Századi tojás

Kapcsolódó kifejezések:

  • Omega-3 zsírsav
  • Toxicitás
  • Kacsatojás
  • Fehérjék
  • Aminosavak
  • Tojástermelés
  • Tojássárgája

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A tojások tápértéke

11.1 A tojás hírneve

Évszázadok óta a tojás nagyon fontos táplálékforrás, magas fehérjetartalma és más nélkülözhetetlen tápanyag miatt, és ez ma is így van. A tojás fontos része az emberi étrendnek, mind héjas tojásként, mind számos elkészített étel összetevőjeként. Az Európai Unióban a tojásfogyasztás az elmúlt 20 évben folyamatosan (regionális eltérésekkel; Elmadfa, 2009) továbbra is magas volt (11.1. Ábra), annak ellenére, hogy a médiában negatív hírek érkeztek, és ennek következtében valami rossz hírű ( 11.2. Ábra).

áttekintés

11.1. Ábra Az egy főre jutó tojásfogyasztás kg-ban az EU-ban 1990 óta.

(forrás: MEG, 2009)

11.2. Ábra Néhány címsor a tojásokról.

A negatív nyilvánosság olyan beszámolókat tartalmazott, amelyek szerint a petesejtek koleszterinforrást jelentenek, és biztonsági kockázatot jelentenek a patogén mikroorganizmusok általi szennyeződés (lásd még az I. rész 1–3. Fejezetét) és a toxikológiai szempontból releváns maradványok (lásd még az I. rész 4. fejezetét) miatt.

Magas koleszterintartalma miatt a tojások az „étkezési piramis” teteje közelében helyezkednek el (11.3. Ábra). Az „ételpiramis” segít szemléltetni az egészséges táplálkozáshoz szükséges ételek változatosságát és arányait. Csak kis mennyiségekre van szükség a piramis felső részéből. Ebből a szempontból a tojás nem nagyon ajánlott az egészséges táplálkozáshoz.

11.3. Ábra Állati eredetű élelmiszerek a német élelmiszer-piramisból (DGE, 2005).

Az elmúlt évtizedekben a tojások értékelését az emberi étrend részeként a „koleszterin” körüli viták uralják. A tojás azonban különféle tápanyagokat és különleges funkciókat ellátó anyagokat is tartalmaz, ezért alkalmas a kiegyensúlyozott étrend részeként. A kiegyensúlyozott étrend elegendő energiát és tápanyagot biztosít a test optimális növekedéséhez és fejlődéséhez. Ez azt jelenti, hogy az étrendnek megfelelően ki kell elégítenie a szervezet táplálkozási szükségleteit, azáltal, hogy sokféle ételt tartalmaz.

A peptidkémia története

A. A peptonoktól a peptidekig

Ez volt az a helyzet, amikor 1899-ben Emil Fischer átfogta a fehérjekémia területét, amely a megfelelő módszerek hiánya miatt a vegyészek számára tabuként szerepelt. E. Fourneau-val együtt elkészítette az első szabad dipeptidet, a glicilglicint, a diketopiperazin részleges hidrolízisével, majd a német természettudósok és orvosok tizennegyedik találkozóján Karlsbadban, 1902-ben bevezette a „peptidek” elnevezést.

d-aminosavak és térhálósított aminosavak, mint élelmiszer-szennyező anyagok

A hagyományos kínai Pidant (‘századi tojások’) úgy állítják elő, hogy kacsa tojásokat 4,2% NaOH/5% NaCl oldatban legalább 20 napig pácolnak. Ezen időszak után Ser, Asp, Phe, Glu, Leu és Val% d értéke figyelemreméltóan megnőtt a sárgájában és az albuminban (legmagasabb d-Ser: 42%) a LAL egyidejű képződésével együtt (Chang és mtsai 1999a; 1999b). A kacsa- vagy csirketojás natív DAA-tartalmára vagy tárolás közbeni kialakulására vonatkozó adatokat nyilván nem értékelték.

d-aminosavak és térhálósított aminosavak az élelmiszerekben

12.2.2.3 Tojás

A hagyományos kínai pidánt („századi tojás”) úgy állítják elő, hogy kacsa tojást 4,2% NaOH/5% NaCl oldatban pácolnak legalább 20 napig. Ezt az időszakot követően a Ser, Asp, Phe, Glu, Leu és Val% D-értéke figyelemreméltóan megnőtt a sárgájában és az albuminban (legmagasabb d-Ser: 42%), a LAL egyidejű képződésével együtt (Chang és mtsai., 1999a, b). A kacsa- vagy csirketojás natív DAA-tartalmára vagy tárolás közbeni kialakulására vonatkozó adatokat nyilván nem értékelték.

Kacsatojás

Feldolgozott kacsa tojástermékek

3.2. Ábra Tartósított kacsatojás, „pidan”, amelyet gyakran ezeréves vagy századi tojásnak neveznek.

Egy másik Délkelet-Ázsiában, különösen a Fülöp-szigeteken és Vietnamban népszerű kacsatojástermék a balut. A balutok embrionális kacsatojás, amelyet körülbelül 17 napig inkubáltak; étkezés előtt felforralják, és kedvelt harapnivalók (Fronda, 1925; Maness, 1950; Tai és Tai, 2001; Matejowsky, 2013).

Organikus és szabad tartású tojástermelés

20.1 Bevezetés

A jelenlegi kereskedelmi tyúktojástermelés négy különböző tartási rendszerre osztható: ketreces tojás, istálló tojás, szabadon tartott tojás és biotojás. Az évek során egyre nagyobb figyelmet fordítottak az állategészségügy, a jólét, a környezeti hatás, a termelésgazdaság, az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-minőség különbségeire ezeken a termelési rendszereken belül és azok között, mind tudományos, mind alkalmazott szinten. Ezenkívül a fogyasztók fokozott figyelme és tudatossága ezekben a kérdésekben, kulturális és politikai szempontokkal együtt, befolyásolta a tojástermelés fejlődését és ezáltal e termelési rendszerek relatív piaci részesedését az egyes régiókban és országokban.

A huszadik század folyamán a tojástermelés intenzívebbé és hatékonyabbá vált, amikor a tyúkokat elemketrecekbe költöztették. Az akkumulátoros tyúkokat tojástermelésük során négy vagy hat tyúkot tartottak ketrecben. Ez olyan termelési gazdaságot eredményezett, amely olcsóbbá tette a ketreces tojásokat a fogyasztók számára, valamint a gazdaság és a gazdálkodás vonzóvá vált a gazdálkodó számára. Az utóbbi 20-30 évben azonban az állatjóléti aggodalmak miatt újra felkeltődött az érdeklődés a szabadon tartott tojástermelés iránt, elsősorban a fejlett országokban (Magdelaine et al., 2010; Miao et al., 2005). A szabadon tartott tojás és az ökológiai tojás előállítása tehát mind a termelés, mind a piaci részesedés növekedését tapasztalta. Az Európai Unióban (EU) az Európai Bizottság betiltotta a tojótyúkok hagyományos ketreceit (1999/74/EK tanácsi irányelv, 1999), amely 2012. január 1-jéig lép életbe. Alternatívák, például dúsított ketrecek, a madárházak és a szabadon tartott termelési rendszerek valószínűleg piaci részesedéssel versenyeznek, ismeretlen mennyiségű tojással együtt, amelyet kevésbé gazdaságilag fejlett országokból importálnak az EU tagállamaiba (Windhorst, 2009).

  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .