Az élelmiszer laboratórium: A sütés alapjai a sütéshez

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

étel

Csirke piccata. [Fotó: Vicky Wasik. Az összes többi fénykép: J. Kenji López-Alt]

A szerkesztő megjegyzése: Ez a cikk a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül című könyvemből készült. Remélem élvezed. Itt vásárolhatja meg a könyvet, és itt talál további Food Lab tartalmat. Látogasson el a személyes weboldalamra, és iratkozzon fel a hírlevelemre, hogy értesüljön a készülő második könyvemről és az élő eseményekről.

Eldobott valaha egy meztelen, bőr nélküli csirkemellet az olajsütőben? Határozottan nem tanácsolom. Abban a pillanatban, amikor belép egy 400 ° F olajjal teli kádba, elkezdődik pár dolog. Először is, a víztartalom gyorsan gőzzé alakul, kibuggyant, mint egy gejzír, és a csirke külső szövetei egyre szárazabbá és szárazabbá válnak. Ugyanakkor az izomzatában a hajtogatott fehérjék lágy hálózata denaturálódni és feszesebbé válik, feszesíti húsát és kinyomja a nedveket. Egy-két perc múlva húzza ki, és rájön, hogy elég merev lett, jó negyed hüvelyk vastag, kiszáradt húsréteg vette körül. Ekkor mondod el magadnak jogosan: "Ah, bárcsak előbb megtépáztam volna ezt."

Ütők valamilyen liszt - általában búzaliszt, bár a kukoricakeményítő és a rizsliszt nem ritka - kombinálásával készülnek folyékony és választható kovász vagy kötő összetevőkkel, például tojással és sütőporral. Az ételeket vastag, szemcsés rétegben vonják be. Panírozás több rétegből áll. Általában egyetlen lisztréteget viszünk fel közvetlenül az ételre annak biztosítása érdekében, hogy felülete száraz és érdes legyen, és így a második réteg - a folyékony kötőanyag - megfelelően tapadjon. Ez a réteg általában felvert tojásból vagy valamilyen tejtermékből áll. Az utolsó réteg adja az étel textúráját. Tartalmazhat sima őrölt gabonát (például a lisztet vagy a kukoricalisztet egy hagyományos sült csirkemellben), őrölt diófélékből, vagy akárhány száraz őrölt kenyérből vagy kenyérszerű termékből, például kenyérmorzsából, kekszből vagy reggeli müzlikből.

Nem számít, hogyan készül a panír vagy a tészta, ugyanazt a funkciót látja el: Ha egy réteg "cuccot" ad hozzá a sütendő termék köré, az azt jelenti, hogy az olaj nehezen érintkezik vele, és így nehezen tudja átvinni az energiát hozzá. Az ételbe juttatott összes energiának vastag, légzsebbel töltött bevonat közegén kell keresztülmennie. Ahogy a házában lévő levegővel töltött szigetelés segít enyhíteni a zord külső körülményeknek a belső levegő hőmérsékletére gyakorolt ​​hatását, ugyanúgy az ütők és a panírok is segítik az alatta lévő ételeket, hogy finoman és egyenletesen főzzenek, ahelyett, hogy égetnének vagy kiszáradnának a heves energiájú olajból.

Természetesen, amíg a bent lévő étel finoman főz, az ellenkezője történik a tésztával vagy a panírozással: kiszárad, és szerkezete egyre szilárdabb. A sütés lényegében szárítási folyamat. Az ütők és a panírok kifejezetten kecses módon kiszáradnak. Ahelyett, hogy égetne vagy bőrré válna, egy szép levegős tészta finoman ropogós, levegővel teli, apró buborékokból áll - szilárd hab, amely anyagot és ropogást biztosít.

A panírozás hasonlóan működik, bár nem habos szerkezetű, hanem szaggatott. A jó kenyérmorzsa bevonatú zugok és gombócok nagymértékben megnövelik a sütendő ételek felületét, így minden falatnál nagyobb ropogást biztosítanak. Az ideális világban a tészta vagy a panír tökéletesen ropogóssá válik, amikor a benne lévő étel - mondjuk egy szelet hagyma vagy finom darab hal - megközelíti az adomány ideális szintjét. Ennek az egyensúlynak a elérése a jó sütés szakácsának a jegye.