Áttekintés: MCC Sage Student Bistro

Az Food & Spirits Magazine negyedéves kerekasztal-beszámolója előtt tisztelegtünk és meglátogattuk azt a szót, amely szó szerint egy intézmény lett az Omaha étkezési színhelyén - a Sage Student Bistro-t (32. és Sorenson) a Metropolitan Kulináris Művészetek Intézetében. Közösségi Főiskola a Fort Omaha campuson.

A Bistro egyedülálló élmény az Omaha étkezésben. A Bistro egy fogalom, nem csak osztály vagy étterem, és célja, hogy a hallgatók az első négy negyedévben tanult készségeiket időzített környezetben gyakorolhassák.

Étterem helyett 1995-ben a Bistro osztályként indult az ICA-ban, mint étkező az esti órákon tanuló diákok számára, hogy mennyiségben készítsenek ételeket. 1997-ben egy kissé előkelő főzőosztály lett belőle, 2005-ben pedig egy másik osztállyal (Gourmet Cooking) kombinálva lett a mai finom étkezési osztály.

Ezt a döntést arról, hogy a mennyiségi főzési osztályból több finom étkezési főzőtanfolyam válik, részben az ICA dékánja, Jim Trebbien terepjárójának köszönhette.

"Az utazás során azt néztem, hogyan működik az ország több mint 30 vezető kulináris iskolája a" legjobb gyakorlatok "oktatási modellje szerint" - magyarázta Jim. "Valószínűleg vezető iskolává tett minket abban, hogy az üzleti tevékenységet és az élelmiszerek értékesítését beolvasztják a tantervbe."

2006-ban, Brian O'Malley séf vezetésével tovább fejlesztették a mai kiváló és elismert osztályrá. Most minden hallgatónak részt kell vennie az osztályon az érettségihez. A lemezes desszertek, a produkciós osztály, az asztali kiszolgálás és a hallgatói menedzser osztályával közösen a Bistro teljes „valós életű” finom étkezési élményt nyújtott, amely félig reális körülmények között sok értékes képességet tanított meg. Közel 1000 diák vett részt „Bistro” osztályon.

A Bistro pedig többet tett, mint kezdő kulináris hallgatókat tanítani. Megalakulása óta több mint 5000 ember evett a Bisztróban. Az ügyfelek az ételért, az élményért és a tanítási élmény által nyújtott egyediségért keresnek.

2010 januárjában a Bistro egy új épületben nyílt meg, amely még többet nyújt a diákoknak és az étkezési vásárlóknak egyaránt. Az új étkező tanterem, és a tanulás, valamint az étkezési kiválóság érdekében készült

A felülvizsgálatnál ugyanazt az általános formátumot követtük, mint a korábbi számokban; Egyetlen lektor helyett öt különféle embert küldtünk, akik a kulináris élelmiszerlánc különböző szintjeit képviselik (és egyenesen érdekes embereket), hogy egy kerekasztal-beszélgetés során nekik adják a véleményüket. Azért tettük ezt, mert bár azt is szerettük volna, ha a csúcskategóriás és nagyon hozzáértő élelmiszer-fogyasztók is képviseltetnék magukat, azt szerettük volna, ha az átlagosabb vagy általánosabb étkezőknek helyük volt az asztalnál és olyan légkörben, amely közel állt hozzánk. mind elmennek enni a barátokkal és a családdal. Reméljük, hogy a különböző nézőpontok átfogóbb áttekintést nyújtanak az élményről, miközben lehetőséget adnak Önnek, az olvasónak arra, hogy lássa, mit mondott az étkezéséről valaki, aki hasonló lehet az ízléséhez.

Értesítettük az éttermet, hogy melyik este lesz, és megengedtük, hogy az étterem megrendelje az étkezésünket. A pontszámokat a megjelenítés, az íz és az összpontszám alapján adták egy-tíz skálán (a legmagasabb tíz). Az étkezőket arra kérték, hogy meséljenek egy kicsit magukról és arról, hogy honnan jönnek étellel. Ezzel itt vannak véleményezői ...

