Burlington szeretett Penny Cluse 20 éves lesz

Az első jegy egy nemrég vasárnap reggel 8: 04-kor érkezett a konyhába, négy perccel azután, hogy a Penny Cluse Café nyitotta a mozgalmas reggelit. Az 1. számú ügyfél, aki először állt a lépcsőn, tofut rendelt ranchero mártással. Azt akarta, hogy kukoricatortilláit külön tányérra és Earl Gray teát igyák.

cluse

A konyhában Elizabeth Goddette tofu szeleteket ejtett a serpenyőjébe. Amint főztek, előkészítette a házi krumpli, a ropogós fokhagymás kelkáposzta és a tofu kevergetését mogyoró-gyömbér mártással. Egy személyi ételt is felvert egy alkalmazottnak: tojástakót kelkáposzta, kukorica és füstölt lazac mellett, ranchero salsa mellé tálalva.

"Olyan furcsaak a dolgok, amiket reggel kapunk" - mondta Goddette, 26 éves. "Néha reggel először kapunk egy taco salátát. Csak valahogy úgy veszem, ahogy jön."

A Penny Cluse Caféban, a Burlington imádott reggelijében és ebédjében a legjobb és egyedülálló megközelítés a konyhában. Szombaton és vasárnap a 64 férőhelyes étterem mintegy 450 embert fog szolgálni. Társult vállalkozása, a Lucky Next Door további 175-et fog táplálni.

Ha a megrendelések folyamatosan érkeznek Penny Cluse-nál, az évek is halmozódnak. Az étterem ebben a hónapban tölti be a 20. életévét - ami hivatalosan Burlington intézményévé teszi.

"Olyan sok ember dolgozott nálunk, akik összeházasodtak és gyermekeket születtek" - mondta Charles Reeves tulajdonos/vezérigazgató, aki feleségével, Holly Cluse-val alapította az éttermet. "És ezeknek a gyerekeknek egy része itt kezd dolgozni. Ez az elképesztő fajta ökoszisztéma."

Az étterem rajongói légiói között van Miro Weinberger polgármester is, aki e-mailben tapsolta meg Penny Cluse-t Hét nap. "Penny Cluse a legfinomabb, autentikus, egészséges, koffeintartalmú Burlington belvárosában található" - írta. "Ezért fogadjuk a városon kívüli látogatókat, például Joe Biden volt alelnököt és Bill de Blasio [New York-i] polgármestert, és miért van szinte mindig sor, ha 14 óra előtt odaérsz.

"Mind a négy Weinberger imádja élénk gyümölcstálait, karamellizált házi krumplit és csodálatos salsa rancherót" - folytatta a polgármester. "Négy évvel ezelőtt villásreggelivel ünnepeltük Ada örökbefogadását, és amilyen gyakran csak lehet, visszatérünk."

A legutóbbi vasárnapon dolgozó nyolcfős konyhacsapatban két mosogatógép, egy gyümölcstál és turmixkészítő, Maura O'Sullivan konyhavezető/szakács és Reeves voltak. O'Sullivan valószínűleg a leghosszabb szolgálatot teljesítő szakács Burlingtonban, aki nem is az étterem tulajdonosa. 14 éve vezeti a Penny Cluse konyhát.

Anastasia Evans, a ház vezetője előtt az étterem 17 éves veteránja. Goddette, aki Willistonban nőtt fel, 10 évvel ezelőtt dolgozott először a Penny Cluse-nál egy középiskolai gyakorlaton az Essex Technology Center révén. Elhagyta Vermontot, hogy részt vegyen az amerikai kulináris intézetben, a New York-i Hyde Parkban, majd éttermi munkát vállalt más városokban. Csaknem három éve főz a Penny Cluse-nál.

"Ez egy nagyon emberileg vezetett étterem" - mondta O'Sullivan. "Nagyon jó megtartásunk van emiatt. Holly és Charles elindultak így. Csak jók az emberek számára."

