Baklava és azon túl: 12 török ​​édesség, amelyet tudnia kell

baklava

Törökországban a desszert gyakran társadalmi szertartás, megosztásra szánt tanfolyam. Bármely napszakban vagy éjszaka találkozhat barátaival, akik kortyolgatva török ​​kávét vagy teát kortyolhatnak a finom poharakból, és ha törődik azzal, hogy az italt tekercsben, péksüteményben vagy harapnivalóban kísérje, akkor sok közül lehet választani. A Baklava csak a jéghegy csúcsa - egy legutóbbi isztambuli kiránduláson beleszerettem az ország hatalmas desszertválasztékába, miközben sokkal mélyebben megértettem a török ​​édesszájú fogalmát. Itt talál egy pillantást a legnépszerűbb desszertekre.

Baklava

A komoly étkezések újdonságai

A Baklava ugyanolyan mindenütt jelen volt, mint amire számítottam, bár nem minden márka jön létre egyenlően. Mindig a legjobban frissen fogyasztható (én biztosan nem javasolnám a "későbbi megtakarítást" - hidd el, hogy megpróbáltam!), És szerencsére társadalmilag elfogadható, ha reggelire fogyasztják, frissen a sütőből.

A tészta számos formában, méretben és ízben kapható; A cevizli baklava (dió baklava) és a fistikli baklava (pisztácia baklava) az, amit az államokban leggyakrabban látni: pikkelyes filotészta rétegek, vajjal és cukorsziruppal egymásra rakva és megkenve, majd téglalapokká vagy gyémántra vágva. De figyeljen más változatokra, mint például a ceviz dolama, egy kerek és kissé tömörebb dióval készült baklava vagy a hasonló alakú saray sarmasi, amely mindkét dió kombinációját tartalmazza. Aztán ott van a dürüm, amely csak egyetlen filóréteggel készül, így szinte teljes egészében őrölt pisztáciákból áll, amelyek élénk zölddé varázsolják az egyes darabokat. És várj, még több van! Mint az özel kare baklava, amely a hagyományos filo rétegeket tartalmazza, de a pisztácia töltelékének duplájával kidudorodik; visenli baklava, meggyzel csomagolva; és az elragadó kestaneli baklava, amelyben a filótésztát egy kandírozott gesztenye köré tekerik, így valójában ugyanazt a rotund alakot veszi fel.

Kedvenc iterációm a Karaköy Güllüoğlu-ból származik, egy nagyszerű kajamak (alvadt krém) kíséretében, amely kiegyensúlyozza a dió édességét és levegős kontrasztot biztosít a ropogós, vajas rétegekkel. Nem csoda, hogy az üzlet 1871 óta működik, amikor Güllü Çelebi elhozta a receptet a törökországi Gaziantepbe, miután megtanulta a technikát egy damaszkuszi séftől. "A Baklava olyan, mint egy művészet" - mondja Fatih Güllü, aki napi tevékenységet folytat a Güllüoğlu-nál. Az Édes találmány: A desszert története című cikkben kifejtette: "A baklava egy darabjában harmincöt tészta van. A tanulási folyamat olyan, mint egy egyetem. Évekbe telik megtanulni."

Ne hagyja ki a kadayif-et sem. Gyakran a baklava mellett árulják az üzletekben, ez valóban egy hasonló péksütemény, de olyan, amelyet aprított, sziruppal áztatott filóval használnak lepedő helyett. De bár Szíriában gyakran találunk rózsavízzel készített baklavát, vagy Görögországban a mézet és a fahéjat, Törökország fenntartja bizonyos purista baklava-normákat, függetlenül attól, hogy tölti, csomagolja vagy felszeleteli. "Fontos, hogy a baklavát soha ne mézzel, hanem egyszerű cukorsziruppal készítsük" - magyarázza Selin Rozanes, a török ​​ízek gasztronómiai szakértője. "A jó baklavának valódi vajból és valódi cukorból kell készülnie, és nem helyettesítőiknek."

Kaymaklı kayısı

Örömmel vettem részt egy főzőtanfolyamon a fent említett Rozanes-szel, amely után leültünk egy ebéd ünnepére, desszertként kaymakli kayisivel. Ehhez az egyedülálló édes, szárított sárgabarackhoz cukorszirupban puhára főzzük, majd bivalytej-kajakkal töltjük (ugyanaz a gazdag, alvadt krém, amelyet a baklavával ettem, bár a marscapone is használható), és őrölt pisztáciában tekerjük. A sárgabarack víz helyett vörösborban párolható a szín fokozása érdekében - tanácsolja Rozanes, és pisztácia helyett darált dióval vagy mogyoróval díszíthetik.

