Alan Richman: A híresség szakácsa rendbe hozza

Bobby Flay, átmenetileg és talán viccelődve, régen azt mondta nekem: "Várom azt a napot, amikor rám szakítasz." Felidéztem ezt a majdnem prófétai tennivalót, miközben a Hoato mellett lévő új éttermében, Gato-ban ültem. utcán, mert éppen ezt a jegyzetet firkáztam magam elé: "Újabb hírességi étterem a híres szakács nélkül." Nem láttam neki semmi jelét.

Rendíthetetlen álláspontom van a híressé vált séfekről, azokról a gyönyörű emberekről, akik mindig kényelmesebbnek tűnnek az erős fények előtt, mint a forró lángok. Biztos vagyok benne, hogy kivételes szakácsok, fajuktól, vallástól vagy minősítéstől függetlenül. Azt is gondolom, hogy a hírességi éttermek terjedése ritkán jelent előrelépést az amerikai konyha fejlődésében. Egy étterem, amely az alapító apa (férfi vagy nő) jelenléte nélkül működik, soha nem több, mint rendben, függetlenül attól, hogy Bobby Flay-vel vagy Howard Johnsonnal beszélünk.

Amikor hétfő este besétáltam Gato-ba (spanyol macska), a csoportom első érkezőjeként, reméltem, hogy megkapok néhány helyet a társalgóban. Nem sikerült foglalni, nem meglepő, amikor új híresség-étterem nyílik. A tartós, zuhogó eső azonban távol tartotta a legtöbb más bejárástól, és a szoba előterében húzódó hosszú, kényelmes bankett üres volt. Nem láttam senkit, csak egy magányos pincérnőt, aki kedvesen azt mondta nekem: "Ha a barátaid nem jelennek meg, akkor veled eszem." Ketten átrendeztük a bútorokat, és néhány kis asztalt összetoltunk. Minden rendben volt, főleg miután elmondta, hogy a teljes menüt a társalgóban kínálták.

_ Egy tál elszenesedett sárgarépa.

Még akkor is, ha ételeinket csak egyszerű szakácsok készítették, ügynökök nélküliek, barátaim és én jól éreztük magunkat. A bárban elfogyasztott harapnivalókat, három dollárért, 17 dollárért, és valójában túl kicsi ahhoz, hogy megosszák, amiről állítólag szólnak a harapnivalók, lenyűgözően ecudálták. A megpiszkált kacsamáj szeletét, nem pedig libamájt, enyhén ékezetes fekete borssal. Hamarosan megjelennek azok a forróbb vörös szószok és chilik, amelyek arra utalnak, hogy Gato spanyol étterem. Különösen ízletes snack a reszelt spanyol kecsketejből, pirított krutonnal, birsalmából és tormakötésről nevezik el a sajtot, a Garrotxát. Két másik kényszeres étel az apróra vágott marhahús crudo, olívaolajjal nedves, savanyú chiléből és harissából készült fűszeres, valamint egy chorizo virsli_ crépinette_, valóban egy lapított húsgombóc. Gyászoltam azt a szomorú állapotot, amely szerintem egy szelet burgonyatortilla, egy alapkőzet tapas-tétel volt, de ez az étel nem spanyol volt. Ez egy puha és pépes többrétegű gratin volt, amely hasonlított egy Lady M palacsintához.

Az étkezésről semmi sem volt aggasztó, csak Flay átalakította a kis tányérokat apró tálcákká.

Az ételek egyre jobbak lettek, az egyik korai rák rizottó előételét emelte ki, ami nem is lehetett volna káprázatosabb. Íze inkább rákos étel volt, mint rizsétel, inkább francia, mint olasz rizottóra emlékeztetett. Kiszámíthatatlan olasz érintés volt a kalabriai csilik hozzáadása, amelyek naplemente árnyalatát árasztották. Nem csodáltam a rántottát, annak ellenére, hogy tökéletesen megfőttek és egy apró kis spanyol terrakotta edényben, cazuelának hívták őket. A probléma a romesco szósz túlterheltsége volt, amely eltüntette a tojás minden ízét. Azt is gondoltam, hogy a 14 dolláros ár túlzott, de ez volt az egyetlen túlárazott tétel egy étteremben, amely következetesen ésszerű.

