Csuka Quenelles rákos szószban

2 - Nem tetszett

Jamie Malone séf, a Minneapolis-i Grand Cafe-ból, MN veszi ezt a hagyományos old-school francia ételt, és walley-vel és rákokkal amerikanizálja. A homár állományának a semmiből való elkészítése gazdag szószt biztosít. Diavetítés: További tenger gyümölcsei receptek

Hozzávalók

1 közepes fej fokhagyma, felső negyedik levágva

2 evőkanál olívaolaj, osztva

1/2 csésze sózatlan vaj (4 uncia)

2 liter homár készlet (lásd Megjegyzések)

1/3 csésze plusz 2 teáskanál konyak, osztva

4 csésze nehéz tejszín

1 teáskanál őrölt piment d’Espelette

1/2 teáskanál citromlé

1 evőkanál plusz 3/4 teáskanál kóser só, osztva

10 uncia bőr nélküli csuka vagy walleye filé, 1/4 hüvelykes darabokra vágva

4 uncia tengeri fésűkagyló (kb. 3 nagy fésűkagyló), 1/4 hüvelykes darabokra vágva

4 nagy tojássárgája

1/2 csésze plusz 2 evőkanál hűtött sózatlan vaj (5 uncia), 1/2 hüvelykes darabokra vágva és megpuhítva

3/4 csésze krém

6 uncia kis gombás gomba (kb. 2 csésze)

6 uncia hámozott főtt rákfarok (kb. 1 1/2 csésze)

8 egész főtt rák

Friss lapos leveles petrezselyemlevél díszítéshez

Hogyan készítsem el

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Helyezze a fokhagymát vágott oldalával felfelé egy 8 hüvelykes négyzet alufóliára. Csepegtessen le 1 1/2 teáskanál olajat, és fóliába csomagolja a lezáráshoz. Nagyon puhára sütjük, kb. 1 óra 30 percig. Csomagolja ki és hagyja teljesen kihűlni. Nyomjon egy fokhagymagerezdet egy kis tálba; dobja le a hámlasztást. Félretesz, mellőz.

Olvasson fel 1/2 csésze vajat egy kis serpenyőben közepesen alacsonyan. Időnként megkeverve habosra főzzük kb. 4 percig. Főzzük gyakran kevergetve, amíg a tej szilárd részei aranybarnára nem válnak, és a vaj diószagúvá válik, körülbelül 4 percig. Vigyen barna vajat egy kis tálba; félretesz, mellőz.

A homár állományát közepesen magasra forraljuk. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és fedő nélkül párolja, amíg kb. 50 percig 1 literre nem csökken. Adjon hozzá 1/3 csésze konyakot; addig főzzük, amíg a keverék kb. 5 percig 1 literre nem csökken. Adjunk hozzá tejszínt, barna vajat és a piment d’Espelette-t; keverjük össze. Állítsa be a hőt, hogy finoman pároljon. Időnként kevergetve főzzük, amíg a keverék egy kanál hátát bevonja, és 1 literre, körülbelül 1 órára és 30 percre csökken. Keverjünk bele citromlevet, 1/2 teáskanál sót és néhány reszelt szerecsendiót. Fedjük le és tartsuk melegen alacsony hőmérsékleten.

Helyezze a csukát és a fésűkagylót egy közepes tálba. Fagyassza le nagyon hidegre, kb. 15 percig. Tegyük át egy konyhai robotgépbe, és dolgozzuk addig, amíg nagyon finomra vágjuk, kb. 10 másodpercig. Hozzáadunk tojássárgáját, tojást, lágy vajat, 1 evőkanál sót és 2 teáskanál sült fokhagymát. (Fenntartja a fennmaradó fokhagymát egy másik felhasználáshoz.) Folyamatig keverje, amíg a keverék nagyon sima lesz, kb. 1 perc és 30 másodperc (ne hagyja, hogy a keverék átmelegedjen). Körülbelül tízszer adjunk hozzá krémet és pulzust, amíg be nem épül.

Töltsön meg egy nagy holland sütőt vízzel 3 hüvelyk mélységig. Melegítsük alacsony hőmérsékleten 170 ° F-ra. Alakítsa a csuka keveréket 16 oválba (kb. 1/4 csésze mindegyikbe) egy kanál segítségével, és nyomja össze a keveréket egy második kanállal. Főzzön quenelleket, szükség esetén adagokban, vízben, megfordítva és bobbantva, hogy időnként elmerüljön, amíg elkészül, kb. 15 percig, szükség szerint beállítva a hőt a 170 ° F fenntartásához.

Melegítse meg a megmaradt 1 1/2 evőkanál olajat egy nagy serpenyőben, közepesen magasra. Gomba hozzáadása; időnként megkeverve főzzük, amíg enyhén megbarnul és puha nem lesz, 6–8 percig. Meghintjük maradék 1/4 teáskanál sóval, és félretesszük.

Előmelegítse a brojlereket magasra sütőtartóval 6 hüvelykre a hőtől. Helyezzen 2 quenellet a 8 (12 uncia) gratin edénybe, és kanalanként kanalazzon 1/2 csésze homármártást quenellek felett. Helyezze a gratin ételeket egy peremes tepsire, és forraljon addig, amíg a szósz buborékolni és enyhén barnulni kezd, 2–4 perc alatt. Tegyen forró gratin ételeket a tálaló tányérokra.

Ossza el a gombákat és a rákfarkakat egyenletesen a gratin ételek között. Szórjon meg minden edényt 1/4 teáskanál konyakkal. Töltsön mindegyikbe 1 egész langusztát és díszítse petrezselyemmel.