Az ananász melléktermék és a repceolaj, mint zsírpótló hatásai az alacsony zsírtartalmú marhahamburger fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira

Fénypontok

Az ananász melléktermék-kiegészítés javította az alacsony zsírtartalmú termékek főzési jellemzőit.

melléktermék

Sem a repceolaj, sem az ananász melléktermék nem változtatta meg az alacsony zsírtartalmú főtt hamburger színét.

Az alacsony zsírtartalmú termékek keményebbek, rágóbbak és összetartóbbak voltak, mint a teljes zsírtartalmú hamburgerek.

A melléktermék és a repceolaj javította az alacsony zsírtartalmú hamburgerek érzékszervi tulajdonságait.

A repceolajhoz kapcsolódó ananász melléktermék zsírpótlóként mutatkozott meg.

Absztrakt

Az ananász mellékterméket és a repceolajat zsírpótlóként értékelték az alacsony zsírtartalmú hamburgerek fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőin. Öt kezelést hajtottak végre: hagyományos (CN, 20% zsír) és négy alacsony zsírtartalmú készítmény (10% zsír): kontroll (CT), ananász melléktermék (PA), repceolaj (CO), ananász melléktermék és repceolaj (PC) . Magasabb víz- és zsírvisszatartást, alacsonyabb főzési veszteséget és átmérő-csökkentést találtak a melléktermék-hozzáadással rendelkező hamburgerekben. A nyers hamburgerekben a melléktermékek beépítése csökkentette az L *, a * és a C * értékeket, de ezeket a változásokat a főzés után elfedték, ami a CN-hez hasonló termékekhez vezetett. Az alacsony zsírtartalmú kezelések nehezebbek, rágóbbak és összetartóbbak voltak, mint a teljes zsírtartalmú hamburgerek. A Warner Bratzler nyíróméréseiben azonban a PA és a PC ugyanolyan gyengéd volt, mint a CN. A QDA-ban nem találtak különbséget a CN és a PC között. Az ananász melléktermékek és a repceolaj ígéretes zsírpótlók a marhahúsokban. Az ananász mellékterméknek a húsiparban történő megvalósíthatóságának növelése érdekében a melléktermékek előkészítésének alternatív folyamatait a jövőbeni tanulmányokban értékelni kell.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk