Betiltva: Fugu - 1500-szer mérgezőbb finomság, mint a cianid

A halak túl halálosak a császárok, a királyi jogok és a sógunáták számára

A japán pufferfish, vagyis japánul fugu a világ leghírhedtebb tiltott étele. A Fugu szinte a tiltott ételek plakátgyermekévé vált, példának okáért furcsa megszállottságunk miatt olyan ételeket fogyasztani, amelyek halálosnak bizonyulhatnak.

A fugu evésének története

Bizonyítékok utalnak arra, hogy az emberek legalább 2600-as évek óta ettek fugut. Népszerű étel volt Kelet-Ázsiában, de főleg Japánban, amely a mai napig a fugu fogyasztásának központja marad.

Méretük a néhány centiméteres apró törpe leveleshalaktól a szörnyű, 2 méter hosszú óriás leveleshalig terjed, és általában trópusi és szubtrópusi vizekben találhatók meg. Ahogy a nevüktől elvárható, köztudott, hogy veszélyeztetett állapotban „pöffeszkednek”, hatalmas mennyiségű vizet és levegőt nyelnek el, ami gyakorlatilag ehetetlenné teszi őket, miközben fenyegetettebbnek tűnik.

Sok más állathoz hasonlóan toxicitásuk étrendjükből származik, amely csigákból, tengeri csillagokból és más kis gerinctelenekből áll. Ez azt jelenti, hogy a hal mája tetrodotoxinnak nevezett vegyi anyaggal van tele, amely rendkívül halálos vegyület, amely sokkal erősebb, mint a cianid. Úgy gondolják, hogy egyetlen pufferfish mérgező képességgel képes megölni 30 embert. A halál általában a mérgező hal elfogyasztása után 30 perc és 4 óra közötti légzési elégtelenségből származik, és a tetrodotoxinnal történő mérgezésnek nincs ismert ellenszere.

A halak pusztulása nyilvánvalóan gyakori volt, hogy a Tokugawa-sógunát idején a sógun megtiltotta a fugu fogyasztását Edóban (ma Tokió) és a környező hatalmi bázisán, de közvetlen ellenőrzési területein kívül gyakori maradt, különösen a nyugati Japán régiói. Ma ugyanazok a régiók, nevezetesen a Yamaguchi prefektúra, továbbra is a fugu fogyasztás és a kulináris képzés legfontosabb területei.

A sógunátus bukása után a Meiji restauráció szintén megtiltaná a fugu fogyasztását, és állítólag ez az egyetlen étel, amelyet a japán császárnak nem szabad enni, mert attól fél, hogy ez halált okozhat. A tilalmat Japánban oldaná fel első miniszterelnöke, Itō Hirobumi herceg 1888-ban, aki a Yamaguchi régióban született.

Állítólag egy hazautazás során ellátogatott a Shunpanrō nevű étterembe. A tulajdonosok, akiknek a fugun kívül nem volt jó haluk, felkészítették és felszolgálták neki. A régió állítólag ezen időszak előtt tökéletesítette az előkészítési módszereket, de tény, hogy nagyon halálos halat szolgáltak a japán királyi család egyik tagjának, valószínűleg az ő tudta nélkül. Hihetetlen, hogy szerette, és ahelyett, hogy megbüntette volna őket, mert potenciálisan megmérgezték, feloldotta a fugu tilalmát, és a ma is létező étteremnek megadta az első engedélyt a fugu elkészítésére és értékesítésére. Ezután is Shunpanrō megakadt az elméjében, mert ezt a helyszínt választották a Shimonoseki-szerződés aláírására, amely véget vetett az 1894–95-es kínai-japán háborúnak.

