Élelmiszer-összetételi táblázatok

Az élelmiszer-alkotóelemek első kategóriája a lipidek, poliszacharidok és fehérjék emésztésével képződő köztes metabolitok. Ezen vegyületek többsége minden élő szervezetben közös és azonos az emberi endogén metabolitokkal, ezért közös identitásuk és étrendi eredetük nyomon követésének lehetetlensége miatt általában nem használhatók étrendi biomarkerként. A lehetséges kivételek az esszenciális aminosavak, esszenciális zsírsavak, a legtöbb vitaminnal és ásványi anyaggal5 együtt, amelyeket az emberek nem tudnak előállítani, és amelyeknek külső táplálékból kell származniuk.

hasznosak lehetnek

Az élelmiszer-alkotóelemek második kategóriája azok, amelyek a gazdaszövet által történő átalakulás révén metabolizálódnak. Azokat az élelmiszer-vegyületeket, amelyek nem hasznosak az alapvető anyagcseréhez, vagy amelyek nem felelnek meg az ismert endogén metabolitoknak, xenobiotikumként kezelik. Exogén élelmiszer-alkotórészekre példák a polifenolok, alkaloidok, karotinoidok, klorofillok, mesterséges színezékek, mesterséges aromák, természetes illóanyagok ízesítéshez/aromákhoz és a főzés során keletkező Maillard reakciótermékek. Az emberi test komplex védelmi rendszert tart fenn, amely enzimek és membrántranszporterek tucatjaiból áll, hogy felismerje ezeket az idegen és potenciálisan mérgező vegyi anyagokat, és gyors biotranszformációval és/vagy eliminációval semlegesítse őket. Jóllehet nem sokat jellemeztek jól, a gazdaszervezet által transzformált metabolitok megtartják az alapvegyületek számos tulajdonságát, következésképpen ezek az exogén eredetű metabolitok nagyon hasznosak lehetnek specifikus élelmiszer-biomarkerekként.

Az élelmiszer-metabolitok harmadik kategóriája a mikrobiális anyagcsere révén átalakuló metabolitok. A mikrobák nagyon eltérő enzimkészlettel rendelkeznek, mint az emlősök, és tekintettel arra, hogy az emberi bélben több mint 1000 különböző mikrobafaj található (), az élelmiszeripari eredetű vegyületekre ható enzimatikus folyamatok rendkívül sokfélék. Bizonyos mikrobiális metabolitok hasznosak lehetnek élelmiszer-biomarkerekként, bár az élelmiszer-forrás, az uralkodó bélmikrobiális fajok és a keletkező élelmiszer-metabolitok () közötti összetett kapcsolat miatt a mikrobiális metabolitokat bizonyos óvatossággal kell kezelni, ha élelmiszer-biomarkerként használják őket.