Zsírmentes ételek

Kapcsolódó kifejezések:

  • Koleszterin
  • Telített zsír
  • Zsírpótló
  • Lipidek
  • Zsírsavak
  • Poliszacharidok
  • Élelmiszeripar
  • Zsírpótlók

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Zsírpótlók használata fogyáshoz és kontrollhoz

Kiadói összefoglaló

A zsírpótlók megkönnyítették a csökkentett zsírtartalmú és zsírmentes ételek kifejlesztését, amelyek íze és textúrája alacsony zsírtartalmú, kevesebb zsírtartalmú és kevesebb kalóriát tartalmazó étel. Az élelmiszeripar különféle alacsony zsírtartalmú termékeket biztosított, és a lakosság egy része válaszolt e termékek fogyasztásával. A csökkentett zsírtartalmú élelmiszerek tényleges használatát a lakosság befolyásolja az étrendi tanácsok és ajánlások, az egyéni egészségügyi problémák, a termékek érzékszervi jellemzői, az étrendi szokások hasznossága és a zsírpótló elfogadásának hajlandósága. Amikor a zsírpótlók lehetővé teszik az ízletes, alacsonyabb kalóriatartalmú ételek rendelkezésre bocsátását, a stratégia egyik stratégiája lehet a kívánatos súlycsökkentés vagy -megtartás harcában. Másrészt azok a zsírpótlók, amelyek nem csökkentik a kalóriatartalmat, és nem teszik lehetővé a súlycsökkentési és karbantartási tervekben hasznos ételek fogyasztását, kevéssé használhatók. Hasonló módon a zsírpótlót tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztása olyan fogyasztók részéről, akiket felelőtlen gyártók félrevezetnek, vagy félreértelmezik a csomagolásra vonatkozó állításokat, és a zsírmentes vagy csökkentett zsírtartalmat korlátlan mennyiségű beviteli engedéllyel egyenértékűvé teszik, a zsírpótlók bármilyen potenciális előnyét felszámolják diéta. Semmilyen étel vagy zsírpótló nem helyettesíti a mértékletesség és a helyes táplálkozás szükségességét.

Zsírpótlók használata fogyáshoz és kontrollhoz

J. Miller Jones, S. Jonnalagadda, Élelmiszer, étrend és elhízás, 2005

14.4 Következtetések

Az alacsony zsírtartalmú ételek ízének optimalizálása

S. Bayarri, E. Costell, Funkcionális élelmiszerek tervezése, 2009

17.4.1 Zsírpótlók

A zsírpótlók megkönnyítették mind az alacsony zsírtartalmú, mind a zsírmentes ételek kifejlesztését, amelyek utánozzák a teljes zsírtartalmú ételek ízét és állagát, de kevesebb kalóriát és kevesebb zsírt és/vagy koleszterint tartalmaznak. A legtöbb esetben ezeknek az összetevőknek az új élelmiszerek készítésébe történő felvételének fő célja, annak táplálkozási tulajdonságaira gyakorolt ​​hatása mellett, a zsírtartalom csökkentéséből vagy kiküszöböléséből fakadó szerkezeti hibák kompenzálása. A zsír helyettesítésére többféle zsírpótló létezik, különféle típusú élelmiszerek összeállításában (Sandrou és Arvanitoyanis, 2000). Kémiai összetételük és tulajdonságaik szerint két nagy csoportba sorolhatók: zsírpótlók és zsírmimetikumok.

Az első csoportba tartoznak a zsírhoz hasonló fizikai tulajdonságokkal rendelkező vegyületek, például szénhidrátokkal észterezett zsírsavak, alkil-glikozidok és poliolok (Akoh, 1995). Az Olestra és a Salatrim a legismertebb kereskedelmi termékek, amelyeket vagy cukrok és zsírsavak kémiai reakciójával, vagy trigliceridek módosításával állítanak elő. Általában úgy tekintik, hogy rendelkeznek a zsír organoleptikus és termikus tulajdonságaival, de sem gyomor-, sem hasnyálmirigy-lipázzal nem hidrolizálhatók, sem a gyomor-bél traktusban nem szívódhatnak fel. A zsírpótlók egy része hőstabil mind főzés, mind sütés hőmérsékletén. Némelyiküket törvényileg korlátozottan alkalmazzák, mivel lehetséges bizonyos káros élettani hatások, például laza széklet, vagy a zsírban oldódó vitaminok felszívódásának gátlása (Bimal és Zhang, 2006).