Goddette elismerte, hogy a teljes jegysor látása elsöprő lehet. "Gondolod, Menj menj menj,- mondta. - Akkor olyan vagyok, Ó basszus. Most lőttem ki ezeket a túl könnyű tojásokat, és rellenókkal mennek."

A trükk az, hogy addig tartsuk a tojásokat, amíg a chilei relleno lemez készen áll. Az étkezések - tojás és chile relleno - párosítása dióhéjban Penny Cluse: az ismerős és a "wow!"

Goddette reggel fél 5-kor hagyja el Worcesterben lévő házát, hogy körülbelül egy órával később munkába állhasson. Amikor a vonalban dolgozik, a nap utolsó megrendelései 15: 30-kor érkeznek. a személyzeti étkezéshez. Szereti főzni munkatársaival, mert ők "igazán kreatívak a választás során" - mondta. (Maga Goddette meglehetősen ötletes választás mellett dönt: egy mini vödör burgonya; kelkáposzta kukoricával, gombával és lilahagymával pirítva; az avokádósalsa egyik oldala; és liszttortilla.)

Bár a személyzeti étkezés ideje, hogy mindenki együtt lógjon, Goddette gyakran kacsázik kint egy gyors szünetre, mielőtt elkezdené takarítani a konyhát.

"Úgy érzem, hogy utoljára azt akarom tenni, hogy leüljek, miután nyolc órát dolgoztam a vonalon" - mondta a nő. "Mert valahogy úgy érzem, hogy nem fogok felkelni."

Amilyen gyorsan el tud kerülni a vonal, Goddette azt javasolta, hogy a konyha legnehezebb koncertje a gyümölcstálak készítése. "Őszintén szólva rosszul érzem magam a srác miatt a gyümölcsállomáson hétvégenként" - mondta.

Evans méltatta a buszosok erőfeszítéseit. Reeves szakácsára mutatott: "Maura a legnehezebb dolgozó az étteremben" - jelentette ki. - Folyamatosan ott van. O'Sullivan biztos abban, hogy a kemény munkát mindenki megosztja: "A konyhában mindenki azt gondolja, hogy neki a legnehezebb a munkája, és mindenkinek igaza van" - mondta. "Mindegyik nehéz a maga módján, és mindenki más nélkül egyetlen álláspont sem létezhet."

Reeves szerint minden konyhai alkalmazott, beleértve a mosogatógépeket is, legalább 15 dollárt keres óránként. "Az egész étteremben tiszteletben tartják a jó mosogatást" - mondta. Erős mosogatógépek nélkül - tette hozzá - az étterem "leáll".

Penny Cluse, amelyet Reeves "szervezett gépnek" nevezett, gyakorlatilag folyamatosan működik. - A szakácsoknak nagyon tetszik - mondta. "Engedélyezed, hogy ilyen gyorsan dolgozz, mert mindenki tudja, mit kell betennie, hogy rendben legyen."

Ahogy a szakácsok teljesítették a megrendeléseket, az előkészítő konyha rohadtan dúdolt. George DeMarsico hámozott banánt, felszeletelt kivit és egy avokádó turmixot. Amikor Goddette-ben kevés volt a tojás, többet szállított az állomására. Sasha Serbinov készített még egy adag író tésztát, és korsókba töltötte, hogy feltöltse a vonalat. Aztán chorizo-t főzött egy hátsó égőn. Reeves apróra vágott káposztát a szarvasmarhahús hashhoz és sütött hash-barna rakott ételeket vendéglátóipari megrendeléshez.

O'Sullivan felnézett a lazac szeleteléséről, hogy ellenőrizze a szakács szakácsokat. - Jól vagytok, srácok?

- Igen, igen - válaszolta Goddette. Négy perccel később segítségre volt szüksége: "Kezet tudunk szerezni a vonalon?"

- Ott - mondta O'Sullivan.

- Köszönöm - válaszolta Goddette.

Csatlakozott a sorhoz, mint gyorsító, O'Sullivan segített jegyeket, időrendeket rendelni, tányérokat díszíteni, házi krumplit keverni, oldalakat összeállítani, az áramlást irányítani és kommunikálni a konyha és az ebédlő között.

