Electronic Journal of Biology

1 PhD-ösztöndíjas, Biokémiai Tanszék, Lahore-i Egyetem, Lahore, Pakisztán

2 docens, IMBB, Lahore Egyetem, Lahore, Pakisztán

3 adjunktus, Riphah College Rehabilitation Sciences, Riphah Nemzetközi Egyetem, Lahore, Pakisztán

4 posztgraduális gyakornok, Shalamar Kórház, Lahore, Pakisztán.

* Levelező szerző: Madiha Sikander
PhD tudós, Biokémiai Tanszék
Lahore-i Egyetem, Lahore, Pakisztán
Tel: 0333-7612525
Email: [e-mail védett]

Kapott dátum: 2017. május 09 .; Elfogadott dátum: 2017. június 09 .; Közzététel dátuma: 2017. június 15

Idézet: Sikander M, Malik A, Khan MSG és mtsai. Instant tészta: Valóban jók az egészségre? Felülvizsgálat. Elektronikus J Biol, 13: 3.

Absztrakt

Kulcsszavak

Instant tészta; Sült tészta; TBHQ; Ramen; Udon.

1. Bemutatkozás

A tojás, liszt és víz keverékéből készített, hosszú, vékony tésztadarabot általában levesben vagy forrásban lévő vízben főzik. Ez az élelmiszer különféle típusú komponensekből készült kovásztésztából készül [1].

Sok ázsiai államban a tésztával táplálkoznak, mint az egyik alapvető élelmiszer. Az instant tészta világszerte elismert ételnek bizonyult, és a globális bevitel egyre nagyobb. Az azonnali tészta erősségei, mint a tápanyagok, az aroma, a biztonság, a kényelem, a megfizethető ár és a hosszabb eltarthatóság, híressé tették őket. Az árnyék, a textúra, az aroma, a főzési tulajdonságok, az avas íz hiánya vagy jelenléte hosszú távú tárolás után, és a végső ellátás folyamán történő folyadékpótlás fokozata az azonnali tésztához elengedhetetlen értékfaktor [2].

Az instant tészta szárított és előfőzött tészta tömbben kapható, ízesítő olajjal és/vagy ízesítőporral. Az ízesítés általában egy másik tasakban történik, annak ellenére, hogy ha a tartályos tészta előfordulna, az ízesítő por rendszeresen mentes az üvegből. Az előkészített instant tésztasort lezárják, és ezek felmelegedhetnek vagy villámgyorsan elfogyaszthatók a tartóból/csomagból. Míg a szárított tésztadarabokat főzik vagy forrásban lévő vizet szívják fel, mielőtt elhasználnák.

1.1 Történelem

Ázsiai tészta, Kínából származott még Kr.e. 5000-ben. Momofuku Ando kifejlesztette a „Chicken Ramen TM” -t. 1958-ban a világ első Instant tésztaterméke, amelyet nagy mennyiségben gyártott a japán Nissin Foods. A kulináris kultúrában a forradalma az ő teljesítménye révén valósult meg. Elkészítette a villanásos tészta gyártási technikáját, miután elkészült, és kifejlesztette az "instant" tésztát. Ez a módszer szárította a tésztát és hosszabb eltarthatóságot biztosított számukra, még a fagyasztott tésztát is meghaladva. Minden tésztatömb előízesül és 35 jenért kerül értékesítésre. Kezdetben újszerűsége és magas ára miatt a „Chicken Ramen” luxusterméknek számít, mivel a keleti élelmiszerboltok általában friss tésztát kiskereskedtek az árak egyharmadáért.

1.ábra:Azonnali tésztafogyasztás különböző országokban [az adatok 100 millió csomagot jelentenek; ábrázolva a WINA (2011) adatai alapján].

Azonnali tésztafajták kalóriái (kcal) Összes zsír (g) Nátrium (mg) Kálium (mg) Összes szénhidrát (g) Élelmi rost (g) Cukor (g) Fehérje (g)

Ramen	420	20	0	60	0	0	10.
Rizs	160	0	25	37	0	0	3
Szoba/hajdina	226,7	1.3	600	46.7	2.7	1.3	6.7
Babszál	260	0	6.	65	2	0	0
Udon/búzaliszt	250	2	192	51	2	1	8.
Shirataki	10.	0	0	0	5.	0	0
Tojás	334	2	7	75	1	0	11.