A második csoportot, a zsír-utánzókat, olyan összetevők alkotják, amelyek egy vagy több, a zsírra jellemző funkciót utánoznak, amelyek kapcsolódnak az élelmiszer fizikai tulajdonságaihoz vagy érzékszervi jellemzőihez. Főleg fehérjékből, szénhidrátokból vagy ezek keverékéből állnak. Mindegyik esetben a zsír részleges vagy teljes helyettesítéséhez használandó összetevő kiválasztása először az eredeti étel jellemzőitől és azoktól a funkcióktól függ, amelyeket az egyes zsírmimetikumok az új készítményben kialakíthatnak (Sandrou és Arvanitoyannis, 2000). . Például a főzéshez vagy a salátaolajoknál a fehérjetartalmú zsírmimetikumok részesülnek előnyben, míg a hús- és baromfitermékek esetében a szénhidrátalapúak ajánlottak (Archer et al., 2004; Cáceres et al., 2004; Hsu és Sun, 2006) . A tejtermékekben a kiválasztás az adott termék összetételétől és jellemzőitől függ. Akár fehérje eredetű, akár szénhidrátalapú vagy mindkettő keveréke használható.

A fehérjék és az illékony vegyületek közötti kölcsönhatásokra vonatkozó rendelkezésre álló információk többsége nagyon egyszerű modellrendszerekben (egy vagy két fehérje vizes oldata egy vagy két illékony vegyülettel) végzett vizsgálatokból származik, különböző instrumentális technikák (gáz- és folyadékkromatográfia, infravörös spektroszkópia, magmágneses rezonancia stb.), nem mindig egybeeső eredménnyel (Kühn et al., 2006). Ez a fajta információ hasznos lehet a fehérjék és az illékony anyagok közötti molekuláris kölcsönhatások előfordulásának bemutatásához, de nem reprezentálja a bonyolultabb mátrixokban lejátszódó jelenségeket, és nem teszi lehetővé az illékony anyagok felszabadulásának előrejelzését a tényleges élelmiszer-mátrixból vagy annak módját. a felszabaduló illékony anyagok az orrba kerülnek, hogy stimulálják a szagreceptorokat. Alacsony zsírtartalmú ételek, fehérje zsírmimetikumok tervezésénél sok esetben meg kell növelni az illatanyag-tartalmat, amely egy bizonyos ízintenzitás eléréséhez szükséges. Ezenkívül, ha egy bizonyos ízt kívánnak elérni, a teljes zsírtartalmú ételeknél megállapított különféle illékony vegyület arányát módosítani kell, hogy ne csak a zsírhiányt, hanem a fent tárgyalt fehérje hatásait is kompenzálja - illékony kölcsönhatások.

Ezeknek a zsírpótlóknak a használata a legfőbb problémát jelenti, mint a fehérjék esetében, az íz szabályozása. A szénhidrátok és az illékony vegyületek közötti lehetséges kölcsönhatásokról rendelkezésre álló információk meglehetősen gyengék, összehasonlítva a fehérje – illékony kölcsönhatásokéval. Leginkább illékony anyagok és keményítő kölcsönhatásával foglalkozik (Cayot és mtsai, 2000; Arvisent és mtsai, 2002a, b). Általánosságban elmondható, hogy az összetett élelmiszerekben a szénhidrát típusú zsírmimetikumok alkalmazásával előállított aroma változásai, a keményítő kivételével, minőségileg hasonlóak a zsírtartalom egyszerű csökkentése miatt bekövetkező változásokhoz, mivel ezek többsége nem gyakorol semmilyen az illékony anyagok iránti specifikus affinitás. Ebben az esetben az illékony anyagok felszabadulási sebességének csökkenése az élelmiszer-mátrixból szinte kizárólag a textúra növekedésének tudható be (Rega et al., 2002).

Jelenleg a fehérje, a keményítõk és a hidrokolloidok különbözõ kombinációinak szinergetikus hatásai vannak a zsírcsökkentés és a termékek texturális jellemzõinek megõrzése érdekében. A különféle zsírpótlók kombinációi fontos potenciállal bírhatnak az alacsony zsírtartalmú, nagyobb elfogadhatóságú ételek kifejlesztésében.

