Kiszáradás

Az élelmiszerek dehidratálását vagy szárítását a kereskedelemben már régóta alkalmazzák a spagetti és más keményítőtermékek gyártása során. A második világháború során elért haladás eredményeként a technikát egyre növekvő listára alkalmazták az élelmiszeripari termékek között, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, sovány tejet, burgonyát, leveskeverékeket és húsokat.

A patogén (toxintermelő) baktériumok alkalmanként ellenállnak a szárított ételek kedvezőtlen környezetének, ételmérgezést okoznak, ha a terméket rehidratálják és megeszik. A szárított élelmiszerekben található baktériumszennyeződések elleni védekezéshez jó minőségű, alacsony szennyezettségű nyersanyagok szükségesek, a feldolgozó üzemben megfelelő higiénés viszonyok, szárítás előtti pasztőrözés, valamint por, rovarok, rágcsálók vagy más állatok fertőzésétől védő tárolási körülmények.

Az élelmiszerek száríthatók levegőben, túlhevített gőzben, vákuumban vagy inert gázban vagy közvetlen hő alkalmazásával. A levegő a leggyakrabban használt szárítóközeg, mivel bőséges és kényelmes, és fokozatos szárítást tesz lehetővé, elegendő szabályozást tesz lehetővé a túlmelegedés elkerülése érdekében, amely perzselést és elszíneződést eredményezhet. A levegő felhasználható mind a hő szállítására a szárítandó ételbe, mind a felszabadult nedvességgőz elvezetésére. Más gázokhoz speciális nedvességvisszanyerő rendszerek szükségesek.

A szárítás során keletkező nedvességtartalom elvesztése a tápanyagok megnövekedett koncentrációját eredményezi a maradék élelmiszer tömegben. A szárított élelmiszerekben található fehérjék, zsírok és szénhidrátok nagyobb mennyiségben vannak jelen egységnyi tömegre számítva, mint friss társaikban, és a legtöbb helyreállított vagy rehidratált étel tápértéke összehasonlítható a friss termékekével. A szárított fehérje biológiai értéke azonban a szárítás módjától függ. Hosszan tartó magas hőmérsékleti expozíció miatt a fehérje kevésbé használható az étrendben. Az alacsony hőmérsékletű kezelés viszont növelheti a fehérje emészthetőségét. Egyes vitaminok érzékenyek a kiszáradás folyamatára. Például szárított húsokban jelentős mennyiségű C-vitamin és B-vitamin - riboflavin, tiamin és niacin - elvész a kiszáradás során.

A szárított tojásokat, húst, tejet és zöldségeket általában ón vagy alumínium edénybe csomagolják. Farostlemez vagy más típusú anyag használható, de kevésbé kielégítő, mint a fém, amely védelmet nyújt a rovarok és nedvességveszteség vagy nyereség ellen, és amely lehetővé teszi az inert gázzal történő csomagolást.

Csomagolásban lévő szárítószerek (szárítószerek) javítják a dehidratált fehérburgonya, az édesburgonya, a káposzta, a sárgarépa, a répa és a hagyma tárolási stabilitását, és jelentős védelmet nyújtanak a barnulás ellen. Az aszkorbinsav (C-vitamin) visszatartását jelentősen javítja a csomagolás akár 49 ° C (120 ° F) hőmérsékleten; a csomagológáz lehet nitrogén vagy levegő.

A kapcsolódó technika, a fagyasztva szárítás, nagy vákuumfeltételeket alkalmaz, lehetővé téve a meghatározott hőmérsékleti és nyomási viszonyok megállapítását. A nyers étel lefagyasztva van, és az alacsony nyomású körülmények miatt az ételben lévő jég közvetlenül gőzzé szublimálódik (vagyis nem folyik át a folyékony állapotban). A feldolgozási körülmények megfelelő ellenőrzése hozzájárul a kielégítő rehidrációhoz, a tápanyagok, a szín, az aroma és a textúra jellemzőinek jelentős megtartásával.

Nedves ételek koncentrációja

A jelentős savtartalmú élelmiszerek, ha koncentrálódásuk legalább 65% -ig oldódó szilárd anyagra koncentrálódik, enyhe hőkezeléssel tartósíthatók. A magas savtartalom nem szükséges a 70% feletti szárazanyag-tartalmú élelmiszerek tartósításához.

A gyümölcs-kocsonya és a tartósítószer-gyártás, amely egy fontos gyümölcs-melléktermék-ipar, a magas szilárdanyag-magas savtartalom elvén alapul, mérsékelt hőkezelési követelményeivel. A kiváló tulajdonságokkal rendelkező, de vizuálisan nem vonzó gyümölcsök tartósíthatók és felhasználhatók koncentrátumok formájában, amelyek kellemes ízűek és jelentős tápértékűek.

A zseléket és más gyümölcskonzerveket gyümölcsből állítják elő cukor hozzáadásával és bepárlással koncentrálva egy olyan pontra, ahol a mikrobiális romlás nem következhet be. Az elkészített termék hermetikus lezárás nélkül tárolható, bár az ilyen védelem hasznos a penész növekedésének, nedvességveszteségének és oxidációjának szabályozásában. A modern gyakorlatban a vákuumtömítés felváltotta a paraffin burkolat használatát.

A gyümölcsök és kivonataik zseléképző tulajdonságai a pektinnek köszönhetők, amely anyag minden gyümölcsben változó mennyiségben van jelen. A gyümölcsgél alapvető összetevői a pektin, sav, cukor és víz. Ízesítő- és színezőanyagok adhatók hozzá, valamint további pektin és sav hozzáadható a gyümölcs hiányosságainak kiküszöbölésére.

A kandírozott és jegesedett gyümölcsöket úgy állítják elő, hogy a gyümölcsöt sziruppal lassan impregnálják, amíg a szövetben a cukor koncentrációja elég magas ahhoz, hogy megakadályozza a romló mikroorganizmusok szaporodását. A cukrozási folyamat úgy történik, hogy a gyümölcsöket fokozatosan növekvő cukorkoncentrációjú szirupokkal kezeljük, hogy a gyümölcs ne lágyuljon el vagy váljon szívóssá és bőrszerűvé. A cukor impregnálása után a gyümölcsöt megmossuk és szárítjuk. A kapott kandírozott gyümölcs ilyen állapotban csomagolható és forgalmazható, vagy szirupba mártható, vékony cukormázzal (glacírozott) bevonva újból száradhat.

Erjesztés és pácolás

Bár a mikroorganizmusokról általában úgy gondolnak, hogy romlást okoznak, bizonyos körülmények között képesek kívánatos hatásokat kiváltani, beleértve az oxidatív és az alkoholos fermentációt is. Az élelmiszertermékekben szaporodó mikroorganizmusokat és az általuk okozott változásokat a savasság, a rendelkezésre álló szénhidrátok, az oxigén és a hőmérséklet határozza meg. Egy fontos élelmiszer-megőrzési módszer kombinálja a sózást a mikroorganizmusok szelektív szabályozásához és az erjesztést a kezelt szövetek stabilizálásához.