Jó étel

Myffy Rigby

A dél-afrikai származású, francia képzettségű és adelaide-i székhelyű Duncan Welgemoed számos ízű szakács. De a filmzene mindig Nine Inch Nails. Az évek során Adelaide nem hivatalos szellemállata lett - mitikus vadállat, bajkeverő, beszélgetésindító. Legújabb étterme, az Africola a szívéhez közeli történetet mesél el.

A nyolcvanas években felnőtt Johannesburg északi részén, az emigránsok és zsidók ("másodrendű állampolgárok az afrikaans kormány szemében") által lakott területen, a 34 éves Welgemoed úgy jellemzi, hogy meglehetősen eltávolodott a szegregációtól, amely sújtotta gazdagságának és erős művészeti közösségének köszönhetően más területeken. De egyetlen terület sem volt mentes az apartheid erőszakától.

"Tudod" - mondja -, ez gyönyörű, de Joburg kemény fickó. Szuper erőszakos. Nem védettebbé teszed magad egy zárt közösségben élni. "

duncan
Welgemoed elismerte Adelaide-ot mint olyan területet, amely élénkítheti. Fotó: David Solm

Ezt tapasztalatból tudja. Egy péntek este, 12 éves korában Welgemoed arra várt, hogy átvegye egy alvásra egy barátjának házában, amikor megcsörrent a telefon. Apját, volt biciklit lelőtték egy bárban. De nem azelőtt, hogy az elkövető, megkövezve és újszülöttet hordozva, karon szúrta, apját több hónapra intenzív kezelésbe helyezte.

A lövöldöző félve attól, hogy Welgemoed apja mit tesz, ha egyszer kiszabadul a kórházból, bekapcsolta a gázt, és felrobbantotta magát a lakásában. Nem sokkal később a család megtalálta a szobalányt a ház mellett. "Egy shebeenből [engedéllyel nem rendelkező bárból] jött haza, és ez a srác követte. Apám kijött és kirúgta belőle az f --- t.

A család azonnal költözött - Mozambik határára. És itt, egy evangélikus keresztény iskolában, a tartomány egyetlen angol nyelvű iskolájában utasították el Welgemoedet 13 évesen sátánizmus miatt. "Minden nap verekedésekbe keveredtem, és megsebesítettem pár srácot, akik csoportosultak rajtam, de nem tudtak kiutasítani, mert megvédtem magam." Ehelyett az iskola a ceruzatartó bálványait - Marilyn Mansont, Nine Inch Nailset és másokat - ürügyként használta arra, hogy eltávolítsa őt a sötét nagyúr imádatáért.

Olyan voltam, mint: "Ah, konyhákban dolgoztam". Kivéve a nem. Nem, nem. Semmi szinten.

Ilyen konzervatív közösségben való kizárása nem sok választási lehetőséget hagyott az iskolai végzettség tekintetében. Szülei nem akartak visszamenni Johannesburgba, és az összes többi iskola afrikaans nyelven tanított, amelyet ő csak második nyelvként beszél. - Ebben a korban lehetetlen lett volna tanulni. Szerencséjére egy angol professzor a szárnyai alá vette. "Engem tanított, de nem általános tantervvel." Hallgassa meg, olvassa el, itt van, hogyan értsük meg a bort. " Minden dolog, amire valójában szükség volt. "

Welgemoed időnként visszatér szülővárosába, de szívszorítónak tartja látni azt a környéket, ahol felnőtt - egy olyan helyre, amelyről tisztának, élénknek és kulturálisan sokszínűnek emlékszik -, most már elhagyatott és megtört. Szerinte a veszélyérzet mindig jelen van, de még ez is a szokásos üzletgé válik. "Csak annyira érzéketlenné váltál, hogy csak egy másik dolog lesz. Feltételezem, hogy egyébként is ez a hozzáállásom. Mindig túléled. Csak felkelsz, és továbbmész vele."

Mostantól megkapja a Good Food - Newsletter frissítéseit

Jó étel - Hírlevél

A legfrissebb híreket és frissítéseket közvetlenül a postaládájába küldheti el.

Az e-mail elküldésével elfogadja a Fairfax Media Általános Szerződési Feltételeit és adatvédelmi irányelveit.

17 évesen különösebb tervek és elég pénz nélkül távozott Dél-Afrikából Nagy-Britanniába, hogy egy hónapig munka nélkül láthassa. A repülőgépről való leszállás után hat órán belül bebörtönözték a Soho sztriptízklubba - ez az egyetlen hely, ahol láthatólag megtalálhatta sört, és barátai. A biff-mágnest egy basszusgitárral rendelkező gengszterek fenyegették meg, és bár senki sem sérült meg, üres zsebbel távozott, és ösztönözte, hogy munkát találjon.

