Az akadályok felhasználása az otthoni élelmiszer-feldolgozásban

Don Mercer

A gátfutás gyakran társul az atlétika eseményeihez. Sajnos mindennapjainkban szembesülhetünk velük, mint soha véget nem érő akadályok sorozatával, amelyek általában akadályozhatják a fejlődésünket.

Az élelmiszer-feldolgozásban és -konzerválásban a gátfutás technológia olyan megközelítés, amely növeli a biztonságot azáltal, hogy gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, amelyek élelmiszer által okozott betegségeket okozhatnak vagy elősegíthetik a romlást. Ez magában foglalja a mikrobiális növekedés gátlóinak beépítését maga a termék összetételébe, vagy egy vagy több feldolgozási lépésbe.

A hő alkalmazása az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb módszer a kezdeti mikrobiális populáció csökkentésére az élelmiszerekben. Bárki, aki rendelkezik gyümölcs- vagy zöldségkonzervvel, megtapasztalta ezt azáltal, hogy az ételt meghatározott hőmérsékletre melegítette, és egy meghatározott ideig ott tartotta.

A legtöbb problémás mikroorganizmus általában nem képes jól növekedni savas környezetben. Szerencsére sok elfogyasztott étel kissé savas jellegű. Citromlé vagy akár almaborecet hozzáadásával növelhetjük savasságukat addig a pontig, ahol ezen zavaró mikrobák szaporodása lényegesen csökken vagy teljesen leáll.

A víz a mikrobiális növekedés támogatásának fő tényezője. Ha eltávolítja a nedvességet, a romlás jelentősen csökkenthető. A szárítás a nedvesség eltávolításának kézenfekvő módja, de a víz kémiai kötésével sóval vagy cukorral is elérhetetlenné tehető. Ez az alapja a köztes nedvességtartalmú ételeknek, vagy „lágy-nedves ételeknek”, ahogyan ezeket gyakran nevezik.

Vessünk egy pillantást arra, hogy miként használhatjuk az akadálytechnikát a kedvenc ételek elkészítésében sok otthonban - eperlekvár. Egy egyszerű ábra segít bemutatni az akadályokat, amelyeket beépítünk a lekvárba.

A lekvárkészítés általában magában foglalja a nyers gyümölcs előkészítését és cukorral való keverését, miközben a keveréket a tűzhelyen melegíti. A gyümölcs megmosása után jelen lévő mikroorganizmusok többsége elpusztul ebben a melegítési folyamatban. A citromlé (vagy citromlé-koncentrátum) hozzáadása növeli a keverék savasságát. Ez nem csak kedvezőtlenebb környezetet teremt a fennmaradó mikroorganizmusok szaporodásához, hanem segíti a pektint a gélszerkezet felállításában, amikor hozzáadják a melegítési lépés vége felé. Annak ellenére, hogy úgy tűnik, hogy a cukor egyszerűen növeli a lekvár édességét, elsődleges feladata a jelenlévő víz megkötése, és ezáltal a mikrobiális növekedés elérhetetlenné tétele.

A forró lekvárt ezután tiszta üvegedényekbe lehet önteni, amelyeket szorosan le kell zárni, hogy megakadályozzák a levegőben lévő szennyeződések bejutását és az üvegek tartalmának érintkezését. Hűlés közben az üvegek tetején lévő bármely levegő mennyiségben összehúzódik és enyhe vákuumot hoz létre. Ezt a tégelyen lévő fém fedél konkáv görbülete alapján látjuk, és később az üveg kinyitásakor hallhatjuk a „pattanást”. Az edény belsejében az oxigénhiány akadálynak tekinthető néhány mikroorganizmus számára is, amelyek megkövetelik a növekedést. Ez az akadály nem szerepel a diagramban.

Vannak, akik szeretnek „fagyasztólekvárt” készíteni, amelynek nincs fűtési lépése. A termék fagyasztására támaszkodik a mikrobiális szaporodás minimalizálása érdekében. Házunkban a főtt lekvár ízét és simaságát részesítjük előnyben a fagyasztó lekvárral szemben. Mivel azonban meglehetősen óvatos „öv és harisnyatartó” típusok vagyunk, megfagyasztjuk a főtt lekvárunkat, és ezt a fő akadályt hozzáadjuk a tartósítási technikák jelenlegi arzenáljához. Ennek több mint harminc éve alatt nem voltak problémáink a romlással.

Az élelmiszerek megőrzésével és tárolásával kapcsolatos tevékenységek lényege a megbízható és megbízható források által meghatározott irányelvek betartása. Ne végezzen parancsikont - és mindenekelőtt ne módosítson semmilyen eljárást vagy receptet. A részletek szigorú betartása és a magas szintű tisztaság fenntartása nagyban hozzájárul a biztonságos, jó minőségű otthoni tartósításhoz.

Dr. Don Mercer az élelmiszer-tudományok docense, Guelphi Egyetem Élelmiszertudományi Tanszéke, Guelph, Ontario N1G 2W1, Kanada; e-mail: [email protected]

A cikk sokszorosításának engedélyét nagyra értékeljük és elismerjük.