Az evés és az ivás kockázata

Susan B.T. Wilkinson

1 Susan B.T. Wilkinson, Gene Rowe és Nigel Lambert az Élelmiszer-kutató Intézetben Norwichban, Norfolk, Egyesült Királyság.

Gene Rowe

1 Susan B.T. Wilkinson, Gene Rowe és Nigel Lambert az Élelmiszer-kutató Intézetben Norwichban, Norfolk, Egyesült Királyság.

Nigel Lambert

1 Susan B.T. Wilkinson, Gene Rowe és Nigel Lambert az Élelmiszer-kutató Intézetben Norwichban, Norfolk, Egyesült Királyság.

Összegzés

A fogyasztók felfogása és a „valóság”

Az élet tele van kockázattal - mindennap mindenféle veszélyekkel találkozunk, amelyek közül néhány elkerülhetetlen. Az evés és az ivás az életfenntartás szempontjából kiemelkedő fontosságú, de sajnos a potenciális és néha végzetes egészségügyi kockázatok sokaságával is párosul. Ezeket a kockázatokat nem szabad félvállról venni, amit rávilágít az elhízás és a kapcsolódó betegségek jelenlegi növekedése a fejlett világban, ezt a tendenciát az Egészségügyi Világszervezet aggasztja az elhízás növekvő járványa miatt (WHO/FAO, 2003). Hasonlóképpen, a közegészségügyi tisztviselőket egyre inkább aggasztja a cukorbetegség és a szívkoszorúér-betegségek drámai növekedése, amelyet a nem megfelelő és végső soron veszélyes étrend okoz. Az étel azonban sokkal több egészségügyi kockázattal jár, és ezek felismerése nagy haszonnal járna az emberi egészség számára.

. az elhízás az USA-ban a halálozás egyik fő okává vált, a dohányzás után csak a második

Ezért nagyon nagy érdeklődésre tart számot az a tény, hogy a fogyasztók mennyire ismerik fel és értékelik az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatokat, és lehetővé teszik, hogy ez a tudás irányítsa étkezési és ivási szokásaikat. Ebben a cikkben először részletesen bemutatjuk az élelmiszerek és italok egészségkockázatának legjelentősebb forrásait, és megvitatjuk a fogyasztók ezen veszélyekre vonatkozó felfogásának következményeit. Ez a vita általános kutatásokat érint arról, hogy az emberek hogyan érzékelik a kockázatokat, és megfontolja a kockázatok nyilvánvaló „téves észlelésének” okait. Azt is szeretnénk hangsúlyozni, hogy a korlátozott tudományos ismeretek ellenére a fogyasztói aggodalmak megalapozottak lehetnek, és hogy a tudósoknak és a politikai döntéshozóknak jól meg kellene fontolniuk a fogyasztói hiedelmek alapját annak érdekében, hogy megelőzzék a jövőben az ételekkel és italokkal kapcsolatos egészséget és politikai válságok.

Az evéssel és ivással kapcsolatos összes veszély átfogó felsorolása egyértelműen meghaladná a cikk kereteit. Ezenkívül a különféle étel- és italveszélyek jellege és mértéke gyakran sajátos mind az idő, mind a kultúra szempontjából. Például a tiszta ivóvíz hiánya mikrobiális szennyeződés nélkül az Egyesült Királyságban már nem jelent komoly közegészségügyi problémát. De ez nemrégiben, 150 évvel ezelőtt jelentett problémát, és ez ma is a fejlődő világ nagy részein. Ezért a mai élelmiszerellátás legelterjedtebb veszélyeire koncentrálunk, az Egyesült Királyság példáira összpontosítva, bár ezek valószínűleg más fejlett országokra is vonatkoznak.

