Alan Richman: Nashville-ben Husk újjászületik

Visszaemlékezés: 2011. november 25-én Charlestonba repülök, hogy megnézzem az országszerte szeretett Huskot. Az eredmény gyakorlatilag előre meghatározott: Huskot a GQ egyik legjobb új éttermének fogom nevezni az év során. Valami baj van. Nem, minden rosszul megy. A „déli étel lényegét” ígérő héj nem okoz csalódást.

Jelen: Öt hónappal ezelőtt nyílt meg egy második Husk Nashville-ben, az első megjelenéshez hasonlóan. Mindkettő történelmi tornácokban található, hosszú tornácokkal, mindkettő rengeteg halmozott kordfát mutat, és mindkettő a történelem érzetét közvetíti. Ha van valami, a Husk Nashville pompásabb, egy tágas telken helyezkedik el, parkolóval.

Az új étterem nem a város központjában található, hanem egy kíváncsi, út nélküli utcán, amely kegyelmesebb múltra hívja fel a figyelmet, annak ellenére, hogy kevésbé kellemes valóság hatolt be a környezetbe. A Rutledge Street valószínűleg egy kis déli város, talán egy megyeszékhely elveszett töredéke lehet. Husk szomszédja egy sárga épület, ahol egy amerikai zászló lobog a szárnyaló oszlopról. Az emberek hajlamosak lehetnek arra, hogy ott gyülekezzenek és tisztelegjenek a nemzeti ünnepeken.

Nashville-be repültem, hogy két ételt egyenek Huskban, ugyanúgy, mint Charlestonban. Bevallom, nem sokat kerestem a konyhából - ha egy étterem első verziója nem jó, miért várhatnám jobbnak az utánkövetést?

Ebéd közben egy kísérő barátom megrendelte a Manchester Farms fürjt, Husk Boudint, Smoky Lady Peas-t, Farm Fried Egg-t. Ez csupán az összetevők felsorolása, és Charlestonban a szerverek megmagyarázhatatlanul nem voltak érdekeltek abban, hogy felvilágosítsák az ügyfeleket arról, mi jelenhet meg a tányéron. Sean Brock séf ételei nem magyarázhatók, nem valakinek délvidéki vagy olyan embernek, mint én.

A nashville-i szerverek sokkal csiszoltabbak voltak. A mieink lépésről lépésre végigjárták a felkészülést, megbizonyosodva arról, hogy tudjuk, mi következik. Ennek ellenére fogalmunk sem volt, milyen csodálatos lenne.

A fürj morzsolt, sertés-rizs keverékkel volt töltve, ami lehetetlennek tűnt. Hogyan tömsz egy sovány kis fürjet? Valahogy, tökéletes kézügyességgel valószínűtlenül nagy mennyiségű kolbászt nyom a bőr alá anélkül, hogy a madarat léggömbbé alakítaná. A fürj valóban dúsabb volt, mint máskor, és még jobban ízlett, mint amilyennek látszott. A bőr ropogós volt, a bududin meleg volt, és amikor barátom belevágott a madárba, húsdarabok vonzóan beleestek a fürjbe, és máris füstölgtek a kolbászcsöpögéstől. A sárgája is megtette a dolgát, befejezve a jus átalakítását durva és kész mártássá.

Az úgynevezett füstös ladyborsó vajbabnak tűnt számomra. Ettől függetlenül ínycsiklandóak voltak, amikor szószba burkolták. Kíváncsi lehet, hogy egy phillyi srác ismer-e egy déli borsót egy déli babból, de az étteremben mindenki más hasonlóan zavart volt. A konyha először elismerte, hogy igazam volt, és „pettyes vajbabnak” nevezte őket. Később ezt a döntést visszavonták, és a babnak látszó mezei borsóként azonosították őket. A déli ételviták fárasztják az embert.