Omlett, francia pirítós, huevos rancheros, tojás kekszel és mártással, tofu saláta, szalonnás oldalak és Bloody Marys töltötték meg az ételablakot.

- Pompás - kommentálta egy szerver, miközben felszedett egy darab bolyhos palacsintát és egy tányér csirkecombot.

8: 55-kor rövid hallgatás következett az akcióban. Semmi palacsinta, amelyet le lehet ejteni, nincs omlett, amit nem lehet megfordítani, nincs burgonya, amelyet meg lehet sütni, vagy kolbász, amelyet a grillből lehet kihúzni.

- Tehát ez az egész étterem - jegyezte meg O'Sullivan a kezével. A vevők első hullámát táplálták.

- És most jöjjenek az edények - tette hozzá.

Egy-két perccel később Goddette tisztára törölte a serpenyőjét, hogy sorrendben rántottát készítsen. Liz Flynn vonós szakács francia pirítós darabokat helyezett a rácsra. Még két jegy érkezett.

- Csak mindig arra számítok, hogy elfoglalt lesz - mondta Goddette. "Mert akkor felkészültél."

Penny Cluse gyógynövény krém

A Penny Cluse menü egyik népszerű eleme az írós keksz gyógynövényes tejszínes mártással. Tojással vagy köretként szolgálják fel. Az étterem vajat, írót és univerzális lisztet használ a keksz elkészítéséhez. A konyha keksz receptet ajánl A főzés öröme vagy Arthur Liszt király.

Hozzávalók

  • 2 evőkanál friss petrezselyem, apróra vágva
  • 2 evőkanál friss bazsalikom apróra vágva
  • 1 csésze plusz 2 evőkanál fél és fél, osztva
  • 1 csésze teljes tej
  • 4 evőkanál vaj
  • ¼ csésze kockára vágott hagyma
  • ¼ csésze reszelt sárgarépa
  • 1 teáskanál darált fokhagyma
  • 1,5 teáskanál só
  • ½ teáskanál őrölt fekete bors
  • ¼ teáskanál szárított bazsalikom
  • ¼ teáskanál szárított oregánó
  • ⅛ teáskanál szárított kakukkfű
  • 4 evőkanál univerzális liszt

Útmutatások

  1. Pürésítsen friss fűszernövényeket 2 evőkanál fél és fél turmixgépben.
  2. Melegítsen tejet és 1 csésze fél és fél. Tartsd melegen.
  3. Egy külön edényben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a zöldségeket és a szárított fűszereket. Addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Adjunk hozzá lisztet, és keverjük egy percig.
  4. Fokozatosan adjon hozzá meleg tejkeveréket, habveréssel minden adagolás után. Az utolsó adagolás után lassan forraljuk fel.
  5. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá friss gyógynövénypürét. Habverővel kombináljuk.

A Scoop Shop újjáélesztése

Charles Reeves és Holly Cluse, egy házaspár, akik gyermekkoruk óta ismerkednek egymással New York-i Summit-ben, 1997-ben költöztek együtt Burlingtonba. San Franciscoból költöztek át, ahol nyolc évig éltek a providence-i egyetem után, RI Cluse tanult fotózás a Rhode Island Design School-ban; Reeves a Johnson & Wales Egyetem konyhaművészete volt. Ketten az egyetemen háziak voltak, akik az 1989-es diploma megszerzése után lettek pár.

Miután Vermontba költözött, Reeves főzéssel foglalkozott a megszűnt burlingtoni Dockside-nál; nyáron forgalmas volt, télen lassú. "Bejöttem és előkészítettem az összes ételt, majd megfőztem az ételt, majd megmostam az edényeket, felmosogattam a padlót és hazamentem" - emlékezett vissza.

Egy éjszaka munka után, amikor Burlingtonban járt, Reeves észrevette a "bérbe adható" táblát a Cherry Street és a South Winooski Avenue sarkán álló épületen - a volt Ben & Jerry gombócüzletén. Rövid ideig a tér egy görög étterem volt.

