Az éttermi költségek kiszámítása és az éttermi menü ára

Az egyik fő feladat, amelyet meg kell tennie, mielőtt megnyitja az éttermet vagy a bárot, az, hogy beárazza a menüpontokat. Megtanítalak arra, hogyan lehet könnyen kiszámítani az élelmiszerköltségeket!

Vendéglátásnak nevezett üzleti kalandba kezd? Gratulálunk, nem számít, hogy az étterem vagy bár van esélye arra, hogy vendégeit boldoggá tegye! Pénzzel és örömmel jutalmazzák erőfeszítéseit, mert elégedett vendégei vannak a tárgynak, akik visszatérnek az étteremben vagy a bárban. De hogyan lehet egyensúlyba hozni az árakat az összes költség fedezése érdekében?

VÁRÓ GURU

Menü tételek ára

Ha Ön étteremmel vagy bárral rendelkezik, akkor tudja, mennyire fontos meghatározni az ételek és italok költségeit, hogy reális árat alkosson a menüpontok számára, amely garantálja a nyereséget a vendéglátóhely számára.

Jelenleg a piacon megtalálhatja az italok és ételek meghatározott árát, amelyek többé-kevésbé változnak attól függően, hogy milyen létesítményről beszélünk, legyen szó tejbárról, étteremről, tengerparti bárról vagy éjszakai klubról. Ezek a kis árkülönbségek hosszú távon azonban nagy hatással lehetnek az étterem vagy bár általános működésére. Nyilvánvalóbbak, ha például összehasonlítjuk a különböző bárokban található koktélok árait.
Hogyan lehet meghatározni az Ön és vendégei számára is megfelelő menüpontok árát? Valójában ez nagyon egyszerű.

Az italok ára a menüben

Számolja ki az alkoholos italok vásárlásának százalékos arányát. A legtöbb bárban típusától függően 20% és 25% között változik, az éjszakai bárokban azonban több mint 30%, és a legalacsonyabb a gyorséttermekben, kávézókban és tejbárokban. Ezt könnyű lenne megtenni, ha leltárt készítene a bárjában.

Határozza meg az egyes italok elkészítésének költségeit. Ez az ital vagy alkoholos ital elkészítéséhez szükséges összetevők mennyisége.

Hogyan lehet kiszámolni egy ital költségét? Megmagyarázom, hogy egy egyszerű példával nagyon népszerű alkoholos ital gin tonik. Az egy ital költségének kiszámítása érdekében összefoglalnia kell az összes elkészítéséhez felhasznált összetevőt: 0,03 liter gin, 0,1 liter tonik, 0,02 kg citrom és egy szalma.

Ha 1 liter gin vételára 12 dollárba kerül, akkor 0,03 liter 0,36 dollár lenne. Ugyanígy kiszámíthatja a tonik költségét, ha egy liter tonik ára 1 dollár, 0,1 liter 0,1 dollárba kerül. 140 szalmából álló csomag kb. 3 dollárba kerül, egy darab 0,21 dollárba, 1 kg citrom 2 dollárba és egy szelet citromba ( 0,02 kg) 0,0,04 dollárba kerül. Ha összefoglalja az egyes termékek költségeit, az ital teljes költsége ebben az esetben a következő lenne:0,36 + 0,1 + 0,21 + 0,04 = 0,75
Ez azt jelenti, hogy a gin tonik étkezési költsége áfa nélkül 75 cent lenne.

Szorozzuk meg egy ital költségeinek összegét négyzel vagy ötzel, és megkapjuk az ital árát. Ha az italköltségeket 4-gyel szorozod, akkor a kereseted 75% lesz, ha a költségeket megszorozod az 5-tel, a kereseted 80% lesz. Példánkban a gin tonik eladási ára a következő lenne:
0,75 x 4 = 3 USD vagy 0,75 x 5 = 3,75 USD
Attól a margótól függően, amelyet ebben a menüpontban szeretne beállítani, a gin tonik ára 3 és 3,75 USD között lesz, és ezzel az árral Önnek és vendégének elégedettnek kell lennie.

Hogyan számolhatjuk ki az étkezési költségeket és a menüpontok árát?

Az ételek és italok költségének meghatározásakor be kell számítani egy bizonyos étkezés étkezési költségeit, de hozzá kell adni az összes többi kiadást is (pl. Energiaköltségek, áfa, hely bérleti díjak vagy fizetések az összes járulékkal együtt). Amikor meghatározza a menüpontok eladási árát, ügyeljen arra, hogy:

Adja hozzá az áfát a számításokhoz.
Számolja ki az egyes menüpontok profitját adagonként.
Különös figyelmet fordítson a legkelendőbb menüpontok árképzésére.

Az étkezési költségek kiszámításához az alábbi egyszerű táblázatot láthatja. Megteheti saját, vagy használhatja az éttermi költségek kiszámítását tartalmazó éttermi szoftvert.

Gyakori hibák az élelmiszerköltség-számítás során

A leggyakoribb hibákat általában az egyes menüpontok összetevőinek listájának elkészítése során követték el. Ügyeljen arra, hogy fordítson különös figyelmet erre a munkára. Be kell vonni a főszakácsot ebbe a folyamatba, vagy valakit, aki a legjobban ismeri az egyes recepteket. Hol különös figyelmet kell fordítania?

A meghatározott ital vagy étel elkészítéséhez használt étel típusa.
Az egyes összetevők pontos mennyisége étel vagy ital elkészítéséhez.
Az ételek vagy italok elkészítéséhez felhasznált alapanyagok minősége.
Egyes élelmiszereknél megengedett csepegési veszteség mértéke.