Derek (más néven [email protected]): Derek gyerekként válogatós volt. Furcsa módon mindig szeretett főzni és séfnek kedveskedett, de az elfogadható összetevők listája meglehetősen rövid volt. Találkozás azzal a nővel, akivel feleségül veszi, és Kaliforniába költözése mindezt megváltoztatta. Felesége kezdő gasztronómia volt, amikor megismerkedett vele, és együtt felfedezték az ételvilág zugait. Ez arra kényszerítette, hogy megtanuljon értékelni minden ízt és textúrát, függetlenül a kezdeti benyomástól. Olyan embertől ment el, aki annyira nem szereti a halat, hogy még egy botot sem eszne meg olyan embernek, aki úgy gondolja, hogy nincs jobb módja a hal fogyasztásának, mint egy csillogó tányér sashimi. Mivel Derek étele új dolgok megtapasztalásáról szól, elsősorban a finom éttermek és a regionális konyhák vonzják. Mindkettőnek nagy lehetőségei vannak olyan ételekkel megkérdőjelezni, amelyeket soha nem fogant meg. Ami azt a gyereket illeti, aki séfre vágyott, elégedetten elhagyta ezt az álmot. Még mindig időnként főz, bár közel sem olyan gyakran, mint szeretné - de amikor főz, vakmerő elhagyással főz.

Kelly Schumacher - Kelly Schumacher egy kisvárosban nőtt fel, és naponta házi készítésű szívételeket fogyasztott. Közeli családja imádja az ételeket, és élvezi a főzést. Kelly megtanult főzni, figyelve a nagymamáját és szüleit, és sok órát fagyasztott be és konzerválta a család kertjéből származó termékeket. Kelly nem fincsi, és a legtöbbet megpróbálja, de imád főzni a hagyományos ételeket, és a maga természetes ételeit részesíti előnyben túl sok fűszer és fokozás nélkül. Időnként kipróbálja a kezét és valami újat, és nagyon szeret új dolgokat kipróbálni, miközben kint van a nagy „O” -ban. A néhány évvel ezelőtti költözése óta Kelly különösen izgatott az Omahában kapható különféle borok miatt, amelyeket nem talált meg a Casey's General Store-ban odahaza. A friss, hagyományos ételekkel rendelkező Kelly lelkesen figyeli a frissebb és természetesebb ételeket, és élvezte saját kertjének gyümölcsét itt Omahában.

Kulik Pál- 19 éves korától kezdve Paul számos éttermet dolgozott át Omahában, Washington DC-ben, Berlin Chicagóban és Párizsban, mielőtt megnyitotta a The Boiler Room éttermet az Old Marketen. Meggyőződése, hogy a minőség és a tanulás iránti szigorú elkötelezettség élvezetessé teszi a munkát. Élelmiszer rovatokkal közreműködött a Reader és az Omaha Weekly lapokban, valamint szakácsoktató volt az Omaha MCC Culinary Arts Institute-ban. Paul a dundeei amszterdami Falafel és a Kabob partnere is.

Jeremy Hunter - Jeremy 18 éve él és lakik Nebraskában. Közel 20 éve dolgozik az iparban. Élelmiszer-szolgáltatási harcosként szerzett tapasztalata a mosogatógép kezdetétől a saját pizzéria birtoklásáig terjed. Része volt az ipar minden területén, de mindenekelőtt szervernek és csaposnak szeret lenni. Amikor nincs a bár mögött, és nem segít az ügyfeleknek, megtalálható egy szép mikrohullámmal és egy pohár Grand Marnier-rel.

Sarah Benck - Sarah 23 éves, és Omaha NE-ben született és nőtt fel. Dalszerző/zenész, jelenleg Sarah Benckben és a Rablókban játszik. Felnőttként éves születésnapi vacsorája az anyja svéd húsgombója volt. Az egyik legjobb elkészítendő étele egy fűszeres spagetti szósz, zöldségekkel és fűszeres pulykakolbásszal, töltött pirospaprikával és házi búzakenyérrel. Mint a zenében a hangok, itt is korlátlan ízkombinációkat lehet főzni, és élvezi az alkotó folyamatot. Amikor zenéje más városokba viszi, költségvetése általában minimális, és az étrend főként benzinkutakból készült harapnivalókból vagy gyorséttermekből áll (a legkevésbé kedvelt dolgai közül). Legutóbbi kedvence Sheboygan WI-ben, a Jalisco-nál. Megkapta az Avocado burritót, friss alapanyagokból töltött és pirított tökéletességgel lezárt. Helyi kedvencei: Sebastians testvér, Jaipur és El Aguila.

