Az olíva félszárítási folyamat során az oleuropein lebomlása az érzékszervek keserűségéhez viszonyítva

Research Paper - Journal of Food Science and Nutrition (2018) 1. kötet, 2. szám

Olíva félszárítási folyamat: az oleuropein lebomlása az érzékszervi keserűséghez viszonyítva.

1 Élelmiszer-technológiai tanszék, Atatürk Központi Kertészeti Kutatóintézet, Törökország

2 Központi Élelmiszer- és Takarmányellenőrzési Kutatóintézet, Törökország

3 Élelmiszeripari Tanszék, Közép-Kelet Műszaki Egyetem, Törökország

4 Egészségügyi laboratórium, Orvosiskola, Thesszaloniki Arisztotelész Egyetem, Görögország

5 Élelmiszeripari Tanszék, Ankara Egyetem, Törökország

* Levelező szerző: Yasin Ozdemir
Élelmiszertechnológiai Tanszék
Atatürk Központi Kertészeti Kutatóintézet
Yalova
pulyka
Tel: 0226 814 25 20 - 1652
Email: [e-mail védett]

Elfogadott dátum: 2018. március 26

Idézet: Ozdemir Y, Yavas H, Ozyurt U és mtsai. Olíva félszárítási folyamat: az oleuropein lebomlása az érzékszervi keserűséghez viszonyítva. J Food Sci Nutr. 2018; 1 (2): 1-40.

További kapcsolódó cikkekért látogasson el ide: Journal of Food Science and Nutrition

Absztrakt

Manapság a sóoldattal vagy a NaOH-val végzett kezelés az olívaipar számára a legelterjedtebb hígító eljárás. Bár ezeket a selejtezési eljárásokat széles körben alkalmazzák, komoly hátrányaik vannak, mint például a végtermék magas sótartalma, időigényes folyamat (6-8 hónap szükséges), más fenolos vegyületek lebomlása, tápanyagveszteség és nagy mennyiségű szennyvíz képződése. A semidrying módszert nemrégiben vezették be új debitteres módszerként. Jelen tanulmány célja az oleuropein lebomlásának és az érzékszervi keserűség értékelése volt az olajbogyók félszárításakor szárítóban 40 ° C és 60 ° C hőmérsékleten 1,5 m/s légáramlási sebesség mellett. Ebben a kutatásban az olajbogyók oleuropein-, hidroxi-tirozol- és tirozoltartalmát, valamint érzékszerves keserűségét határozták meg először a félszárítás során. Elfogadható keserűségi szintet és 88,76-91,29% -os oleuropein-csökkenést értek el, míg az olajbogyó 31,03-38,24% -os tömegveszteségét félszárítási folyamat után határozták meg. 22,41–28,61% víztartalmú, levált olajbogyót kaptunk. Az eredmények azt sugallják, hogy a piercinggel történő félszárítás és a merítéses előkezelések kombinációja környezetbarát olívafogyasztó módszerként alkalmazható magasabb tápértékű és alacsony vagy sótartalmú étkezési olajbogyó előállításához.

Kulcsszavak

Oleuropein, olíva keserűség, hidroxi-tirozol, tirozol

Bevezetés

Az étkezési olajbogyó fogyasztása elsősorban a mediterrán medence országaiban terjed el, kedvező érzékszervi tulajdonságaiknak köszönhetően [1]. Az olajbogyó gazdag fenolos antioxidánsok [2] forrása, beleértve a megkülönböztető vegyületeket, például a verbaszkozidot, a ligstrozidot, a hidroxi-tirozolt és az oleuropeint [3,4]. Az oleuropein intenzíven keserű glükozid és az olajbogyó egyik legfontosabb összetevője. Az olajbogyókat azonban az olajuropein jelenléte miatt nem lehet fogyasztani debitterezés nélkül. Érdemes megemlíteni, hogy az étkezési olajbogyó polifenol-tartalmát nagymértékben befolyásolja az olívafajta és az alkalmazott debitterezési eljárás [5].

