CHEF SPOTLIGHT JEAN-GEORGES VONGERICHTEN - Bonberi

CHEF SPOTLIGHT: JEAN-GEORGES VONGERICHTEN

Fotó: Sasha Israel

„A vendéglátóhelyeknek csendesnek kell lenniük” - mondja JEAN-GEORGES ERŐSEN A REGGELI LATTÁJÁNAK TÖRTÉNŐ EPONYMOS ÉTTEREMI JEAN-GEORGES FÉNYELVETTEN ÉTTERMÉJÉBEN, AMELYEK SZÁRSAK KÖZPONTI PARKJÁVAL. „Az emberek elég elfoglaltak. Olyanok, mint a méhek, zümmögnek. Az éttermeim csendesek a szem számára. Szeretem, ha a környék nagyon zen. ” A háromcsillagos Michelin étterem dübörgő, mégis visszafogott, megmentve egy maroknyi fiatal családot, aki a késői reggeli után elidőzött, és dél előtt szűrődő divatos hölgyeket, akik ebédelnek és alfa üzletemberek.

Ha tudni akarod, hogy mi folyik a híres tok elméjében, csak nézd meg Instagramját, ahol mindent közzé tesz a vadon élő bambusz pörköléséről készült videókon Japánban, Ruth Reichl upstate-tal ebédelve, vidáman hegedülve Mariachi zenekar Mexikóban. "Az ihlet állandóan mindenhol jelen van" - mondja az elzászi születésű séf, aki közel 30 éttermet nyitott a világ minden tájáról New Yorktól Sanghajig. "Úgy gondolom, hogy az ügyfelek a dolgok új kombinációit keresik." Ennek szellemében ezen a nyáron Vongerichten bemutatja legújabb, nagyon várt törekvését, az ABCV-t, egy kizárólag vegetáriánus éttermet, és a nagy népszerűségnek örvendő, az asztaltól az asztalig tartó ABC Kitchen éttermének spinoffját. Ezúttal Vongerichten konzultált Stephanie Sachs táplálkozási szakemberrel az egész növényi menüben, és azt tervezi, hogy kiemeli a mezőgazdasági termelők piacain található szezonális termékeket. Az alábbiakban felzárkóztunk a világjáró kulináris nagyszerű emberrel, aki élethosszig tartó zöldségszeretetéről, legemlékezetesebb étkezéséről és egészséges szokásairól beszélt, amelyet a világ bármely régiójában talál, függetlenül attól, hogy hol találja magát.

Legutóbbi vállalkozásod egy vegán/vegetáriánus menüre fog összpontosítani. Miért zöldség?
Elzászban, ahol felnőttem, anyám és nagymamám több zöldséget főzött, mint húst. A hús drága volt, így mindig 60-75% zöldség volt. A vacsora mindig olyan egykannás étkezés volt, mint a savanyú káposzta burgonyával és sertéshússal, sült zöldséges burgonya, káposzta, mángold, spenót és sárgarépa és egy nagyon kicsi sertéssült tíz ember számára, vagy akár egy egyszerű sült csirke krumplival körülötte a sütőben. A burgonya íze mindig jobb volt, mint a csirke, mert a hús összes zsírja és leve közvetlenül a zöldségekbe került.

Az ABC Kitchen sikere arra késztette Önt, hogy kibővítse a kizárólag növényi alapú étlapot?
Amikor öt évvel ezelőtt megnyitottuk az ABC Kitchen-t, a zöldségek nagy sikert arattak. Minden másnál több zöldséget árulunk a spenótos pizza, a saláták és a köretek között. Szeretem a zöldségeket. Mindig részesei voltak az étrendemnek. Tehén neveléséhez annyi víz és energia kell, de a retek termesztéséhez két hétre van szükség. Ez egy más élet, amelyet most élünk, a növekvő lelkiismeret, egészség és öregedés között.

Nagyon sok főtt zöldség van a menükben, ez a választás?
A kínaiak nem hisznek a nyers ételekben. Soha nem látni nyers zöldségeket egy kínai étteremben, de tíz másodperc alatt úgy gondolják, hogy a wok ezt a gyönyörű zöld színt adja. Szeretem az ázsiai módszert a wok használatára. Gyorsan megfőzi a zöldségeket. Wok-okat fogunk használni az ABCV-nél.

Mi a trükk abban, hogy a zöldségek a legjobb ízűek legyenek?
Nagy rajongója vagyok a „természetes MSG-nek”, és ez alatt azt értem, hogy kombu, tengeri moszat vagy dashi. A srác, aki feltalálta az MSG-t, még az 1920-as években japán férfi volt, a kombu pedig az eredeti MSG. Az ABC Cocinánál kombu-t tettünk az arroz con pollo csirkehúslevesébe. Mondom, hogy az emberek azért jönnek vissza, mert a természetes MSG-t megkóstolják, mindig visszatérnek érte. Az agyadban és a rendszeredben van.