Képzés és modern fogyasztás

A fugu-mesterré válást remélő szakácsoknak legalább hároméves képzésen kell részt venniük, mielőtt engedélyt szerezhetnek a halálos halak előkészítésére és kiszolgálására. Szigorú eljárás szerint állítják elő, amikor először eltávolítják a bőrét, majd a halakat sóval mossák, a tüskéket és a szemeket eltávolítják, majd a halat kibelezik. Az utolsó rész az igazi készség. Sok szerv tartalmaz némi toxint, de a máj messze a legrosszabb. Teljesen és tisztán el kell távolítani. Ha megreped, a hal mérgezővé válik, ha marad, még egy apró mennyiség is, a hal mérgezővé válik.

Japánban tilos a máj fogyasztása, de sokan a nagyon is valós veszélyek ellenére is hajlandók szembeszállni ezekkel a szabályokkal. 2011-ben egy kétcsillagos Michelin séftől visszavonták a fugu-engedélyét, miután beleegyezett, hogy a fugu-májat egy nőnek tálalják, aki tetrodotoxin-mérgezésben szenvedett. Nem világos, hogy életben maradt-e.

Az ilyen esetek azonban ritkák. A szigorú képzés lehetővé teszi, hogy a fugu-mérgezés az éttermekben szinte hallatlan. A szakácsok személyenként legfeljebb 120 dollárt számítanak fel a változásért, hogy viszonylag kockázatmentesen próbálják ki a fugut.

Az évente bekövetkező halálesetek pontos számát nehéz megerősíteni, de ez évente legalább három vagy négy, amelyek nagy része amatőr horgászoktól és szakácsoktól származik, akik otthon készítik el az ételt.

De a modern kor forradalmasítani fogja ezt az évezredes hagyományt. Bár a máj a hal legveszélyesebb része, állítólag ez a legfinomabb is. Ez számos tudóst arra késztetett, hogy hozzanak létre egy nem mérgező pufferhalat, amelyek mindegyike szerintük teljesen biztonságos a tetrodotoxin nyilvánvaló hiánya miatt.

Bár ez forradalmian hangozhat, nem viták nélküli. Sokan azzal érveltek, hogy a leveles májas máj fogyasztásának normalizálása zavart okoz a jövőben, és potenciálisan akaratlan fogyasztók halálához vezethet.

Hasonlóképpen, egyesek azt is állították, hogy lehetetlen garantálni, hogy a leveles halak, még ha halgazdaságból származnak is, nem tartalmaznak tetrodotoxint a testében. Bár úgy gondolják, hogy a hal mérgező tulajdonságainak nagy részét az elfogyasztott ételből nyeri, vannak bizonyítékok arra, hogy ezt utódainak is továbbadja. Sokan azzal érvelnek, hogy ha a vadon élő leveleshalak bejutnának e halgazdaságok tenyészközpontjaiba, erről nem lehetne tájékoztatni. Az emberek megeszik a halakat, feltéve, hogy teljesen biztonságban vannak, és elszenvedik a következményeket.

Még tágabb értelemben a haltermékeket köztudottan nehéz beszerezni. Még a tonhalhoz hasonlót is nehéz teljes mértékben nyomon követni, de a helytelenül beszerzett leveleshal következményei rendkívül halálosak lehetnek.

A haláleset miatt az EU-ban és az Egyesült Királyságban tilos a fugu, miközben az Egyesült Államokban néhány speciális étterembe korlátozott. Csak a máj marad tiltva a világ többi részén, így Japánban is. De ez csak egy olyan halálos hírnév, amely sokak szerint a fugu ízét olyan jóízűvé teszi.

A „biztonságos fugu” végső ellenzése azt állítja, hogy anélkül, hogy bármennyire is kicsi lenne a halál, a halak elveszítik fényüket. Ez a vonalvezetési vágy, bármennyire is röviden, tette a fugust a világ egyik leghírhedtebb tiltott ételévé, amely halálos és finom címet is megérdemel.

A kelet-ázsiai konyha arról híres, hogy betiltották itt nyugaton, bár gyakran nagyon különböző okok miatt. Például Sannakji, az Octopus még mindig mozog és „él”, amikor megeszed, ami köztudott, hogy halálosan megfojtja az étkezőket.