Az étkezési olajbogyó feldolgozásának alapvető és legfontosabb része a debitterezés. Az olívafogyasztást vagy az oleuropein sóoldatban történő eltávolításával, vagy alkáli hidrolízissel lehet eltávolítani. Ezek az étkezési olajbogyó-iparban alkalmazott fő módszerek. Az első módszer szerint az olajuropeint az olajbogyók sós lében tartásával távolítják el az olajbogyókból. A második módszer szerint az oleuropeint hidroxi-tirozollá és elenolsav-glikozidokká hidrolizáljuk híg NaOH (0,5–2%) alkalmazásával [4-9]. Mindkét említett módszernek azonban komoly hátrányai vannak. Pontosabban, a sóoldat-leválasztási eljárás időigényes (a befejezése 6-8 hónapot vesz igénybe), és a végtermék magas sótartalmú (5–7%) [10,11]. A NaOH-val történő sűrítés hátrányai közé tartozik más fenolos vegyületek oleuropeinnal történő lebomlása, tápanyagveszteség, amelyet az olajbogyó felesleges NaOH eltávolításakor végzett mosás okozhat [12,13] és nagy mennyiségű szennyvíz képződése [6,14]. Ezért szükség van egy új, rövidebb debitelési eljárás kifejlesztésére, amely környezetbarát és táplálkozási szempontból kiválóbb a meglévőkhöz képest.

A különféle olajbogyó-feldolgozási technikák optimalizálására vonatkozó átfogó tanulmányok ellenére csak néhány tanulmány foglalkozik az étkezési olajbogyó szárítási módszerrel történő előállításával. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az étkezési olajbogyó szárítással történő előállítása csak kísérleti úton történhet, bár a mediterrán országokban a falubeliek félig szárított étkezési olajbogyót állítanak elő, saját fogyasztásra hagyományos napszárítási módszer alkalmazásával [15].

Olaszországban a fekete étkezési olajbogyót hosszú évek óta a Ferrandina nevű hagyományos módszerrel állítják elő. Ebben a módszerben a túlérett fekete olajbogyókat szüretelik, 5-10 percig vízbe (90 ° C) merítik, miután 3 napig száraz sóval keverik. Ezután az olajbogyót körülbelül 17 órán át szárítjuk 50 ° C-os kemencében [15,16]. A Ferrandina módszerrel kapcsolatos ipari adaptációs vizsgálatok eredményeként kidolgozták a "Sybaris" módszert. A Sybaris-módszerben az merítési lépést három helyen olajbogyó-vágással és 3-4 hétig vízbe merítéssel helyettesítették. Mindezen vizsgálatok során az oleuropein és annak lehetséges fragmentációs termékeinek, például a tirozolnak és a hidroxi-tirozolnak a lebomlását sem a debitterezés során, sem az után nem határozták meg. Így a jelen vizsgálat célja az oleuropein, hidroxi-tirozol és tirozol tartalmának változásának meghatározása és az érzékszervi keserűség értékelése volt, figyelembe véve az olajbogyó víztartalmának csökkenését a szárítás során.

Anyagok és metódusok

Az Atatürk Kertészeti Központi Kutatóintézet gyümölcsösében található gemlik olajbogyókat az 5-6 érési index alapján (a lila színű gyümölcs elérte a hús felét) az olajbogyó héja és húsának színe szerint szüretelték [17]. A víz, az oleuropein, a hidroxi-tirozol és a tirozol tartalmát, valamint a nyers olajbogyók értékelt érzékszerves keserűségét a Asztal 1.

Asztal 1. A nyersolajok víz-, oleuropein-, hidroxi-tirozol- és tirozoltartalma és érzékszerves keserűsége.

Víz
(%) Oleuropein
(mg/kg szárazanyag) hidroxi-tirozol
(mg/kg szárazanyag) tirozol
(mg/kg szárazanyag) Szenzoros keserűség (0–9)

62.37

640,95

2958,39

450.03

8.9

Szárítás előtt három előkezelést alkalmaztunk az olajbogyóra, míg az egyik csoportot előzetes kezelés nélkül szárítottuk a kontroll érdekében [15,16]. Ban ben 2. táblázat bemutatjuk ezen előkezelések alkalmazását a szárítási folyamat előtt, 2 kg olíva mintát használtunk a kontrollhoz és minden előkezeléshez. Az olajbogyó-minták súlya az előkezelések után nem változott.