"Egyértelműen vadonatúj étterem volt, készen áll a indulásra" - mondta Reeves. Érdeklődött bérbeadása iránt, és azt mondta, hogy a bérbeadó "kockáztatott minket".

Kevesebb, mint egy évvel a Queen City-be költözés után Reeves és Cluse megnyitotta a Penny Cluse Café-t. Olyan éttermet akartak készíteni, amely rendszeres vendégeket hoz be - mondta Reeves. A reggeli kreatív és kiterjedt megközelítése is érdekelte.

"Mindig is szerettem a reggelit, amely egy kicsit kívül esett a mainstream-től - nemcsak a tojás, a pirítós és a házi krumpli" - mondta Reeves. - Valamit akartam még egy kicsit, ahol idővel hajlíthatunk egy kis főzőizmot.

A menü olyan elemekkel van tele, amelyek a Penny Cluse konyhában készülnek, hogy megfeleljenek az állandóan magas színvonalú követelményeknek. Ott van a füstölt lazacos tányér és a Zydeco reggeli - két tojás fekete babgal, andouille kolbász és grillezett kukoricás muffin. Vásárolhat mézeskalács palacsintát, posolét vagy a Tó túloldalán elnevezett ételt: tojás választható hússal, füstölt sült bab, grillezett paradicsom és pácolt gomba. A lemezek teltek és jó megjelenésűek; az árak megfizethetőek.

"Ez a menü kezelése" - mondta Reeves az árak ésszerű fenntartása mellett. "[De] sokan megnézik az étlapunkat, és azt mondják:" Túl drága vagy reggelire. Állítólag a reggeli nagyon olcsó. "

Állítólag gyorsan kiszolgálják, és Penny Cluse átlagos jegyideje 10-15 perc. - Fontos, hogy szervezettek legyünk - mondta Reeves.

Az évek során Penny Cluse számos olyan embert alkalmazott, akik "húszas éveik egy részét nálunk töltik" - jegyezte meg. Néhány munkatárs, köztük Maura O'Sullivan séf és Anastasia Evans házvezető elöljárója második évtizede van.

"Olyan embereket keresünk, akik képesek kijönni más emberekkel, akik lelkesedést hoznak a munkába" - magyarázta Reeves. "Nagyon sok embert képeztünk már az alapoktól fogva. Nem nyit meg egy éttermet személyzeti vezetőnek, de ez így történik."

Amikor Cluse és Reeves Chittenden megyébe költözött, ahol két fiút neveltek fel, azt gondolták, hogy egy évet adnak Burlingtonnak. A terv az volt, hogy maradunk, ha a dolgok jól érzik magukat, vagy továbblépünk.

- Igaz, hogy nekünk megfelelő volt - mondta Reeves.

Maura ételei

A Daily Planet salátáját nevezik el róla. Vermont egyik legelismertebb éttermének séf-tulajdonosa mentornak nevezi. És egy volt alelnök reggelire megette az áfonyás palacsintáját, és képekkel pózolt vele.

Mint főnöke, Charles Reeves megjegyezte, Maura O'Sullivan a Penny Cluse Café-ban is a legnehezebben dolgozó ember.

- Maura annyit hozott ide - mondta. "Szenvedélyesen táplálkozik. Gondolkodik az ételről. Megértette, hogyan lehet a dolgokat termelési értelemben elindítani. Erős konyhai vezető."

Az 51 éves O'Sullivan férjével, Joe Speidellel majdnem 25 évvel ezelőtt költözött Bostonból Vermontba, hogy részt vegyen a New England Culinary Institute-ban. Üzleti diplomát szerzett a Babson Főiskolán, aki azt mondta, hogy szerette a munkáját egy ínyenc sajtüzletben Wellesleyben, Massachusetts.

"Ez volt a valaha volt legjobb móka" - mondta O'Sullivan. "Csak annyit tettünk, hogy sajtokról és sajtkóstolókról beszélgettünk, és segítettünk az embereknek sajtot választani és bulikat tervezni. Ez akkoriban számomra teljesen idegen volt. Nem finom sajttal nőttem fel. A Cabot nekem jó volt."

