Az élelmiszer labor: állati zsír majonéz

Itt az ideje az Élelmiszerlabor újabb fordulójának. Van javaslata egy közelgő témára? Küldje el ide Kenjinek, és mindent megtesz, hogy válaszoljon kérdéseire egy jövőbeni bejegyzésben.

[Fotók: J. Kenji Lopez-Alt]

Állati zsír majonéz receptek

Míg a minap átszerveztem a fagyasztóm, hogy a feleségem könnyedén kihúzhassa a megdermedt gombócokat anélkül, hogy hozzá kellett volna érnie az aligátor lábához, a liba lábához vagy bármilyen más "kísérlethez", ami éppen odabent zajlott, én rábukkantam egy rakat kiolvasztott állati zsír- pontosabban marha, kacsa és bárány.

Olyan szakács vagyok, akinek nem tetszik semmit eldobni, és biztos, hogy a kacsa-, marha- és bárányzsíroknak is van felhasználása (gondoljunk csak confitre, hamburgerekre vagy sült burgonyára). De komolyan - még nekem sem jut eszembe, hogyan fogyasszak el egy korsót mindegyikről, és a fagyasztóm iszonyatosan tele volt.

Éppen amikor be akartam pakolni, és kidobni a kukába, volt egy olyan pillanatom, amikor összekuszált képek úsztak az agyadba, és hirtelen kristályossá kristályosodtak oly teljesen nyilvánvalóvá, hogy elkezded mondani magadnak: "miért nem" t gondolok erre? " mielőtt boldogan rájött volna, hogy csak megtette.

Attól tartva, hogy a kép hamarosan eltűnik, megfogtam egy olyan betétet és papírt, mint Ethan Hawke az Explorers-ben, és gyorsan felvázoltam. Íme, mi járt a fejemben:

A komoly étkezések újdonságai

Gondoltam magamban: "Ha majonézt tudok készíteni tojássárgájából és olajból, akkor miért ne készíthetnék majonézt tojássárgájából és kiolvasztott állati zsírból?"

Kiderült, ez nem olyan egyszerű.

Mayo alapjai

Leglazább meghatározásában, a majonéz a vízben szuszpendált apró zsírrészecskék ízesített emulziója. A szuszpendált zsír apró gömböcsei nagyon nehezen folynak körül, ha a vékony vízréteg elválasztja őket, ez adja a majonéz viszkozitását. Hasonlóképpen, a kis zsírdarabok sokkal nagyobb mértékben törik a fényt, amikor áthalad, így a majonéz átlátszatlan, fehér megjelenést kölcsönöz. (Gondolj rá, mint egy üvegtömbre. Ha egész, a fény könnyen áthalad. De bontsd apró darabokra, és átlátszatlan lesz.)

Most normális esetben, amikor a zsírmolekulákat keveredik vízzel, függetlenül attól, hogy milyen alaposan kombinálod őket, például a MIT-es majmok látogatják az összes lány főiskolai keverőjét, végül elválnak egymástól és újracsoportosulnak. Alakjuk és elektromos töltésük miatt, a zsírmolekulák kölcsönösen vonzódnak egymáshoz, miközben a víz egyszerre taszítja őket.

A tojássárgája - amely önmagában összetett zsír- és vízemulzió - rengeteg emulgeálószert tartalmaz, amelyek közül a legfontosabb a lecitin, egy foszfolipid, amely megtalálható mind az alacsony sűrűségű lipoproteinekben (LDL), mind a magas - a tojásokban bővelkedő lipoproteinek (HDL). Az emulgeálószerek hosszú molekulák, amelyeknek hidrofil (vízszerető, zsírgyűlölő) fejük és hidrofób (vízgyűlölő, zsírszerető) farka van.

Amikor a tojássárgáját, a vizet és az olajat összekeverjük, a lecitinmolekulák zsírkedvelő fejei a zsír zsírcseppjeibe temetkeznek, és csak a farkukat teszik ki. Ezek a farkak taszítják egymást, megakadályozva a zsírcseppek összeolvadását, és hirtelen a víz sokkal vonzóbbnak tűnik számukra. Kicsit olyan, mint hozzáadni egy pia piát ahhoz a majomfesztiválhoz, hogy kicsit összekeverjük a dolgokat.

Hagyományos majonéz készítéséhez, tojássárgáját, vizet, sót és néhány ízesítőt - általában a dijoni mustárt és a citromlevet vagy az ecetet - erőteljesen összekeverjük, miközben egyidejűleg lassan csepegtetünk olajat a keverékbe (az élelmiszer-feldolgozó ezt a folyamatot szinte bolondbiztosra teszi). Amint az olaj eléri a tálat, a habverő gyors hatása apró cseppekké bontja, amelyeket a tojássárgájában lévő emulgeálószerek segítségével szuszpendálnak.

Amint a szósz egyre sűrűbbé válik, viszkozitása megkönnyíti az olaj apró cseppekre bontását, és ennek eredményeként az olajat gyorsabban hozzá lehet adni. A végeredmény a gazdag, krémes, enyhe ízű fűszer, amelyet mindannyian olyan jól ismerünk.

Hízeleg a zsírokkal

Tehát vissza a kérdésre: majonéz készítése állati zsírból.