"A sárgabarackot széles körben termesztik a törökországi Malatyában" - magyarázza Rozanes. "A forró nyári hónapokban a nap energiáját tárolják, a hideg télen pedig a nagy napsütéses napokra emlékeznek. Sárgabarack fesztivált tartanak sok török ​​városban évente." Valóban, a kaymakli kayisi a textúrák és az ízek tökéletes kombinációját kínálja - gyümölcsös, krémes és diós egyszerre.

Salep Dondurma

Bizonyos erősen forgalmas területeken, mint például a Sultanahmet és az Istiklal sugárút, vörös és arany színű fez és mellényt viselő árusok láthatók harangozva, és hívják a járókelőket. Nem csak a salep dondurma néven ismert rugalmas fagylaltot árulnak - minden tranzakció pofonegyszerű rutinná válik az ügyféllel, mivel többször átverik és csúfolják a kúppal: visszakapják a kezedből, fejjel lefelé fordítva., a levegőbe dobva, a közönség számára megnyalva, és így tovább. (És valahogy a schtickjük soha nem öregszik!) Ez azt jelenti, hogy nem csak az utcai árusok dolgai; A dondurmát ismerős fagyizókban is értékesítik.

A nyújtható török ​​fagylaltot aromás masztixokkal édesítik és ízesítik (a pisztácia család örökzöldjéből származnak), és salepszel (vad orchidea gumókból készült porral) sűrítik. A salep hozzáadása kifejezett rugalmasságot eredményez, amely lehetővé teszi, hogy a fagylalt megolvadás és csöpögés nélkül lehajoljon a kúp oldaláról. "A Salep dondurma körülbelül 300 éves" - mondja Rozanes. "Azt mondják, hogy Törökország délkeleti részén találták ki, ahol mindhárom kulcsfontosságú összetevő rengeteg volt - tej, műgyanta és salep."

Manapság a tömegtermelés kimerítette Törökország vadon élő orchideáinak kínálatát, mivel a por kilójának előállításához 250 orchideahagymára van szükség, és a salepet előállító orchideának hét-nyolc évre van szüksége a visszanövéshez. Következésképpen kormányzati tilalom van érvényben a salep kivitelére, de kis mennyiségben eladó a Mısır Çarşısı (Spice Bazaar) belsejében található néhány üzletben; Az Ucuzcular Baharat nevű fűszerüzletből beszereztem egy zacskót az értékes porból.

Revani

A Revani egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket a törökök és a görögök egyaránt szeretnek magukénak vallani, de Tina Wasserman, zsidó konyha szakértő és a zsidóságról szóló Entree szerzője szerint az eredeti recept azoknak a szefárd zsidóknak köszönhető, akik azóta Törökországba vándoroltak. 1492. Eredetileg tishpishti néven a 16. századi török ​​költő tiszteletére Revaninak nevezték el.

A sűrű piskóta szemcsés állagát hagyományosan búzadara lisztből kapja. Görögországban őrölt mandulával készül, és mézzel vagy narancsvirág sziruppal édesítik. De a török ​​revani csak búzadara lisztet és néha joghurtot használ, és cukorszirupban áztatva tálalják. A durumbúzából őrölt és jellemzően tészta készítéséhez használt búzadara megtalálható más török ​​desszertekben is, például a török ​​helvában, amelyet egyszerűen búzadara lisztből, vajból, cukorból, tejből és fenyőmagokból készítenek.

Az első darab revani tetejére egy masztix fagylalt került, és egy raki, Törökország aláírt ánizs likőr került hozzá, amely szépen vágta a sütemény édességét.

Aşure

A pudingrajongók örülni fognak Törökországban. Még az ízek spektrumát sem tettem bele, mint a gránátalma, a pisztácia, a rózsa, a sáfrány és a kókuszdió. A legendás Hafiz Mustafa cukrászda, amely 1864-ből származik, egyablakos ügyintézés minden pudinghoz.

Az Aşure, amelyet egy szultanahmeti The Pudding Shop nevű történelmi étteremben kipróbáltam, könnyű, gyümölcsös desszert, amelyet "Noé pudingjának" is neveznek. (A Noah-nak nevezték el, aki túlélte az áradatot - és a hagyományok szerint pudingot hozott létre az összes hozzávaló felhasználásával.) Ott narancssárgával és jellegzetes textúrával rendelkezik a füge, sárgabarack, mogyoró, garbanzo bab, arany mazsola, bulgár vagy árpa - bár a felhasznált gyümölcs és dió pontos változhat. Elizabeth Taviloğlu török ​​kulináris szakértő szerint egyesek szerint az aşure a világ legrégebbi desszertje. Muharrem első tíz napján (az iszlám naptár első hónapjában) szokás böjtölni, majd a 10. napon barátaival és szomszédaival megosztani aşure-t.

