobb fenntartható gazdaságaitól beszerezve hat különböző kaviárt kínál, ára 30 és 30 gramm ón között 66 és 120 dollár között mozog.

Fehér szarvasgomba

Az olasz északnyugati Piemont tartományból származó fehér szarvasgomba a legdrágább gomba, amelyet borotválkozhat az étkészletén. 2010-ben egy két és fél kilós Tartufo d’Alba Madonnát (olaszul a „Fehér Madonna szarvasgombájáért”) rekordértékű, 417 200 dollárért adtak el. A sziklás talaj, a nyárias nyarak és a régió (beleértve a Marche tartományt is) ősze tökéletesen gazdag és földes fehér szarvasgombát hoz létre októberre, novemberre és decemberre, amikor a kiképzett kutyák kiszagolják az éretteket a fa gyökereiből.

Rengeteg értékes szarvasgombafajta van, köztük a dél-franciaországi Périgord fekete szarvasgomba, de a fehér szarvasgomba a legritkább, ami trükkös piacot hoz létre. Vannak Közép-Olaszországból származó fehér szarvasgombák (tuber magnatum pico), amelyek ízében szinte megkülönböztethetetlenek, de állítólag hiányzik belőlük az északiak robusztus csokora (tuber magnatum). Eközben Kína fehér szarvasgombát (tiber indicum) tenyészt, de gyakran tömegesen és túl hamar szüretelik, fásabb ízt és szagot nem eredményezve. Mivel a finomságok egyre népszerűbbek a finom menükben, a vadonban mégis ritkábbak, jó megkérdezni, hogy pontosan honnan származik az esti kényeztetés.

Még jobb, ha irány maga a Piemonte, és csatlakozzon a kutyákhoz vadászatukra. Az Experience Piemonte személyre szabott túracsomagokat kínál ínyenceknek, hogy kézbe vegyék a finomságokat, legyen szó vadászatról vagy exkluzív hozzáférés révén a régió egyik Michelin-csillagos éttermének egyikéről.

Sáfrány

Helyezzen egy sáfrányfonalat a nyelvére, és hagyja, hogy az aromás íz megnyíljon - ez a legjobb módszer finom és egyedi ízének azonosítására. Egyesek szerint virágjegyek vannak, mások földszínt kapnak. Bármi legyen is az eset, csak egy csipetre (nagyjából 12-14 szálra) van szüksége a spanyol paellára vagy az olasz rizottóra alla Milanese-ban, különben túl keserűvé válik. A „szálak” a sáfrányos sáfrány virág megbélyegzésére és stílusára utalnak, ezért több tízezer virágra van szükség - amelyek csak ősszel virágoznak - egyetlen font sáfrány előállításához, ezzel a világ legdrágább fűszerévé. A szűkösség miatt egyes termelők súlya miatt felveszik az ízetlen sárga porzószálakat, és a rosszabb minőségűeket néha vörösesre festik. Irán a világ sáfrányának hozzávetőlegesen 90% -át termeli, ezért nem könnyű importálni az Egyesült Államokba. Szerencsére vannak új programok, amelyek segítik az ipar beindítását Afganisztán elszegényedett régióiban, ahol hasonló növekedési feltételek vannak. A vaníliás sáfrányimport remek kiindulópont, ha a legtisztább minőségbe kíván befektetni.

Matsutake gomba

Csakúgy, mint a szarvasgombák, a matsutake gomba is az olyan sajátos növekedési követelményekből származik, amelyek miatt olyan ritka. A tavalyi gyenge termés miatt az ár csúcspontja 230 dollár volt fontonként, a kiváló minőségű leletek pedig fontonként elérték a 2000 dollárt. Ennek ellenére az elegendő eső jó években zuhanhat. A legjobbak fiatalok, kisebb bontatlan kupakkal. Egész Északkelet-Ázsiában táplálkoznak, főleg Japánban és Koreában, ahol a vörös fenyő (a kedvenc szomszédja) a legelterjedtebb, de Skandinávia és Észak-Amerika csendes-óceáni északnyugati részein is megtalálható. Az Oregoni gombák egész évben szárítottakat kínálnak nekik, de gyorsan cselekedjenek az őszi betakarítás során, és friss lehet. És éppúgy, mint a szarvasgombákat, erős ízük miatt egyszerű ételekhez is szánják őket. Valójában enyhén grillezve oda, ahol még szilárdak, soha nem pépesek, és egyedül enni némi rizzsel ajánlott, hogy teljes mértékben élvezhessük az intenzíven zamatos profiljában található fűszernövényeket.

Angulák

Ezek az Észak-Spanyolországból származó üvegtészták valójában angolnagyerekek vagy elvérek. (Nézze meg alaposan a szemeket és a hasított szájat.) Amikor az óceáni angolnák két vagy három évesek, felfelé vándorolnak Nyugat-Európa folyói felé, ahol tömegesen fogják őket, különösen Spanyolország Baszkföldjén. A baszk hagyomány megköveteli, hogy apró agyagedényekben fogyasszák őket fa villa segítségével, hogy a fémek ne kényszerítsék finom ízére. Olyan kényes, hogy egyesek szerint inkább a textúrájuk - enyhe ropogással puha - olyan szépen párosítja őket a pirított fokhagyma és a csípős olívaolajban lévő fűszeres pirospaprika pehely hagyományos receptjével. Az angolnák novembertől február közepéig működtetik a folyókat, így téli kedvencek, főleg karácsonykor. Mint manapság a legtöbb csemege, a környezeti állapotromlás és a túltermelés miatt csökkenő kínálat miatt Angula ára 500 font fölé emelkedett. A legjobb, ha Baszkföldön próbálják ki őket olyan éttermekben, ahol bízhatnak abban, hogy nem lesz surimi, amely helyettesíti a hamis rákhúst is. A Bilbao művészeti negyedében található Etxanobet javasoljuk.

