Cikória gyökerei

Kapcsolódó kifejezések:

Húsipari termék
Teljes kiőrlésű étel
Joghurt
Tápérték
Étrendi referencia felvételek
Funkcionális étel
Feldolgozott élelmiszerek
Zsírpótlás

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

PREBIOTIKUMOK ÉS PROBIOTIKUMOK

Inulin, oligofruktóz és kapcsolódó termékek gyártása

4.6. ÁBRA. Az inulin előállítási folyamata

4.7. ÁBRA. - A cikória inulin, oligofruktóz és származékaik por formájú fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai

4.8. ÁBRA. - Tipikus példák a cikória inulin, oligofruktóz és származékaik élelmiszer-felhasználására

Besorolások

C. Fructans

A fruktóz az ismétlődő monomer ebben a biopolimer-osztályban, amelyet inulin képvisel, amely jelentősen megtalálható a dáliagumóban, a cikóriagyökérben, a hagymában, a fokhagymában és a csicsókában, amelyben a szárazanyag hozzávetőlegesen 60%. Minden jel arra utal, hogy az inulin nem redukáló, nem nyúló, higroszkópos frukto-furanóz, amely 1,2-β- és 2,6-β-d-glikozidos kötéseket tartalmaz.

Vízben az inulin oldhatóbb formából kevésbé oldható formába áll vissza a keményítő retrográd formájában (Whistler és Smart, 1953): szerves oldószerekben kissé oldódik. A fruktánok savval könnyen hidrolizálhatók. A levan az inulin elágazó izomerje.

Cikória italok

Összetétel és fajták

Asztal 1 . Cikóriafajták összetétele (gramm/100 g)

A fajta kiválóbbGyökér minőségMező hozama

Szárazanyag a	26.9	21.7
Kivonható anyag b	82.2	80,0
Összetétel b
Inulin	64.1	57.8
Szacharóz	5.3	7.8
Fehérje	4.5	5.5
Aminosavak	1.1	1.5
Szerves savak	2.6	3.2
Rost	13.6	16.1
Ásványok	4.0	5.0
Mások	4.8	3.1

A cikóriafajták szűrővizsgálataiból ismert, hogy negatív összefüggés van a gyökérminőség és a szántóföldi hozam között. A cikória tenyésztésének célja mindkét tulajdonság kombinálása. A kiváló gyökérminőségű fajtánál magasabb az inulin-, valamint a száraz és oldható anyag-tartalom, és fordítva, a kiváló terepi hozammal rendelkező fajtának nagy a gyökértömege, magas a fehérje- és ásványianyag-tartalma. E két ellentétes cikóriafajta esetében a friss gyökerek hozama, valamint a szárazanyag és az oldható szilárd anyagok számított hozama a 2. táblázatban található. .

2. táblázat A cikóriafajták hozama (tonna/hektár)

A fajta kiválóbbGyökér minőségMező hozama

Friss gyökerek	40.7	46.9
Szárazanyag a	10.9	10.2
Oldható savak a	9.0	8.1

Inulin

30.2 Az inulin előállítási folyamata

Az 1990-es évek elején Európában megindult az inulin, mint élelmiszer-összetevő gyártása. Az inulin ipari termelése szinte kizárólag cikória gyökereket használ fel alapanyagként, és Hollandiában és Belgiumban koncentrálódik. A cikóriagyökerek feldolgozása inulin előállítására nagyjából ugyanolyan körülmények között és ugyanazon berendezéssel történik, mint a cukorrépából a szacharóz előállításához. Mint a cukorrépa esetében, a feldolgozás is ősztől télig tartó kampányidőszakban zajlik.

A natív inulin rövid és hosszú láncú frakciókban kristályosítással választható szét. Kristályosítás után mind a hosszú, mind a rövid láncú frakciókat porlasztva száríthatjuk amorf porokká. Ez olyan típusú inulint eredményez, amelynek lánchossz-eloszlása eltér a natív inulintól, és amelyek különböző alkalmazásokhoz kínálnak lehetőséget. A hosszú láncú inulin, amelynek DP értéke körülbelül 10-60 között van, az inulin fő típusa, amelyet ebben a fejezetben tárgyalunk.

