Be Potstickers: A világ körül gombócokban

Köszönj a gombócok nagyvilágának.

Van valami rendkívül kielégítő abban, hogy beleharapjon a tökéletes gombócba - a tészta húzása, a gőzkitörés, ez az első ízes töltelék. A gombóc története pedig nemes, egy mese arról, hogy a csekély összetevőket, jellemzően drága állati fehérjéket egy kevés liszt és víz segítségével kiadós, tartalmas ételekké alakítják át.

De egy nyert tonna és potsticker, knish és kreplach, empanada és ravioli galaxisban kissé bonyolultabbá válhat a gombóc kezdete és vége. A csirkéhez és a tojáshoz hasonlóan a gombóc valódi természete továbbra is rejtélybe burkolódzik. vagy legalábbis egészséges vita. Tehát amikor nekiláttunk a világ legnagyobb gombócainak feltérképezéséhez, egyetlen mindent elárasztó kérdéssel szembesültünk. Mi a gombóc?

Végül, bár a "gombóc" szónak sokféle jelentése lehet - és Kínában, a világ gombóc fővárosában egyáltalán nincs jelentése - kénytelenek voltunk nehéz döntéseket hozni. Bolygónk hatalmas gombócainak osztályozásának epikus projektjébe kezdve úgy döntöttünk, hogy csak azokat az ételeket vesszük számba, amelyek tészta köré csomagolásával készültek. És hogy tovább egyszerűsítsük a dolgokat, csak azokat az ételeket vesszük figyelembe, amelyeket három vagy kevesebb falatban kívánunk fogyasztani. Lebegjen, ha muszáj, de itt nem jelennek meg olyan tárgyak, mint a gnocchi vagy a matzo golyó. Hasonlóképpen, a készülő olasz tészta készülő útmutatóval együtt a tortellini, az agnolotti és a ravioli nem szerepelt ebben a listában.

Addig is csatlakozzon hozzánk Kínából Indiába, Nepálba, Oroszországba és azon túlra, miközben felfedezzük a gombócok széles világát.

Kínai gombóc

Nagyjából az összes út a gombóc ősök útján Kínába vezet. Az ország mindenféle formájú és méretű gombóccal mászik, különféle töltelékekkel, csomagolókkal és főzési módszerekkel.

Attól függően, hogy kit kérdez, a kínai gombócokat tetszőleges számú különböző kategóriába lehet felosztani. Vannak búzalisztes tészták és rizslisztből vagy tápióka-keményítőből, párolt gombócokból és sült gombócokból álló édes és sós, kovászos és kovásztalan tészták. a lista folytatódik.

A nap végén a hiábavalóság gyakorlása, ha megpróbálunk valami vadul népszerű és változatos kategóriába sorolni, mint egy kínai gombóc. De a legtöbb ember a gombóc alakja alapján húzza meg a vonalat. Az államokban a félhold alakú gombócokat (gao vagy jiao, amelyeket általában kovásztésztával készítenek) általában "gombócnak" fordítanak, míg az erszényes formájú gombócokat (bao, kovásztalan vagy kovászos tésztával készítve) "zsemleként", még akkor is, ha nincs bennük semmi különös zsemle-szerű - gondoljunk csak levesgombócokra, amelyek a menükben gyakran "kis lédús zsemlékként" jelennek meg. A dolgok egyszerűsége érdekében úgy döntöttünk, hogy követjük a példát.

Félhold alakú gombócok

Félhold alakú gombócok úgy készülnek, hogy egy vékony, kerek tésztakört összehajtogatnak a töltelék köré, és a széleket összehajtják vagy összenyomják. Valójában otthon nagyon könnyű elkészíteni őket. A sokféle töltelék mellett félhold alakú gombócokat találunk párolt, főtt, serpenyőben sült és rántott. Íme néhány a leggyakoribb fajták közül, amelyekkel valószínűleg a vadonban találkozhat.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

A komoly étkezések újdonságai

Guo Tie: Erre hivatkozik a legtöbb amerikai potsticker. Friss csomagolásokkal készítve, forrón fogyasztva, a tökéletes serpenyőben sült gombócnak aranybarna, nagyon ropogós sült alja kell lennie, bőrével ruganyos és rágós, de soha nem kemény vagy tésztás. A Guo nyakkendő sokféle töltelékkel rendelkezik, a garnélától a vegyes zöldségig, de a mi kombinációnk lédús sertés és metélőhagyma.