Asztal 1. A különféle tészták táplálkozási tényei.

Azonnali tészta ennek ellenére óriási elismerést nyert, főleg miután a Mitsubishi Enterprise szponzorálta őket. A Nissin 1971-ben szállított Nissin csésze tésztát, a polisztirol pohárban azonnali tészta van, a tészta főzéséhez forró vizet hoznak, hogy elkészítsék a teljes azonnali levesételt, ezen felül innovációval szárított zöldségeket adtak a csészéhez [4].

1.2 Fogyasztás világszerte

2008-tól világszerte körülbelül 93,6 milliárd adag instant tésztát használtak fel. 2008 közepette Kínában 45,2 milliárd köteg instant tésztát emésztett fel, ami az instant tészta világszerte történő felhasználásának 51% -át jelenti, míg az indonézek 13,7 milliárd köteget költöttek, Japánban 5,1 milliárdot költöttek, az amerikaiak 4,3 milliárd köteget és 3,3 milliárd csomagot emésztettek fel. Dél-koreaiak. A dél-koreaiak az egy főre eső legmagasabb figyelemre méltó mennyiséget fogyasztják azonnali tésztával, 69 adagonként évente, ami 4,8-szor szembetűnőbb, mint az amerikaiak kihasználtsága, és 1,7-szer nagyobb, mint amit Japánban az egy főre jutó ember megenged. A Koreai Nemzeti Egészségügyi és Táplálkozási Vizsgálat (KNHANES) III jelentésének megfelelően az azonnali tészta 18,1 g-ot tett ki minden nap fejenként és országonként, ami az instant tésztát a második legnagyobb táplálékfajtává tette a párolt rizs után. a japán általános vitalitásfogyasztáshoz [5].

2. ábra:Azonnali tésztafogyasztás különböző országokban [az adatok 100 millió csomagot jelentenek; ábrázolva a WINA (2011) adatai alapján].

2000-ben egy japán közvélemény-kutatás szerint "a japánok a huszadik század legjobb fejleményének tekintették az instant tésztát. A becslések szerint 2010-ben nagyjából 96 milliárd adag instant tésztát fogyasztanak el világszerte. Indonézia 14 milliárd csomag instant tésztát fogyaszt el míg Kína 42 milliárd csomagot fogyaszt el, ami a világfogyasztás 44% -át teszi ki, például a bölcs Japán, 5,3 milliárd, az USA 4 milliárd, Vietnam 4,8 milliárd, egy főre jutó mennyiség. A legnagyobb mennyiségű instant tészta, évi 69 milliárd fő/fő dél-koreaiak fogyasztották (1.ábra) (Asztal 1) [6].

1.3 Összetétel

Az instant tészta elsődleges alkotórészei a liszt, keményítő, víz, só és ezen felül egy kansui néven ismert sóhelyettesítő, egyfajta savlekötő ásványvíz, amely nátrium-karbonátot és általában kálium-karbonátot tartalmaz, és időnként egy kis mennyiségű foszforsavat. Különféle tésztafélék előállíthatók búzaliszt és más liszt, például hajdina keverékével. A felhasznált összetevők származási országtól függően különböznek a liszt- és a sótartalom tekintetében.

1.4 Gyártás

Az instant tésztát két osztályba sorolják a telítettség kivetésére használt stratégiák előfeltétele alapján, vagyis azonnali szárított tészta és azonnali sült tészta. Az azonnali szárított tésztát egy teljesen egyedi korszakban szállítják, mint például a párolt és pörkölt tészta esetében, emellett állandó szárító kamra váltja fel a jelentős sütőt, szárítóközegként forró levegőt használva. A tészta olajban történő áztatása a tészta savanyúságát körülbelül 2-5% -ra csökkenti, forró levegőn szárított tésztában azonban körülbelül 8-12% (Ábra 2).

