Ki tulajdonképpen a borz?

Az átlagember számára a borscsikról sugárzó oroszok nyilvánvalónak és ártalmatlannak tűnhetnek, de nem így az ukránok számára, akik a levest nemzeti ételüknek tartják.

A leves soha nem lehet a fegyvere az ételharcban. Amint a lövedékek haladnak, egy tál vaskos folyadék rendetlennek bizonyul és hiányzik a pontosság. Az ököl nagyságú zsemle hatékonyabb - vagy mondjuk egy kanálból katapultált csokoládé puding. Oroszországban azonban a legújabb ételharc a levesről szól, és a Twitteren keresztül dobják a Kreml falai elől.

A leves háború ebben az évben a közösségi médiába kerekedett, amikor a @ Oroszország (az Orosz Föderáció Külügyminisztériumának hivatalos Twitter-fiókja) tweetelt: hagyományos konyha ”.

Az átlagos Twitter-skimmer számára a borscsikról sugárzó oroszok nyilvánvalónak és ártalmatlannak tűnhetnek, de az ukránok számára, akik a borscsit nemzeti ételüknek tartják, az orosz tweet háborús propaganda, különös tekintettel a Krím jelenlegi elfoglalására és a legújabb keleti területi konfliktusra Ukrajna 2014 óta tombol. Az ukrán Twittersphere haraggal és humorral válaszolt, olyan megjegyzésekkel, mint „Mintha a Krím ellopása nem lenne elég, Ukrajnából is el kellett volna lopni a borsot”.

A borscs (cirill betűvel борщ) kiadós leves, amelyet általában céklából vörösre színeznek (bár a leves zöld és fehér fajtái léteznek), és évszázadok óta mindennapos elem az ukrán konyhában. Sokak számára Oroszország egy ilyen lényegében ukrán ételre vonatkozó állítása az orosz ukrán nyelv, a politika és mindenekelőtt a függetlenség orosz elnyomásának sokkal nagyobb tendenciáját testesíti meg.

Alex Kokcharov, fehérorosz származású londoni székhelyű politikai és gazdasági kockázatelemző szerint az orosz külügyminisztérium mellkasverése az „orosz” borscs körül „Moszkva újabb kulturális kisajátítási kísérlete”. Kifejtette, hogy bár "számos kultúra azt állítja, hogy a bors az övék - Ukrajna, Fehéroroszország, Lengyelország és Oroszország -, Ukrajna állítja a legerősebben az ételt".

"A borscs minden bizonnyal ukrán származású" - mondta Olesia Lew, New York-i séf és a New York-i keleti falu ikonikus ukrán éttermének, Veselkának vezető tanácsadója, aki büszke ukrán örökségére. "Azt mondom, hogy ez ukrán, nemcsak nacionalista szempontból, hanem azért, mert a leves Ukrajna földjéről származik, és ezeket az összetevőket az ország régészeti nyilvántartásában megtalálták a távoli múltban."

Tehát mi a helyzet az orosz etnikai milliókkal, akik ragaszkodnak ahhoz, hogy az általuk szeretett vörös leves a leghatározottabban orosz?

"Igen, az orosz emberek azt állítják, hogy az ételük" - mondta Lew. "De ez egy olyan étel, amelyet a megszállás során fejlesztettek ki."

Lew szerint a borz nem egyszerűen szivárgott át az orosz konyha kollektív tudatán, hanem a Kreml összehangolt erőfeszítéseinek eredményeként valószínűleg a sztálinista korszakban lépett be a szovjet mainstreambe. A Föld legnagyobb országának kollektivizálására tett kísérletében Sztálin élelmiszer-biztosát, Anastas Mikoyant bízta meg egy szovjet nemzeti konyha létrehozásával, amely a több mint 100 különböző „nemzetiséget” (a szovjet kifejezés a különféle etnikai népességre vonatkozik) szolgálta fel. a Szovjetunió.

Az orosz emberek azt állítják, hogy az ételük, de ez egy olyan étel, amelyet a megszállás során fejlesztettek ki

Mikoyan hivatalos tanulmánya a kulturális olvasztótégelyekről és a tömeges élelmiszer-előállításról az Egyesült Államokba vezette, ahol beleszeretett hamburgerekbe, hot-dogokba és fagylaltokba. Visszatérve Mikojan gyárilag előállított fagylaltot dobott piacra a Szovjetunióban, és népszerűsítette a hatékony konyhai ételeket, mint a kotleti (darált húsos pogácsák) a mindennapi főzés során. 1939-ben megjelentette a propagandával teli Ízletes és egészséges ételek könyvét, egy szabványosított szakácskönyvet, amelyet gyakran a Szovjetunió újonnan házasodott párjainak ajándékoztak a kommunista pártból - egy olyan könyvet, amely a mai napig nyomtatásban van.