Az Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége (2000) szerint az élelmiszerek mikrobiális szennyeződésének legtöbb esetét ötféle baktérium okozza: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes és Clostridium perfringens. Az Egyesült Királyságban 2000-ben legalább 81 000 mikrobiális ételmérgezés történt, a Campylobacter és a Salmonella 63 000, illetve 17 000 esetben volt felelős. A tünetek általában 12–36 órán belül jelentkeznek, és általában hasi fájdalmat, hasmenést, lázat és hányást jelentenek. A mikrobiális szennyeződés általában 100–200 halálesetet okoz évente, főleg kisgyermekekben és idősekben. Az élelmiszer által terjesztett betegségek valós száma azonban magasabb lehet, mivel sok esetben észrevétlenül és/vagy nem jelentenek. Az egyik legsúlyosabb élelmiszer-szennyezés a szarvasmarhák szarvasmarha-szivacsos agyvelőbántalommal (BSE) való fertőzése, valamint a Creutzfeldt – Jakob-kór (vCJD) variáns kialakulásának ebből fakadó kockázata, amely halálos kimenetelű, ismeretlen gyógymódú, 100 betegnél több halálesetet okozó emberi betegség. az Egyesült Királyság eddig.

Az élelmiszerek kémiai szennyeződésének legfrissebb példái közé tartozik a nagy mennyiségű higany a halakban és az ismert rákkeltő akrilamid megemelkedett szintje, amelyet a főzési folyamat során néhány népszerű ételbe, például chipsbe és chipsbe visznek be. Hasonlóképpen, egyes ételek grillezése rákkeltő dioxinokat és nitrozovegyületeket hoz létre. Végül, az élelmiszerek fizikai tárgyakkal való szennyeződése, mint például üveg, fém, fa, rovarok és egyéb tárgyak, továbbra is komoly aggodalomra ad okot, különösen az élelmiszer-feldolgozók és a csomagolók számára.

Számos élelmiszer tartalmaz színezőanyagokat, aromaanyagokat, tartósítószereket és antioxidánsokat, amelyek közül néhány káros egészségügyi következményekkel jár. A közönséges édesítőszer, az aszpartám olyan állapotokhoz kapcsolódik, mint agytumorok, sclerosis multiplex, Parkinson-kór, Alzheimer-kór, ízületi gyulladás és figyelemzavar (Chivers, 2000). A tartósítószer-szulfit asztmát és csalánkiütést okozhat (Allergia Klinika, 2003). Egy másik tartósítószer, a butilezett hidroxi-toluol (BHT), bár maga nem mérgező, kölcsönhatásba léphet más anyagokkal a rák kockázatának növelése érdekében (Magnuson, 1997).

. bizonyos ételek grillezése rákkeltő dioxinokat és nitrozovegyületeket hoz létre

Az ételallergia immunválasz egy olyan ételre, amelyet a szervezet tévesen vélhetőleg károsnak tart. A tünetek általában gyorsan kialakulnak, és az enyhe viszketéstől és kiütésektől a száj és a torok súlyosabb duzzadásáig, az anafilaxiáig, a keringés összeomlásáig és néhány percen belül bekövetkező halálig terjedhetnek. Elméletileg minden étel allergiát okozhat, de az Egyesült Királyságban az allergiás reakciók 90% -a tej, tojás, földimogyoró, fadió, hal, kagyló, szója és búza miatt következik be. Bár viszonylag ritka, az ételallergia előfordulása növekszik; Az anafilaxia miatt a kórházi felvételek hétszeresére nőttek az elmúlt évtizedben, és az ételallergia az egyik leggyakoribb ok. Az ételallergiákra jelenleg nincs más gyógyszer, mint az elkerülés.