Ne felejtsük el, hogy a csepegési veszteség a következők során fordul elő:

Tisztítás
Vágás és formázás
Hűtés és tárolás
Hőkezelés (főzés, sütés és sütés).

Ez nagyon fontos, mivel például 330 gramm sült marhahús steakhez 500 gramm frissen tisztított steakre lesz szükség, mert a sült marhahús vesztesége a teljes friss hús 34% -a. Határozza meg az ételkészítés során bekövetkező veszteségeket (kalo), hogy helyesen definiált normák (alapanyagok) legyenek bizonyos ételekhez, és ezáltal pontosan meghatározza a főzéshez szükséges alapanyagok költségét.

Néha problémák merülnek fel, amikor meg kell határoznia a finom ételek, például a fűszerek grammatikáját. Az alacsony grammtömegű összetevők pontos mennyiségének meghatározásának legegyszerűbb és legpontosabb módja, ha 10 adag elkészítéséhez használjuk fel a mennyiséget, és ezt a mennyiséget elosztjuk 10-vel, így kapunk grammot és ezeknek az összetevőknek az egyes adagokra vonatkozó költségeit.

Élelmiszerköltség-képlet

Az ételköltség-képlet megmutatja az étkezés vagy ital elkészítéséhez kapcsolódó költségek százalékos arányát.
Abban az esetben, ha nem tudja, mennyire könnyen meghatározhatja, hogy az éttermi menüben hány százalék vonatkozik az alapanyagok elkészítésének költségeire, ezt az egyszerű képletet hozom:

Élelmiszerköltség százalék = Összetevők összes költsége/Eladási ár

Tehát példánkban a gin és tonik, amelynek eladási ára 3 USD, az ital elkészítésének költségeinek százaléka a következő lenne:

0,75: 3 = 0,25 vagy 25%

Bevétele ebben az esetben 100% - 25% = 75% mint azt korábban meghatároztuk.

Ellenőrizze az adag méretét a jobb költségkontroll érdekében

Miután kialakította az árakat minden olyan menüpont számára, amely garantálja a nyereséget, és ésszerű és megfizethető a vendégei számára, akkor szükség van rá figyeljen az ételkészítés alapanyagaként használt alapanyagok minőségére és az adagok méretének ellenőrzésére.

A nagy éttermi láncok sikere elsősorban az adagok ellenőrzésében rejlik. Minden adagnak azonos méretűnek és grammnak kell lennie. Ily módon megfelelően nyomon követheti az élelmiszerköltségeket, és majdnem tökéletesen kiszámíthatja a végső árak és a profit létrehozásakor.

Tippek: Az adagméret szabályozásához használjon precíziós mérlegeket, mérőpoharakat, beállított edényeket olyan összetevők tárolására, amelyeket gyakran nagy mennyiségben használnak, például lisztet, olajat, burgonyát és hasonló ételeket. A tálaláshoz használt tányéroknak és poharaknak azonos térfogatúnak kell lenniük.
Képezze a személyzetet az összetevők használatára és mérésére főzés és tálalás közben. Amint „ráhangolják” az adag méretét, képesek lesznek tálalni és „szem által” adagokkal dolgozni, de addig hagyják, hogy mérlegeket és mérőpoharakat használjanak!

Az összetevők minősége

A kiváló minőségű alapanyagok jelentősége az ételek és italok elkészítésében nemcsak a termékek, azaz az ételek és italok minőségét befolyásolja, de nagyon fontos kérdés a menüpontok árának meghatározásakor. Ha alacsony minőségű alapanyagokat használ, győződjön meg arról, hogy sokkal több hulladékot fog elszenvedni, és az élelmiszerköltségek kiszámítása kezdettől fogva nem lenne helyes. Ennek eredményeként van egy ugyanolyan minőségű, azonos eladási árú, de alacsonyabb jövedelemmel rendelkező terméke. Tartsa az összetevőket kiváló minőségben, csökkentse az élelmiszer-pazarlást és folyamatosan profitáljon.

Módosítsa a menüpontokat, ne a menüárakat

Győződjön meg arról, hogy szezonális menüváltoztatásokat hajt végre. Ez különösen fontos, ha szezonális gyümölcsökről és zöldségekről beszélünk, mivel az év során a vételárak között nagy különbségek vannak, még 100% felett is.

Az ízletes szezonális gyümölcsöknek és zöldségeknek az ajánlat része kell, hogy legyen. Különösen vonatkozik köretekre, salátákra, desszertekre és friss gyümölcs- és zöldséglevekre. Ily módon ugyanazok az árak magasabb jövedelmet eredményeznek. A főétkezés változatlan marad, csak a köretet cserélje és ugyanazokat az árakat tartsa meg.

Vegye figyelembe ezeket a tényeket, amikor a menüt árazza és a költségeket kiszámolja. Különös figyelmet kell fordítani a legkelendőbb élelmiszerek és italok költségeire. Vegye figyelembe a számítás minőségét, mennyiségét, elkészítési idejét, csomagolását és bizonyos menüpontok igényeit.

Ha megváltoztatja az egyes tételek árát a menüből, és elemzi az eladást és a nyereséget a változások miatt, akkor meghatározza a legjobb árat egy adott menüelemhez! Az eladások és az alsó sorban végzett elemzések jelentik a siker legjobb mutatóit. Sok szerencsét!

Az éttermi siker kulcsa az oktatás. Ingyenes cikkeket és tippeket osztunk meg veletek, és arra kérjük Önt, hogy ossza meg barátaival ezeket a tippeket a közösségi hálózatokon. Köszönöm.