Nagyon gyakran a gazda piacán, ami jelenleg a legjobb a szezonban?

Természetesen spárga. Szép dolog, hogy vizet forralunk sóval, néhány percre beletesszük a spárgát, és melegen megesszük. Megpucolom őket, mert gyorsabban főznek, és hosszabb ideig zöldek és élénkek maradnak. Ha túl sokáig főzöd őket, akkor nem olyan élénkek. Fehér spárga Szeretem a gyengédet, de a zöldet, a kicsit ropogósat. Ha soha nem érnek hozzá a hűtőszekrényhez vagy a jeges vízhez, akkor sok íze megmarad. Ha jeges vízbe teszed, akkor az ízének a fele elvész. Zöld levet is csinálunk a spárga héjaival.

Hogyan jellemezné személyes filozófiáját arról, hogy egészséges és kiegyensúlyozott legyen az étkezés során?
Szinkronban vagyok a testemmel és az elmémmel. Követem a vágyaimat. Nem tudom, mit fogok enni ebédre, és ami jól néz ki a szemnek, vagy jó illata van, csak azért megyek. Amikor felnőttem, mindig nagy gyümölcskosár volt az asztalon. Tehát ha utazom is, mindig teszek egy gyümölcskosarat az asztalra. Ahogy felnősz, úgy maradsz. Mindannyian a megszokás teremtményei vagyunk.

Észrevettük, hogy elkezdett zöldséglevek lenni a menükben. Iszod a leveket?
Minden nap. A narancslével kezdem, majd zöldléhez vagy vörösléhez megyek. Nekem csak napközben van reggel. Zöld levünkben kelkáposzta, uborka, spenót, chili, citrom, menta és zöld alma van. A piros répa- és sárgarépalap. Ez energiát ad neked, és jól érzed magad benne. Érzed, hogy megy a tested.

Vigyen végig egy napot Jean-Georges életében.
Reggel 7: 30-kor kelek, reggel 8-kor megyek az edzőterembe. Szükségem van kardióra, hogy felébresszen. Van egy edzőm. Ha tudod, hogy valaki vár rád, felkelsz. Aztán elmegyek reggelizni a Mercer Hotel előcsarnokába. Kapok avokádó pirítóst vagy buggyantott tojást és tejeskávémat. Innentől reggel az irodában tartok megbeszéléseket, hogy megbizonyosodjak arról, hogy a vállalkozás ott van, és hogy a következő hónapban bérleti díjat tudunk fizetni. Az ebéd 12:30 körül van Jean-Georges-ban. Főzök magamnak ebédet. Ez általában valami egyszerű, mint egy darab hal és zöldség valamilyen új mártással és mindig chilivel. Délután új ételeken dolgozom szakácsaimmal 20: 30-ig vagy 9-ig. Vacsorára megpróbálok egy étteremben enni, hogy megkóstoljam az ételeket, vagy kimegyek. Ma este elmegyek vagy a The Mark, a JoJo vagy a Perry Street-be. Utolsó állomásom mindig a Perry Street, mert ott lakom, és elmegyek jó éjszakát megcsókolni a fiamhoz. Utálja ezt. Megcsókolom az ebédlő közepén mindenki előtt.

Van-e bűnös élvezeted?

Lindt tejcsokoládé. A probléma az, hogy megmosok fogat, majd megeszem a csokoládét. Néha reggel felébredek, és még mindig megkóstolom. Csak így tudok aludni, és 4 éves korom óta így van.

Meditálsz-e valaha?
A kocsimmal mindenhova vezetek. 20 percet vesz igénybe a belváros vezetése, és nincs senki a közelben. Ez az a pillanat, amikor senki sem zavar. Ez az én meditációs időm.

Milyen termékek vannak mindig a konyhájában?
Gyömbér és chili.

Hogyan építse be az egészséges életet szakácsmunkájába?
Testmozgás. Folytatja a napot. Veszélyes vállalkozásban élünk, reggel három-négyig bulizhatsz, mint én húsz évvel ezelőtt. Ez egy nagyon társasági élet. Folyamatosan szórakoztatod az embereket, és ők is téged akarnak szórakoztatni. Az edzőterem péntek kivételével éjfélkor lefekszik. Pénteken nem járok edzőterembe.

Végezzen bármilyen öngondoskodási gyakorlatot, például masszázst vagy akupunktúrát?
Loretta Friedman csontkovácsom. Nem erőszakos kiropraktikai munkát végez. Amikor edzőterembe jár vagy aktív életet él, mindig van valami. Igazítja a testét és a csigolyáit, de nincs repedés, csak nyomáspontok alapján. Elhagyom az asztalt, és a mennyben vagyok. Legalább hetente egyszer járok oda.

