Az élelmiszerekben található természetes toxinok áttekintése

Élelmiszerbiztonsági fókusz (11. szám, 2007. június) - Élelmiszerbiztonsági platform

Az élelmiszerekben található természetes toxinok áttekintése

Jelentette: Dr. Anna S.P. TANG, kutatási referens,
Élelmiszerbiztonsági Központ kockázatértékelési részlege

Mik a természetes toxinok az élelmiszerben?

Az ember által előállított vegyi anyagokkal, például peszticidekkel, állatgyógyászati gyógyszerekkel vagy környezeti szennyező anyagokkal szemben, amelyek élelmiszer-ellátásunkba kerülnek, a toxinok jelen lehetnek az élelmiszerek természetes előfordulásának köszönhetően. A növényi és állati eredetű élelmiszerekben rejlő természetes toxinok elegendő mennyiségben fogyasztva károsak lehetnek.

Honnan jöttetek?

Mérgező vegyületeket különféle növények és állatok állítanak elő. A természetes toxinok jelen lehetnek a növényben és az állatban, és kémiai védelemként fejlődhetnek a ragadozók, rovarok vagy mikroorganizmusok ellen. Ezeknek a vegyi anyagoknak kémiai szerkezete változatos, természetük és toxicitásuk nagymértékben különbözik.

A növényi eredetű élelmiszerekben jelen lévő természetes toxinok

A világ több mint 300 000 különféle növényfajából legalább 2000 faj tekinthető mérgezőnek. Mérgezés eseteiről gyakran számolnak be, ha vadon élő gombafajokat, bogyókat vagy más növényeket fogyasztanak. Világszerte csak több száz növényfajt fogyasztanak el, mégis sok közülük mérgezővé válhat a szervezet számára, ha túlzott mennyiségben fogyasztják őket, vagy ha fogyasztás előtt nem kezelik őket megfelelően. A fajtól függően a növények ehető részei eltérőek lehetnek, amelyek lehetnek lombok, rügyek, szárak, gyökerek, gyümölcsök és gumók, és mérgező részeik is.

Az azonos nemzetségekből származó növények hasonló vagy jelentősen eltérő toxicitást mutathatnak. A növényben jelen lévő toxinok mennyisége és eloszlása a fajtól, valamint a termesztés földrajzi körülményeitől függően változik.

Általában a túlélés és a szaporodás szempontjából fontos növényi szervek, például virágok és magvak, koncentrálják a védekező vegyületeket. Ezek a vegyületek gyorsabban szintetizálhatók vagy tárolhatók a kritikus növekedés bizonyos szakaszaiban, azaz a rügyekben, fiatal szövetekben vagy palántákban, mint a burgonyacsíra esetében.

Az étkezési növényekben előforduló természetes toxinok gyakori példái: a burgonyában lévő glikoalkaloidok, a keserű barackmagban és a bambuszhajtásban lévő cianid-képző vegyületek, a szójababban, a zöldbabban és más hüvelyesekben enzim inhibitorok és lektinek.

Illusztráció: kihajtott burgonya

Illusztráció: ginkgo mag

Illusztráció: bambusz lő

Az állati eredetű élelmiszerekben jelen lévő természetes toxinok

Az állati eredetű természetes toxin lehet az anyagcsere terméke vagy vegyi anyag, amely a táplálékláncon átjut. Míg a szárazföldi állatok elfogyasztása után a mérgezés viszonylag ritka, a tengeri méreganyagok okozta mérgezés a világ számos részén előfordul. A mérgező mikroalgák által termelt tengeri toxinok fogyasztásukat követően felhalmozódnak a kagylókban, a rákokban és a finfishekben. Úgy gondolják, hogy a baktériumok a tetrodotoxint, egy erős tengeri neurotoxint termelik. Több mint 90 pufferhalfajban található meg, és akár kis mennyiség elfogyasztása esetén is pusztulást okozhat. A korallzátonyi halakban gyakran jelentett tengeri mérgezés a ciguatoxin jelenlétének köszönhető, amely több mint 300 halfajban található meg. A scombroid halak baktériumok elrontása által termelt hisztamin egy másikfajta tengeri mérgezést okoz.

Körülbelül 1200 mérgező és mérgező állatfaj él a világon. Noha legtöbbjüket nem táplálékként használják, ügyelni kell arra, hogy elkerüljék a mérgező mirigyeket vagy a toxinokat tartalmazó szöveteket, amikor ezeket az állatokat táplálékként használják. Egyes olyan állatok mirigyei, amelyek lenyeléskor nem tekinthetőek mérgezőnek vagy mérgezőnek, ételmérgezést is okozhatnak, például amur epehólyagja, amely a ciprinollal kapcsolatos vegyszereket tartalmazza.

Illusztráció: Leopard korall sügér

Illusztráció: burgonya sügér

Illusztráció: Hump fej roncs

Mérgező hatások és ételmérgezés

Az élelmiszerekben található természetes méreganyagok számos klinikai tünettel akut és krónikus egészségi hatásokat okozhatnak. Az akut tünetek az enyhe gyomor-bélrendszeri rendellenességektől, a neurológiai tünetektől, a légzési bénulástól a halálozásig terjednek. Ez nagyobb valószínűséggel a lakosság fogékony csoportjai, például gyermekek és idősek körében. Órákon belül, ha nem is rövidebb idő alatt, akut tünetek figyelhetők meg a kagylókban és más tenger gyümölcseiben előforduló különféle tengeri méreganyagok bevitele után. Az akut mérgezést a vadgomba vagy a nem megfelelően kezelt növények, például a ginkgo magok és a keserű barack magjai is fogyasztják. A krónikus toxicitás gyakrabban jelentkezik a növényi toxinok, például számos alkaloid mérgezésében. A növények gyomjaiban és egyes növényekben jelen lévő pirrolizidin-alkaloidok hosszan tartó fogyasztás esetén toxicitást okozhatnak a májban. Az étel mennyisége, amely toxikus hatást váltana ki, a jelen lévő toxinszinttől, valamint az egyéni érzékenységtől függ.

Kockázatcsökkentő intézkedések

Bizonyos esetekben megfelelő élelmiszer-feldolgozási és alapos főzési módszerek alkalmazhatók a toxin szintjének elpusztítására vagy csökkentésére. Más esetekben, amikor a toxint nem lehet csökkenteni vagy eltávolítani, a bevitelt korlátozni kell. Az alapos főzés elpusztítja a bab enzim inhibitorait és lektinjeit. A vízbe áztatás és a forralás néhány cianid-képző vegyületet is eltávolít az érintett élelmiszerekből. Az ivarmirigyek, a bőr és bizonyos halak részének eltávolítása megszünteti az ezekben a szövetekben koncentrált toxinokat. Általánosságban elmondható, hogy az anyag kárt okoz-e annak koncentrációjától, a bevitt mennyiségtől és az egyén egészségi állapotától, mivel a szervezet sok potenciálisan veszélyes anyag alacsony szintjét méregtelenítheti. Alapszabályként a nyilvánosságnak követnie kell az élelmiszer-feldolgozás hagyományos, biztonságosnak mondható módszereit, és kiegyensúlyozott és változatos étrendet kell tartania annak érdekében, hogy bizonyos természetes toxinok expozíciója biztonságos szinten maradhasson.