[Fotó: Vicky Wasik]

Shui Jiao: Ezeket a zsenge főtt gombócokat vékony búzalapú burkolattal készítik. Tálalhatjuk húslevesben, mint a wonton, vagy egyszerűen lecsepegtethetjük és mártásos mártással tálalhatjuk. A darált sertéshús és a zöldség egyaránt gyakori töltelék.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Zheng Jiao: Finomabbnál, mint a főtt gombócok, a párolt gombócokat gyönyörűen redőzött áttetsző csomagolásokkal készítik. A gyakori töltelékek a sertéshústól és a metélőhagymától a garnélarákig, a káposztáig vagy akármennyi zöldségig terjednek.

[Fotó: Vicky Wasik]

Har Gow: A kövér és lédús, az áttetsző tésztán keresztül alig látható garnélarészecskék a har gow az egyik legelterjedtebb dim sum klasszikus. A tölteléket körülvevő búzakeményítő héját tápiókával vágják, hogy extra nyújthatóságot nyújtsanak neki. Ez az egyik legnehezebben elkészíthető gombóc: a bőrnek áttetszőnek, ugyanakkor masszívnak, kissé rágósnak, de nem szívósnak kell lennie, tökéletesen főtt, ropogós garnélával. Receptünk a rugalmas, finom csomagolású sertéshús darabokkal fokozza a garnélarákot.

[Fotó: Vicky Wasik]

Chiu-Chao Fun Gow: Van valami kétségtelenül szórakoztató ezekben a gombócokban. A vékony tápióka-keményítővel gazdag búzacsomagolókat ropogós, friss ízű garnélarák, sertés és földimogyoró keverékével töltik meg, gyakran korianderrel és ropogós jicama darabokkal ízesítve. Egyedülálló texturális élmény, amely ezeket a párolt gombócokat egy saját osztályba sorolja.

Pénztárca alakú gombócok

Az erszényes formájú gombócokat egy tésztakörrel formázzák, amelyet hajtogatva a húzózsinóros erszényként a töltelékek teteje felé húznak. (Így készítheti el őket otthon). Formájukban és nómenklatúrájukban nagyon hasonlítanak a vastag, kenyérsütéses, kínai stílusú párolt zsemlékhez, de céljaink érdekében megkülönböztettük a már párolt zsemlét és a vékonyabb csomagolókkal készített, kifejezetten gombócszerű változatokat.

[Fotó: Max Falkowitz]

Jiu Cai Bau: Láthatja a borsos metélõhagyma bõséges töltelékét, amely bekukucskál e lekerekített gombócok bõrén. Ropogós, hólyagos kéregért serpenyőben sütik.

Xiao Long Bao: A tökéletes hajlékony, lédús levesgombócot érdemes kincsre bírni. A sertéshús (vagy sertés és rák alapú) töltelék kollagénben gazdag sertéshúsrészekkel készül, amelyek vastag, ragacsos alapanyagot eredményeznek, amely hűlés közben megszilárdul. Vékony, rugalmas búzatésztává hajtják össze, amelyet összegyűjtve összecsavarodott zsemlévé hajtogatnak. Amint a gombóc párol, a töltelékben lévő zselatinban gazdag húsleves megolvad. Ami neked marad, az egy dús zsemle, tele gazdag sós levessel, amelyet gondosan ki kell szívni, mielőtt beleásnád a gyengéd, ruganyos húsgombócba. Ez, vagy bátran leborulhat az egész egy mozdulattal, hagyva, hogy sós kínai Gusherként törjön a szájába. Csak haladjon gyorsan - ezek az egyik legrövidebb gombóc-eltarthatósági idővel rendelkeznek, és gyorsan átázódnak és pépesek, ahogy a kocsonyás húsleves meggyullad.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - sült levesgombóc - míg Sanghajban legalább a múlt században mindenütt megtalálható reggeli étel vagy snack, sokkal híresebb párolt társaik árnyékában él. Ez nem szerencsés, mert ha valami. Az SJB még finomabb, mint az XLB - legalábbis helyes elkészítéskor. A Sheng Jian Bao egy kissé vastagabb tésztával kezdi, amely az XLB-hez hasonlóan zselatinban gazdag töltelék körül redőzik. Nagy, fedett öntöttvas serpenyőkben főzik, amelyek csak annyi vízzel vannak feltöltve, hogy átpároljuk őket. Amint a víz elpárolog, a gombócok sütni kezdenek az alsó felületükön. A végén egy gyengéd, párolt, gyümölcslével töltött zsemle aranybarna, ropogósra sült aljú.

