Algák az ételekben: általános áttekintés

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Újranyomtatások és engedélyek
Hozzáférés a /doi/full/10.1080/10408398.2018.1496319?needAccess=true fájlhoz

Az algák az egész Földön gyakoriak. Gazdag kémiai összetételük és bioaktív anyag-tartalmuk miatt az ipar számos területén alkalmazták őket. Gélesítő, sűrítő és stabilizáló tulajdonságaik olyan termékek kifejlesztéséhez vezettek, mint az agar, az alginát és a karragenán. Ezenkívül az algákat az élelmiszeriparban étrend-kiegészítőként és funkcionális élelmiszerek kiegészítéseként használják. Minőségük javítása érdekében algákat adnak a húskészítményekhez, például pépeshez, steakhez, hamburgerekhez és kolbászokhoz, valamint a halakhoz, haltermékekhez és olajokhoz. A gabonaalapú termékek, például a tészta, a liszt és a kenyér az algákkal dúsított termékek másik csoportja. Tulajdonságaik miatt az algák fermentált funkcionális élelmiszerek készítéséhez is felhasználhatók. Az algákat tartalmazó erjesztett termékek elsősorban tejtermékek, például sajt, tejszín, tejsivatagok, joghurt, túró és olvasztott sajt. A magas tejsavbaktérium-tartalmú erjesztett termékek és a természetes eredetű biológiailag aktív metabolitokat tartalmazó algák kombinációja lehetővé teszi nemcsak a magas tápanyagtartalmú termékek összeállítását, hanem az erjesztett élelmiszerek vadonatúj szegmensének létrehozását is.