Az egészséges menük itt maradnak

Ray Camillo - a Blue Orbit Restaurant Consulting alapítója és vezérigazgatója

Pár évtizeddel ezelőtt öngyilkosság volt egy egészséges éttermet nyitni. Az étlapok gyakran zsírmentesek voltak, tele voltak salátával, szemekkel és gyümölcslevekkel. Hippi ételként jöttek elő ... Moosewood Ithacában (NY) vagy a Zöldek és San Francisco-ban gyúrják a kenyeret. A cukor és a kenyér még mindig „rendben” volt, ha nem is tűzőkapocs ezekben a menükben, és az alacsony szénhidráttartalmú valami őrült, öreg Dr. Robert Atkins a 70-es években elcsábította a hírességeket. Az étrendje a „divatos diéta” megtestesítője volt - egy gyors megoldás, amely túl jó ahhoz, hogy igaz legyen.

Ha valaha is volt étterem-trend-szeizmográf, akkor állíthatom, hogy beépül abba, amit csinálunk. Segítünk a vállalatoknak és az egyéneknek megragadni a trendeket, egyensúlyba hozni őket a tartósság és a hosszú élettartam szempontjából, majd életre kelti őket. A trendek lekérdezésekként jelentkeznek ... és az elmúlt hat-hét évben ezek a lekérdezések egyre inkább torzultak az egészséges étkezési koncepciók felé.

Éppen az élelmiszer-teherautók és a cupcake-őrületeket megelőzően felhívásokat indítottunk élelmiszer-teherautók és cupcake-helyek létrehozására ... és sok embernek segítettünk megvakargatni ezt a viszketést, hogy létrehozzunk valamit. Paleo? Láttam, hogy jön. Hidegen sajtolt gyümölcslé? Látta ... több koncepciót alkotott. Farmtól asztalig? Néhányat a 2000-es évek közepén indított el.

Szóval, mi a következő dögös dolog? Mit szólnál az egészséges étkezéshez? Valójában az egészséges étkezést az éttermi menük elvárásaként tekintjük elvárásokra, nem divat vagy a legújabb őrület. Az olyan könyvek, mint az Omnivore dilemma, a Forks over Knives és az eset a cukor ellen, gazdasági ösztönzéseket tárnak fel az élelmiszer-piramis status quo fenntartása mellett, miközben rávilágítanak arra, hogy ami rossz a környezetnek, az nekünk is rossz. A kollektív élelmiszer- és egészségügyi oktatásunkat a szabad piacról kapjuk, ahelyett, hogy a kormánytól kérnénk a válaszok megadását. Lobbistákat és különleges érdekcsoportokat sorakoznak elénk és skarlát betűvel festenek, így láthatjuk, hogy a pénz mekkora szerepet játszik nemzeti táplálkozási irányelveink kialakításában.

Mondjuk Atkins vagy South Beach, vagy Paleo vagy Ketogenic, vagy a zóna vagy a mediterrán étrend eltérései ellenére ezeken a diétákon számos közös szál fut végig, amelyek országszerte formálják a menüket. A marhahús nem olyan jó neked; a kövér nem az ellenség; távol maradjon a kukoricától (és ahogy a legendás szörfös, Laird Hamilton „fehér halálnak” nevezi ... ami Spicoli cukor, fehér liszt, burgonya, fehér rizs, kenyér esetében… bármi keményítőtartalmú, feldolgozott vagy édes); egyél zöld, leveles zöldségeket; ne igyon kalóriát - igyon vizet; hátrálni a tejüzemből; a koffein nem gonosz, de a kukoricaszirup igen; és a jó kedvéért adjon hozzá néhány erőnléti edzést az edzéshez. Ma például a „ketózis” kifejezés ma már közismert, és nem arról szól, hogy jó-e vagy sem ketózisba menni, nem pedig arról, hogy mennyit és mikor kell ketózisba kerülni.

A lécet emelték, és az éttermi lobbicsoportok, a gyorsétteremláncok, a szódagyártók és még az amerikai Food Guide Pyramid is valódi szabadpiaci nyomás alatt vannak. Hacsak nem voltál szikla alatt az elmúlt hat vagy hét évben, az értékes étkezés rossz része nem a zsír ... hanem a zsemle, a krumpli és az üdítő. A burgonya chips a sertéshéj vagy a „cracklins” piaci részesedését adja le, mert a sült zsírt elfogadhatónak tartják a mai étrendek sokaknál. Nehezen talál ma olyan „ínyenc” hamburgert, amely nem kínálja fel a zsemle cseréjét egy saláta levélre vagy egy szendvicsétteremre, amely alternatívát kínál a krumplival szemben. Menj a KFC-be, és nézd meg, mennyire üresek. A csirke miatt? Nem. Gyanítom, hogy ez csak a forró-víz-keverő krumplipüré és a többi keményítőtartalmú, semmire sem hasonlító zöldséges oldal.

