Élelmiszerek szárítása

A szárítás vagy a dehidratálás, az élelmiszer-tartósítás legrégebbi módszere, különösen sikeres Új-Mexikó nagy részén található meleg, száraz éghajlaton. Egyszerűen a szárítás csökkenti a baktériumok szaporodásához szükséges nedvességet, amely végül romlást okoz.

A sikeres kiszáradás a lassú, egyenletes hőellátástól függ, hogy biztosítsák, hogy az étel belülről kifelé szárad. A szárítás szintén nem pontos művészet. A darabok mérete, a relatív nedvesség és a kiválasztott módszer befolyásolja az élelmiszer megfelelő dehidratálásához szükséges időt.

A szárítás módszerei

Az ételeket lehet szárítani napszárítóval vagy anélkül, gáz- vagy elektromos sütőben, vagy hordozható elektromos szárítóval. A termosztáttal rendelkező dehidratátorok jobban ellenőrzik a rossz időjárási viszonyokat és az élelmiszerek minőségét, mint a napszárítás.

A hatékony napszárító az autó hátsó ülése fölötti polc. A ruhaszálak egy másik népszerű szárító állvány a kukoricafülek és a rángatózó csíkok számára. A vigákon felakasztott színes vörös chile ristrák praktikusak és dekoratívak is.

Napszárítás. Az elkészített ételeket szárítótálcákra helyezzük. A rozsdamentes acél árnyékolás és a vékony fa léc jó anyagok az otthon gyártott szárítótálcákhoz. Mivel az alumínium szűrés reagál a gyümölcs savjaival, kevésbé kívánatos. Ne használjon horganyzott, réz, üvegszálas vagy vinil szitát.

A körülbelül 14 "x 24" x 1 "méretű tálcák kezelhetőségük egyszerű. Ha a tálcákat sütőben kell használni, akkor a levegő cirkulációjának lehetővé tétele érdekében 1/1/2" kisebbnek és szélesebbnek kell lenniük, mint a kemence polcai.

Helyezze az ételtálcákat a poros utaktól és az udvaroktól távol. Dobokkal vagy téglákkal emelje őket legalább 1 "-re az asztal fölé, hogy az élelmiszer alatt jó légkeringést lehessen biztosítani.

Fedje le az ételt egy muszlin vagy cheesecloth sátorral, hogy megvédje a rovaroktól. Száraz gyümölcsök és húsok közvetlen napfényben; rendszeresen mozgassa a tálcákat a közvetlen napsugárzás biztosítása érdekében. Helyezze a zöldségeket árnyékba a túlzott színvesztés elkerülése érdekében.

Ha az eső fenyeget, vagy ha az étel kiszáradásához több mint egy napra van szükség, fedje le vízálló anyaggal, vagy helyezze az ételt egy védett helyre.

A szárított ételeken előforduló rovarok vagy petesejtjeik elpusztításához és a további nedvesség eltávolításához vastagabb darabokban melegítse az ételeket 150 fokos sütőben 30 percig.

Sütő szárítása. Vagy építsen tálcákat a napszárításra leírtak szerint, vagy alakítsa át a sütőtartókat szárító állványokká úgy, hogy a muslint vagy a sajttálat a sütőtartón keresztül nyújtja. Rögzítse fogpiszkálóval vagy hosszú varrással. Rendszeresen cserélje ki a sütőben a tálcákat, hogy biztosítsa az egyenletes száradást.

Állítsa a sütő vezérlését a legalacsonyabb fokozatra, de ne 140-150 fok alá. Ha elektromos sütőt használ, ékeljen be egy edényt a sütő és az ajtó közé, hogy 1 "nyílás jöjjön létre. A szárító ételből származó nedvesség ezen a nyíláson keresztül távozik. Zárja be az ajtót egy gázsütőn, mivel a szellőzőbe engedi a nedvességet.

Dehidrátor. A dehidrátoroknak két típusa van: napenergia és elektromos. Minden kiszárító típushoz készítsen ételt, és tegye állványra. Ha napszárítót használ, állítsa be az étel helyzetét a nappali órákban, hogy ne legyen közvetlen napfény.

Kövesse a gyártó utasításait az elektromos szárítókról. Elektromos dehidratátor vásárlásakor válasszon egy termosztátot a hőmérséklet szabályozásához és ventilátort a levegő keringéséhez.

