EyesLikePlates

Szemek, mint a tányérok - Étel és ital - Receptek és vélemények

Amikor 1978-ban elhagytam Moszkvát az Egyesült Államokba, a születésem szerinti város humoristái előszeretettel terjesztettek egy igaz történetet a Politikai Hivatal egyik tagjának lányáról, akit ételmérgezéssel lelőttek, anyja megrovása fogadta a Kreml kórházában.: "Ty s'ela shto-to v gorode?!" ("Ugye ettél valamit a városban, nem ?!") Heti mennyiségben szállítanak hatalmas ételcsomagokat titkos raktárakból, a legfelsõbb pártfõnökbõl, gyermekeikbõl., szolgáik, és a finoman kalibrált rangsor szerint a többi nomenklatúra - a katonai réz és a Központi Bizottság munkatársaitól kezdve a propagandistákig, írókig, újságírókig és filmrendezőkig - gyanúsnak tartotta az üzletekben eladottakat.

Ma elment a kolbászvonat. Az utcák erősen meg vannak világítva; a kirakatok, meghívva. Az autók áramlása sűrű és dühös, az Audik, a BMW-k és a Toyota Land Cruiserek már nem fordítják a fejüket. Moszkvai nők, akik korábban könyörögtek férfi főnökeiknek, hogy hozzanak vissza harisnyanadrágot egy külföldi utazásról, ma már európai divatot és frizurát űznek. Úgy tűnik, mindenkinek van mobiltelefonja.

A nyitottabb gazdaságra való áttérés egy posztkommunista középosztályt eredményezett, amely fiatalokból, főiskolai végzettségűekből és nagyvárosok lakóiból áll. Ennek a szerény, de energikus és egyre magabiztosabb népességnek az ízlése és preferenciái az elmúlt évtizedben Oroszországot átható mindenféle újdonságot tükrözik. A korrupt és önellátó állam mindenki megélhetésének és ízlésének fullasztó birtoklása a Pravda és a kötelező politikai oktatás útját járta. A metamorfózis sehol sem olyan élénk, mint a nemzeti gasztronómiai reneszánszban. Hogy az evés és ivás az élet számos más területén megelőzte a gyógyulás sebességét és robusztus voltát, annak tudható be, hogy az orosz asztal mindig az volt a hely, ahol az állam visszahúzódott. Hosszú távon a szabadság mindenütt gazdagságot terem, Oroszországban azonban százszorosan törlesztette az asztalig tartó adósságot.

Elképesztő bőség és sokféle étel kapható most Moszkvában. A büfék és kioszkok, amelyek nemcsak orosz, hanem mexikói, japán, kínai, görög és közel-keleti viteldíjat is kiadnak, ugyanazokat a járdákat mutatják, amelyeken kopottan öltözött férfiak és nők tömegei csendesen és mogorván csoszogtak az üzletek között az élelmiszerek után. A menük és a házi kamrák tele vannak 80 éves szünet után felfedezett tárgyakkal: ananász és kivi, spárga, tintahal és baba-polip saláta, békaláb vagy pizza. Az emberek a városban mindenütt körbejárják a shawarmát, egyfajta doner kebabot: csirkét vagy bárányt vágnak le egy forró forgó kúpról, akár pitába, akár lapos Georgia lavashba csomagolva és fűszeres joghurtba mártva.

Moszkva új gasztronómiai univerzumában mindennek frissnek és forrónak kell lennie. Egy 10 rubeles számlával a kezében találtam magam egy cheburekit, a krími húspépet árusító kioszk előtt. - És felmelegíti, nem? - követelte az előttem lévő vevőt, egy idősebb nőt, aki fehér kendőt viselt. A rettenthetetlen babushka ihlette, legyőztem az orosz értékesítők beltartalmú félelmét, és kértem, hogy a megrendelésemet is melegítsék fel.

Will összeesik a vypechka láttán - frissen sütött termékek, amelyeket néhány rubelért árusítanak az utcasarkokon, az összes főbb metróállomás előtt, és természetesen olyan pékségekben, amelyek látszólag minden más blokkot kegyesek: leveles tészta (sloyki) és dán sütemények (vatrushki) sajt vagy aszalt szilva vagy mák töltelékkel; mazsolás zsemle; torták kajszival, almával vagy áfonyával; habcsók sütik, eclairok, mandulagyűrűk, rumbabák vagy szochniki: édes túrós apró téglák omlós tésztahéjban.

A közelben az árusok házi paradicsomot, mézes dinnyét, almát, nagy déli cseresznyét (chereshni), valamint importált ananászokat, narancsokat és banánt árulnak. A banán az én nemzedékem minden moszkvai gyermekének lehetetlen álma volt (a városon kívüli szovjet gyermekek többsége nem tudta, mi az), a végső díjat anyáink évente egyszer-kétszer elnyerték, miután órákig álltak sorban. Gyakran zöldek és kicsik voltak, és néhány napon belül feketévé váltak. Nem számít: imádtuk az egzotikus alakjukat és az édes pépes húsukat, ami olyan volt, mint semmi más, amit soha nem kóstoltunk.

Most 30 fontnál kevesebbet adnak el, a gyerekek nem kiabálnak és nem húzzák anyjukat a standok felé, és senki sem lepődik meg, vagy különösebben nem örül a rendelkezésre állásuknak. Az emberek egyenként vagy kettőt vásárolnak, és sétálás közben lazán esznek. Egy másik nemzeti vágyat szintén a piac kínál: augusztus és október között egyetlen moszkvai élelmiszerbolt sem teljes a különféle gombák nélkül. Néhányat levesekben használnak; másokat vajban, fokhagyma és burgonya mellett sütnek, vagy tejföllel, liszttel és petrezselyemmel párolnak, majd pitékben sütik, vagy sózzák és pácolják, hogy a vodka három legjobb kísérőjének egyikévé váljanak. (A másik kettő a hering és a savanyúság.) A Razumovskiy fél tucat kész gomba salátát kínál: tejfölben vagy olívaolajban, céklával, sárgarépával és burgonyával.

Az élelmiszer hirtelen bőségéhez hasonlóan az elfogyasztás átalakulása is drámai. Tompa és nehéz, az oroszok életéhez hasonlóan, az ételeket - hónapokig tartó könyörtelen táplálkozás és felhalmozás után - szüreti napokon, a forradalom november 7-i évfordulóján és szilveszterkor szokták felemészteni, és a vodkába fulladni. Az év hátralévő részében az étel kevés volt, de a vodka még mindig bőséges volt. Élelmiszerhiány és a vodka olcsósága, amely a cári és a szovjet időkben is az állami költségvetés ötödéhez járult hozzá, felelős volt Oroszország sztereotip képéről, mint depressziós részegek nemzetéről.

A több és jobb étel, valamint a színes sörözők megjelenése valószínűleg megváltoztatja ezt a sztereotípiát. A piac megnyitása az import felé Oroszország sörszomja ugrásszerűen megnőtt. 1998 után, amikor a legtöbb orosz nem engedhette meg magának az importot a rubel leértékelődése miatt, 1500 magánfőzde töltötte be a piacot hazai márkákkal, a Zolotaya Bochka a legnépszerűbbek között. A történelem során először az oroszok elkezdtek több sört inni, mint vodkát - ez a fejlődés rendkívül hasznos az orosz férfiak várható élettartama szempontjából, akik számára az alkoholizmus a halálozás egyik fő oka volt.

Az ételek megszerzésének új alkalmatlansága, valamint az íz és a frissesség felértékelődése olyan tendenciák, amelyeket 1917-ben pusztán megszakítottak. A klasszikus orosz irodalom és konyha nagyjából egyidőben - körülbelül 1830 és 1890 között - született és érte el aranykorát. az előbbi csodálatos lemezt állított össze. Itt van például Gogol Holt lelkeinek "átlagos átlagú úr", aki sonkát rendelt az út első kocsmájában; szoptató disznó a következő megállóban; egy „darab tokhal vagy kolbász hagymával” az út mentén; és sterling levesen kész, kerek, nyitott, szó szerint „kigombolva”, a közepén kitett töltelékkel ellátott halpite.