Kis vacsoránk végeztével a barátaimmal azon vitatkoztunk, hogy Gato spanyol-e, ami valamiféle, vagy mediterrán, amelyet Flay az utóbbi időben hívott, vagy a kettő valamilyen kombinációja. Az egyik cinikusabb barátom időpocsékolásként vállat vont. - Az Food Network földjén vagyunk - mondta a nő. Ahogy a vita vidáman folytatódott, megjelent egy jelenet, amely felénk sétált: Bobby Flay, személyesen.

Megdöbbentünk, nem azért, mert egy hatalmas személy jelenlétében voltunk, ezeknek az éveknek a terméke a tévében. Nem hittük el, ahogy kinézett, mint egy merev, valaki, aki egész éjjel főzött. Nem volt olyan fehér, akit a szakácsok szeretnek bemutatni, feltűnő admirálisként a hídján. Rögtön azzal vádoltam meg, hogy öt perccel korábban megjelent az étteremben, hogy lenyűgözzen minket a munkabírásával, amiről a szakácsok tudnak, amikor egy kritikus bejön. De tudtam, hogy ez nem igaz. Nem úgy, ahogy kinézett.

_ A párolt laposhal kötelező megrendelés a menüben.

Sápadt volt, túl sok órától kimosódott egy levegőtlen, napfényes konyhában. Túl vékony volt, túl fáradt. Nem sugárzott. Valójában egész éjjel a Gato konyhában volt, és ezt bebizonyította azzal, hogy megzörgette megrendeléseinket, még egy barát allergiáját is. Bobby Flay főzte az ételt, dolgozott a sorban, sétálgatott.

Amikor megemlítettük, hogy szörnyen néz ki, azt mondta: "Soha nem lesz könnyebb egy éttermet nyitni."

A Gato a Flay első új étterme ebben a városban a Bar Americain óta, kilenc évvel ezelőtt. Előtte volt Bolo, akinek spanyol hatásai voltak, bár nem emlékszem, hogy annyira csábítóak lennének, mint Gatoék. (Hogy igazságos legyek, Bolo három csillagot kapott a New York Times-tól.) Az, hogy egy új éttermet nyit és fárasztó munkát vállal, hogy biztosítsa a sikerét, megdöbbentő egy örök és sérthetetlen hírességű férfi számára. A séfek közül valószínűleg csak Mario - tudod, kire gondolok - párosulhat ebben a kategóriában.

A Gato nagyon jó étterem, bár a sivár, hívatlan külsejéből nem is ismerné. Belül barátságos, vidám és a legvégsőkig terjedő. Első pillantásra azt hittem, hogy a tervező, David Rockwell, egy régimódi istállóemelést szervezett, amikor feltette a helyet.

A mennyezetek rendkívül magasak, kissé boltozatosak és téglákkal vannak bélelve, amelyek már akkor is a helyükön voltak, amikor Rockwell munkába állt. Rengeteg fa van, nagy része sötéten foltos, plusz higanyüvegből készült függesztett lámpák, amelyek réznek tűnnek, nem pedig ezüstösnek. Ha véletlenül az ebédlőben eszel, könyörögjön az egyik szokatlanul nagy és kivételesen kényelmes fülkének.

A koktélok inspirálatlanok, ízük lazán készül. A borlap kedvező árú, lenyűgöző spanyol vörösválasztékkal, amelyek különösen szép művészi párost alkotnak a sok vörös árnyalatú étellel. A sommelier vonzó, szorgalmas és jól tájékozott.

A pizza meglehetősen különös. Mindkét változat közel-keleti elemekkel rendelkezik, az első kecskesajtot és olajbogyót tartalmaz, a második báránykolbászt és mentát. Ezek az öntetek rendben vannak, de a kéreg kevésbé folyamatban lévő munka, mint egy készülő katasztrófa: merev, vékony, íztelen. Az étterem cukrásznője Clarisa Martino, aki a három kenhető (egy joghurtalapú, egy csicseriborsóalapú, egy fehérbab alapú) szenzációs puffadt, miniatűr hajdina pita kenyeret készíti. Elkészíti a magabiztos, ismerős és vonzó desszerteket is. Amikor napokkal később beszéltem Flay-vel, megkérdeztem tőle, hogy ő készítette-e a pizzahéjat. Azt válaszolta: "Igen, de ez az én receptem." Azt javasoltam, kezdje el használni a receptjét. Becsületére legyen mondva, jól vette.

Egy barátom ragaszkodott hozzá, hogy próbáljuk ki a polipot, mert "minden embernek, aki itt fog enni, meg lesz a polip - ez benne van a DNS-ben". Mindannyiótok számára, akik ilyen genetikai felépítésűek, gyönyörűen elszenesedett és mandarin mártásban van, az édességet a szalonna darabjai ellensúlyozzák. A sárgarépát, a köretet, a határokig szorították, elszenesítették és karamellizálták, középső húsvéti napon pedig harissza-menta joghurtot készítettek.

Az étel, amelyet meg kell szereznie, és amelyet átugorhat, párolt laposhal. Ki parancsolja ezt? A hal kiválóan előkészített, de a kuszkusz a tányér csillag, amely felszívta a húslevest, amely halalaplé, édeskömény, paradicsom, sáfrány, friss kapor és vörös chile. A sáfrány megnyeri a pirosító csatáit, narancssárga árnyalatot kölcsönözve.

A húsok elég kellemesek, jobbak, mint a legtöbb, a szalámapecsenye három ízletes négyzetként jelenik meg. A sertésszelet lédús - ez már diadal - és polenta kíséretében a mindig jelenlévő vöröses romesco szósz. A kelkáposzta és a vadgombás növényi paella elbűvölő, rengeteg szockaráttal, a ropogós rizsdarabkákkal. A kelkáposzta élesebb lehetett, de akkor mindig ezt mondom a kelkáposztáról.

_ Melyik desszert legyen? Mindenki. A képen: a Crema Catalana.

A desszerteknek alig van köze Spanyolországhoz, vagy bármi máshoz, csak a tiszta, jól kidolgozott, meleg (fizikailag és pszichológiailag is) kényelmi ételekhez. Melyik kellene? Mindegyik: a crostada, a crema catalana, a tartin Tatin, a sajttorta és a kenyérpuding, amely a tiramisut juttatta eszembe.

Van valami csodálatosan régimódi Gato, egy belvárosi étterem, amely nem túl belvárosi stílusú. Nem a jelenetről, a trendről, a zajról vagy a koktélokról van szó. Egy ember főzéséről szól, felismerhetően Flayé annak ellenére, hogy annyi ékezetet szórt rá vagy főzött bele. Számomra az étel alapvetően a francia technikán alapul, ami minden más hatást megdöntet. Ne felejtsd el, hogy Flay a Francia Kulináris Intézetben végzett, már az első osztályban. (Minden szempontból nem szavazták meg a legesélyesebbnek.)

Megkérdeztem Flay-t, mikor indul el, és otthagyja az éttermet a valós életében - tévé, szakácskönyvek, megjelenések. Azt mondta: "Nem megyek sehova. Nem történik meg." Azt mondta, hogy a konyhában minden percben főzött, amikor Gato nyitva volt, és bár végül szabadságokat fog venni, azt tervezte, hogy nem csak ott lesz, hanem lakást keres a belvárosban. "Megértem, miért mondják mindenki, hogy elmegyek, de nem leszek távol."

A számítás régóta várt napjára, az általa várt csengő rágalmazásra egy másik vendéglőre, egy másik napra kell várnia. Gato túl jó ahhoz, ami történhet, ha egy híressé vált séf valami váratlan dolgot csinál, például megjelenik a munkában.

Értékelés: Három csillag.

Koktél: Lorenzo (sherry, gin, St-Germain, uborka), 12 dollár

Fehérbor: 2011 Tablas Creek Esprit de Tablas Blanc, Paso Robles, Kalifornia, 50 USD

Vörösbor: 2010 Adega Algueira Pizarra, Ribeira Sacra, Spanyolország, 96 USD

Bár hármasban: Garrotxa, Chorizo Crepinette, Marhahús Crudo, 17 dollár

Előétel: Rák rizottó, 18 dollár

Növényi: Elszenesedett sárgarépa, 10 dollár

Főétel: Párolt laposhal, 29 dollár

Desszert: Meyer Lemon Tart, 11 dollár

Adatvédelmi irányelveinknek megfelelően fogjuk használni