2. táblázat. Alkalmazott előkezelések a szárítási folyamat előtt.

Előkezelések Az előkezelés kódja

1	10% -os sóoldatba merítés 50 ° C-on 10 percig	elmerülés
2	Piercing (

Az olajbogyókat addig szárították, amíg a keserűség elfogadható szintre nem csökkent, amelyet tízpontos érzékszervi skála szerint 1,5-re állítottak [18,19]. szárítóban 40 ° C és 60 ° C hőmérsékleten 1,5 m/s légáramlással és 16% relatív páratartalommal. A szárítási sebességet, az oleuropeint és bomlástermékeit (hidroxi-tirozol és tirozol) és az érzékszervi keserűséget úgy határoztuk meg, hogy a szárítás során 1 órás időközönként mintát vettünk.

Víztartalom elemzés

Az olajbogyó minták víztartalmát hagyományos kemencében határozták meg 105 ± 2 ° C-on [20].

Oleuropein, hidroxi-tirozol és tirozol elemzése

Az oleuropein, hidroxi-tirozol és tirozol tartalmát a Lanza B módszerével határoztuk meg [21]. 5 g olíva húst 50 ml metanollal homogenizáltunk, és mágneses keverőben 2 órán át maceráltunk. Ezt követően a mintát durva szűrőpapír segítségével leszűrjük egy párologtató lombikba, és a metanolt 40 ° C-on bepároljuk. A maradékot ezután újra feloldjuk 50 ml metanolban, és 0,45 μm-es szűrőkön keresztül fiolákba szűrjük. HPLC berendezések munkakörülményei; befecskendezési térfogat: 20 μl, áramlási sebesség: 1,2 ml/perc, oszlop hőmérséklete: 30 ° C, detektorok: DAD, leállási idő: 28 perc, mozgófázis: 85% puffer és 15% acetonitril, maximális nyomás: 400 bar, hullámhossz: 240 nm, oszlop jellemzői: NC100-5C18-3848 Hichrom és puffer: 84,6% víz és 0,4% hangyasav. Az oleuropein (100, 200 és 300 mg/kg), a hidroxi-tirozol (75, 150 és 300 mg/kg) és a tirozol (50, 100 és 200 mg/kg) szokásos görbéit készítettük. Ezeknek a görbéknek a görbéi adták meg 1.ábra.

1.ábra: Az oleuropein (a), a hidroxi-tirozol (b) és a tirozol (c) standard chr omatogramjai.

A keserűség szenzoros elemzése

Az olajbogyók keserűségét úgy határoztuk meg, hogy a félszárítási folyamat során 1 órás időközönként mintát vettünk. Az olajbogyó szobahőmérsékleten történő 1 órás hűtését követően (

20 ° C), az olíva szenzoros keserűségét értékeltük. A testület hat képzett és tapasztalt panelből állt, 31–40 évesek. Az érzékszervi értékelést megelőzően a vizsgálóbiztosokat 3 olajminta-csoport felhasználásával képezték ki, amelyek az oleuropein tartalmában különböznek. Az olajbogyók első csoportjában az oleuropein-tartalom meghaladta az 500 mg/kg-ot, a második olajbogyó-csoportban az oleuropein-tartalom 300-400 mg/kg közötti, az olajbogyók harmadik csoportjában az oleuropein-tartalom kevesebb, mint 150 mg/kg. Tízpontos skálát alkalmaztunk, amelyben 9-et a legsúlyosabb keserűség, 5-öt a mérsékelt keserűség, 0-t pedig a keserűség nélküli jellemzésre állítottunk be. A keserűségi tűréshatárt a tízpontos skálán 1,5-ben határozták meg, mert a fogyasztók kívánatosak az étkezési olajbogyó enyhe keserű ízére [22,23]. Érdemes megemlíteni, hogy az érzékszervi elemző helyiséget elkülönítették a külső környezettől (nincs ingadozás a zaj, szag és hőmérséklet tekintetében).

Statisztikai analízis

A kísérletet teljesen randomizált tervezéssel hajtották végre. Három replikációt végeztünk minden debitteres (előkezelés és félszárítás) eljáráshoz. A varianciaanalízist az átlagok Duncan-féle többszörös összehasonlító teszttel alkalmaztuk (p