Miután megalapoztam a bizonyítványomat, igaz, szerény, aki képes részt venni a déli ételek megbeszélésében, engedjen meg egy határozott kijelentést: Az étel kb. Olyan jó volt, mint a déli főzés, csodálatosan puha, érzéki és otthonos, tele van ízeinkkel, amelyeket nem nem találkozom azzal, ahonnan jövök. A nő, aki megrendelte - jelentős déli ételeket fogyasztott - azt mondta, hogy emlékeket idézett fel, annak ellenére, hogy nem találkozott töltött fürjekkel.

Talán a szerver által kínált értékesítési ütem adta a nyomot. Mikor meghozta megrendelésünket, elmondta, hogy „Sean Brock révén modernebbé válunk a déli ételekkel”. Nem hallottam ilyet Charlestonban, és az ottani ételek egyszerűbbnek és régimódiabbnak tűntek. Brock konyhájának középpontjában az örökségi termékek állnak, különösen a zöldségek. Az állt ki, hogy mennyire másképp készültek a két étteremben.

Charlestonban egy sült darából készült köret Carolina gombával és Tennessee cheddarral érkezett, a gomba gumiszerű és a sajt olyan sajtos, hogy alig tudtam mást kóstolni. Nashville-ben a darát, amely egy déli zöldségfélék előételének része, egy csészében tálalták, pirospaprika csíkokkal és tetején buggyantott tojással. Tisztán kóstolhattam a darát. Egy velem étkező nashville-i lakos panaszkodott az LGV-re vagy az alacsony szemcsés viszkozitásra, a dara nem elég krémes. Szórakoztam, de nem győztem meg. Azt hittem, hogy így jobban ízlik a dara.

A felesleges krémesség déli, és bár hozzáadja a zamatosságot, csökkenti az összetevők hatását is. A déli zöldségfélék vállalkozása a parázs fölött sült díszítetlen okrát tartalmazott, dicséretet váltva ki egy másik helyi embertől, aki csodálta őket, mert nem voltak túlfőzve, és "nem folyt az a nyálkás dolog". Ide tartozott még a parazson főtt friss kukorica, mielőtt levágták volna, bazsalikommal és mésszel felöltötték, és juhtejdarabokkal tálalták; és ropogós succotash paradicsommal egyensúlyban. Semmi sem alakult át goo-val.

A Husk Nashville számos ülősarokkal rendelkezik. Az emelet tágasabb, de a földszinti asztalok közül sok az épületet körülvevő veteményeskertre néz, délben megnyugtató látvány. Asztaldekorációnk egy fűzfa ágból állt, vörös vesebabban, kidugva egy Weck konzervedénybe. Vannak őrült érintések is, különösen egy rendkívül élénk színű széles sorozatok vágódtak át a falakon, olyan árnyalat, amelyet az MTV Cribs látott. Pincérnőnk „elektromos levendulának” nevezte, megmutatva művészetkritikusként való alkalmasságát.

Brock díszes elemeket alkalmaz - modern művészet, rengeteg rózsaszínnel; mindenféle csillár, némelyik visszafogott, némelyik a kínai banketttermekre emlékeztet. Tudomásul veszem, hogy az Old MacDonald újra megtestesítőjének számít, de sok benne a Liberace is.

A borlap érdekes, bár furcsa elrendezéssel, eltekintve a pezsgő, majd a fehér, majd a vörös konvenciótól. Sok időt fog tölteni a kívánt szín megtalálásával. A sommelier segítőkész volt, és egy furcsa szőlőből készült, egy kíváncsi olasz fehérre, egy 2011-es Marziano Abbona Cinerino-ra irányított minket. Nem várnám, hogy a lágy, gazdag viognier jól párosuljon a déli konyhával, de a piemonti változat rengeteg savtartalmú volt, mint az olasz borok szinte mindig.

