A zöldségek feldarabolása növelheti a tápanyagokat?

Ha a zöldségeket apróra vágják vagy aprítják, akkor az egészségügyi előnyök túl kicsiek lehetnek ahhoz, hogy jelentősek legyenek. Személyes alkotások/Flickr elrejteni a feliratot

Ha a zöldségeket apróra vágják vagy aprítják, akkor az egészségügyi előnyök túl kicsiek lehetnek ahhoz, hogy jelentősek legyenek.

Mindannyian tudjuk, hogy a zöldségek fogyasztása jó módszer az egészség javítására. Sok éven át csak a több zöldség elfogyasztására összpontosítottak, legyen az friss, fagyasztott vagy konzerv.

De mi lenne, ha lenne egy gyorsabb és könnyebb módszer arra, hogy minél több hasznot hozzunk a zöldségeinkből? Növelheti-e táplálékukat a zöldségek elkészítésének módja? Van valami különbség a saláta tépése vagy aprítása? És ha aprítunk, akkor számít-e, hogy milyen típusú kést használunk?

Sokáig azt hittük, hogy a zöldségek, különösen a salátalevelek tépése a legjobb módszer a tápanyagok megőrzésére. Az ötlet az, hogy a levelek tépése kevésbé rontja meg a növény sejtjeit, mint a darabolás. A szeleteket egyenesen feldarabolva a cellákon, lehetővé téve a tartalmuk kiömlését. Ez azt jelenti, hogy a tápanyagok, különösen az ásványi anyagok, például a kálium, elszivároghatnak.

De ez nem minden rossz hír a daraboláshoz. Számos más hatása van a zöldségekre, amelyek közül néhány legalább elméletben hasznos lehet.

A vágás növeli a polifenolokat

A zöldségek a bioaktív vegyületek széles skáláját tartalmazzák, ez a kifejezés meghaladja a tápanyagokat, mint a C-vitamin és a kálium, a polifenolokra is.

Ezek a vegyületek csak a növényekben találhatók meg, és különféle szerepük van, többek között színt nyújtanak, növényi fényvédőként működnek az ultraibolya sugárzás ellen, és keserű ízt adnak a növénynek, ami visszatartja az állatokat attól, hogy megegyék.

A só

Szelet, kocka, karaj vagy Julienne: A vágás megváltoztatja az ízt?

Egyes zöldségfélék - nevezetesen zeller, saláta és paszternák - vágása növelheti polifenoltartalmukat.

Ebben van logika. Ha a növény levágja a hús húsát, az reagál több polifenol előállításával, és segít megvédeni a növényi szövetet a további károsodásoktól. Hasonlóképpen, ha egy legelő állat megkóstolta ezeket a keserű vegyületeket, akkor kétszer is meggondolhatja, mielőtt újabb falatot venne.

Elméletileg a polifenolok magasabb szintje (mondjuk aprításból) jobb az egészségünkre. A polifenolok gyakran az antioxidánsoknak nevezettek nagy részét teszik ki, amelyekről azt gondolják, hogy támogatják testünk gyulladás elleni védekezését.

De van egy komplikáció. A felaprítás után következik az enzimatikus barnulás, ugyanaz a kémiai reakció, amely barnává varázsolja a vágott almát, burgonyát és avokádót. Ez annak köszönhető, hogy a polifenol-oxidáz enzim lebontja a polifenolokat, éppen azokat a vegyületeket, amelyek érdeklik.

Mit szólnál aprításhoz és hűtéshez?

A hűtés elősegítheti ennek a barnulási reakciónak a sebességét, és így megóvhatja a potenciálisan előnyös polifenoltartalmat. Ez úgy működik, hogy a hűtőszekrény hideg hőmérséklete lelassítja a kémiai reakciókat, amelyek általában lebontják a polifenolokat.

Szemében ez remek ötletnek tűnik: aprítsa fel a zöldségeket és hűtse le a polifenolveszteség lassítása érdekében (és állítsa le az enzimatikus barnulással járó színváltozásokat).

De a zöldségtermelő polifenolok előállítása (mondjuk aprítás után) gyakran magában foglalja a C-vitamin elfogyasztását. Tehát táplálkozási szempontból előfordulhat, hogy "kirabolják Pétert, hogy fizessen Pálnak", és lehet, hogy nincsenek általános előnyei.

Meg kell vizsgálnunk a darabolással előidézett polifenol-változások tényleges szintjét is. Bár a sárgarépa aprítása csaknem 200 százalékkal növeli a szintet, a sárgarépa általában nagyon kis mennyiségben tartalmazza ezeket a vegyületeket.

Tehát, bár lehet, hogy statisztikailag több polifenol termelődik aprítás után, ez a növekedés gyakorlatilag lényegtelen. Ennek oka, hogy ezekben a darabolt és hűtött zöldségekben a mennyiség még mindig csak szerény, és jellemzően nagyon rosszul szívódik fel.

Tehát a legtöbb ember számára továbbra is kulcsfontosságú üzenet marad: Folytasson munkát legalább napi öt adag zöldség elfogyasztása érdekében. Kevésbé fontos, ha a zöldségeket apróra vágják vagy aprítják, mivel az előnyök túl kicsik ahhoz, hogy jelentősek legyenek.

A aprítás hatással lehet az ízre és az állagra

De a darabolás (és az ezzel járó polifenolok növekedése) megváltoztathatja a zöldség ízét. A polifenoloknak enyhén keserű íze van, amit nem mindenki szeret.

A aprítás a zöldség textúráját is befolyásolhatja, mivel a sejtek szétbontása más enzimeket szabadít fel, amelyek a termék szerkezetének lebomlását, puhává és pépessé válását okozhatják. A hűtés ezt a hatást is lelassíthatja.

Ez a helyzet a bazsalikommal, sok recept szerint a szakadás helyett a szakadás vagy a bazsalikom véraláfutásának kockázata javasolt, mivel ez megváltoztathatja az ízt és az állagot. Úgy tűnik, hogy a levelek szakadása kevesebb sejtet károsít, ezért alacsonyabb szintű enzimek szabadulnak fel, és kevesebb barnulás és károsodás léphet fel.

A különböző kések befolyásolhatják-e a polifenol veszteséget?

Van néhány javaslat arra vonatkozóan, hogy a kés típusa befolyásolhatja a polifenolok lebomlását és a barnulást. Egy tompa kés potenciálisan több kárt okoz a sejtekben, elősegítve a polifenol lebomlását. Tehát jobb lehet éleset használni.

Ennél is lényegesebb, hogy az acélkésekben lévő réz segítheti a polifenol-oxidáz enzim működését, gyorsabb barnulást okozva. Tehát egy kerámia vagy műanyag kés csökkentheti ezt a hatást.

Ez a történet a beszélgetésből származik, amely az akadémiai és kutatói közösség független hírforrása és globális perspektívája. Nenad Naumovski az ausztrál Canberrai Egyetem élettudományi és emberi táplálkozási adjunktusa. Ekavi Georgousopoulou a Canberrai Egyetem tudományos munkatársa. Duane Mellor a londoni Coventry Egyetem vezető oktatója.