Első próbálkozásomra egyszerűen megolvasztottam néhány marhahúszsírt a mikrohullámú sütőben (magas telített zsírtartalma miatt a marhahús viaszos szilárd anyag szobahőmérsékleten), a hőmérsékletet a lehető legalacsonyabban tartva, hogy ne főzzem meg a tojássárgáját . Majonézt pontosan úgy készítettem, ahogyan növényi olajjal tettem volna. Szinte azonnal elszakadt a majonéz (a zsír és a víz elválasztva), sima, fényes fénye a szemem előtt rövidül meg unalmas matt textúrává változott.

OK, nem nagy baj, gondoltam. Az, hogy évek óta nem törtem el majonézt, nem azt jelenti, hogy ez nem történhet meg, igaz? Újra megpróbáltam, ugyanúgy, és ismét megtört az emulzióm. Nem veszem könnyelműen a sikertelen kísérleteket, és ezúttal elég dühös voltam, hogy a feleségemnek azt kellett kérnie, hogy hagyjam abba a kiabálást a perrel.

Még mindig azt motyogva, hogy "rohadtul, marhaszír", az orrom alatt ütögettem a könyveket, és arra kerestem a választ, hogy miért nem tart emulzióm. McGee? Semmi. Corriher? Semmi. Wolke? Semmi. Az állati zsíremulziók egyetlen említése sem hivatkozási hivatkozásaimban.

A telített zsírmolekulák alakjának köze kell lennie a majom problémáihoz - elvégre a kis mennyiségű ízes molekuláktól eltekintve a telítettségi szint lényegében az egyetlen különbség a növényi és állati zsírok között -, de mi is történt pontosan?

E-mailt küldtem Guy Crosby barátomnak, a Harvard és Framingham Egyetem docensének és a Cook's Illustrated tudományos szerkesztőjének néhány válaszért. A sejtésemnek igaza volt: a forma minden. Itt van, amit mondania kellett.

A telített zsírok (trigliceridek) nagyon lineáris zsírsavakat tartalmaznak, amelyek össze tudnak pakolni és kristályokat képeznek, olyanok, mint egy doboz ceruza. A telítetlen zsírsavak hajlítottak, mint egy V-alakú, ezért nagyon rosszul pakolnak, és nem hajlamosak kristályosodni, csak sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. A telített zsírok kristályosodási hajlandósága azt jelenti, hogy sokkal kevésbé valószínű, hogy mikroszkopikus cseppeket képeznek, amelyeket emulgeálószerek, például a petékben lévő lecitin stabilizálhatnak. Ehelyett nagyobb a tendencia, hogy a telített zsírok elválnak a telítetlen olajtól és a víztől, hogy stabilabb kristályos struktúrákat képezzenek. Más szavakkal, a telített zsírmolekulák nagyobb affinitással rendelkeznek egymás iránt, mint az emulgeálószer vagy az olaj iránt.

Minél magasabb a telített zsír szintje egy adott kiolvasztott állati zsírban, annál többet kellett hígítanom növényi olajjal. Szerencsésen ez jó dolognak bizonyult az ízben - a nagyon telített marhahús elég erős, és még akkor is, ha öt-egyre hígítják növényi olajjal, a kenhető étel pozitívan sikítja a marhahúst. Gyorsan felvertem három törésmentes állati zsírmájust, ill hús majonéz, ahogy most hivatkozni fogok rá.

Szóval, lehet, hogy kérdez, hogyan ízlik mindez a végén?

Kacsazsír

A kacsa kövér meato mesés volt. Könnyű és krémes, csak egy kis kacsaízzel - nem annyira, hogy elnyomja a szájpadlást, de annyira, hogy felüljön és rájöjjön: ez nem Hellmané. A szokásos majonézhez hasonlóan a kacsa zsíros majonéz is kiválóan alkalmas más ízek felvételére és leadására. Például egy kis thai curry paszta a hűtőmben ülve nyalászatosan jó illatos, fűszeres kenhetővé változtatta. Elképzelhetőnek tartom, hogy néhány konzerv chipotles vagy koreai chile-bab paszta ugyanolyan jó csodákra képes.

Marhahús

Marhahús zsír volt a trágársággal határos- jelentős mennyiségű vízzel és citromlével való megtisztítása, valamint egy kis fokhagyma hozzáadása a marhahús elsöprő ízéhez való vágáshoz volt a kulcsa annak, hogy ízletes legyen. Ezt különleges, engedékeny alkalmakra tartják fenn, és a jövőben talán még egy kis tesztelésre is szükség van - valahol a hamburger szószok birodalmában kell lennie valamilyen alkalmazásnak.

Bárányzsír

Ami a bárányt illeti, bármennyire hígítottam is a zsírt, az íze egyszerűen túl erőteljes, az állaga pedig túl nehéz. Ha valaki otthon szeretne vele játszani, és eszébe jut egy megfelelő alkalmazás, akkor szívesen meghallgatom. Az egyetlen alkalmazás, amelyre gondolok, az az, hogy megvédje ízlelőbimbóit a kegyetlen paprika roncsaitól a Quetzalacatenango.

Csak miután elvégeztem a tesztelésemet és elkezdtem felírni az eredményeket, rájöttem, hogy hiányzott a legkézenfekvőbb finom változat: Baconnaise

Szalonna zsír

Őszintén hiszem, hogy ha ez a cucc kiszabadul, és mindenki elkezdi elkészíteni, akkor ez lesz az új "it" fűszer. Mi lehetne jobb a krumpli mártásához vagy a hamburgerre kenéshez? Én csak ennek a gazdag, füstös kenésnek a felületét kezdtem el átfedni, de ha az egyszerű, nyitott arcú pirítós, paradicsom és bakaonnézes szendvicsem utal erre, hosszú, ízletes út áll előttem.