A klasszikus orosz konyha virágzása egybeesett II. Sándor liberális reformjait követő gyors gazdasági terjeszkedéssel és a középosztály robbanásszerű növekedésével. Moszkva minden ízlésnek és szinte minden pénztárcának megfelelő kulináris finomságokat kínált. Néhány utcai árusok az utcai árusok pitét és blinit, kalacit (fehér tekercset), sült hajdina kashát vagy füstölt tokót tormával és ecettel adtak el, hogy forró sbiten '(kardamommal és szerecsendióval fűszerezett rétes ital) mossanak le télen. és kvas (Oroszország nemzeti alkoholmentes ital, cukorral erjesztett rozskenyérből készül) nyáron.

Európa vezető szakácsainak egy része Moszkvában dolgozott a XIX. Század második felében. Közülük az egyik, a drága és divatos Ermitázs tulajdonosa, a francia Olivier nevezte el húsának, krumplinak, tojásnak, savanyúságnak, borsónak, mogyoróhagymának és majonéznek a kiadós salátáját, amely nélkül a mai napig nincs teljes ünnepi orosz asztal. A legjobb moszkvai éttermekben várakozni az asztalokon nagyon keresett szakma volt. Vladimir Gilyarovskiy Moskva i Moskvichi című műve (Moszkva és moszkvaiak) szerint a tanulószerződés a mosogatással kezdődött, és ezt hat hónap követte a konyhában (hogy emlékezzenek az összes szószra) és négy év autóbusszal.

Minden elveszett, amikor az 1930-as évek elején eltűntek a magánvállalkozások utolsó jegyei. Az állam által átvett néhány jó étterem évekig elidőzött, a legszembetűnőbb a Povarskaya (Cook) utcai szovjet írók uniójában található. Az 1930-as évek közepére a Mester és Margarita című filmben Mihail Bulgakov az étterem hanyatlását gyászolta: "Emlékszel még egy ezüst serpenyőben lévő sterletre, darabokra vágva, homárfarkokkal és friss kaviárral összerakva?" - kérdezte mohón. Vagy a megtisztított gombával töltött és apró csészékben tálalt tojások? És mit szólnál a feketerigó filéhez - szarvasgombával? Vagy fürj ¿la Genoa?

Ezután egyetlen nagy szovjet szerző sem írt dicséretet a finom ételekről. Egy évtizeddel a könyörtelen szovjet nélkülözés, az egyetemes tolvajlás és a napi méltatlanság - a világ, amelyet Nabokov „ilyen silánynak, annyira rákosnak és szürkének” nevezett - vége után - úgy tűnik, az orosz fővárost átalakították Európa egyik legjobb (és legjobban rejtett) világába. gasztronómiai célpontok. Az íz, a d¿cor és a szolgáltatás változása még megdöbbentőbb, mint az ételek rendelkezésre állása. A magas nomenklatúra (éttermein) kívül (az egyszerű halandók elől elzárva) az étkezések ugyanolyan szörnyűek voltak a csillogó Metropolban vagy a Natsionalban (amely külföldieknek, KGB-s gondolkodóiknak és „hivatalos oroszoknak” szolgált), valamint a kávézóban¿ s és „tömeges vendéglátóhelyek” - kivéve, hogy az előbbiben a kivitelezhető ételeket giccses sikkekben, míg az utóbbiakban durvaságban és szemtelenségben töltötték el. Mindezt felváltotta a tisztaság, a hozzáértés, és sok esetben a fényezés, sőt a pánik.

Természetesen Moszkva 4000 plusz étterme messze nem a középkategóriában található. Azok számára, akik Dr. Johnsont követve bölcsekkel akarnak mosolyogni, de a gazdagokkal táplálkozni (vagyis öt százalék, havi jövedelme meghaladja a 2300 fontot), több tucat kiváló intézmény működik. Köztük a Cszarszkaja Okhota (cári vadászat) Zsukovkában, Sztálin kedvenc dachája közelében, ahol 1997-ben Borisz Jelcin szórakoztatta Jacques Chirac-ot; a CDL, a Szovjet Írók Uniójának volt székhelyén; és a Sirena, Moszkva legjobb tenger gyümölcseit kínáló étterme, ahol homárokat, osztrigákat, rákokat és óriási garnélarákokat szolgálnak fel eldugott, faburkolatú környezetben, miközben hatalmas tokhal úszik az üvegpadló alatt, és tengeri élőlények hullámzanak az üvegfalak mögött.