[Fotó: Vicky Wasik]

Siu Mai: Egy másik dim sum klasszikus, ezek a nyitott tetejű párolt sertés- és/vagy garnélarákgombócok vékony, ráncos búzalisztburkolóval készülnek. Gyakran hal ikra vagy reszelt sárgarépa, vagy akár egyetlen borsó tetején friss ízűek és lédúsak.

Egyéb kínai gombóc

Rengeteg olyan hús van benne, amely keményítőtartalmú töltelékkel rendelkezik, és amelyek nem illenek rendesen az első két kategóriánkba, de ennek ellenére elismerést érdemelnek.

[Fotó: Matthew Mendoza, Flickr]

Haam Sui Gok: A Haam sui gok nyálkás rizstésztával készül. Mélyen megsütve, hólyagosak és kívül ropogósak, alatta rágós, enyhén tésztás réteggel. A töltelékek a sós sertéshústól és kolbásztól kezdve a kókuszdióig vagy az édes babpasztáig terjednek.

[Fotó: Vicky Wasik]

Wu Gok: A sült lila taro fodros szálai alkotják ezeknek a húsos disznógombócoknak a finom külsejét. Az édes és sós, ropogós és gyengéd wu gok ellentétben kellemes tanulmány.

[Fotó: Max Falkowitz]

Won Ton: Jellegzetes négyzet alakú burkolataikkal a kíméletes bőrű nyert tonna a kínai levesek gyakori látványa, a káposzta és a tészta mellett robog. Bár jellemzően őrölt sertéshússal és/vagy garnélával töltik meg, arányaik eltérnek a származástól függően, némelyikük meglehetősen nehéz és jelentős, mások pedig könnyű és szellős, ropogósabb bőrűek, mint a töltelék.

[Fotó: Robyn Lee]

Tang Yuan: Ezeket az édes, ragacsos nyálkás rizsgombócokat gyakran tele cukorkával, szezámmasszával, földimogyoróval vagy vörös bab paszta. Puhára és rágósra főzve önmagukban, vagy gyakrabban édes bab-, szezám- vagy gyömbérlevesben tálalhatók.

Kelet- és dél-ázsiai gombóc

A kínai gombóc kultúra hatalmas hatással volt a szomszédos országok konyhájára, amelyek szinte mindegyikének saját gombóc formája van.

[Fotó: Robyn Lee]

Mandu: A koreai gombócok sokfélesége tartozik ebbe az esernyőbe. A Mulmandu főtt töltött gombóc, míg a Jjinmandu párolt. Közben a gunmandut serpenyőben sütik. Bármivel megtölthetők a sertéshústól vagy marhahústól a kimchiig vagy a halig.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Gyoza: A guo tie, a gyoza japán változata sokkal vékonyabb bőrrel és sertéshús-alapú töltelékkel rendelkezik, amelyet gyakran fokhagymával ízesítenek. A serpenyőben sülteket kínálnak ramen üzletekben, sőt kínai éttermekben is. A legjobb üzletek speciálisan elkészített öntöttvas serpenyőkben sütik meg, miután először vízzel párolták meg őket. A gombócokból lemosott keményítők csipkés kérget képeznek a serpenyő alján, amelyet gondosan fel lehet emelni, és a gombócokat egy szilárd alapra olvasztják, amely ropogós marad, miközben megeszik.

[Fotó: Max Falkowitz]

Momo: Tibetben és Nepálban vastagabb, kenyérsütöttebb és szívesebb gombócokat talál, mint kínai társaik. A Momo általában kiadós húsokat tartalmaz, például marhahúst és jakot, néha fekete vagy szecsuáni borssal fűszerezve. Kínai analógjaikkal ellentétben ritkán tartalmaznak zöldségeket a hozzáadott lédússág és összetettebb íz érdekében. Párolják vagy megsütik, és chilis mártással tálalják, bár néha paradicsomos alapú forró szósz vagy csirkehúsleves is jön hozzá.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Thai stílusú rizsgombóc: Frissen párolt rizstésztával készült, édes sült medvehagymával megszórva, ezek a rágós gombócok számos édes és sós töltelékkel tölthetők meg.

[Fotó: Ames Lai, Flickr]

Samosas: Noha gyakran társulnak Indiához, a szamosák Közép-Keleten és Dél-Ázsián keresztül népszerűek. A sós, péksüteményszerű gombócokat rántva vagy serpenyőben sütik zöldségtömegekkel, például lencsével vagy burgonyával, vagy darált marhahússal vagy báránygal. Jellemzően erősen fűszerezettek, és különféle chutney-kkal és mártásos mártásokkal szolgálják fel.