Bár végtelen variációk léteznek, Taviloğlu azt javasolja, hogy az alapreceptnél a búzát vagy az árpát enyhén forralják, mielőtt hagynák egy éjszakán át ázni és felszívni az összes folyadékot. Ezután hozzáadjuk a csicseriborsót, a babot, az aszalt gyümölcsöket, a cukrot és az aromákat, például a citrom vagy a narancs héját, majd ismét felforraljuk, majd sűrűségig főzzük. Miután kihűlt, tálalás előtt hűtőszekrényben kell tartani, és dióval, magvakkal és más szárított gyümölcsökkel kell díszíteni.

Tavukgogsu

Így írta le nekem a tavukgogsot egy New York-ban élő török ​​férfi: "Csirkéből készült fehér puding - de egyáltalán nem csirkés az íze!"

És ez egy elég helyénvaló leírás. A Tavukgogsu íze inkább egy rizspudingnak felel meg, mínusz a rizs - krémes és sima, de elég sűrű ahhoz, hogy szinte rágós legyen. Fahéjjal és vaníliával ízesítik, de a csirke ízének még nyoma sincs. A fehér húst egyszerűen annak a rugalmas textúrának adják hozzá, amelyet a tejben való hosszú főzés és megkülönböztethetetlen szálakra bontása után hoz létre. Az étel gyökerei egy középkori francia desszert, blancmange nevűek, mondja Rozanes, és egykor a Topkapı palotában élő szultánoknak tálalták. Bár még mindig Törökország egyik különleges ínyencségének számít, kicsit át kellett kutatnom Isztambul környékén, mielőtt a Saray Muhallebicisi-nél találtam volna, egy kávézóban, amely a város több pontján található.

Kesme dondurma

Ettél már fagylaltot késsel és villával? A Kesmek törökül azt jelenti, hogy "vágni", így a salep és kecsketejből készült kesme dondurma egy szeletelésre készült fagylaltra utal. A Maraş városból származó fagylaltnak több márkája van, de a MADO nevű kávézó az egyik legismertebb. Nemcsak saját salepet termesztenek, és kizárólag természetes ízeket használnak fagylaltjaikhoz, hanem csak kakukkfűvel, tejbükkönnel és orchideavirággal táplált kecskéket is nevelnek, hogy a fagylaltjuk édes, finoman botanikai alapja legyen.

Míg a kesme dondurma ugyanolyan típusú orchidea-gyökér sűrítőszert használ, amelyet a salep dondurmában használnak, ez egy sajátos ütési módszer, amely elég sűrűvé teszi, hogy fagyasztva kialakítsa ezt a szilárd téglaformát; ha megeszik, lassan olvad a szájban. A MADO a kesme dondurma többféle ízét hordozza magában, köztük marás vágott (sima), mogyorót, narancsot, karamell-mandulát, csokoládét, pisztáciát és vegyes gyümölcsöt.

Gelincik şerbet

Törökországban a sörbet nem egy gyümölcsös fagyasztott desszertre utal, hanem egy édes, szénsavas üdítőre, amely az oszmán birodalomig nyúlik vissza. Binnur Tomay, a Binnur török ​​szakácskönyvének szerzője szerint a szörbét egyszer minden étkezéskor a szultánok és a palota látogatói élvezték. Az oszmán palota kertjeiben a sörbet számára termesztett fűszereket és gyümölcsöket a gyógyszerészek és az orvosok ellenőrizték. "Szülés során az anya laktációjának növelésére használták" - írja Tomay. "Ezt a fajta sörbetet hívják lohusa şerbeti (születési sörbet), amely bíbor színű, szegfűszeggel és gyógynövényekkel ízesített." Kelet-Törökországban a vőlegény családja a hozomány megegyezése után sörbétet visz a menyasszony családjába, elfogadása jelképeként.

Most a sörbeteket olyan különleges alkalmakkor élvezik, mint a ramadán és az esküvők, amelyeket csipkével borított tálcákon elhelyezett kristálytálakban szolgálnak fel. A népszerű ízek közé tartozik a rózsa, a kardamom, a tamarind, a málna, a mák és a gránátalma, és hagyományosan mézzel átitatott szirupból, fűszerekből, például fahéjból és szegfűszegből, virágszirmokból és szárított gyümölcsökből készülnek. Az aranyozott Topkapı palota meglátogatásakor vettem fel ezt a finoman virágos mákos sörbetet (gelincik şerbet).