Burlingtonban a Daily Planetnél kapott munkát, először várakozó asztalokat, majd szakácsként. Elhalasztotta felvételét a NECI-be - és soha nem vett részt.

"Kate Hays bevitt a konyhába" - emlékezett vissza O'Sullivan a Planet akkori szakácsára utalva. "Egy ideig lassan haladt, de hirtelen úgy tűnt, hogy a [NECI tandíj] pénze nem éri meg. Szóval csak mentem tovább."

A Bolygón O'Sullivan készített egy ételt a szilveszteri különlegességek maradék készítéséből, amely az étterem aláírásává vált: a Maura salátája. A babazöldekkel és szőlővel ellátott étel túlhaladta a szakácsokat és az étlapváltozásokat.

O'Sullivan séf lett a Smokejacks-ban, a Church and Main utcában, és korai szereplője a Burlington farm-to-restaurant étterem reneszánszának. Eric Warnstedt, aki a Water of Burberry-ben található Hen of the Wood szakács tulajdonosa volt, a sous szakácsa volt.

"A Smokejacks nem volt könnyű munkahely, és Maura minden egyes nap összezúzta" - írta egy e-mailben. "Maurának köszönhetően mindent kitettek Burlington és Vermont kínálatának: a sajtnak, a gazdáknak és a termelőknek, a vadászoknak, az egész jelenetnek.

"Mindez nagyon inspiráló, és könnyű meghúzni a határt Maurától a Fácskáig" - folytatta Warnstedt. "Igazi konyhavezető és nagyszerű példát mutat! Az első nap óta szeretem Penny Cluse-t, de annál jobban szeretem, hogy megismerhetem Maurát és tudhatom, hogy ott van."

Hét év után a Smokejacks-ban O'Sullivan elment, hogy vezesse a konyhát Penny Cluse-nál. Megismerte Reevest és Cluse-t, és velük együtt dolgozott a Burlington Gyermektér adománygyűjtő vacsoráin.

Reeves javasolta, hogy O'Sullivan elinduljon a konyhája felé. A kávézó nagy mennyisége abban a pillanatban idegen volt tőle, és "félelmetes" volt. A munka szempontjai - ideértve a nappali órák menedzselhető menetrendjét, a problémamegoldásban rejlő kreativitást és az éttermet irányító "lenyűgöző rendszerek" együttmûködését - vonzóvá váltak számára.

"Úgy döntöttem, hogy valószínűleg jó ötlet levegőt venni, és néhány évig valami újat csinálni, és kitalálni a következő lépésemet" - mondta O'Sullivan. "És akkor nem hagytam el. Eltelt pár év, és eltelt még pár év, és arra gondoltam, Tudod, ez egy jó élet. "

Élvezi az együttműködést Reeves-szel és a többi személyzettel, és értékeli az étterem kapcsolatát a közösséggel. "Nagyon fontos számunkra, hogy ez az a hely, ahova az emberek gyakran el tudnak jönni" - mondta O'Sullivan. "Nagyon sok törzsvendégünk van, és sok olyan ember is van, akik számára ez egy különleges alkalom."

Ő és Reeves immár 14 éve osztoznak a konyhában, de úgy gondolják, hogy jó tapasztalatokat osztottak meg egymással, még mielőtt 30 évvel ezelőtt megismerték volna egymást: egy Ramones-koncert Providence-ben, RI Ezen felül a születésnapjuk majdnem ugyanaz - O ' Sullivan két nappal idősebb Reevesnél.

Most megköti őket az intenzív - egyszerre kreatív és precíz - élmény, amely a nagyon keresett ételek elkészítésével jár.

"Vad, ha arra gondolunk, hogy hány ember ül itt egy ilyen napon - több mint 400" - töprengett O'Sullivan. "És te olyan vagy, Hogyan lehetséges ez? Honnan jöttek, és merre tartanak? Hogyan történt? De klassz. "