Az olyan fogalmak, mint a Hu Kitchen, amelyek a 2000-es évek elején a Juice mozgalom elől ugrottak ki, salátákat adtak hozzá, és végül a gyümölcsleveket magasabb zsírtartalmú dió vaj, csokoládé és egyéb termékek javára tették ki, amelyek elkerülik a tegnapi bölcsességet, miszerint az egészség a zöldségek és gyümölcsök hideg sajtolásával jár. Azok a vállalatok, amelyek nem adnák fel a rövidlátó jellegű gyümölcslé-hangsúlyt, mint például a JugoFresh, már nem működnek, míg azok a cégek, amelyek fehérjéket és egészséges zsírokat kínálnak zöldjeikkel, mint például az UPBeet, a Poke Bar, a Fresh to Order és a Zoe's Kitchen, versenyeznek az újonnan érkezők kiszorításával.

Csak azért, mert a közvélemény megszavazza az egészséges táplálkozás koncepciójának elfogadását azzal, hogy ott költi dollárját, nem lehet valami egészséges. Néha az emberek csak elégedettek és jóllakók akarnak lenni. A McDonald's hamarosan nem szűnik meg, és a Freddy's Frozen Custard & Steakburgers futótűzként növekszik. De érdekes dolog az, hogy emlékezetemben először a szalagos bevásárlóközpontokban, éttermekben, repülőtereken és szabadon álló parcellákon szerepel a Cava, a Zoe's Kitchen, a Fresh 2 Order és a Kale Me Crazy, amilyen gyorsan csak régebbi gyors olyan fogalmakat szolgálnak fel, mint a Firehouse Subs, a Burger King és a Cinnabon. A minőség ma a király, és a minőség megdöntheti az egészséges felfogást, ha az összetevőket egyértelműen „valódinak” lehet azonosítani. Nézd meg Chipotle-t. Átnézheti azt a kis tüsszögésgátlót, és minden összetevőt úgy határozhat meg, mint amit vásárolhat és főzhet egy élelmiszerboltból. A mexikói éttermek elszenesítenek és valódi paradicsomokat kevernek a salsába, ahelyett, hogy konzervdobozt nyitnának ... valódi sajtot használnak transz-zsíros fűszeres Cheez Whiz vagy Velveeta helyett.

Összességében emelték az éttermi menük minimumszabályát, mert az „egészséges” definíciója végleg megváltozott ... és csak innen fog fejlődni. A hozzáértő fogyasztók már nem bíznak abban, hogy a kormány igazat mond nekik, és a lobbisták piszkos befolyása a vezetőink szerint egészségesre is kitűnt. Az alkoholfogyasztás és a kényeztetés nem múlik el annyira, mint mértékkel, magasabb minőségi elvárásokkal (mondd meg nekem, mikor volt utoljára olyan margarita, amelyet frissen facsart lime helyett margarita keverékkel készítettek, és elmondom nincs szabványod, és még mindig az On The Border-en eszel). Hosszú út áll előttünk, mielőtt ismét mindannyian úgy néznénk ki, mint az 1950-es évek filmsztárjai (nézz csak Fred Astaire-re vagy Gene Kellyre ... a pokolba, ami azt illeti, nézd meg Ernest Borgnine-t, aki a mai mércével mérve viszonylag vékony volt, de hát akkor „vaskosnak” tekintették). De legalább a lendület felgyorsul, hogy megértsük, miért voltak akkor "fittek", és mit tehetünk, hogy visszatérjünk ezekhez az étkezési szokásokhoz… és távol az 1960-as évektől kezdődő szokásoktól.

Az egészséges étkezés nem annyira divat, mint inkább divat. Minél többet tanulunk, annál jobban ki vannak téve a rossz döntéseink, és ma nincs mentség arra, hogy rosszul válasszunk, figyelembe véve az új éttermek számát, amelyek jelentős választékot kínálnak, amelyek megfelelnek az új étrend irányának - ez az irány látszólag sikeresen megkerüli a kormány által kiadott irányelveket . Az idősebb láncok nem nyertek bizalmat, miközben tapogatóztak, és nem tudták megvilágítani az utat ... így az éttermi világ nyitott, de gyorsan megszilárdul az új játékosok körében, akiknek nem kell visszafogniuk. Míg a McDonald's kifinomult automata italtöltő gépek bevezetésével tökéletesítette az idejüket és a mozgásukat, valaki más olyan ételek eladására összpontosított, amelyek nem ölnek meg téged ... és nap mint nap érkeznek a piacra.

Segítségre van szüksége tanácsokkal kapcsolatban egészséges lehetőségek létrehozása az éttermi menühez? Azért vagyunk itt, hogy segítsünk! Vegye fel velünk a kapcsolatot még ma, és csevegjünk.