Biopolimerek a zsírral helyettesített élelmiszerek tervezéséhez

Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, az Élelmiszer-tervezés biopolimerjeiben, 2018

Absztrakt

Manapság az egészségtudatos fogyasztók alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerek iránti igénye az elhízás és a szívkoszorúér-betegségek megelőzése érdekében arra ösztönzi az élelmiszer-tudósokat, hogy vizsgálják meg a zsír alternatíváit ezekben a rendszerekben. A zsírnak nagyon fontos funkciói vannak, és eltávolítása komoly minőségi problémákat okoz. A biopolimerek felhasználhatók a zsírral helyettesített termékek texturális és érzékszervi jellemzőinek modulálására. A legtöbb biopolimer olyan hidrokolloid, amelyben funkcionális tulajdonságai, például a texturális, viszkozizáló és a szájérzet lehetővé teszik számukra, hogy a zsírhoz hasonló módon utánozzák az érzékszervi és áramlási jellemzőket. Itt megvizsgáljuk, hogy az új élelmiszer-hidrokolloidokra koncentráló biopolimerek hogyan használhatók zsírpótló rendszerek tervezésére. Emellett kiemelik a biopolimer alkalmazások, mint zsírpótlók élelmiszerek, például sajt, fagylalt, szósz és joghurt. Ezen áttekintés szempontjából az egészséges termékeket módszeresen kell megtervezni, hogy a fogyasztókat a zsírral helyettesített termék választására ösztönözzék.

Cellulóz nanoszerkezetei az élelmiszer-összetevők kapszulázására

5.2.3 Élelmiszer-összetevők

A cellulóz-nanoanyagok zsírhelyettesítőként és élelmi rostként használhatók az élelmiszerekben. Az elmúlt években az egyre növekvő egészségügyi problémák és az étrendi tanácsok megnövelték az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerek iránti igényeket. A zsírpótlók segíthetnek az ilyen típusú élelmiszerek előállításában, miközben megőrzik az elfogadható ízt és állagot. A nanocellulóz anyagok egyedülálló víztartó képessége segít növelni a további víz mennyiségét alacsonyabb zsírtartalommal és megőrizni az ételek lédússágát és eredeti textúráját. CNF-et használtak a víz hamburgerben tartására sütés közben. Az eredmények azt mutatták, hogy a CNF szaftos hamburgert adott, ízlelés nélkül. Strom, Ohgren és Ankerfors, 2013). Beszámoltak arról is, hogy a húsgombóchoz 10% BC-t adva lédús és rágós terméket kapott, a vakminta azonos érzékszervi és polcstabilitásával (Shi, Zhang, Phillips és Yang, 2014).

Keményítő mint összetevő: gyártás és alkalmazás

P. Taggart, Keményítő az élelmiszerben, 2004

Pékáruk

A mázakat és a jeget az esztétika javítására és a pékáruk hozzáadott értékének növelésére használják. A máz tipikusan vékony mosószer, amely cukrot, vizet és/vagy tejet tartalmaz, míg hab jöhet vastagított rétegként, és általában zsírokat tartalmaz. Az előzselatinizált keményítők és különösen a dextrinek itt alkalmazhatók, ahol a fő funkciók a viszkozitásszabályozás, a színezés, a lágyítás és a textúrázás.

Tápértékjelölés

39.9 Táplálkozási címkék csomagolt élelmiszerekben: „Egyél” a sorok között

E-vitamin: Anyagcsere és követelmények

Krónikus betegségek megelőzése

Az emberi E-vitamin-hiány gyakorisága nagyon ritka. A veszélyeztetett egyéneknél egyértelmű, hogy az E-vitamin-kiegészítőket ajánlani kell a hiánytünetek megelőzésére. Mi a helyzet az E-vitamin-kiegészítők normál egyéneknél történő használatával? Az olyan étrendi változások, mint a zsírbevitel csökkenése, a zsírmentes ételek zsírtartalmú ételekkel való helyettesítése és az otthonuktól eltérő étkezések fokozottabb támaszkodása, az α-tokoferolt tartalmazó ételek fogyasztásának csökkenését eredményezték. Ezért az E-vitamin, 15 mg α-tokoferol bevitele nehéz lehet. A diófélék, magvak és teljes kiőrlésű gabonák fogyasztására fordított különös figyelem javítja az α-tokoferol bevitelét; vagy multivitamin tablettákat lehet fogyasztani.