Charcuterie büfé:

Sertés- és pisztáciapástétom, csirkemájpástétom, Gravlax, pácolt olajbogyó, savanyított hagyma, részeg kecskesajt, Gorgonzola, Manchego

Úgy döntöttünk, hogy egy büfével kezdjük; a diákok megtanulták, hogyan állítsanak össze egy büfét és állítsák elő az összes hozzávalót - a mustár, pástétom, gravlax készítésétől a hagymás pácolásig.

Átlagos prezentációs pontszám: 8.1

Átlagos ízérték: 8.1

Átlagos összpontszám: 7,925

Kiválasztott megjegyzések

Jeremy - A savanyúság és a hagyma remek volt, imádtam az ecetet. A csirkemájpástétom nagyon erős májízű volt, ami nem az én stílusom. Ami a pástétomot illeti, a sertéshús íze nagyon bejött és nagyon húsos volt. A sajtok is jók voltak, de én tényleg azt hittem, hogy a mustár félelmetes.

Derek - Úgy gondoltam, hogy a kacsamáj pástétomjának nagyon szép íze van, bár a zsíros szilárd anyagok bevonják a nyelvemet a célba. A pástétom közepe egy kicsit szilárdabb volt, mint szerettem volna, de az íze pótolta. Az egytől tízig terjedő skálán a Lazac ötös volt, azt hiszem, ez egy végrehajtási hiba volt. Nagyon kerestem nagy sír loxot. A mazsolás befőtt nagyon szép volt.

Sarah - Az étel bemutatása tökéletes volt, nagyon aprólékos. Imádtam a házi mustárt; eleinte sima volt, a végén egy kis tűz. Valami, amit még soha nem próbáltam, az a májpástétom; Meglepődtem, hogy milyen sima és ízletes, nagyon enyhe.

Paul - Dinamit íz a pástétomon, de kissé megtaláltam a ragacsos oldalon. A mazsolás kompót nagy mélységű volt, a pácolt hagyma kissé éles, bár nagyon ízes. Biztos vagyok benne, hogy az uborka túlsült.

Kelly - A bemutató elegáns és egyszerű volt, szinte nem tudtam megmondani, hogy ehető-e. A csirkepástétom nagyon sima és finom volt, egyáltalán nem úgy, ahogy elképzeltem volna. Nagyon élveztem a mazsolás kompót egyszerűségét, édes volt, mint egy tartósítószer, de nem kocsonyás, és egy kis fekete bors hozzáad egy cipzárt. A brie keserű és savanykás ízű volt. Egyáltalán nem tetszett. A manchego és a Parmigiano reggiano önmagában is finomak voltak; Egész nap ehettem őket.

Amuse Bouche - édesburgonyaleves citrusfélékkel és portabella gombával, metélőhagymával.

Az étkezés kezdetének egyszerű és elegáns módja.

Átlagos prezentációs pontszám: 7.2

Átlagos ízérték: 7,4

Átlagos összpontszám: 7.2

Kiválasztott megjegyzések

Jeremy - Ez a leves túl sűrű volt. Több édesburgonya ízt kerestem. Majdnem olyan volt, mint a sajtmártás.

Derek - Úgy éreztem, valami hiányzik a bemutatóból. Az íze kellemes volt, és a citrusok kellemes csavart adtak hozzá. Nem értettem, miért vannak a gombák ebben az ételben. Azt hittem, ez a mulatság egy kicsit olyan volt, mint egy csillagcsillag.

Sarah - Ennek jó keveréke volt az édesburgonya és a narancs között, váratlan jóság. Összességében a kis étel meglehetősen ízes volt, de kissé túlságosan különbözött a kedvemtől. Azt is gondoltam, hogy a bemutató hiányzik.

Paul - Nagyon tetszett a leves állaga.