A cikória inulinra vonatkozó engedélyezett uniós egészségre vonatkozó állítás

Absztrakt

Kromatográfiai technika: gázkromatográfia (GC)

4.6.3 Hamisítás olcsóbb termékekkel

Beszámoltak arról, hogy a kereskedelmi kávét hamisították kávéhéjjal, gabonafélékkel (árpa, búza, kukorica stb.), Malátával, maltodextrinekkel, kakaó- és szójababbal, cikóriagyökérrel, acai bogyókkal, fás szövetszalmával és karamellával (Prodolliet és Hischenhuber, 1998; Burns et al., 2017). Szénhidrátokat, különösen szabad fruktózt és glükózt, szacharózt, mannitot, teljes glükózt és teljes xilózt javasoltak ezen hamisítások markereiként (Burns és mtsai, 2017). A közelmúltban egy GC-módszert optimalizáltak a cukor és a főleg a kávé és annak helyettesítői (gabonafélékből, szentjánoskenyérből és szentjánosbogyból és cikóriából) származó polialkohol (főleg bornezit) meghatározására. A kromatográfiai profilok közötti különbségeket hasznosnak találták a kávé ezen termékekkel való hamisításainak kimutatására (Ruiz-Matute et al., 2007b).

Javasolták az őrölt pörkölt kávéból készült HS SPME-GC-MS elemzését a pörkölt árpával történő kávéhamisítások kimutatására is (Oliveira et al., 2009). Ezzel a módszerrel a sült árpával 1% (w/w) -ig terjedő hamisításokat észleltek a magas fokú pörkölésű kávékban.

Az állatmodellek alkalmazásának előrehaladása a bélrákok elemzésében és az étrendi komponensek védőhatásaiban

Inulin típusú fruktánok

Az inulin típusú fruktánok viszonylag magas mennyiségben fordulnak elő olyan közönséges élelmiszerekben, mint a póréhagyma, a hagyma, a fokhagyma, az articsóka és a spárga, 113, és nagy mennyiségben beszerezhetők cikória gyökereiből, kereskedelmi felhasználásra. Az inulin típusú fruktánok napi egy főre jutó bevitele az átlagos nyugati étrendben a becslések szerint 1 és 10 g között mozog, a földrajzi, demográfiai és egyéb kapcsolódó paraméterektől (életkor, nem, évszak stb.) Függően. Ezekben a fruktánokban a β (2–1) kötést nem lehet hidrolizálni sem az emberek hasnyálmirigy-, sem kefeszegély-hidrolitikus enzimjeivel, amelyek az inulin típusú fruktánokat emészthetetlenné teszik, lehetővé téve számukra, hogy átjuthassanak a felső bélrendszeren a vastagbélig. 114, 115

A fent említett, kémiailag indukált patkány vastagbél karcinogenezis modelleket alkalmazó vizsgálatokhoz képest az Apc Min/+ egerek felhasználásával végzett vizsgálatok nem szolgáltattak következetes támogatást az inulin típusú fruktánok védőhatásaihoz. Számos tanulmány még az inulin típusú fruktánok fokozó hatását is kimutatta az Apc Min/+ egerek bél karcinogenezisében, és ezek a hatások a bél nyálkahártyájának aktivált Wnt szignalizációjával társultak. 125 További vizsgálatokra van szükség az inulin típusú fruktánok Wnt jelátvitelre gyakorolt hatásának tisztázásához, amely fontos szerepet játszik a vastagbél karcinogenezisében.

Zsírpótló

Inulin

Az inulin olyan növényekben található oligomer, mint a cikória és a csicsóka, édesítőereje 30–65%, a szacharózé és a magas polimerizációs fok (2–60). Az inulint úgy állítják elő, hogy az inulint cikória gyökereiből extrahálják, a gyökereket forró vízben diffundálják, majd finomítják és utoljára porlasztva szárítják a koncentrátumot. 40–45% -os koncentrációban zsíros krémes hangulatú gélt vagy krémet képez, amelynek jellemzői: magas vízmegkötés, stabilitás a fagyás ellen és a szinézis gátlása majonézben és salátaöntetben. Az alacsonyabb 25-ös DP-vel rendelkező inulin általában elérhető a nagy teljesítményű zsírpótláshoz. Az inulin krémet sikeresen alkalmazták csökkentett zsírtartalmú terítékekben, fagyasztott desszertekben, sajttermékekben, húskészítményekben, töltelékekben, szószokban és húspótlókban ( 4. táblázat ).