A Husk Nashville-ben nincs ugyanaz a hívogató, önálló bár, amely a Husk Charleston legkellemesebb aspektusa volt. Ez az ember szalonnak érezte magát, öregnek és kérgesnek, bár nem az volt. Nashville egy kellemes bárral rendelkezik, amely a főépület földszintjén található. Ez egy klasszikus koktélbár, a csaposok frissek és súroltak, nincs roadhouse hangulat és nincs saját menü. Az italok, akárcsak a Charlestonban, frissek, összetettek és hívogatóak, a csaposok még bájosabbak. Amikor megkérdeztem az engem szolgáló fiatal nőtől, hogy az egyetlen dal, amit egész éjjel hallok, a Tűz gyűrűje volt, az órájára nézett, és ezt mondta: - Nagyjából. Ha szerencséd van, mire befejezed az evést, az újra meg fog jönni. ”

Az első fogástól a desszertig (de nem beleszámítva) Husk lenyűgöző. A kenyér Parker House tekercs, amelyet egy helyi pékségből vásároltak, és benne magokkal bővítették - ezek vitathatatlanul Brock kedvencei. Olyan emberként beszélve, aki szereti a Parker House tekercseket, és kétszer Bostonban élt, ahol a tekercs született, a receptet a New England pékségeknek kell felajánlani, mint egy déli ajándékot. A velőcsont egy miniatűr öntöttvas serpenyőbe érkezett, édes hagymás ízlés és keksz kíséretében, olyan furcsa kombinációval, amelyet nem próbálnék ki olyan puha, pelyhes, bolyhos és meleg kekszekkel, mint ezek. Azt javaslom, hogy a cukrász, ha ő a zseni szinte felelős a kekszért, engedje szabadjára az itt kínált meglehetősen leegyszerűsített fajtáknál ambiciózusabb desszerteket, amelyek közül az egyik csupán lágy fagylalt.

A meleg osztriga olyan jó volt, mint a főtt osztriga, kivéve, ha megsültek. A félhéjon vajmártással, zöld fokhagymával, lovaglással és tartósított citrommal tálalva a déli escargotokként helyezhetik el őket. A zöldbab, a füstölt harcsa és a borotvált retek belsejében lévő magvakkal készített salátájának olyan füstös illata volt, mint a tűzoltó nadrágjának. Az érlelt marhahús-tartár diszkréten fűszeres volt, és egy pudingos tojássárgájával és füstölt osztrigakrémmel látták az oldalt, mindkét választható keverék. (Igen, voltak benne magok is.)

Az Adam Musick sertéshús (ő egy volt zenész, aki gazdálkodó lett, de nem mind?) Zamatos örökségi karaj volt, amely tetejére került egy húsos mustár-hagyma főzet, amelyet Brock láthatóan egy szenegáli kiránduláson vett fel. Kudos a szenegáliaknak. Mindannyian megosztottunk egy pályázatot, túlméretezett, 97,50 dolláros Bear Creek Farm 75 napos steaket, amely szerintem túl csodálatos volt ahhoz, hogy fűvel tápláljuk, amint azt pincérünk jelezte. Kiderült, hogy fűvel táplálták és gabonafélék voltak, minden bizonnyal elsődleges oka annak, hogy ilyen marha és kielégítő íze volt.

Hacsak az utazásaimat valamilyen módon nem befolyásolják az asztrológiai egyensúlyhiányok, amelyek rövid időre egy Charlestown-i konyhából bombázókat hoztak létre, és Nashville-ben a szakácsokat hülye gyerekekké változtatták, elég egyértelmű következtetésem maradt: A Nashville-i konyhai személyzet egy másik ligában. Brock receptjei is megérettek. Kifinomultságot demonstráltak, amit nem láttam Charlestonban. Csak északi vagyok, ami azt jelenti, hogy a szavazatom nem számít, de meggyőződésem, hogy a déli főzés bemutatásának legjobb módja nem csupán jobb bab termesztése, hanem az étel modern gondolkodással és rengeteg finomsággal történő átalakítása.

Értékelés:

Ne hagyd ki ezt. Koktél: A Mayflower (gin, Cocchi Americano, méz, citromlé, narancs keserű), 12 dollár

Fehérbor: 2011 Marziano Abbona Cinerino, 81 dollár

Vörösbor: 2008-as Höpler Pinot Noir, 50 dollár

Villásreggeli: Manchester Farms fürj, 15 dollár

Első fogás: Beer Creek csontvelő, 14 dollár

Vacsora: Adam Musick sertéshús, 28 dollár

Desszert: Író pite, 7 dollár