Kelly - Élveztem a bemutatót egyetlen adagban. Nem élveztem a narancs ízét a burgonya sós ízével. Az állaga sima és krémes, szinte pelyhes, ami csodálatos volt. Összességében nagyon élveztem ezt, bár a hőmérséklet melegebb is lehetett volna.

Kacsa-duó - Foltos kacsamell, kacsa confit Ravioli, répapüré, kelbimbó, cseresznye jus

Úgy döntöttünk, hogy kacsa duóval követjük, amely segít megtanítani a tanulókat a zsíros hús zsírjának kiolvasztásának fontosságára, a hús pácolásának fontosságára a konfitálás megkezdése előtt, a tészta elkészítésének és kezelésének, valamint az alaplé készítésének és hogyan kell tovább kész mártást készíteni a tányéron.

Átlagos prezentációs pontszám: 7,6

Átlagos ízérték: 7,4

Átlagos összpontszám: 7,0

Kiválasztott megjegyzések

Jeremy - Általában nem rajongok a kacsáért, de a ravioli jó volt. A tányér csillaga a kelbimbó volt, ezek remekek voltak. A meggyszósz nagyon ízes volt, és nagyszerű színt adott.

Derek - Ez az étel túl ritka volt, ráadásul a zsírt is sokkal többet kell renderelni. Körülnézve az asztalon láttam, hogy a legtöbb tányér alul főtt. Úgy gondolom, hogy a kacsának közepesen ritkának kell lennie, és ez csak alig volt ritka. A tészta tapintása túl sűrű volt, de kellemes íze volt. A kelbimbó jók voltak, de nem csodálatosak. Használhattak volna egy érintéssel több színt is. Végül a meggyszósz remek volt.

Sarah - Azt hittem, hogy a bemutató szép volt, és nagyon finom volt. A kacsa ritka volt, vagy nem főtt végig, de nagyon ízes. Mindkét szósz nagy bók. Bár a kelbimbó is lehet, hogy kissé alul van főzve, szépek és ropogósak voltak.

Paul - imádtam a nagyszerű földi ízeket, de a kacsa alul főtt. A szósz íze nem túl sok cukorral dicsérte.

Kelly - Élveztem a kelbimbót, mert nem volt túlzottan vajas vagy olajos, lágy volt, de mégis kissé ropogós. A ravioli kissé száraz volt, de jó ízű. A pürésített répa ízletes volt. Általában nem vagyok répa rajongó, de ebben a formában nem tűnt annyira elsöprőnek. A kacsa bőrének jó íze volt, de óriási zsírtartalma volt. Úgy éreztem, mintha fél húst és fél gömbgolyót ettem volna. Tovább rágcsáltam rajta, és végül egészben lenyeltem. Mondanom sem kell, hogy a kacsa az én ízlésem szerint kissé alul főtt volt, de mégis ínycsiklandó. Kedvenc része ennek az ételnek a kelbimbó volt.

Párolt rövid borda tejszínhabbal, mázas sárgarépával, vízitorma, sherry vinaigrette

Belépőnek egy párolt rövid bordát választottunk. Ennek az ételnek a főzése megtanítja az idő/hőmérséklet fontosságát a párolás során, hogyan kell kezelni a húst párolás előtt és után. És hogyan kezeljünk egy látszólag robusztus zöldséget, például a burgonyát, hogy ne váljon tapétaragasztóvá, és a késsel járó készségeket a sárgarépa verseny elkészítéséhez, mindenki számára türelempróba.

Átlagos prezentációs pontszám: 7,9

Átlagos ízérték: 7,9

Átlagos összpontszám: 7,9

Kiválasztott megjegyzések

Jeremy - A rövid borda kissé száraz volt, nem volt elég nedves ahhoz, hogy lehulljon a csontról. A felvert burgonya jó volt, de nem ízesített. Összességében ennek az ételnek az íze működött, de a sárgarépa édesebb lehetett.

Derek - A sárgarépával kezdtem, ami alul főtt. A burgonya szép volt és meglepően ízes. A rövid bordák jók voltak, de ez egy olyan vállalkozás, amelyet nehéz felcsavarni. Ahogy beleértem, kissé kiszáradtak, amitől egy kicsit több Au Jusra vágytam. Végül, a saláta, csak nagyon nehéz volt megenni, ahogy bemutattuk.