E nagyszerűség alatt egy lépéssel olyan éttermek találhatók, amelyeket a középosztálybeli moszkvaiak különleges alkalmakkor élveznek. A Puskin tértől a Tverszkaja utca túloldalán található a Café Pushkin, amely példája annak az intenzív, de ízléses hitelességi törekvésnek, amely ma a moszkvai étkezést jellemzi. Az étterem egy tipikus tizenkilencedik század eleji moszkvai épületben kapott helyet, amelyek közül jó néhány túlélte a szovjet pusztulást és bontást. A belseje nagyon hasonlít egy moszkvai múzeumra: parkettás padló, az életkor által ködösített tükrök nehéz bronz keretben, a patinás finom repedések a márványlépcsőn és a falakon, egy közepes méretű étkező egy 30 méteres mennyezet alatt, és egy széles lépcső öntöttvas korlátokkal vezet a második emeleti könyvtárba. De mindez csak illúzió: az étterem alig négyéves, és öt hónap alatt a semmiből épült fel egy üres telken.

A Puskin az orosz főzés alapjait kínálja: kvas és sbiten '; szoptató disznó almás mártással; birkahuszár, „sörben pároltabbá téve”, gombával pogácsává sütve; Stroganoff bélszín; csirkecomb gombával rozskenyér „edényekben”; lazac és tokhal (grillezett, párolt vagy rántott), pelmeni (gombóc) marhahússal, sertéshússal, borjúhússal, lazacsal vagy gombával; harcsát pedig „spenótmártás alatt burgonyapürévé sütve”. Az előételek és a levesek 4 és 6 font között mozognak, és a legtöbb elektromos hálózat 7 és 15 font között van, a legdrágább - bárány nyereg zöldségekkel - 20 font. Július óta házigazdáimmal megrendeltük a hűtött kvas alapú leves nyári klasszikusát, az okroshkát. Vékonyra szeletelt mogyoróhagyma, retek, marhahús, burgonya, főtt tojás és uborka, kapor, tejfölös tejföl; és egy kis torma harmonikusan keveredett, mindegyik összetevő hű volt jellegéhez és állagához. A pácolt balti spratt finom volt, éles, sós ízét kiegyensúlyozta a hozzá tartozó burgonya, cékla, hagyma, kapros savanyúság, tojás és majonéz vinaigrette. A főételek hibátlanok voltak: aranybarna borjúszelet ¿la Pozharsky (híres tizenkilencedik századi orosz séf, aki vadból készítette az ételt) és ropogósra grillezett tokhal.

Mind a viteldíj, mind a beálló Beloye Solntze Pustyni, vagy a BSP (a sivatag fehér napja), a Neglinnaya utcában messze áll a Puskin sovány eleganciájától. Ragyogó színekkel kápráztat el, és szégyentelenül kényeztet. Az étterem egy közép-ázsiai chai-khana (teaház) és egy film díszletének ünnepi keveréke. Az étkező vörös, arany és fekete perzsa szőnyegekbe burkolt: a földön, a meszelt agyagfalak felett és az üléseken. Életnagyságú papier-m¿ch¿ katonák kuporognak egy Maxim géppuska mögött. Néhány méterrel arrébb fehér szakállú vének vízipipát szívnak a „Veszély: Dinamit!” Feliratú fadobozokon.

