Egy izraeli séf a tájra néz

MATTAT, Izrael - A kanyargós utat Erez Komarovsky séf otthonához, kilátással egy falura, itt, az izraeli Felső-Galileában, gránátalma és olajfák, édeskömény és csicseriborsó növények vad keveréke szegélyezi. Az évszaktól függően citrom-, birsalma- vagy almavirágokkal illatos.

Ott, a libanoni határtól mintegy negyed mérföldnyire fekvő kőházban az 55 éves Komarovsky úr bíbelődik legújabb kulináris alkotásaival: a pizza kemencében sült egész padlizsán étel, vagy a szabad formájú babka birsalmával pengetve. a kertje. Ezen a nyáron apró friss szőlőlevél ünnepi torta volt, amely bárányt és rizst burkolt, gránátalma-édeskömény ízléssel; az étel ugyanolyan jó ősszel a svájci mángolddal.

Az 1990-es évek elejéig az izraeli séfek még mindig Európában keresték az ihletet éttermeikhez. Komarovszkij úr fontos szerepet játszott ennek megváltoztatásában, és a külföldön tanult technikákat beépítette a helyi receptekbe a Tel Aviv melletti Herzliyában található Lehem Erez pékség-kávézóban. Ezzel arra hatott a szakácsok következő generációjára - mint Meir Adoni, aki idén megnyitotta a Nur éttermet New Yorkban -, hogy büszkén nézzenek saját etnikai kulináris hátterükre.

"Erez az új izraeli konyha prófétája" - mondta Janna Gur, az izraeli népszerű ételmagazin, az Al Hashulchan szerkesztője. „A nagyközönség nem ismeri őt. De annyira kötődik az évszakokhoz, a terméshez, a helyi gasztronómiához. Erről szól az izraeli étel. ”

Manapság Komarovsky úr a Felső-Galilea főzésére összpontosít, libanoni, Druse (a régió vallási és etnikai csoportja) és hiperlokális összetevőket foglal magában receptjeiben.

Komarovsky úr, akinek szülei ukrán és lengyel örökséggel rendelkeznek, mindig is imádta szülőföldje, Izrael ételeit és népét. Tel-Avivban nőtt fel, nagymamáját kísérte heti kirándulásain a Carmel piacra, és egyiptomi szomszédjának konyhája körül lógott - ez a tapasztalat arra késztette, hogy ízelítőt kapjon az olyan összetevőkből, mint az okra, a padlizsán és a kardamom.

Gyerekként is töltött nyarakat apja gyümölcsösében, a dél-izraeli Negevben. A mandulaszüretkor figyelte, ahogy a Druse mezőgazdasági munkásai és családjaik mansafot, bárányból, joghurtból, rizsből vagy bulgurból készült sült ételeket készítenek az általuk nevelt bárány felhasználásával.

"Tőlük tanultam, hogyan kell enni a kezemmel" - mondta Komarovsky úr.

A katonai szolgálat után külföldre utazott. Párizsban a Cordon Bleu szakácsának tanult; a kaliforniai Berkeley-ben kovászt és más kézműves kenyereket készített a Metropolis Baking Companynál és az Acme Kenyérnél; a japán Gifuban kaiseki konyhát tanult.

1994-ben, hazája után vágyakozva, visszatért Tel-Avivba, és 1996-ban nyitotta meg a Lehem Erezt. Egy pékség 30-ra nőtt, 2010-ben eladta vállalkozását, és partnere, Michael Gluzman, a irodalom a Tel Avivi Egyetemen.

"Lehem Erez túl nagy, túl bonyolult lett számomra" - mondta Komarovsky úr. - Újra kapcsolatba kellett lépnem vágyaimmal.

Most vad ételeket gyűjt Druse, arab és zsidó szomszédjai mellett, és elmerült a földön, hatalmas kertjében dolgozik és főz. Rosh Hashana szüreti ételt tervez ezzel az ízes, színes és szezonális bárány- és rizstortával, amely ősszel olyan hagyományos, amelyet a saját fáiból szedett füge-torta követ.

Komarovsky úr elhagyhatta virágzó pékségét, de továbbra is rendkívül elfoglalt. Konyhájában külföldről érkező csoportoknak főz, Tel-Avivba utazik, hogy hatalmas izraeli esküvőket szervezzen. Konzultál és szakácskönyveket is ír, amelyek megosztják filozófiáját a földi főzésről.

"Nem próbáltam izraeli konyhát kialakítani" - mondta, miközben friss csicseriborsót szedett. "Visszatértem Izraelbe, hogy helyi konyhát készítsek."