Osmanli macunu

A salep dondurma mágusokhoz hasonlóan a turisztikai célpontokon kívüli árusok is egy ónból egy botra kavargatnak és forgatnak színtelen cukrot, hogy osmanli macunu-t hozzanak létre. A cukorka eredete az Oszmán Birodalomra nyúlik vissza, amikor a mesir macunu néven ismert fűszeres pasztát használták fel Ayşe Hafsa Sultan, a csodálatos Szulejmán édesanyjának gyógyítására, aki férje halála után megbetegedett. Pekmez nevű szőlőmelaszból és 41 különböző növényből és fűszerből készítették. Hafsa Sultan annyira elégedett volt az eredményekkel, hogy fesztivált hozott létre a tiszteletére; minden március 22-én a Mesir Macun ünnepség, ahol becsomagolt cukorkákat dobálnak a mecset tetejéről Manisába, egy anatómiai városba, az égei-tengeri régióban.

Az utcai árusok által manapság feltűnő, látványos osmanli macunu Sultanahmetben messze áll az elmúlt évek fűszeres pasztájától, amely az ánizs, kardamom és szegfűszegtől kezdve a korianderig, az édesköményig és a rebarbaráig mindent tartalmazott. Ehelyett édes szamóca, kivi, csokoládé, narancs és citrom ízű karamellizált cukor ragadós szivárványt alkot, mielőtt egy félbevágott citromról lefelé húzva lezárnák. "A boton található egy utcai étel változat, amelyet többnyire turisztikai látványosságként értékesítenek" - magyarázza Rozanes. "A fűszerpiacon cukorka formában csomagolva is értékesítik azok számára, akik hisznek annak erejében."

Kunefe

Ezt az édes és sós levantei sajt tésztát nehéz elkerülni Törökországban; érezheti az utcai árusok tömbjeitől sütve. A Kunefe egy nyújtható, sótlan, olvasztott, hatay nevű sajtból készül, amelyet csak ebben a régióban találunk - a mozzarella lenne a legközelebbi nyugati analóg. A sajtot Kadayıf nevű cukorsziruppal áztatott filoszilánkokban (ugyanazokkal a baklava fajták előállításához használtak, mint a fent leírtakkal) bevonják, és ropogósra sütik. Felhívása a ropogós külső kontrasztos textúrája a puha, puha belső térrel szemben. Feltöltheti pisztáciával, kajakkal (alvadt krémmel) vagy fagylalttal - vagy egyszerűen elfogyasztható önmagában, lehetőleg még forrón csövezve.

Pudingli tészta

A pudingli tészta a neve ellenére sem puding, sem tészta; inkább egy könnyű sütemény, amely török ​​krémkekszek rétegezésével készült pudingszerű töltelékkel. Gondoljon arra, mint egy fagyasztós süteményre, fagylaltra. Bár a Törökországban kipróbált desszertek közül sok sűrű és szirupos volt, ez örvendetes, könnyebb változás volt.

Lokma

Jobb, ha éhes barátod van táskában, ha megrendelsz egy doboz édes, sült tésztagolyót, amelyet lokma néven ismerünk. Ez a mediterrán válasz egy fánkra kívül ropogós, közepén puha és cukorsziruppal van bevonva, ragadós ujjak maradva. A Lokma törökül "harapást" jelent, és ezek a megfelelő harapásméretű darabok gazdagok és rágósabbak, ellentétben a szárazabb, barackszerűbb fánklyukakkal. A tészta alaplisztből, élesztőből, sóból és olajból készül, mielőtt megsütjük és cukorsziruppal (és néha reszelt citromhéjjal) átöntjük.

Mint annyi törökországi csemege, állítólag a lokmát is a szultán szakácsai hozták létre az Oszmán Birodalom palotáiban, de manapság ez egy népszerű desszert a törökök számára, hogy otthon főzzenek, és barátaiknak és családtagjaiknak tálalják. Hasonló desszertek találhatók a Földközi-tenger egész területén és Ázsiában, például struffoli, márvány méretű nápolyi sült tésztagolyók, fahéjjal és narancs héjjal bevonva, valamint loukoumades, az étel mézbe áztatott változata, és azt mondják, hogy az ókorban olimpiai győzteseknek tálalták Görögország.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.