Alapvető hús Aspic a Robert Carrier szakácskönyvéből, Robert Carrier

Alap hús Aspic

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Megjelenik

A Robert Carrier szakácskönyv

Hozzávalók

½ font marhacsontok
kacsa vagy csirke tetem, ha van
1 borjú lába vagy 4 megtisztítva csirkeláb
1 Spanyol hagyma, szeletelt
1 nagy póréhagyma, szeletelt
2 nagy sárgarépa, szeletelt
2 szár zeller, apróra vágva
1 liter víz
só és frissen őrölt fekete bors
1 csokor garni (petrezselyem, 1 ág kakukkfű, 1 babérlevél)
1 tojásfehérje
¼ font nyers sovány marhahús, apróra vágva
1 teáskanál apróra vágva turbolya és tárkony

Módszer

Kombinálja az első tíz hozzávalót egy nagy készletben; lassan forraljuk fel, és óvatosan pároljuk körülbelül 4 órán át, időnként eltávolítva a söpredéket. Szűrjük le és hűtsük le, mielőtt leválasztanánk a zsírt.

Az állomány tisztázása érdekében: könnyedén felverjük a tojásfehérjét, és összekeverjük apróra vágott nyers sovány marhahússal és apróra vágott gyógynövényekkel egy nagy lábas aljában. Adja hozzá a kihűlt alaplét és alaposan keverje össze; az állományt folyamatosan kevergetve lassan forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és nagyon óvatosan párolja az állományt körülbelül 15 percig. Még forrón szűrje át egy flanelszöveten. Hagyja kihűlni az állományt, majd keverje bele az alábbiak egyikét:

Sherry Aspic

Keverjen hozzá 4 evőkanál száraz sherry-t.

Madeira Aspic

Keverjen hozzá 4 evőkanál Madeirát.

Port Aspic

Keverjünk hozzá 4 evőkanál port borot.

Tarragon Aspic

Az aszpika tisztításakor adjunk hozzá további 6 tárkonyágat.

Ez a recept 1 liter zselét fog készíteni, és néhány napig hűtőszekrényben marad.