Búza- és gluténmentes kenyér, rozs, tönköly és teljes kiőrlésű kenyér a Grindstone Bakery-től

Bár az Egyesült Államokban a szupermarketek polcain a búzatermékek uralkodnak, a teljes rozsból készült ételeket érdemes nemcsak gazdag, kiadós ízük, hanem számos egészségügyi előnyük miatt is keresni. A legtöbb gabonához hasonlóan a rozs is egész évben kapható.

Az Egyesült Államokban, ahol a búzatermékek az általánosak, a rozsból készült áruk ritkán kapnak első helyet a boltokban az élelmiszerboltok polcain, és látótávolságon kívül esnek. De az egész rozsból készült ételeket érdemes keresni, nemcsak gazdag, kiadós ízük, hanem az általuk nyújtott számos egészségügyi előny miatt.

Tápanyag-információ

A rozs rostja elősegíti a fogyást
A rozs nagyon jó rostforrás, ami különösen fontos az Egyesült Államokban, mivel az amerikaiak többsége nem kap elegendő rostot étrendjében. A rozsrost gazdagon fel van ruházva noncellulóz poliszacharidokkal, amelyek kivételesen nagy vízmegkötő képességgel bírnak, és teltséget és jóllakottságot kölcsönöznek az érzésnek, így a rozskenyér valódi segítséget nyújt minden fogyni próbáló számára. Egy csésze tejszín rozs gabona a rost napi értékének 21,6% -át adja.

A rost a vastagbélrákkal, a cukorbetegséggel és a szív- és érrendszeri betegségekkel küzd
A súlycsökkentésben való hasznossága mellett a rost, hasonlóan a rozshoz, számos különböző körülmény esetén hasznosnak bizonyult. A rostok egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy képes a vastagbélben lévő toxinokhoz kötődni, majd eltávolítani őket a testből. Amikor a rák a rákot okozó vegyi anyagokhoz kötődik, a rost segít megvédeni a vastagbél sejtjeit a károsodástól. Ez az egyik oka annak, hogy a magas rosttartalmú étrend megakadályozza a vastagbélrák kialakulását. Amikor a rost kötődik a belekben lévő epesókhoz, és eltávolítja azokat a testből, a test kénytelen több epesót alkotni. Ez jó, mert a testnek le kell bontania a koleszterint, hogy epe képződjön. Ez megmagyarázza, hogy a megfelelő rostbevitel miért csökkentheti a magas koleszterinszintet.

Magas rosttartalmának köszönhetően az egész rozsételek hozzájárulhatnak a cukorbetegek magas vércukorszintjének megelőzéséhez, ezáltal elősegítve a vércukorszint szabályozását. A rost hozzáadása az étrendhez kimutatta, hogy csökkenti az irritábilis bél szindrómában szenvedők kellemetlen hasmenését vagy székrekedését.

A rozs megkönnyítheti a menopauza útját, miközben segít megelőzni az emlőrákot
Egy másik helyzet, amelyben a rozs hasznos lehet, a menopauza. A rozs egy olyan lignánt tartalmaz, amely fitoösztrogén hatású. A szervezetben a fitoösztrogének kissé úgy viselkednek, mint a természetes ösztrogének, és bár hatásuk sokkal sokkal gyengébb, segíthetnek az ösztrogén aktivitás normalizálásában. Néhány nő esetében a rozsban található fitoösztrogének éppen elég erősek ahhoz, hogy megelőzzék vagy csökkentsék a menopauzával járó kellemetlen tüneteket, például a hőhullámokat, amelyekről azt gondolják, hogy az ösztrogénszint zuhanása okozza. Másrészt, ha túl sok ösztrogén van a környéken, a rozs lignánjai az ösztrogén receptorok elfoglalásával blokkolják a sokkal erősebb emberi ösztrogéneket, csökkentve az ösztrogén aktivitást, és potenciális védelmet nyújtanak az emlőrák ellen.

A rozs gabonafélék, tudományosan ismert Secale cereale, búzának tűnik, de hosszabb és karcsúbb. A rozs színe sárgásbarnától szürkészöldig változik. Általában teljes vagy repedezett szem formában, vagy lisztként vagy pehelyként kapható, amelyek utóbbi hasonlóan mutatnak a régimódi zabhoz. A rozs nagyon szívós, mély, tápláló ízű.

A rozs a hagyományos rozs és pumpernickel kenyér kulcsfontosságú összetevője. Mivel gluténje kevésbé rugalmas, mint a búzáé, és az kovász során kevesebb gázt tartalmaz, a rozslisztből készült kenyerek tömörebbek és sűrűbbek. Mivel a csírát és a korpát nehéz elkülöníteni a rozs endospermájától, a rozsliszt általában nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz, ellentétben a finomított búzaliszttel.