A nincstelen hátizsákos vendéglátó szakács hirdetést látott a dél-kensingtoni La Bouchee-ben. "Olyan voltam, mint:" Ah, konyhákban dolgoztam ". Kivéve a nemet. Nem. Nem. Semmi szinten. Sétáltam oda, és azonnal adták a munkát. Amit nem tudtam, az hogy tömegesen erőszakos egész francia konyha volt. Tehát nyilván sok személyzetet fordítottak át. De ez rendben volt. "

Innen rövid ideig tartózkodott a High Wycombe-i Ambassador Court Hotelben, amely olyan hangzású, mintha még a konyhákban is lenne szőnyeg, de amit borzalmasnak nevez. - De élőben volt. És nem volt pénzem.

Aztán Welgemoed elkomolyodott, és az angliai Michelin-csillagos éttermek karmai között dolgozott, beleértve a Brit Goalot a Britwell Salome-ban és Raymond Blanc Le Manoir aux Quat'Saisons-ját. Érdekes mellékjegyzet: bár ő és Firedoor Lennox Hastie-ja egyaránt komoly időt töltöttek a Le Manoir-nál, soha nem keresztezték egymást. "Valójában egymás mellett álltunk egy rendezvényen, és arra gondoltam:" Honnan a f --- honnan ismerlek? " Úgy gondolom, hogy átvettem tőle a halállomást, amikor távozott. "

Egy fiatal Duncan Welgemoed, szélsőbaloldal, a Britwell Salome-i libabeli munkatársaival.

Le Manoir-ból Welgemoed a kövér kacsához költözött Bray-be, mint az éléskamra szakács, akit utált. "Annak a felismerése volt, amit nem akartam megtenni. Csak nem az én stílusom volt. Különösen a serpenyőből jöttem, majd bementem egy konyhába, ahol mind szója-vide szakács volt, minden, kivéve körítés volt időzítő, időzítő, időzítő. "

Beteg volt a vényköteles, szabadkézi munkától, amelyet a Kacsánál végzett, visszatért a londoni Gordon Ramsay étterem serpenyőihez. Ennél is fontosabb, hogy Welgemoed közvetlenül Ramsay elhagyása után esett egy ausztrál lánynak. A pár Adelaide-ben házasodott össze, és amikor kiderült, hogy terhes, úgy döntött, hogy marad és felneveli családját Dél-Ausztráliában. Az ország első látása zsigeri volt a szakács számára, aki eddigi egész felnőtt életét angol konyhákban töltötte. "Angliából olyan helyre érkezve, mint Adelaide a nyáron. Varázslatos. Megvan a domb, a gyönyörű bor, a tengerpart. És minden 20 percen belül elérhető egymástól."

Felismerte azt a területet is, amelyet újra felélénkíthet. A kulináris jelenet, a 80-as évek utáni fellendülés kissé megsüllyedt a sörben. "Elég bosszantó volt. [A befolyásos malajziai születésű séf] Cheong Liew már nem volt a The Grange-ben, volt pár jó regionális, de semmi látványos - nem a szakács szintjén, amihez szoktam Egyesült Királyság. Nem úgy volt, hogy 15 percnyire vezetett, és volt egy Michelin étterem. Itt ez olyan volt, hogy "Ugh. Átlagos". A tehetség szempontjából hatalmas agymenés következett be, ezért azt gondoltam: "Valójában itt tehetek valamit".

Welgemoed tehát mindent, amit a francia főzésről tanult, bedobta a Bistro Dom-ba, amelyet 2014-ig vezetett. Az év végén nyitotta meg az Africanola éttermet, amely beszélt történelméről, hazájáról, ízléséről. Fényvisszaverő, reflexív, fűszeres, hangos.

"Elég keményen korlátozom magam az Africolára. Afrikai ihletésűnek kell lennie. És jó, ha igazán erős elbeszélésünk van. A dél-afrikai főzéssel például a szájpadlás nagyon kemény, nagyon közvetlen. Savanykás, meleg, sós, édes. Valójában nincs finomság. Azt hiszem, az ételeim nagyon finomak. És mindig megpróbálom megtalálni ezt az egyensúlyt. De az íz elsősorban nekem való. "

Itt minden bizonnyal "minden érzék nem érdekel". De a pofátlanság a bemutatásra szolgál. A kulisszák mögött Welgemoed szerint mindent figyelnek.

"Szeretem nézni a szobát, és az éttermet a bérletből vezetem, mert főzök, amikor az egyes vásárlók köré tervezem az étlapot, ami nagyon jó, mert mindenki mást kap. Lehet, hogy nem küldök lövéseket a 64- éves kétfős asztal, de látom a fiatal házaspárt - a srác mindenképpen szakács, nem tudom, honnan, lehet, hogy csak kezdő szakács abból a szempontból, ahogy öltözködik, vagy ahogy eszik. És akkor megteheti azonnal bekapcsolja őket. Nagyon sok pszichológia van, amikor ilyen éttermet kell vezetni. "

Quickfire sarok

Zene főzni: Add hozzá az erőszakot Nine Inch Nails segítségével

Éjfél utáni snack: Tonhal majonézes szendvics

Konyhai fegyver a munkahelyen: Főszakácsom, Imogen Czulowski

Formatív szakácskönyv: A Mirabelle szakácskönyv, Marco Pierre White