A tészta áteresztő felületet kap a felmelegedést követően a barnulás vagy a forró levegőn történő szárítás közepette, amely zselatinizálja a keményítőt, ami elősegíti a folyadékpótlást a tészta főzése közben. A forró levegőn történő szárítás egyenetlen szárítást eredményez, amely káros hatással van az elkészült tészta jellegére, ily módon nem rendelkezik az egyedi ízzel, amelyet a mélyre sütés jelent, és hosszabb főzési időt igényel. A sütés a szárítás előnyben részesített technikája, és az instant tészta több mint 80% -át megsütik, mivel a kapott tészta íze és gondozása sokkal jobb. A sütés hátránya mindenesetre az, hogy a sült tészta körülbelül 15–20% olajat tartalmaz (kontrasztos és a legszélsőségesebb, 3% zsír a forró, levegőben szárított tésztában), jobban ki vannak téve az avasodás okozta oxidációnak és orvosi problémák a magasabb zsírtartalmú anyagok miatt. A rákmegelőző szerek használata, akárhogy is, meghosszabbítja az azonnali sült tészta reális felhasználhatóságának időkeretét [2].

1.5 Az instant tészta típusai és ízei

Kínálják nedves [buborékolt] tésztaként, ropogós nyers tésztaként, párolt és főtt instant tésztaként, valamint párolt és szárított alfa tésztaként, szárított tésztaként. A keleti tészta minden méretben és formában kapható, széles, közepes vagy vékony; kerek vagy négyzet alakú; rövid vagy hosszú; csíkokban, kockákra vágva vagy rudak keretben. Árnyékolásuk és felületük eltolódik a felhasznált alkatrészek szerint. A keményítő- és babzsinórtészta optikailag tiszta. A sót tartalmazó tészta fehér és homályos. A hajdina tészta sötét színű. Az antacid/lúgos tészták pompásan árnyékoltak. A minőségi fehér és sárga árnyékoláshoz fehér búzából feldolgozott, nagy áttekinthetőségű lisztet használnak. Választható és kisebb elemek, például glutén, tojás, megváltozott keményítő vagy íny, adalékanyagok, emulgeálószerek és szárított spenót vagy más színezékek befolyásolhatják a felületet és az árnyalatot.

1.6 Az instant tészta megerősítése

Az azonnali tészta ízesítéssel, tészta melletti elfogyasztásával vagy a tészta elkészítéséhez használt liszt fenntartásával erősíthető.

A vitamint, B2, B1, A, folsavat, niacint, jódot és vasat tartalmazó mikroelemek tartalmazhatnak, azonban a mikroelemek és túlzott mennyiségük minden technikával ellentétes. A megfelelő erősítőtípus kiválasztása kritikus fontosságú a kiegészítő táplálék és a kiegészítő kapcsolatok, valamint az ebből eredő kedvezőtlen hatások korlátozása érdekében. Például a vas kemény ásványi anyag, amelyet hozzá lehet adni a táplálékhoz, mivel a legtöbb biológiailag elérhető fajta hajlamos a zsír oxidációjának élénkítésére, ami az elkészült termékben nem megfelelő tapintási kiigazításokat eredményez. Mindenesetre a szárított keretben lévő vas-szulfát az előnyben részesített vasfajta a búzaliszt megerősítésére, amelyet az alkotás 1-2 hónapja alatt hasznosítanak. Mielőtt felhasználnák azonnali tészta-előállítás részeként, vas-fumarát vagy elektrolit-vas (molekulaméret: 98% 6,4 g minden nap, ami 3,2-szer magasabb, mint az előírt KDRI jóváhagyás.

Az azonnali tésztafelhasználás az összesített nátrium-bevitel nagyjából 30% -át tette ki (2032,2 mg naponta). A levesalap sós ízét számos vásárló támogatja. Szerencsére a koreaiak nem hajlanak a sós és olajos ízek felé [10]. A felülvizsgálat célja a nátriumszint csökkentése volt azonnali tésztában; a felülvizsgálat során kiderült, hogy a nátriumtartalom 20% -a, nagyjából 350 mg, abból adódik, hogy nem eszik meg a levesalapot anélkül, hogy megváltoztatnák az ízüket és az ízüket [11]. Későig a koreai Egészségügyi és Jóléti Minisztérium jelentette az "Étrend-irányelveket a koreai felnőttek számára" című dokumentumot, amely tíz étrendi célt, hat táplálkozási szabályt és 23 valós szabályt javasol, ideértve a kiigazított vitalitás-fogyasztást és