A rozs az egyik legutóbb háziasított gabonanövény. Néhány más gabonaszemtől eltérően, amelyek az őskortól visszavezethetők, a rozsot csak Kr. E. 400 körül termesztették. Ilyen módon először Németországban termesztették. Úgy gondolják, hogy a rozs vadon élő fajokból származott, amelyek gyomként nőttek a búza és az árpa mezők között.

Sajnos az ókori görögök és rómaiak kora óta ez a tápanyag-sűrű gabona nem élvezte széles körben. Sok országban úgy tűnik, hogy a rozsot a szegények táplálékává tették, és mivel a változatos civilizációk életszínvonala emelkedett, a rozsfogyasztás csökkent. Mégis, bizonyos élelmiszer-kultúrákban, például a skandináv és a kelet-európai országokban, a rozs nagyon fontos pozíciót tölt be. Remélhetőleg, mivel egyre többen felfedezik a rozs táplálkozási előnyeit és egyedi ízprofilját, ez fontosabb szerepet tölt be étrendünkben.

Ma a világ rozsának többsége az Orosz Föderációból származik. Lengyelország, Kína, Kanada és Dánia azon országok között szerepel, amelyek szintén rozsot termesztenek kereskedelmi szempontból.

Rozs és a gluténszemek
A rozs egy nem tudományosan megalapozott gabonacsoport tagja, amelyet hagyományosan "sikérszemeknek" neveznek. Az utóbbi években felmerült az a gondolat, hogy egyes gabonákat "gluténszemek" címke alá csoportosítsanak, mivel a technológia lehetőséget adott az élelmiszer-tudósoknak arra, hogy jobban szemügyre vegyék a szemek összetételét. Egyes egészségügyi szakemberek továbbra is a búzát, a zabot, az árpát és a rozst "gluténszemek" címszó alatt csoportosítják, és a teljes csoport kizárását kérik búzamentes étrenden. Más szakemberek a legújabb kutatások alapján most külön kezelik a búzát ezektől a más szemektől, beleértve a rozst is. A búza vitathatatlanul gyakoribb táplálékreakciók forrása, mint bármely más "gluténszem", beleértve a rozsot is.

Bár kezdetben érdemes kizárni a rozsot az étkezéstervezésből, ha búzamentes étrendet alkalmaz, valamikor kísérleteznie kell ennek az ételnek a bevezetésével. Lehet, hogy kihasználhatja különféle táplálkozási előnyeit anélkül, hogy káros reakciókat tapasztalna. A búzával kapcsolatos állapotok, például a lisztérzékenység vagy a gluténérzékeny enteropátiák esetén az egyéneknek konzultálniuk kell orvosukkal, mielőtt bármilyen "gluténszemcsével" kísérleteznének, beleértve a rozsot is.

Egyéb biztonsági kérdések
A rozs nem szerepel azon 20 élelmiszer listájában, amelyek leggyakrabban peszticid-maradványokat tartalmaznak, és nem ismert, hogy tartalmaz goitrogent, oxalátot vagy purint is.

Bevezetés az élelmiszer-minősítési rendszer táblázatába
Az alábbi táblázat azokat a tápanyagokat mutatja be, amelyek számára ez az étel kiváló, nagyon jó vagy jó forrás. A tápanyag neve mellett a következő információkat találja: a tápanyag mennyisége, amely benne van az étel ismert adagjában; a napi napi érték (DV), amelyet ez az összeg képvisel (hasonlóan a weboldalon bemutatott egyéb információkhoz, ezt a DV-t 25-50 éves egészséges nőre számolják); a tápanyag sűrűség besorolása; és az élelmiszer a világ legegészségesebb élelmiszereinek minősítése. A diagram alatt egy táblázat foglalja össze, amely összefoglalja a minősítések kidolgozását. Részletesebb információk a világ legegészségesebb ételeiről Étel- és receptértékelő rendszer, látogasson el a www.whfoods.com oldalra

Bach Knudsen KE, Serena A, Kjaer AK és mtsai. A rozskenyér fokozza az enterolakton képződését, és növeli annak szintjét a plazmában, a vizeletben és a székletben. J Nutr 2003 május; 133 (5): 1368-75.

Ensminger AH, Esminger, ME, Kondale JE, Robson JRK. Élelmiszerek és táplálkozás enciklopédia. Pegus Press, Clovis, Kalifornia.

Ensminger AH, Ensminger M. K. J. e. al. Élelmiszer az egészségért: táplálkozási enciklopédia. Clovis, Kalifornia: Pegus Press; 1986.

Fortin, Francois, szerkesztőségi igazgató. A Visual Foods Encyclopedia. Macmillan, New York.

Perfetti R, Brown TA, Velikina R, Busselen S. A glükóz homeosztázis kontrollja inkretin hormonokkal. Diabetes Technol Ther. 1999. ősz; 1 (3): 297-305.

Wood, Rebecca. The Whole Foods Encyclopedia. New York, NY: Prentice-Hall Press; 1988.