Culatella di Zibello

Míg a spanyol jamon iberico lehet a világ legismertebb értékes sonkája, az amerikai ínyencek egyre inkább elárasztják az olasz culatella di Zibello-t, a prosciutto di parmához hasonló salumát, de kényes gyógyítási követelményekkel, amelyek nem teszik lehetővé, hogy olyan messzire utazzanak. Ez egy font felfelé, 100 dollárba kerül. Csakúgy, mint a prosciutto di parma, csak Emilia-Romagnában, Olaszország északi részén és az ország kulináris központjában állítják elő. De a prosciutto di parma ellenőrzött éghajlaton gyógyul meg a száraz, domboldalú parmai szelek közepette. A Culatella di parma viszont középkori pincékben öregszik csak a Po folyó mentén fekvő nyolc kis faluban, ahol a természetes - csendes, ködös és nedves - környezetnek van kitéve, hogy ösztönözze a muffa nobile vagy nemes penészedést.

A csont nélküli vágás röplabda méretű rész a disznó hátsó lábától (a culatella szó szerint olaszul „kis szamarat” jelent). Fokhagymával, borral, sóval és borssal ízesítik az öregedési folyamat előtt, amely 14 és 48 hónap közötti lehet, és funky, összetett, bársonyos textúrájú ízeket hoz. Az amerikai érdeklődés megnőtt, miután a Mezőgazdasági Minisztérium tavaly fellazította az importtörvényeket, lehetővé téve, hogy olyan szaküzletekben jelenjen meg, mint a híres Di Palo New York-i Kis-Olaszországban (nincs honlap; 212-226-1033). Tekintettel arra, hogy a környezete ingatagan reagál, javasoljuk, hogy egyenesen menjen a forráshoz. Massimo Spigaroli mesterproducer, és a legjobb ajánlatokat a birtokának két éttermében, az Antica Corte Pallavicinában szolgálja, Parma mellett, Polesine Parmense faluban. Massimo Bottura séf a Spigaroliból származik kultikus Osteria Francescana étterméhez a közeli Modenában.

Wagyu Marhahús

A Wagyu jelentése „japán tehén”, ezért finomságnak nevezni kissé félrevezető. Az Egyesült Államok 2012-ben feloldotta a japán marhahús behozatalának tilalmát, ezért a deluxe steakhouse-tól a gyorsétterem menüig mindenütt felbukkant a szó. Eközben a kifejezés az Amerikában nevelkedő négy wagyu fajta bármelyikére is utal, amelynek a marhahúsnak csak 50% wagyu-nak kell lennie ahhoz, hogy ezt a megjelölést feltüntesse.

Mindazonáltal Japán maga szigorú osztályozással rendelkezik tehenei számára, ritka húsokat hoz létre és korlátozott hozzáférést biztosít, ha mélyebbre ás. A kobe marhahús például a japán fekete wagyu fajta különálló törzséből származik. Ahogy a pezsgőnek pezsgőnek kell lennie a franciaországi Champagne-ból, a kobe marhahúsnak a japán Hyogo prefektúrában nevelt nagyjából 3000 tehén egyikéből kell származnia, ahol Kobe a főváros. Súlyos márványozottsága - egy másik elem, amelyet a szabályozók szorgalmasan mérnek - egy gyengéd textúrához vezet, amely mintha elolvadna a szájában. Az A5 a legkeresettebb: „A” azt jelenti, hogy a legkövérebb tehéntől származik, és az 5-ös szám jelzi a legmagasabb minőséget. Eddig az Egyesült Államokban nagyon kevés étterem kínál igazi Kobe marhahúst. Úgy tűnik, Las Vegas egy olyan központ, ahol legalább három étteremmel szolgálják fel a szarvasmarha-aranyat, köztük José Andrés Bazaar Meats az SLS Hotelben.

A Fugu egy japán leveleshal, amelyet vadon fogva néhány belső szervében, különösen a májában rendkívül halálos neurotoxint tartalmaz. A halak elkészítése a menükhöz olyan intenzív, hogy Japán hároméves kiképzést igényel minden olyan szakács számára, aki szeretné felszolgálni. De megnyugodhat, ezek a szigorú irányelvek távol tartják a halálközeli tapasztalatokat. A takifugu vagy a tigrishal a legkívánatosabb faj, és heréik különösen nagyra becsülik, fontonként akár 250 dollárt is elérhetnek. Ez egy megszerzett íz, vagyis az íze olyan finom, hogy néhány próbálkozás szükséges bármilyen íz megszerzéséhez. Ennek ellenére a halat széles körben élvezik Japánban, Koreában és Kína egyes részein. Az Egyesült Államokban az FDA 1989-ben engedélyezte az importálást, de korlátozott mértékben, és csak azután, hogy a japán szakképzett szakácsok előcsomagolták őket. New York City különösen magas hozzáféréssel rendelkezik a halakhoz, különösen a keleti Midtown sushi éttermei között, de a NoHo-i BondSt éttermet ajánljuk. Feltétlenül hívjon előre, hogy szezonban jár-e.