Fontos, hogy az E-vitamin potenciális szerepe az oxidatív stresszel járó krónikus betegségek megelőzésében vagy enyhítésében arra késztet bennünket, hogy megkérdezzük, hogy az E-vitamin-kiegészítők hasznosak lehetnek-e. Sok vitamin esetében, ha a felesleges mennyiséget elfogyasztják, kiválasztódnak, és nem jelentenek további előnyöket. Az antioxidáns tápanyagok azonban eltérőek lehetnek. Szívbetegségek és stroke, rák, krónikus gyulladás, károsodott immunfunkció, Alzheimer-kór - fel lehet hozni az oxigén szabad gyökök szerepét mindezen rendellenességek etiológiájában, sőt magában az öregedésben is. Az antioxidáns tápanyagok ellensúlyozzák-e a szabad gyökök hatásait, és ezáltal enyhítik ezeket a rendellenességeket? És ha igen, akkor a nagy antioxidáns kiegészítők jótékony hatással vannak-e az előírt mennyiségeken túl? A C-vitaminnal, az E-vitaminnal, a szelénnel és a karotinoidokkal kapcsolatos 2000. évi DRI-jelentés kimondta, hogy nincs elegendő bizonyíték az antioxidánsokkal történő kiegészítés támogatásának indokolására. De azt is kijelentették, hogy ígéretes volt az a hipotézis, miszerint az antioxidáns kiegészítők jótékony hatással lehetnek. Ez továbbra is nagyon vitatott terület az E-vitamin kutatásban.

Az egyik megközelítés, amely sikeresen bizonyította az E-vitamin hatékonyságát a krónikus betegség kockázatának csökkentésében, az a megnövekedett oxidatív stresszben szenvedő betegek azonosítása. Az egyik ilyen stratégia, amelyet támogatói farmakogenomikának neveznek, azonosította, hogy a haptoglobin 2–2 genotípusú cukorbetegeknél fokozott a kardiovaszkuláris betegségek (CVD) kockázata. Megállapították, hogy ezek a betegek számára előnyös az E-vitamin-kiegészítés.

AZ ÉLELMISZER-VILÁG

Szemek, zsírok és fogyás

Az elfogyasztott zsír egyenesen a csípőjére kerül. Rossz!

Egyél zsírmentes termékeket, és nem fogsz meghízni. Rossz!

A kenyér hízik. Rossz!

Az élelmiszer-adalékanyagok mind rosszindulatúak! Rossz!

Az olajos magvak zsírjában előállított transzzsírok károsak az Ön számára. Talán!

Az új típusú olajos magvak táplálkozásilag rendkívül előnyösek. Igaz!

A zsír, amit eszünk: hova megy?

Az összes elfogyasztott ételt egyszerűbb összetevőkre bontjuk a gyomorban és a belekben, mielőtt felszívódna. A keményítő hidrolizálódik és glükózként felszívódik. A zsírok zsírsavakként felszívódnak. Ezek az egyszerűbb vegyületek metabolizálódnak acetil-koenzim A-vé, amelyet viszont a Krebs-ciklus emészt meg ( 12. ábra ) szén-dioxidra és a keletkező energiát tároló vegyületekre. Ezt követően ezek a metabolitok energiát szolgáltatnak izmainknak, és a rendszeres forgalmi tevékenységek során a testünkben lévő összes anyagot helyettesítik. Némi felesleg zsírlerakódásként (esetleg a csípőben) fog lerakódni, de ezek a zsírlerakódások közvetett módon az étrendünk bármelyik összetevőjéből származnak, nemcsak a zsírokból. Így a zsírmentes ételek fogyasztása nem feltétlenül kapcsolódik a fogyáshoz vagy a testtömeg-növekedéshez, mint bármely más élelmiszer-forrás (lásd a cikket) Élelmiszer gabona és a fogyasztó: Szemek és egészség: Téves információk és tévhitek).

zsírmentes

12. ábra A Krebs-ciklus, amelyen keresztül a zsírokat és a cukrokat CO2-re bontják, felszabadító energiává, amelyet olyan vegyületekben tárolnak, mint az adenozin-trifoszfát.

Kenyér ételként

A kenyér fehérje, keményítő, rost és zsír arányát biztosítja. De figyelje, hogy mi kerül a kenyérre, mint kenet vagy szendvics töltelék!

A liszt és az őrölt gabona nyilvánvalóan a kenyér és a pékáruk fő összetevői. Ezenkívül vannak különféle összetevők (néhány cukor, só, zsír, valamint emelőanyagok, például élesztő és sütőpor), köztük néhány olyan összetevő, amely „adalékanyagnak” minősíthető. A hozzáadott összetevők feladata a minőség és a minőség javítása. a sült ételek tápértéke. De biztosan nem lehet őket badditettnek titulálni. Az összes ilyen összetevőt az illetékes kormányzati szerveknek jóvá kell hagyniuk (lásd a cikkeket Élelmiszer gabona és a fogyasztó: Gabonaalapú élelmiszerek dúsítása; Búza alapú ételek: Kenyerek; Sütik, kekszek és kekszek: elkészítés, feldolgozás és jellemzők; A világ lepénykenyerei; Savanyú tészta technológia).