Ázsia nagy szerepet játszott az ön főzésében az évek során. Ami kifejezetten az adott kulináris kultúrához vonzza?
Öt évig Ázsiában éltem, és ez teljesen megváltoztatta az életemet. Elzászban nőttem fel, majd elmentem Dél-Franciaországba, ahol megismertem a paradicsomot, a rozmaringot és a fokhagymát. Amikor Lyonban éltem, Elzászhoz hasonlóan, a nehéz főzésről volt szó, de amikor 1980-ban Bangkokba mentem, ez teljes változás volt. Ázsiában minden egy fazék vízzel kezdődik. Aztán tesznek egy kis citromfüvet, chilit, gyömbért és csapvízből húslevest készítenek. Itt tanultam meg, hogyan kell egyensúlyba hozni a savanyú, édes, sós és fűszeres ételeket.

Biztos vagyok benne, hogy rengeteg ételtrendnek lehetett tanúja az évek során. Van-e, aki visszatér?
Ázsiában megtanultam, hogyan kell marhahúst készíteni, és hogyan kell sok órán át főzni, ami megint benne van. Az összes csontleves, erre most visszatérünk. Olyan jó neked. Visszatérünk a középkori főzéshez.

Folyamatosan utazol. Mi volt a legújabb felfedezés?
Mindig új dolgokat látok. Valahányszor elmegyek valahová, tíz új receptet hozok, és megpróbálok tíz új dolgot megtanulni. Nemrég voltam Sanghajban, és egy utcára mentem, ahol curry-t fogyasztottak. Kíváncsi voltam, miért vannak curryk Sanghajban, mivel ennek semmi köze Indiához, amely annyira távol van. Végeztünk néhány kutatást, és kiderítettük, hogy az 1920-as és 30-as években az összes rendőrség és biztonság indiai volt, és a fűszereiket magukkal hozták. Tehát most a kínaiak szuper könnyű curryleveseket főznek házi készítésű tésztával.

Mi a leginspirálóbb kulináris ország az Ön számára?

Japán. Mindig megkóstol valamit, és így szól: "Wow mi ez?" Jiróhoz mentem, és rájöttem, miért olyan jó ott a sushi. Ez azért van, mert 89 éves, és testhőmérséklete hűvösebb, mint egy fiatalé. Két különböző azonos szintű 3 csillagos Michelin sushi helyre mentünk, és ő volt a legjobb, mert annyira tökéletesnek éreztem a hal hőmérsékletét, és hideg kezei miatt. Amikor megcsinálja, a rizsa valamivel ecetesebb, mint a többi sushi, de a különbség a testhőmérséklet. A sushi szakácsok mind felmelegítik a kezükben lévő darabokat. Állítólag testhőmérsékletű, ezért veszik a hideg halat, beleteszik a rizst, a wasabit és a halakat, és megfordítják, csak hogy kicsit felmelegedjenek, de bárhová megyek, kicsit túl meleg van. Jiróval tökéletes volt. Kifelé menet megráztam a kezét, és olyan voltam, mint: "Aha, értem!" Ez csak az én elméletem, ki tudja. Igaz, mert nagyon sok csodálatos sushi mesterre nézel, és egyikük sem 65 év alatti. Ők nemcsak a technikát és a rizst sajátítják el, hanem a hideg testet is.

Van kedvenc sushi-étterme az országban?
Masa a legjobb. Hetente egyszer járok a BarMasába. Ha a pultnál ülsz, drága, de ő Japánban mindenhez hasonló. Minden nap délután négy vagy öt órakor Skypes egy sráccal a tokiói Tsukiji piacon egy GoPro-val, és ő így szól: „Igen; nem; az a tonhal. ” Reggel hatkor Tokióban megvásárolja az összes halát, reggel tizenegykor minden megy a japán légitársaságba, ugyanazon a napon tizenegy órakor érkezik ide, és délután kettőkor szállítják Masának. Ez csak a legjobb.

Mi volt az utolsó emlékezetes étkezésed?
Masánál. Van neki grillje, ezért megadja a yakitoriját vagy sukiyakiját. Shabu shabut készít libamájjal és homárral. Szuper dekadens. Vagy télen szarvasgombával csinál valamit. Van egy darab papírja, borotválja a szarvasgombát a papírra, vesz egy tál rizst és a szarvasgombába tekeri a rizst, így teljesen fekete lesz, majd egy csepp angolna barbecue szószt tesz. Ez az. Az étele nagyon személyes.

Mi a leginkább alulértékelt összetevő, amelyet használ?
Sok savat használok az ételeimben. Fényesnek és jónak kell lennie az emésztésnek. Mindenben chilit használok. Piros chili, de használhat jalapeñókat. Minden receptben, amelyet minden étteremben kapunk, van egy kis csipet chili. Ez az első számú gyulladáscsökkentő. Csak az ételt énekli.

Mit főz magának vacsoránál?
Soha nem főzök magamnak vacsorát. Egész nap kényeztetem az embereket, és éjszaka rajtam a sor, hogy kényeztessem.