"Mikojannak tömegesen kellett előállítania kulturális identitását ezekhez a szovjet ételekhez" - mondta Lew. „Lenyűgöző olvasni, hogy mit választott minden helyről - legyen az Ukrajna vagy Grúzia -, miközben homályos maradt (pl.„ Húst adni ”), mivel akkoriban a legtöbb alapanyag nem volt széles körben elérhető a Szovjetunióban. A szakácskönyv ezeket az ételeket a szovjet kultúra részévé és ezáltal „oroszsá” tette, mivel Oroszország volt a szovjetek legfontosabb kultúrája. ”

Tehát mit mond pontosan ez a szovjet ételibiblia a borzról? A 6. fejezet („Levesek”) a káposzta alapú Shchi-vel kezdődik, és hat különféle receptet sorol fel, ezek után következik a „Borsch”, majd a „Summer Borsch” (tök, zeller és céklalé), amelyet végül egy differenciált „ukrán borsch” követ . (Képzeljen el egy amerikai szakácskönyvet, amely többféle tacós receptet tartalmaz, befejezve a „mexikói tacókkal”, és ez így hangzik.)

Mikoyan receptje szerint a szokásos borscs tartalmaz húst, céklát, káposztát, gyökérzöldségeket, hagymát, paradicsompürét, ecetet és cukrot, míg az „ukrán” borscs húst, káposztát, burgonyát, céklát, paradicsompürét, sárgarépát, paszternákot, hagymát, szalonnát tartalmaz., vaj, ecet és fokhagyma, tejföllel és apróra vágott petrezselyemmel díszítve. Az ukrán recept, amely a standardizált változat külön iterációjaként van megfogalmazva, napjainkban messze a legismertebb.

Míg a tágabb világ a borzit alapvetően „orosz” ételnek tekintheti, a nem oroszok közül csak kevesen ismerik a sokkal kevésbé izgalmas orosz variánst. Alapvető káposztalevesként a shchi hatékonyan cékla a cékla nélkül.

Az ukrán szavak 1823. évi orosz szótára a borscsot „ugyanazt jelenti, mint a shchi”, míg egy 1842-es orosz etimológiai könyv megkülönbözteti az orosz shchi-t (savanyú káposztára utalva) és az ukrán borsch-t, ami valójában a leves hagyományos összetevőjére utal. disznó, vagy borscsevik. A parlagfű (Heracleum sphondylium) Eurázsia egész területén növekszik, de a növény a Duna és a Dnyipro (oroszul Dnepr) folyó deltája körüli mocsaras területeken virágzik. Jóval azelőtt, hogy a mai Oroszország vagy Ukrajna országai léteztek volna, a fekete-tengeri régió lakói levest főztek a disznó növény pácolt szárából, leveléből és virágából. A receptkönyvek azt mutatják, hogy az ukránok céklát adtak hozzá.

A hasonló, mégis különálló kultúra és földrajz szinte lehetetlenné teszi az orosz és ukrán történelem kibogozását. Az oroszbarát ideológusok a régió összetett múltját használják fel az átírt történelem előmozdítására, amely egyenes vonalat húz a jelenlegi orosz rezsimtől az eredeti szláv civilizációig. Ennek érdekében az orosz külügyminisztérium tweetjében megduplázta történelmi elfogultságát azzal, hogy átformálta a bors eredetét a 10. századi „ókori Rusz” -ból származó „orosz” disznóból.

Ennek a kijelentésnek az a problémája, hogy az ókori Rus központja Kijev volt (oroszul Kijev), ma Ukrajna fővárosa. Az elmúlt évezred során Ukrajna legnagyobb városát ismételt invázió, megszállások és erőszakos felkelések határozták meg - gyakran az orosz befolyás fellegvára ellen az ukrán politika felett. Ukrajna nemzeti élelmiszer-alapanyagának oroszlánra váltása még ironikusabb és sértőbb a Holodomor, Sztálin 1932-33-as ember által okozott éhínségének fényében, amikor az erőszakos kollektivizálás, az agresszív gabonabeszerzés és az élelmiszerboltok elkobzása ukránok millióinak éhezését okozta. A halottak pontos száma és az, hogy az éhínséget népirtásnak kell-e tekinteni, továbbra is ragaszkodó pont, amelyet az oroszok még mindig vitatnak és tagadnak.

A szakácskönyv ezeket az ételeket a szovjet kultúra részévé tette, ezáltal „orosz”

A borscsért és annak jelentéséért folytatott küzdelem online folytatódik, leginkább a leves hivatalos meghatározása körül. Az ukrán Wikipédia felsorolja a borcsót, mint „megtalálható ukrán, fehérorosz, lengyel, litván, iráni és zsidó nemzeti konyhákban”, de nem említi az orosz konyhát. Eközben az orosz nyelvű Wikipédia ezt mondja: „A borz egyfajta répalapú leves, amely jellegzetes vörös színt kölcsönöz neki. A keleti szlávok hagyományos étele, ez az ukrán konyha általános első fogása. ”

Igaz, a tágabb, nem szláv világ a borscsit orosznak tekinti, míg a lengyelek csak szeretett lengyel barszczként ismerik. Ez szintén problematikus, mivel Ukrajna legalább felét több évszázadon át Lengyelország foglalta el. Eközben a borscs („t” betűvel) angol nyelvű helyesírása a jiddis átírásból származik, mivel a levest nyugatra elsősorban a Kelet-Európából menekülő zsidó menekültek vezették be. Az étel emberekkel utazik, ezért a borsch ma már világszerte népszerű.

"A leves most mindenhol megtalálható" - mondta Dima Martseniuk, a Veselka főszakácsa. - Talán az oroszok 5% -a szerint az övék, de a másik 95% tudja, hogy a borz ukrán. Mármint nem veszek harcot emiatt. ” A nacionalizmusnál fontosabb Martseniuk számára az, hogy milyen ízű a leves, mivel hetente több száz liter borscsot készít és tálal fel.

- Nagymamám klasszikus receptje a bordacsontokból főtt sertéshús alapanyaggal kezdődik. Akkor édes káposztát kell használnia - nem a nehéz fajtát. Akkor fontos, hogy a többi hozzávalót oldalán, külön serpenyőben főzzük meg. Meg kell párolni őket - a hagymát, a sárgarépát és a felaprított céklát. Ezután hozzáadunk napraforgóolajat, vajat, fűszereket, ketchupot vagy paradicsompürét. És feltétlenül adjon hozzá valami savasat - fehér ecetet vagy citromlevet -, amely segít megőrizni a mélyvörös színt.

Kevésbé hagyományos tippje? - Próbáljon borscsot készíteni egy pizzakemencében - mondta Martseniuk. A nyílt láng láthatóan csodákat tesz a főzéssel, és nagyon jó íze van.

A variáció a borsch igazi szépsége, és Ukrajna-szerte a leves számtalan változatával találkoztam - hússal, babgal vagy bizonyos fűszerekkel vagy anélkül.

"A borznak annyi verziója van, ahány kelet-európai nagymama" - mondta Tom Birchard, a Veselka tulajdonosa. "Az emberek érzelmileg kötődnek a leveshez, és mindenkinek megvan a maga elképzelése arról, mi ez."

A borznak annyi változata van, ahány kelet-európai nagymama

Megtanultam borscsot készíteni Kharkivban, Ukrajna második legnagyobb városában, kevesebb mint 30 km-re az orosz határtól. Tanárom, Tanja Karabanova jóhiszemű babulya (ukrán nagymama) volt, aki ragaszkodott ahhoz, hogy a legjobb borzot az egyes összetevők gondos vágása és külön főzése adja, hogy minden finom zöldségíz kijöjjön. Hajlandó volt arra, hogy soha ne aprítsam fel a káposztát négyzetekre, aminek következtében az úgynevezett „stolovaya”, vagy „cafeteria-stílusú” borscs lett - ez a fajta lélektelen, vizes-barna táplálék az iskolákban, katonai bázisokban vagy börtönökben. Ehelyett azt mondta nekem, hogy "forgassam lefelé a káposztát, miközben finoman borotválkozom a szélén, hosszú, finom, félhold áttetsző káposztát képezve".

- Borscsal mindenkinek igaza van - magyarázta Lew. „Az ukránok hevesen függetlenek és védekeznek az ételeikkel és annak hitelességével kapcsolatban. Számomra a legfontosabb, hogy megfelelő cékla legyen - fiatal, édes nyári cékla. Nagy rajongója vagyok a hús nélküli borscsnak - és szeretem a babot a borscsban, mert így neveltem. Tejföl, abszolút, és a hátsó megjegyzésben egy kis kvas (erjesztett ital) tetszik - a savanyúság ellensúlyozza a répa édességét és gazdagságát. "

Lew az összetevőket New York városának mezőgazdasági termelői piacain vásárolja, ragaszkodva a legfrissebb alapanyagok felhasználásához. Egy bevándorló családból származik, Lew elismeri, hogy a borzhoz hasonlóan saját élettörténete is elterjedt az egész világon.

"Az étel a kultúra és az identitás része, de az emberek mozognak" - mondta. „Az étel megosztható, és egyesítheti az embereket - de az étel utazhat. A dolgok ragadóssá válnak, amikor megpróbálja megtagadni az emberektől az ételeket, amelyeken generációk óta foglalkoznak, és soha nem akarom megtagadni valakitől a kulturális örökségét pusztán azért, mert szovjet időkben nevelkedtek. "

Az Food Wars a BBC Travel sorozata, amely meghívja Önt, hogy érezze a meleget, amikor szenvedélyek lobbannak fel a kultúra identitását alakító szeretett ételek körül.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel minket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.