Különböző típusú zsírok

A különféle olajos magfajok étkezési olajokat biztosítanak számos táplálékforrásunkhoz. Ilyen például a margarin. Feldolgozása során keletkezhet néhány transzzsír; mivel természetellenesek, a transzzsírok gyanúsak, és ezért elbátortalanodnak. Étrendünkben a többszörösen telítetlen zsírsavakat jobbnak tekintik a teljesen telített zsíroknál, amelyek főleg állati eredetűek. A szemek a többszörösen telítetlen zsírsavak fő forrásai, például olajsav, linolsav és linolénsav. Ezek egy része elengedhetetlen az étrendünkben. Étrendünkben különösen kívánatosak a hosszú láncú omega-3 olajok (eikozapentaénsav és dokozahexaénsav), amelyek főként halakból származnak; szemcsékben ma már olajos magvak, például repce ( 13. ábra ) (lásd a cikkeket Gabonatenyésztés: Repce/Repce: Genetika és tenyésztés; Zsírok: Egészséges zsírok és olajok; Lipid kémia; Az olajos magvak: Repce: Áttekintés).

13. ábra Repce virág Skóciában.

A földimogyoró-ipari ellátási lánc áttekintése

Patrick Archer, Földimogyoró, 2016

Földimogyoró-termékek gyártása és földimogyoró-fogyasztás

Míg a földimogyoró-gazdálkodás és a héjazás az Egyesült Államok déli részén található, főleg azokban az államokban, amelyek az Atlanti-óceánnal és a Mexikói-öböllel határosak (nevezetesen az Oklahoma, Új-Mexikó és Arkansas kivételével), a földimogyoró-termékek gyártása országszerte elosztott. Körülbelül 10 nagy földimogyoró-feldolgozó vállalat használja fel a fogyasztásra feldolgozott földimogyoró közel 90% -át. Számos regionális és kézműves földimogyoró-feldolgozó (snack dió, mogyoróvaj, cukrászda) is létezik. Az Artisanal és néhány nagy feldolgozó innovatív termékeket kínál merész új ízekkel. Például a szárított gyümölcs és dió keverék gyorsan növekvő szegmens, amely kamatoztatja az egészségesebb snackek iránti fogyasztói igényt. Ezenkívül több vállalat földimogyorót ad hozzá gabona receptjeihez és elkészített salátákhoz, hogy hozzáadja a fehérjét és az állagot.

Az snack mogyoró, a mogyoróvaj és a mogyorócukorka hazai fogyasztása mélypontról nőtt az 1990-es években, amikor a gyártók válaszoltak a „zsírmentes” élelmiszerek iránti fogyasztói igényekre. Ellenintézkedésként a kagylók létrehozták a Peanut Institute-t, hogy független, szakértők által felülvizsgált táplálkozási kutatásokat finanszírozzanak a vezető egyetemeken a mogyoró-fogyasztás egészségügyi és táplálkozási előnyeinek megvizsgálása érdekében. Ez az erőfeszítés hiányosságot töltött be a vonatkozó tudományos szakirodalomban. Ezt követően a szív egészségi állapotának, a testsúlycsökkenésnek és a cukorbetegség kezelésének, a jóllakottságnak és a cukorbetegség kockázatának tanulmányozása más tényezők mellett bizonyítékokat szolgáltatott, amelyek arra késztették a táplálkozási közösséget, hogy fontolja meg a zsírok általános kérdését az étrendben. Most pozitívabb a vélemény az egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírokról, a mogyoróban található jó zsírokról, az egészséges táplálkozásról. Ezeknek a megállapításoknak a fogyasztók általi elfogadását mutatja az amerikai földimogyoró-fogyasztás két évtized alatt történő folyamatos növekedése (1. ábra). Az alacsony szénhidráttartalmú étrend, valamint a gluténmentes és magas fehérjetartalmú étrend népszerűsége továbbra is erősíti a mogyorótermékek fogyasztói igényeit.

1.ábra . Az USA teljes földimogyoró-fogyasztása 1993 és 2014 között.

2. ábra . Az USA földimogyoró-fogyasztása snack ételekben 1993 és 2014 között.

3. ábra A földimogyoróvaj teljes amerikai fogyasztása 1993 és 2014 között.

4. ábra A földimogyorócukorkák amerikai fogyasztása 1993 és 2014 között.

Ajánlott kiadványok:

  • Új élelmiszer-összetevők a súlykontrollhoz
  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .