Elérhető nedvesség az élelmiszerekben: mi ez egyébként?

Az olyan élelmiszer-tartósítási módszerek, mint a szárítás, fagyasztás és só vagy cukor hozzáadása, csökkentik az élelmiszerekben rendelkezésre álló nedvességtartalmat. Az élelmiszerek nedvessége kétféle formában fordul elő: (1) az étel összetevőihez (fehérjékhez, sóhoz, cukrokhoz) kötött víz és (2) a mikrobák szaporodásához rendelkezésre álló szabad vagy nem kötött víz. A vízaktivitás (Aw) a mikrobiális szaporodáshoz rendelkezésre álló vizet írja le, és 0 (csontszáraz) és 1,0 (tiszta víz) között mozog. A vízi aktivitást a víz eltávolításával (szárítás vagy fagyasztás), só hozzáadásával (pácolás) vagy cukor (lekvárok, zselék) hozzáadásával lehet szabályozni. A vízi aktivitás jó előrejelzése az élelmiszer-biztonságnak és annak, hogy egy élelmiszer mennyi ideig fog tartani a polcon.

A teljes nedvesség és a víztevékenység közötti kapcsolat összetett, összefügg az élelmiszer relatív páratartalmával és víztartalmával, és azt minden egyes élelmiszerre meg kell határozni. A magasabb nedvességtartalmú ételek vízaktivitása várhatóan magasabb, mint a száraz ételeké, de az elvárások nem feltétlenül helytállóak. Az azonos víztartalmú termékek víztevékenysége nagyon eltérő lehet. Például a szalámi és a főtt marhahús össznedvessége hasonló (kb. 60%). A szalámi vízi aktivitása azonban 0,82, a főtt marhahúsé pedig körülbelül 0,98.

A közös élelmiszerek összes nedvessége és elérhető nedvességtartalma