Sarah - A bemutató nagyszerű volt, kezdettől fogva izgatta az ízlelőbimbóimat. Összességében tetszett ez az ízletes étel. Azt hittem, hogy a bordák szárazak, de a tetején lévő szósz ettől kissé nedvesebb lett.

Paul - Ezt az ételt kissé alapnak találtam, és randevúval. Arra gondoltam, hogy „tényleg mázas sárgarépa?” A püré a csúcs; az összes püré nagyon jó volt. A rövid bordákat jól párolták, de a mártás kevés volt.

Kelly - A hús finom volt, leesett a csontról; Nem is kellett késsel vágnom. A zsázsa hossza kissé megnehezítette az étkezést, de ettől eltekintve nem találtam hibát ebben az ételben. A gyönyörű előadás igazi csemege volt.

Csokoládé/borsmenta Ganache tartlette és Crème Brulee

Desszertként szerettük volna megtanítani a csokoládé ízesítését, anélkül, hogy a csokoládét elnyomnánk. A krémes, állandó ganache elkészítése értékes tanulság. A tojáskrém elkészítése a tojás rántása nélkül fontos része a desszertek készítésének.

Átlagos prezentációs pontszám: 7.5

Átlagos ízérték: 8,0

Átlagos összpontszám: 8,0

Kiválasztott megjegyzések

Jeremy - Ez a krém brulee tökéletesen elkészült, szép és ropogós, és nem égett meg. Az íze kiváló, nem túl elárasztó, és az áfonyás krém félelmetes volt. Szeretem a krémes kezdetet, ropogós befejezéssel.

Derek - Csak egy sláger! Valahogy meghaladja a szokásos krém brulee-t. A kivégzés helyszínen volt, de a crème brulee mindig biztonságban van. Enyhén unalmasnak találtam, igazából semmi más nincs rajta, mint a krém brulee.

Sarah - Mmm ... Óriási borsmenta pogácsa, ami szuper krémes volt, és imádtam! A ropogós héj nagyon bókol a krémes töltelékről.

Kelly - Finoman sima töltelék, amely nagyon gazdag és csokoládé jellegű volt, éppen megfelelő mennyiségű menta. Imádtam a gyönyörű előadást. Az áfonya használata más gyümölcsökkel szemben érdekes volt. Az alján lévő vékony áfonyaréteg szépnek tűnt, és jól keveredett a krém ízével. A tetején lévő karamellizált cukor mindig csemege.

Végeredmények:

Szolgáltatás: 7.9

Légkör: 7.0

Étel: 7,5

Ár: 9.0

Általános tapasztalat: 8.6

Jeremy - Remek idő, nagyszerű emberek, a borok és az ételek egyaránt jók voltak.

Derek - Sage mindig nagyszerű élmény, bár engedményeket kell tennie a szolgáltatással és más tényezőkkel kapcsolatban.

Sarah - Igen! Újabb nagyszerű áttekintés. Az étel egy része elrobbant; mások meglehetősen alaposak, mégis nagyszerű klasszikusok voltak. Mindig szerettem a metró büfét, miközben iskolába jártam. Még jobban szereti a bisztrót. Visszajövök.

Paul - A diákoknak több időre van szükségük a bor és az asztali szolgálat mellett. A lényeg itt az, hogy nyitott gondolkodással lépjünk be, és ne legyünk kritikusak, inkább nézzük meg, hol vannak a hallgatók. Nagyon úgy gondoltam, hogy a Charcuterie bemutató lenyűgöző volt.

Kelly - a szolgálat nagyon figyelmes volt, ugyanakkor nem feltűnő. Összességében az előadás végig gyönyörű volt. Az ételek többsége finom volt.

Erik Totten

Erik Totten az Food & Spirits Magazine alapítója és kiadója Omahában, Nebraskában. Az elmúlt 21 évben minden szinten publikációkban dolgozott. Amellett, hogy íróként, tervezőként, fotósként és szerkesztőként tevékenykedik, két kiadványt is alapított, amelyek lehetővé tették számára, hogy kiadóvá váljon, és amelyeket "igazi elhívásának" nevezne.