Az ételintolerancia oka az enzimhiány és az allergiás reakciókat utánzó egyéb mechanizmusok. Ezek a reakciók ritkán jelentenek életveszélyt. A búza (glutén intolerancia vagy cöliákia) és a tej (laktóz vagy tejfehérjék intolerancia) intoleranciája a leggyakoribb az Egyesült Királyságban. Ázsiában és Afrikában a legtöbb felnőtt laktóz-intoleráns. A különféle állapotokban szenvedőknek el kell kerülniük a meghatározott ételeket is. Például a cukorbetegeknek szorosan szabályozniuk kell a glükóz bevitelüket, hogy elkerüljék a hipo- és hiperglikémiát, amelynek súlyos akut és krónikus mellékhatásai is lehetnek. A genetikai rendellenességben szenvedőknek, a fenilketonuriának, kerülnie kell a fenilalanint az ételeiben, és a szívkoszorúér betegségben szenvedő egyéneknek erősen ajánlott korlátozniuk a koleszterin bevitelüket a szívrohamok kockázatának csökkentése érdekében.

Az élelmiszerekkel kapcsolatos közegészségügyi politikák egyre inkább a táplálkozási szempontból nem megfelelő étrend fogyasztásának veszélyeire összpontosítanak (Department of Health, 2000). A jelenlegi „nyugati étrend” - viszonylag magas zsír-, cukor- és sómennyiséggel, valamint alacsony gyümölcs- és zöldségmennyiséggel - számos rák és szívbetegség kialakulásának kockázati tényezője; az összes rákból 1/3-nak diétával lehet összefüggése. Ezenkívül az ilyen diéták hozzájárultak az elhízás elképesztő háromszoros növekedéséhez az elmúlt 20 évben. Jelenleg az Egyesült Királyság lakosságának közel fele túlsúlyos vagy elhízott, ami mind a CHD, mind a cukorbetegség egyik fő kockázati tényezője. Idén márciusban Tommy G. Thompson, az Egyesült Államok Egészségügyi és Humán Szolgáltatási Minisztériumának titkára arra figyelmeztetett, hogy az elhízás az USA-ban a halálozás egyik fő okává vált, a dohányzás után csak a második (The New York Times, 2004). Ez a helyzet krónikus, mivel évtizedek óta a nem megfelelő étrend folyamatos fogyasztása vezet ezekhez az egészségügyi kockázatokhoz. Az ilyen étrend fogyasztásával további, talán kevésbé azonnali súlyosságú kockázatok vannak; például a fogszuvasodás fokozott szintje.

Míg az étellel kapcsolatos egyes viselkedések egyszerűen szokásosak, másokat pedig az ismeretek hiánya vezérel, például az ételek nem megfelelő tárolása és főzése, az a tény, ahogyan az emberek észlelik és megítélik a konkrét veszélyek kockázatát, bizonyos helyzetekben látszólag perverz viselkedésre késztethetik őket.

. minden bevitt anyag, még a víz is, potenciálisan káros lehet, ha elég nagy mennyiségben fogyasztják

Sokan önként vesznek részt olyan kockázatokban, amelyek jelentős kockázati szinttel rendelkeznek, miközben nagy erőfeszítéseket tehetnek a csak kevés kockázatot jelentő veszélyek elkerülése érdekében. Ennek ellenére sok ember úgy dönt, hogy dohányzik, tudva, hogy a dohányzás rákot okoz, mások pedig magas kockázatú sportokat űznek, ismerve a csonttörés veszélyét. Az Egyesült Királyságban jelentősen csökkent azoknak a szülőknek az oltása, akik gyermekeiket kombinált MMR (kanyaró, mumpsz, rubeola) oltással oltották, attól tartva, hogy az ellenkező bizonyítékok ellenére autizmust váltanak ki, és ezáltal növelik a súlyos kanyaró országos járvány kockázatát (Murch, 2003). A bizonyítékok arra utalnak, hogy egyes esetekben a fogyasztók reakciói az étel- és italveszélyekre hasonlóan „logikátlanok” - bár talán nem olyan mértékben, mint amilyennek elsőre tűnnek.

