Az éttermi menük karcsúsodnak a hatékonyság maximalizálása és a margók növelése érdekében

Nevezzük menü egyszerűsítésnek, egyszerűsítésnek vagy zsugorodásnak. Ez az iparág minden szegmensében történik, a gyors kiszolgálástól a finom étkezésig, mivel az üzemeltetők lecsökkentik a menüket, hogy hatékonyabbá és nyereségesebbé váljanak.

karcsúsodnak

A járvány kezdetén kezdődött, amikor a kivitel és a szállítás volt az egyetlen játék a városban. Azok az éttermek, amelyek nyitva maradtak, visszaváltották a menüket olyan tárgyakra, amelyek jól utaztak és nem adóztatták volna meg az alullétszámú konyhákat. Most, hogy szabadtéri ülések és korlátozott étkezési szolgáltatások állnak rendelkezésre, a kisebb menüknek még mindig van értelme sok műveletnél.

"Amikor az étkezők bezárni kezdtek, újra megvizsgáltuk étlapunkat, és úgy döntöttünk, hogy csökkentjük az étlapot, és a vendégek kedvenceire összpontosítunk" - mondja Joel Yashinsky, az Applebee CMO-ja. „Ebben a bizonytalanság idején tudjuk, hogy vendégeink inkább a náluk legismertebb ételeket élvezik. És egy kisebb menü segítette csapatainkat abban, hogy kielégítsék az Applebee Carside To Go iránti igényt, az átvétel és a szállítási megrendeléseket. ”

Most, hogy számos Applebee hely lehetővé teszi a csökkentett kapacitású beltéri étkezést, a tömörebb menü jobban megfelel a jelenlegi biztonsági irányelvek, az ellátási korlátok, a szolgáltatás sebességének és a konyha összetettségének kihívásainak - tette hozzá.

A hihetetlenül zsugorodó menü

Az Applebee's csak egy a számos étterem közül, amely nemrégiben leborotválta az étlapját. A chicagói Rewards Network, a hűségmarketing-társaság által végzett felmérésben a vendéglősök 28% -a mondta, hogy kisebb és hatékonyabb menüt készítenek a konyhához. A megtakarítási változások magukban foglalják az alacsonyabb árrésű termékek eltávolítását, olcsóbb alapanyagok felhasználását és kevesebb hús opciót. Az egyszerűsített menük segítenek az operátoroknak a cash flow-ban is, mivel az összetevők csökkentése hozzájárulhat az élelmiszerköltségek csökkentéséhez.

A Technomic adatai alátámasztják annak bizonyítékát, hogy az üzemeltetők megszüntetik az SKU-kat, és megkettőzik az alaptermékeket. 2020 második negyedévében a menükategóriák a leginkább csökkentek: felnőtt italok (-79,2%), gyerekmenük (-18,9%), kiegészítők (-9,7%) és desszertek (-4,5%) - számolt be a Technomic.

A második negyedévi jövedelemhívások során sok szó esett a menü egyszerűsítéséről és a zsugorodásról. A Taco Bell bejelentette, hogy egy tucat elemet kíván levenni a menüből, köztük olyan készenléteket, mint a 7-rétegű Burrito és a Nachos Supreme. A sajtos Fiesta burgonyát is apróra vágták, a vegetáriánusok és az uzsonnázók legnagyobb megdöbbenésére, csakúgy, mint a Grill Steak Taco, amely magasabb élelmiszerköltséggel rendelkezik.

Taco Bell közleményében elmondta, hogy a leépített menü „új teret enged a rajongók kedvenceinek”, ami azt sugallja, hogy a vállalat további új tételeket és LTO-kat tolhat ki a jövőben.

A McDonald's egész napos reggelit vágott néhány alacsonyabb eladási cikkével együtt. Ez a lépés 15 másodpercnyi borotválkozást eredményezett a hajtáson keresztül - ez kulcsfontosságú az eladások szempontjából a világjárvány idején, miközben a hajtó-tolus nagy üzletkötést jelent.

Az olyan teljes körű szolgáltatási koncepcióknál, mint az Applebee, a gyorsabb kiszolgálás gyorsabb asztali fordulást jelent, ha az éttermi ülések félbevágják. "A menüt úgy alakítottuk ki, hogy a vendégek kedvenceire és olyan menüpontokra összpontosítson, amelyek lehetővé teszik a zökkenőmentes konyhai műveleteket - függetlenül attól, hogy a vendégek otthon vagy az éttermekben étkeznek" - mondja Yashinksy. Az Applebee's ugyanazt a menüt kínálja az étkezéshez és az elvitelhez.

Az Olive Garden és a Longhorn Steakhouse hasonló lépést tett. "Amikor csak telephelyen kívüli modellt választottunk, arra összpontosítottunk, hogy miként tudjuk kiszolgálni a legértékesebb termékeinket, a legmagasabb vendégelégedettségi elemeket, és melyek azok az elemek, amelyeket valójában csak a vezetőkkel futtathatunk" - mondta Rick Cardenas, a pénzügyi igazgató. a Darden Restaurants anyavállalat második negyedéves eredményhívása során. "Marketing és a menü fejlesztésével kapcsolatos különböző dolgok nélkül a vendégek azzal szavaznak, amit vásárolnak" - tette hozzá. "Valójában láthatjuk, mi is a vendég kedvence valójában."

A vendégkedvencekre való összpontosítás - sok esetben a legkeresettebb - intelligens út a menü egyszerűsítéséhez - mondja David Hopkins, a Fifteen Group Inc., egy vendéglátási tanácsadó ügynökség elnöke. "De ügyeljen arra, hogy a vendégélmény során is racionalizálja a hatékonyságot és a végrehajtást" - teszi hozzá.

A társadalmi távolságtartási követelmények azt jelentik, hogy a csúcsidőben kevesebb szakács van a vonalon, Hopkins azonban azt javasolja, hogy a szolgálat közötti vállszakaszokat használják bármilyen bonyolult vagy előre történő előkészítéshez. Az egyes menükategóriák választási lehetőségeinek csökkentése mellett tartalmazzon több egyszerűbb elemet, amelyek gyorsan végrehajthatók. "A garnélarák-koktélnak nincs ideje kijutni, de egy alapos előétel lelassítja a szolgáltatást" - mondja.

A vendégkedvencek mellett koncentráljon a legjövedelmezőbb elemekre egy tömörebb menü létrehozása érdekében - tanácsolja Hopkins. Ez nem gondolkodónak tűnik, de azt mondja, hogy az operátorok úgy próbálnak menüt készíteni, hogy inkább az élelmiszerköltség-százalékokat ütik meg, mint a jövedelmezőséget. "Ez káros" - véli Hopkins. "Összpontosítson a haszonkulcsra, majd hívja fel a vendégeket e tárgyak felé, kiemelve őket a menüben fényképekkel vagy speciális kiemelésekkel."

Egyszerűsítve a zavart

A Cracker Barrel nemrégiben egyszerűsítette étlapját, hogy a vendégek könnyebben megtalálhassák kedvenceiket. A menü frissítése a világjárvány előtt tesztelés alatt állt, de annak kiadása különösen időszerű a mai ebédlőhely számára.

"Korábban két részünk volt - a Fancy Fixin és a Country Dinner Plates -, amelyek ugyanazokat az előételeket tartalmazták, de különböző fehérjetartalmú adagokat kínáltak" - mondja Cammie Spillyards-Schaefer, a Cracker Barrel kulináris és étlapstratégia-alelnöke. „Az egyik szakasz két oldalt tartalmazott, szemben a másik szakasz három oldalával. Ezek a tételek mind szerepelnek a „Cracker Barrel Favorites” nevű új szakaszban. ”

A vendégeknek most egy fehérje-rész és két vagy három oldal közül választhatnak, megkönnyítve ezzel a preferenciák és az ár testreszabását - mondja. Csökkenti a BOH zavart az adagméreteknél is.

A Cracker Barrel kiküszöbölte Wholesome Fixin kategóriáját, és immár az Ön számára kedvezőbb elemeket tartalmazza az egész menüben.

Az új Cracker Barrel Favorites kategória a menü középpontjában van, és a lánc legnépszerűbb ételeit tartalmazza. "Ezek az elemek működési hatékonyságot biztosítanak, mivel ezek a leggyorsabb jegyidő-tételek, és magasabb árrésű menüpontok" - mondja Spillyards-Schaefer.

"Az átszervezés a csapattagjainknak azt az egyszerűsített menüt kínálja, amelyre szükségük van, hogy valódi vendégszeretet mellett nagyszerű élményt nyújtsanak."

A Cracker Barrel a mindennapi értékárakra is felhívta a figyelmet, amelyek kritikusak a vezetési gyakoriság szempontjából - teszi hozzá. "Ezt úgy tettük, hogy kiemeltük a menüpontok új kategóriáját, házi készítésű klasszikusok néven, 7,99 dollárnál kezdődően, hétköznapi ebédjellemzőinket 5,99 dollárnál kezdve, valamint napi házi vacsoráinkat 10 dollár alatt."

Összességében 10 elem teljesen törölve lett az új menüből, ezzel megszüntetve több SKU-t. "Ráadásul az eljárásokat és a recepteket optimalizáltuk, hogy hatékonyabbak legyünk a menü elindításával" - mondja Spillyards-Schaefer.

A gyors hétköznapi vendégeknek általában kisebb az étterme, mint a hétköznapi éttermeknél, de az atlantai székhelyű, 34 egységből álló Pita Mediterranean Street Food további szerkesztés szükségét látta. Céljai hasonlóak voltak a többi szegmens éttermeihez.

"Visszacsökkentettük a drágább, időigényesebb termékeket, hogy a szolgáltatás sebességére és az ügyfelek elégedettségére összpontosítsunk" - mondja Nour Rabai vezérigazgató és alapító. Az eredmény kevesebb SKUS és magasabb jövedelmezőség.

A Pitánál mindent megrendelésre készítenek, de egyes cikkek munkaigényesebbek. Ide tartoznak a marhahús kofta kebab, egyes rizs tálak és tálak, valamint a szőlőlevél - ezek mind tengelyesek voltak. A legnagyobb mennyiségű tétel a csirke giroszkóp. Bár a semmiből készül, a csirkét előre pácolják, és a grillre dobják, vagy nyársra fűzik - mondja Rabi. És az aktuális menüben minden szállítás-barát.

A shattah nevű új házi szósz bevezetése lehetőséget ad az ügyfeleknek arra, hogy bármilyen pita szendvicset vagy tálat fűszeressé tegyenek. "Létrehoztunk egy másik szósz spinoffját, jalapeno és szellem paprika hozzáadásával, így a kivitelezés egyszerű" - mondja. Shattah egyszerű módszer volt a fogyasztói kereslet kielégítésére.

A Pita új étlapja és a szállításra való fokozottabb figyelem növelte az eladásokat. "Az üzleteink a pandémiát megelőző számok 80-90% -ára jutottak vissza" - mondja Rabai.