Általános utasítások az ételek szárításra való elkészítéséhez. Az egyes élelmiszerekre vonatkozó útmutatásokat a kézikönyv végén található táblázatok tartalmazzák.

Zöldségek. Válasszon zsenge zöldséget. Mossa le, távolítsa el a sérült területeket, és vágja egyenletes darabokra. Blanch, majd hűtsd le, mintha a fagyasztóra készülne. Megjegyzés: Ne blancholjon gombát, hagymát vagy paprikát.

Forrásban lévő vízben történő blanszírozáshoz használjon egy font ételt minden liter forrásban lévő vízhez. Merítsen zöldséget a forrásban lévő vízbe drótkosár vagy hálózsák segítségével, fedje le a vízforralót, és forralja fel az ajánlott időt (lásd a táblázatot). A blanírozó vizet addig lehet újrafelhasználni, amíg el nem zavarodik. A zöldségeket alaposan lecsepegtetjük.

A gőzfehérítéshez tegyen 1 "vizet a vízforralóba, és forralja fel. Forraljon fel egy vékony zöldségréteget kosárba vagy laza cheesecloth zacskóba. Fedje le és pörgesse le a szükséges időt (lásd a táblázatot).

Gyümölcs. Válassz szilárd, érett gyümölcsöt. Mossa meg, hámozza meg, ha szükséges, távolítsa el a sérült területeket, és vágja egyenletes méretű darabokra vagy szeletekre. Egyes gyümölcsök kevés előkezelést igényelnek, vagy egyáltalán nem. Az almát, a kajszit, a banánt, a meggyet, az őszibarackot és a körtét azonban az alábbi módszerek egyikével kezelje a vitamin- és ízvesztés, a barnulás és a tárolás során bekövetkező károsodás csökkentése érdekében.

Merítsen gyümölcsöt a következők egyikének oldatába egy gallon vízhez: 1 evőkanál nátrium-biszulfát vagy 2 evőkanál nátrium-szulfit vagy 4 evőkanál nátrium-metabiszulfit. Ezek az előkezelési keverékek néhány élelmiszerboltból, gyógyszertárból és borászatból kaphatók. Áztassa a gyümölcsdarabokat 5 percig. és a gyümölcs felét 15 percig.

Megjegyzés: Az asztmások körülbelül 5% -a érzékeny a szulfitokra. Használja a következő előkezelések egyikét, ha a szulfitok potenciális egészségügyi problémát jelentenek:

Mártsa be a gyümölcsöket az élelmiszerboltból származó aszkorbinsav/víz keverékbe. A megoldás elkészítésekor és használatakor kövesse a gyártó utasításait.

Pároljuk a gyümölcsöt 5-6 percig; vízen blanšoljuk a gyümölcsöt 4-5 percig. (lásd a víz- és gőzfehérítésről szóló információkat fent).

Az elkészített gyümölcsöt 2–4 evőkanál sóból és liter liter vízből álló sóoldatba mártsa 10-15 percig.

Hús. Válasszon sovány marhahúst vagy őzgerincet. Részben fagyassza le és távolítsa el az összes látható zsírt. Szeleteljük a hús szemével 1 "széles, 1/2" vastag és 8-10 "hosszú csíkokra.

Font csíkokat, hogy megpuhuljanak, és ízesítsék sóval, chilével vagy más kívánt ízekkel. A további gyengédség és íz érdekében pácoljuk és egy éjszakán át hűtőszekrényben tároljuk. A népszerű pácok közé tartozik a teriyaki, az édes és savanyú, a szója, a Worcestershire és a chile szószok.

Hal. Szeletelje a lazacfilét vékony csíkokra. Helyezzen csíkokat egy edénybe vagy zománcozott serpenyőbe. Sócsíkok 2 evőkanál felhasználásával. só fontonként. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át. Sütőben vagy dehidratátoron történő szárítás előnyösebb, mint a nap szárítása.

Szárítási idők

A száradási idő nagymértékben változik a választott módszer, valamint az ételdarabok mérete és nedvességtartalma miatt. A napszárítás a legtöbb időt igényli; egy elektromos dehidratátor igényli a legkevesebbet. A zöldségek száradása 4-12 órát vesz igénybe; a gyümölcsök 6-20 órát vesznek igénybe. A húsok körülbelül 12 órát igényelnek. A mazsola szőlőből való elkészítése napokat/heteket igényelhet, amikor kívül szárítják.

Az élelmiszerek szárazságának vizsgálatakor távolítson el egy darabot a szárítótálca közepéről, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. A gyümölcsöknek és a húsnak rángatózónak bőrszerűnek és hajlékonynak kell lenniük; a zöldségeknek törékenynek kell lenniük.

A szárított ételek kondicionálása

Az élelmiszereket egy hétig kondicionálni kell, mielőtt hosszú távú tárolás céljából csomagolják őket. Az étel kondicionálásához helyezze azt egy edénybe, például ruhás zsákba vagy átlátszó, fedett edénybe, és hagyja, hogy a megmaradt nedvesség újra eloszlassa a gyümölcsön.

Ha tiszta, fedett edényt használ, ügyeljen a nedvesség gyöngyökre. Ha kialakulnak, folytassa az étel szárítását. Ha a kendőtáskát használja, akkor akassza fel megfelelő helyre, és naponta rázza meg a táskát az étel és a nedvesség eloszlásához.

Szárított ételek tárolása

A szárított ételeket tegye mélyhűtő súlyú műanyag zacskókba, nyomja ki a levegőt, majd tegye szorosan záródó fedéllel ellátott edényekbe. Hűvös, sötét, száraz helyen tárolja.

A szárított ételek szobahőmérsékleten jól tárolhatók egy hónapig. Hűtse le az ételeket, ha három hónapon belül felhasználják őket; fagyassza le az élelmiszereket három hónap és egy év közötti tárolási időszakokra. Az ételeket egy éven belül fel kell használni.

Szárított ételek használata

A szárított húst, amelyet általában rántásnak neveznek, általában nem hidratálják, és szárított állapotban fogyasztják. A levesekben használt szárított húsok és zöldségek a főzési folyamat során dehidratálják.

Rehidratálja a zöldségeket úgy, hogy minden csésze szárított zöldséghez 1 1/2-2 csésze vízbe áztatja őket. Ha szükséges, az áztatás során adjon hozzá több vizet. Melegíts és egyél.

Fedje le a szárított gyümölcsöt forrásban lévő vízzel, és hagyja állni 5 percig. Csatorna. A szárított gyümölcs is párolható 3-5 percig. kövérig. A gyümölcsöket azonnal meg lehet enni, vagy recept szerint lehet felhasználni.

Gyümölcsbőr készítése

A gyümölcsbőrök, más néven gyümölcstekercsek, szinte minden gyümölcsből vagy gyümölcskombinációból készülhetnek. Az őszibarack, a sárgabarack, a cseresznye és a nektarin azonban ideális. Kellően megpuhult körte és alma is jól működik.

Jól megmossuk, meghámozzuk (ha szükséges), darabokra vágjuk, és a gyümölcsöt turmixgépben pürésítsük. Ízlés szerint édesítsük cukorral vagy mézzel. Szétosztva egyenletesen, legfeljebb 1/4 "mélységgel, egy sütislapon. A sütitálcát vagy enyhén meg kell szórni zöldséges rövidítéssel, vagy műanyag papírral kell lefedni.

Ha műanyag papírt használ, szalaggal lefelé ragassza, hogy megakadályozza a pürébe való behajlást. Szárítsa meg a gyümölcsbőrt, amíg tapintásúvá nem válik.

Száradás után emelje fel a bőrt (beleértve a műanyag papírt is, ha alkalmazzák), és tekerje, vagy vágja apróra és tekerje össze. A tárolási javaslatok megegyeznek a korábban leírtakkal.

A szárított ételek tápértéke

A szárított ételek elég jól megtartják fehérje-, ásványi anyag- és A-vitamin-tartalmukat, ha áztató vizet is fogyasztanak. Mivel kis tömegbe koncentrálódnak, a szárított ételek kalóriatartalma is magas lehet. A szárított gyümölcs elfogyasztása után fontos a fogmosás, mert az tapad a fogakhoz.

Utasítások az egyedi élelmiszer-szárításhoz

ZÖLDSÉGEK (Az általános útmutatásokat lásd a szövegben)