A szoba közepén egy hatalmas fatörzs körül egy dastarkhan található: legalább két tucat meleg és hideg közép-ázsiai ételből álló prix-fix¿ gyűjtemény, amely olyan normákat tartalmaz, mint a lagman (tészta- és báránypörkölt); tokashi, bárány és csirke shashlyki és dióval töltött padlizsán. A védőszentek asztalait folyamatosan újratöltik tiszta, hűvös, savanykás gránátalma-lével és forró, lapos fehér kenyérrel, amelyet hosszú nyélú fa spatulákkal vonnak ki a kemencékből a falak nyílásain keresztül. A Plov (pilaf), a szív és a kötelező étel minden étkezéskor soha nem hagyja abba a főzést az alacsony tűz fölé függesztett vas üstökben, ahol a rizst bárány- vagy lábdarabokkal, sárgarépával, hagymával, forró pirospaprikával és sáfránnyal párolják. . Bár olívaolaj helyett bárányzsírban sütik és lényegesen csíptebbek, mint a rizottó, a klasszikus plov ugyanolyan folyamatos keverés terméke. Két sous-szakács ünnepélyesen viseli az óriási plov agyagedényt az asztalunk melletti fa talapzaton, és maga a szakács rakja a tányérokra.

A posztszovjet Oroszországban, mint bármely más országban, a nemzeti konyha gerince azonban nem a Puskin vagy a BSP kidolgozottságában, hanem olyan helyeken található, amelyek „sem elegánsak, sem durvaak”, AJ Liebling halhatatlan besorolás: azok az éttermek, ahol az étkezés nem esemény, hanem egyszerű és megfizethető öröm. A moszkoviták munka után meglátogatnak egy kis füstölt lazacot vagy savanyított balti-tengeri heringet, pácolt gombát, friss kholodetz (sertés- vagy borjúhús aszpikában), egy tál borscs vagy halleves, egy csésze tea - és gyakran hallgatnak élőben jazz vagy romantikus orosz balladák.

A Bochka (hordó) nyárson sült disznókat, borjú agyakat gombákkal egy edényben és grillezett lazacot kínál. Azok, akiket a szovjet fiatalságuk iránti nosztalgia kínoz, igénybe vehetik az Új Vaszjukit (a neve a vidám, 1928-as Il'ya Il'f és Evgeniy Petrov Tizenkét szék című szatírából származik), amelynek étlapján megtalálható az kard és az eke ”: két kövér tokhal darab fekete és vörös kaviárral, valamint sült krumpliforgács oldala tejszínes szósz alatt.

Bonyolultabb, retro élményt kínál a Club Petrovich, amelyet egy népszerű rajzfilmsorozat főszereplőjéről, javíthatatlan vízvezeték-szerelőről neveztek el. A téma az orosz PR népet vonzotta, és ez a hely lett a hirdetési emberek, képalkotók és politikai kampánymenedzserek társalgója. A szovjet filmsztárok eredeti fekete-fehér fényképeivel borított falakat és a függesztett WC-dugattyúkat az étterem egy omlós közösségi lakás és egy kontora (iroda) kombinációja. Az étlapot a szovjet bürokrata nélkülözhetetlen hordtáskájában szállítják: vastag, kartonpapír mappában, kenőzsírral festett bojtokkal. Bőséges tányérok által tálalva az étel - sosiski (kövér frankfurti), grechnevaya kasha (főtt hajdina dara), kupaty (sült kolbász, fűszeres darával) - összehasonlíthatatlanul frissebb és jobb ízű, mint a szovjet eredeti, de tökéletesen felismerhető.

Ennek ellenére a legemlékezetesebb moszkvai étkezés az 1905-ös Forradalom utca 2. szám alatt lévő Sínokban (Csárda) volt, ahol a vacsora komoly időt és erőfeszítést igényel. Az, hogy idejön ebédelni, megerőltető és pazarló étel, amelyet kényelmesen fogyasztanak.

Az üvegfal mögött nehéz sötét asztalunk mellett két tejfehér kecske, egy vörös ló és egy foltos disznó rágott, aludt és sétált egy nő mellett, akinek ukrán népi ruhája volt, élénkpiros kabátban és telt zöld szoknyában. néhány centiméter vászon alsószoknya látható a szegély alatt. Itt voltak az összes szükséges étel: syrniki (túrós palacsinta), galushki, szabálytalan alakú tésztadarabok, fehérek és csúszósak, tejföllel forrón tálalva, valamint vareniki, raviolihoz hasonló nagy gombócok, gyümölcsökkel vagy sajttal töltve, vagy savanyúval tálalva tejszín vagy édes gyümölcsmártás.