Az előző szakaszban tárgyalt lehetséges veszélyek listájából csak viszonylag keveset vizsgáltak fogyasztói szempontból. Ez a választás talán a korabeli aggodalmakat tükrözi, nem pedig a különböző kockázatok és veszélyek szisztematikus mérésére és összehasonlítására tett kísérleteket. Mindazonáltal ezek a tanulmányok azt mutatják, hogy a fogyasztók viselkedése és ezekhez a veszélyekhez való hozzáállása a kockázatok eltérő rangsorolását jelzi fejükben. Ha a szennyező anyagokat vesszük példának, a fogyasztók nagyon érzékenyek lehetnek az élelmiszerek fizikai szennyeződésének viszonylag kicsi előfordulására - például epoxidált szójaolajra, amelyet a bébiételek üvegének lezárására használnak -, amelyről kiderült, hogy beszivárog a termékbe (BBC, 1999) - következésképpen kerülje el a releváns termékeket. Valószínű azonban, hogy ezeknek az embereknek a nagy része nem mossa meg a kezét a mosdóba való menés után - annak ellenére, hogy van némi ismerete az ezzel a tevékenységgel járó kockázatokról -, ezáltal növelve a mikrobiológiai élelmiszer-szennyeződés esélyét. Bár a pontos szám meghatározása nehéz, a becslések szerint a nők 17% -a és a férfiak 31% -a nem mossa rendszeresen a kezét a WC használata után (Food Standards Agency, 2000).

Hasonló eseteket találtak a látszólagos túlreagálásban az ételallergiák esetében. Egyes források szerint az Egyesült Királyságban a felnőttek 20–30% -a hiszi, hogy ételallergiával vagy intoleranciával rendelkezik, de a hivatalos adatok 1–2%. Hasonlóképpen, néhány szülő gyermekei hiperaktivitását a cukrászda különféle adalékanyagainak tulajdonítja, annak ellenére, hogy ilyen kapcsolatnak csak szűkös bizonyítékai vannak (Food Commission, 2002). Ezzel szemben az „alulreakció” esetei, vagyis az ajánlott napi gyümölcs- és zöldségfogyasztás alulfogyasztása nyilvánvaló a nem megfelelő táplálkozásban, amely annak ellenére következik be, hogy az emberek legalább minőségi szinten tudják, mi a ” egészséges 'étrend.

Más esetekben, például fulladás és ételintolerancia esetén, csak korlátozott információ áll rendelkezésre a fogyasztók észleléséről. A látszólagos tévedés egyik érdekes példája egy olyan kérdésre vonatkozik, amely nem is szerepel az élelmiszer-veszélyek listáján, nevezetesen a géntechnológiával módosított (GM) élelmiszerek. Az európai fogyasztók továbbra is mélyen aggódnak a géntechnológiával módosított élelmiszerek miatt, amint azt számos felmérés többször is mutatja (Shaw, 2002). Ennek ellenére nincs tudományos bizonyíték arra nézve, hogy bárkit hátrányosan érintene vagy érinteni fog (GM Science Review, 2004).

Más kutatások összehasonlító megközelítést alkalmaztak, megvizsgálva a különféle élelmiszer-veszélyek relatív észlelését, amely nyilvánvaló észlelési eltéréseket is feltár. Például Fifeschaw és Rowe (1996) megállapította, hogy az emberek jobban aggódnak a botulizmus miatt, mint a telített zsírok és a koleszterin miatt, annak ellenére, hogy ez utóbbi kockázata nagyobb. Kirk és munkatársai (2002) hasonló mintát találtak: a telített zsírok a legkevésbé rettegtek, a Salmonella pedig a legféltettebbek.

Ezek a tanulmányok azt mutatják, hogy a fogyasztók kockázatfelfogása nem feltétlenül felel meg a tudományos értékeléseknek. Következésképpen a kockázatkommunikációs mező hagyományosan azt feltételezte, hogy a fogyasztók tudatlanok, egyes esetekben hisztérikusak, és többnyire félreértelmezik a statisztikai valószínűséget. Ebből a szempontból az úgynevezett „hiánymodell”, az „igazság” megfelelő bemutatása elegendő a „hibás” hiedelmek eloszlásához és a „helyes” viselkedés kiváltásához (Hansen és mtsai, 2003). A valóság azonban ennél bonyolultabb: bár egyes esetekben a látszólagos téveszmék a kognitív korlátokhoz kapcsolódnak, más esetekben a fogyasztók meggyőződése alternatív, ésszerűen tájékozott kereteken alapszik.

Természetesen az élelmiszer-ijesztéssel való korábbi találkozások érthető óvatosságot eredményeztek a fogyasztók számára.

Az optimista elfogultság egy másik jelenség, amely a kockázatok látszólagos félreértésével jár (Weinstein, 1980). A kutatás azt találta, hogy az emberek hajlamosak azt hinni, hogy kevésbé élik meg negatív eseményeket, és nagyobb valószínűséggel tapasztalnak pozitív eseményeket más emberekhez képest. Például az emberek azt hihetik, hogy kevésbé vannak kitéve a magas zsírtartalmú ételekkel gazdag étrend kockázatának, mint a hasonlóak, ezért csökkentik a viselkedésük megváltoztatásának szükségességét. Ennek kiváltó okai még mindig vitatottak, és a kognitívtól a motivációs vagy a kettő valamilyen kombinációjáig terjednek (Miles & Scaife, 2003).

a fogyasztók nagyon érzékenyek lehetnek az élelmiszerekben előforduló fizikai szennyezés viszonylag kicsi előfordulására vonatkozó információkra

Noha az emberi kognitív korlátok időnként hibás megítéléshez vezethetnek a kockázatról, máskor - vagy akár egyidejűleg - a fogyasztói becslések és a szakértői eredetű statisztikák közötti különbségek a kérdés alternatív megfogalmazásának vagy annak hangsúlyozásának a következményei lehetnek. Lényegében a fogyasztók ugyanúgy nem értik a „kockázatot”, mint a tudósok. Paul Slovic és munkatársainak ezt a felfedezését más kutatók különböző módon megismételték, és azt bizonyítják, hogy a kockázat megítélésekor a fogyasztók más minőségi szempontokat is figyelembe vesznek, amelyek túl vannak a károkozás valószínűségén. Például Slovic és munkatársai (1980) arról számoltak be, hogy két dimenzió volt fontos, amikor a laikusok megítélik a kockázatokat: az első szempont az, hogy a veszély mennyire „retteg” (súlyos, valószínű, ellenőrizhetetlen, akaratlan, katasztrofális), a második pedig az, hogy „ismert” a veszély (a tudomány számára ismert, új, késleltetett hatású). Sparks & Shepherd (1994) az élelmiszer-veszélyek mérlegeléséhez hasonló módszertant alkalmazva három észlelési dimenziót talált, amelyeket „súlyosságnak”, „ismeretlennek” és „az expozíciónak kitett emberek számának” neveztek, és amelyeket a későbbi kutatások nagyrészt megismételtek (Fifeschaw & Rowe, 1996 ).

Valójában ez azt jelenti, hogy a fogyasztók gyakran nem statisztikai módon értelmezik a kockázatot, ami vitathatatlanul meglehetősen ésszerű a bizonytalanság beépítésében. A GM élelmiszerek példáját véve, bár igaz lehet, hogy tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy a tényleges kockázat minimális, a fogyasztók fontolóra vehetik a technológia újszerűségét, és ezért feltételezhetik, hogy vannak olyan kockázatok, amelyeket még nem azonosítottak. Amikor a géntechnológiával módosított élelmiszerek számára ismerős és viszonylag kockázatmentes alternatívák állnak rendelkezésre, ki mondaná, hogy a GM-ételek fogyasztói kerülése logikátlan? Természetesen az élelmiszer-ijesztéssel való korábbi találkozások érthető óvatosságot eredményeztek a fogyasztók számára; például amikor az Egyesült Királyság hatóságai a BSE válságának kezdeteiben fenntartották, hogy a marhahús fogyasztása biztonságos, ami aztán másként kiderült. Ez a példa kiemeli a kockázati kommunikátorok információforrásként betöltött fontos szerepét, és jelzi, hogy a fogyasztói észlelések hogyan tudják közvetíteni az üzeneteikre adott reakciókat.

A kockázati kommunikációra adott nyilvános reakciókat gyakran nem csak az információ, hanem például az információforrás hitelessége és megbízhatósága határozza meg. Bizonyos esetekben az iparba és a kormányba vetett bizalom bizonyos esetekben olyan fontos tényező lehet a kockázat érzékelésében, hogy felülírhatja a specifikus veszély eredendő jellemzőit (Senauer, 1992). Nyilvánvaló, hogy a bizalom döntően befolyásolja a kockázat felfogását, bár a bizalom, az észlelt kockázat és a veszély elfogadhatósága közötti pontos kapcsolat kevésbé egyértelmű (Eiser és mtsai, 2002). Az élelmiszer-terület szempontjából való jelentőségét egy nagy amerikai tanulmány mutatta ki, amely szerint a peszticidek szabályozásába vetett bizalom pozitívan korrelált az ilyen termékek vélt előnyeivel (Dittus és mtsai, 1993). Bord & O'Connor (1992) az élelmiszer besugárzásával kapcsolatban hasonló eredményekről számolt be.

Sajnos az élelmiszer-veszélyekkel kapcsolatos információk fő közlői nem különösebben megbízhatóak: általában az orvosi források a legmegbízhatóbbak, a kormány és az ipar pedig a legkevésbé. A fogyasztók azonban gyakran számítanak arra, hogy az élelmiszer-veszélyre vonatkozó információk kormányzati forrásokból származnak (Frewer et al, 2001), és elvárják a kormánytól, hogy szükség esetén kockázati döntéseket hozzon az ő nevükben (Earle & Cvetkovich, 1995). De ha ezekben a forrásokban nem bíznak, ez mind kommunikációs, mind politikai dilemmát vet fel. A fogyasztói bizalom hiányának tehát fontos következményei vannak az élelmiszer-veszélyekkel kapcsolatos információk kommunikációja és a későbbi egészségügyi politika szempontjából.

Az európai fogyasztókat továbbra is mélyen aggasztják a géntechnológiával módosított élelmiszerek. annak ellenére, hogy nincs tudományos bizonyíték arra nézve, hogy bárkit hátrányosan érintene vagy érinteni fog

Összefoglalva: míg a fogyasztóknak számos különféle élelmiszer-veszély áll fenn, a hozzájuk kapcsolódó kockázatokról alkotott felfogásuk nem mindig felel meg a tudományos kockázatbecsléseknek, bár e veszélyek közül sokhoz kapcsolódó kockázat szintje tudományosan bizonytalan. A múltbeli kockázati kommunikációs stratégiák azt feltételezték, hogy ezek a különbségek alapvetően annak következménye, hogy a fogyasztók nem ismerik a „tényeket”, és hogy az „igazság” bemutatása orvosolja a téves ítéleteket. Bár a kognitív korlátok esetenként hátráltatják a fogyasztók kockázatértékelését, máskor a fogyasztói ítéletek gyakran érthetőek, és sok más kvalitatív tényezőt vesznek figyelembe, mint amelyek egy szokásos kockázatértékelésben szerepelnek. Ezért fontos a tudósok, a kommunikátorok és a politikai döntéshozók számára, hogy mérlegeljék e minőségi fogyasztói meggyőződés alapját, mind az élelmiszerrel kapcsolatos jövőbeli egészségügyi és politikai válságok megelőzése, mind pedig az ilyen események előtt, alatt és után hatékonyabban kommunikáljanak.