Gujia Ez az indiai félhold alakú desszertgombóc gyümölcsök és kókuszdió édes keverékével vagy khoya - édes, omlós ricottaszerű tejtermékkel, amely a dél-ázsiai konyhákban népszerű.

[Fotó: Divya Kudua, Flickr]

Modak: Lekerekített redőkkel, amelyek elérik a pontot, India erszényes édes galuskája kókusz- és jaggery-cukorból készül, ragacsos rizslisztes tésztába töltve.

Egyéb közép-ázsiai és kelet-európai gombóc

A kelet-európai gombócok markánsan eltérő ízeket és összetevőket tartalmazhatnak, mint ázsiai testvéreik, de eredetük ugyanaz. Íme néhány a leggyakrabban foltos gombóc, amely Kínából Európába vezetett.

[Fotó: Robyn Lee]

Pierogi: Lengyelországból üdvözölve ezeket a főtt, majd sült (vagy sült) búzalisztes gombócokat burgonyával, savanyú káposztával, hússal vagy gyümölccsel töltik meg. Félhold alakúak és serpenyőben sültek. Vaj és kiadós, tökéletes téli kényelmi étel.

[Fotó: Vicky Wasik]

Vareniki: A pierogi ukrán változatát általában savanyú káposztával, sajttal, burgonyával és hússal töltik, édesen, gyümölcsmártással vagy sajttal tálalva. Forralással vagy párolással főzik és olajban vagy vajban szolgálják fel.

[Fotó: Vicky Wasik]

Pelmeni: Kínából Szibéria útján ezek az orosz búzalapú gombócok borsos, hagymás tüskés darált húsos töltelékkel vannak tele - a marhahús, a sertés és a birka mind gyakori választás.

[Fotó: Robyn Lee]

Kreplach: Egy másik téli melegítő, ezek a zsidó gombócok hússal vagy burgonyával vannak tele. Gyakran forró húslevesben szolgálják fel, zsíros, erős csirke ízű, édes hagyma, kapor és fekete bors felbátorítja őket, bár ropogósak és rántottak is lehetnek. Maga a kreplach általában vastag és tésztás, a rágós héja gazdag, hagymával édesített marhahús vagy csirke töltelék köré van tekerve. Hasonlóan néhány olasz tésztához, a búzatészta is tojással dúsított.

[Fotó: Robyn Lee]

Khinkali: A fűszeres hús ezekből a nagy grúz gombócokból főzi a gyümölcsleveket. A xiaolongbao-hoz hasonlóan az eredmény gazdag, leves töltelék egy finom húsgömb körül. Khinkali tetején vastag csomó van, amelyet nem enni kell. Ehelyett a grúzok csomókonként felveszik a gombócokat, a többit megeszik, majd a tésztarabokat eldobják.

[Fotó: J. Kenji Lopez-Alt]

Manti: Más néven Mantu, ezek a török gombócok elterjedtek Közép-Ázsiában, olyan országokban, mint Örményország, Kazahsztán és Üzbegisztán. Leggyakrabban fűszeres bárányhússal töltve az öntetek a fűszeres paradicsomszósztól (Örményország) a joghurtig, a chiliolajig és a közel-keleti fűszerekhez, például a borshoz és a szumákhoz.

Egyéb gombócszerű tárgyak

[Fotó: Niki Achitoff-Gray]

Természetesen ez csak a gombóc jéghegy csúcsa, és több stílus és meghatározás bővelkedik. Sokakat egyszerűen azért hagytunk ki, mert nem regisztráltak a gombócok közös megértése mellett - bár szubjektív "tudom, amikor látom" típusú javaslat. Például, bár úgy tűnik, hogy az empanadák sült búzalisztes változata nem felel meg a töltött gombóc meghatározásának, a Kolumbia, Ecuador és Costa Rica közös kukorica alapú fajtái, amelyeket rántva készítenek kovásztalan tészta lehet. A töltelék a burgonyától az őrölt húson át a különféle egyéb magokig, húsokig és zöldségekig terjedhet. És természetesen a ravioli, a tortellini és más töltött tészta mind technikailag megfelel a töltött gombóc alapértelmezésünknek. Van itt még a kolumbiai carimañolas, amely húst vagy sajtot tartalmaz, yucca tészta csomagolásába csomagolva, ropogósra sütve. Más szavakkal, a lista folytatódik, és a miénk egy élő útmutató - meséljen nekünk a kedvenc gombócairól a jövőbeli frissítésekhez!

—A The Serious Eats Team további jelentéseivel

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.