Egyél, mint egy angol paraszt, ezzel a középkori szakácskönyvvel

Kellemesre teszi a paraszti ételeket.

I. Henrik király egyetlen törvényes fia, Vilmos részegen 1120-ban részegen fulladt a La Manche-csatornán, a trón örökös nélkül hagyta. Amikor I. Henrik 15 évvel később meghalt, polgárháború tört ki. Az Anarchia néven ismert időszak tömeges kínzásoknak, zsarolásnak és lázadásnak volt tanúja vidéken. Susan Jones, az élettörténeti Vaspásztorok csoportjából ezt „érdekes időnek számít a gasztronómia számára”.

A vaspásztorok középkori ételei: A Cook & Eat in the 12. Century a nyugati világ legrégebbi írott receptjeit tartalmazza a könyv társszerzője, Jones szerint. A nonprofit, önkéntes csoport bemutatja, hogy a közemberek hogyan éltek és ettek az észak-angliai Cumbria megyében, miközben az ország véres polgárháborúba keveredett röviddel a normann hódítás után. Stuart Appley elnök hozzáteszi, hogy régiójuk abban az időben kultúráknak adott otthont, a betörő flamandoktól és franciáktól kezdve a keltákig, sőt a skandináv vikingekig is. Alaposan kutatott szakácskönyvük ritka pillanatfelvétel a paraszti konyhák rugalmasságáról Anglia történelmének egy átalakuló pillanatában.

Mint ilyen, az ételek kizárólag a 12. századi konyhában található összetevőket tartalmazzák. Az árpás kenyér receptje mézet és sört igényel, míg az egycserépes nyúlpörkölt egy egyszerű gyógynövény- és póréhagymát alkalmaz. Vezető íróként Jones a legtöbb receptet a középkori művészetből, irodalomból és kéziratokból szerezte be, valamint a korabeli alapanyagokból készült kísérleti főzést nyílt tűzön, felfüggesztett edényekkel és nyárson. Jones számára azonban kevésbé az ételről van szó, mint a mögöttes történelemről.

Cumbria egyedülálló helyzete a kaotikus évszázad alatt a Vas Pásztorok létjogosultsága. Előnyösen Skóciának adták át („kétségtelenül annak a módja, hogy a skótok ne okozzanak problémákat, miközben az Anarchia tombolt” - mondja Appley), a régiót megkímélték a káosztól. Ezeknek a szerencsés pároknak az életét ünnepli a csoport, akiknek a tálak esztergagépen való elfordítása, a nagy halászhálók kötése és természetesen a főzés bizonyíték arra, hogy a korai Cumbrian alkalmazkodik az átmeneti Angliához.

Kiderült, hogy Cumbria parasztjai sokat ettek, amire ma törekszünk - igaz, egészen más okokból. A nemzetközi élelmiszerekhez való hozzáférés hiánya azt jelentette, hogy a parasztok étrendje növényi alapú, alacsony cukortartalmú étkezéseket tartalmazott, amelyek helyi eredetű, ha nem saját termesztésű alapanyagokból készültek; a könyv egyszerű „Sült hagyma kakukkfűvel” receptje emblematikus. Az önkéntes, szakaszos böjt sem volt ritka - mondja Jones, bár inkább a vallási önfegyelem, mint a méregtelenítés nevében. Grosseteste püspök kortárs művének egy részlete azt jelzi, hogy az étkezési szokásokat be kellett tartani („Soha ne egyél kenyeret elhagyással, amíg le nem tették az edényeket. Az emberek azt gondolhatják, hogy éhes vagy”). Az otthoni főzés mellett egy „házhoz szállítási rendszert” írnak le, amely kielégíti a sok családot, akik kanapéval megrakva helyett nem rendelkeztek konyhával.

Másutt a középkori étkezés kiemeli azokat a vallási és kulináris határokat, amelyek a parasztok étrendjét formálták, és annyira megkülönböztették őket a sajátjainktól. A sertészsíros kolostóbab receptje utalás Szent Benedek szabályára. Mivel a bab olyan könnyen termeszthető és nehezen romolható, írja Appley, a szerzeteseknek napi fontot írtak elő egy font kenyér mellett - a kolostorban sokak feljegyzett bánatára. A papságon kívüli parasztok, akiknek a napjai „kenyérrel és sörrel kezdődtek”, kicsit jobban jártak. Isten állatait a héten négy napon megkímélték Noé bárkájának tiszteletével, bár a középkori étkezés a hús kényelmesen rugalmas, ha nem egészen furcsa középkori értelmezésére int: „A hal nem számít húsnak ... és a hódokat a a farok felszínes hasonlósága a halakkal. ”

Az anarchiától eltekintve Jones rámutat, hogy Angliában a 12. század a kulináris evolúció egyikében zajlott. A visszatérő keresztesek egzotikus bogyókat, citrusokat és fűszereket mutattak be a Közel-Keletről, amelyeket a könyv Tardpolene receptjében bemutattak: körtéből, fahéjból és málnából sült gyümölcsös péksütemények. Az északnyugati normann terjeszkedés szerint Jones a „beef” és a „birka” kifejezéseket is bevitte az angol nyelvbe, miközben a korai villákat bevezette a korábban kanalanközpontú angol táblázatba.

Ebben a zűrzavaros évszázadban rejtőzik, amelyet a vaspásztorok olyan szorgalmasan bemutatnak, egy ellenálló társadalom, amely a korlátozott készletek és a szigorú vallási étrend-dogma ellenére túlél és virágzik. A könyvben az egyszerűbb kenyérektől és babtól a gazdagabb pörköltekig és a gyümölcsökkel teli édességekig haladva megérezzük, hogy a súly megemelkedik; régóta hiányzó apák furcsa fűszerekkel és gyümölcsökkel térnek haza; és minden nép ellen jól táplált.