Kertészeti csomagolás modellalapú tervezése

Justin O'Sullivan, David Tanner, az Élelmiszertudomány referenciamoduljában, 2017

Hűtött szobák

A CFD-elemzés megmutatta, hogy a hűtött helyiségekben tapasztalható egyenetlen légáramlás-eloszlás miként okozhat meleg foltokat a helyiség középső és hátsó (a párologtató ventilátorától legtávolabbi) részén elhelyezett raklaptartályokban (Amos, 2005; Delele et al., 2009a). Delele és mtsai. (2009a) kifejlesztett egy többcélú CFD közvetlen szimulációs modellt egy cikóriagyökér hûtõboltból annak megvizsgálására, hogy a párásítási intervallumok miként csökkenthetik a cikóriagyökér hûtés közbeni fogyását. A numerikus modell megmutatta, hogy a szoba hátsó része felé vezető kis sebességű hűtés nem tudta teljes mértékben eltávolítani a légzés hőjét a termékből. A cikória gyökérhűtő boltjának kifejlesztett több léptékű CFD modelljének felhasználásával Delele et al. (2009b) potenciális forgatókönyveket tesztelt a rendszer fejlesztése érdekében. Számszerű eredmények azt sugallják, hogy a légterelő meghosszabbítása a hűtött levegőnek a szoba hátsó részébe történő irányításához és a rakat magasságának csökkentése a helyiség tetején lévő szabad légtér növelése érdekében a hűtési idő és az általános folyamat hatékonyságának javulásához vezetne.

Akrilamid készételekben

Mezőgazdasági üzemtan

A feldolgozási lánc mentén továbbhaladva kiderül, hogy egyes agronómiai eszközök erősen befolyásolhatják a burgonya akrilamid-képző képességét. Ilyen műtrágyák, például nitrogén, amelyek szabad aminosavak és cukrok képződését eredményezhetik (Muttucumaru et al., 2013) a burgonyában. Martinek és mtsai. (2009) és Muttucumaru et al. (2013) kimutatta, hogy a nitrogén használata növeli az aszparagin mennyiségét a búzában, a rozsban és a burgonyában, míg a kénellátás alacsonyabb glükózmennyiséghez vezet a burgonyában (Muttucumaru et al., 2013). Hasonló hatást tapasztaltak a cikória gyökereiben, amikor a legalacsonyabb aszparagintartalmat nitrogénműtrágya hozzáadása nélkül találták, a szabad aszparagintartalom növekedésével arányosan a hozzáadott nitrogén mennyiségével 60 kg/ha műtrágya mellett, és nem volt szignifikáns különbség az aszparaginszintben nagyobb nitrogénnel megtermékenyített cikória gyökerekben (Loaec et al., 2014).

A növények az ingyenes aszparagint használják nitrogénkészletként, ha a fehérje képződését olyan stresszek zavarják, mint a mérgező fémeknek való kitettség, a kórokozók támadása, az aszály vagy a só okozta stressz. Magas nitrogén (N): szénaránya miatt az enzimek viszonylag alacsony relevanciája és alacsony fiziológiai körülmények közötti nettó töltése miatt az aszparagin ideális tároló vegyületként szerepel (Lea és mtsai., 2007). Az olyan tápanyagok hiánya, mint a kálium (K), a kén, a foszfor és a magnézium aszparagin felhalmozódását eredményezi a növényben (Curtis et al., 2009; Elmore et al., 2007; Granvogl et al., 2007; Halford et al. ., 2012). A másik oldalon az emelkedő N-tartalom a legtöbb esetben növelte a redukáló cukrok tartalmát, és magasabb szabad aminosav-tartalmat eredményezett, míg a magasabb K-ellátás alacsonyabb redukáló cukortartalmat eredményezett. A burgonya sütési kezelése a legmagasabb akrilamid-tartalmat mutatta a magas N- és nem kielégítő K-tartalmú gumókban, ami azt jelzi, hogy a tápanyagellátás jelentős hatással van az akrilamid képződésének lehetőségére az élelmiszer hőkezelése során (Gerendas et al., 2007).