Enzimkeverékek felhasználása a kenyérmorzsa szilárdulásának késleltetésére

Publikációs előzmények

Cikk nézetek

Altmetrikus

Idézetek

A cikknézetek a teljes szöveges cikkletöltések COUNTER-kompatibilis összege 2008 novembere óta (mind PDF, mind HTML) az összes intézményben és magánszemélyben. Ezeket a mutatókat rendszeresen frissítik, hogy tükrözzék az elmúlt napokig tartó felhasználást.

Az idézetek a cikkre hivatkozó egyéb cikkek száma, a Crossref által kiszámítva és naponta frissítve. További információ a Crossref hivatkozási számáról.

Az Altmetric Attention Score egy kvantitatív mértéke annak a figyelemnek, amelyet egy kutatási cikk online kapott. A fánk ikonra kattintva az altmetric.com oldal egy oldalt tölt be, amely további részleteket tartalmaz az adott cikk pontszámáról és a közösségi média jelenlétéről. További információ az Altmetric Attention Score-ról és a pontszám kiszámításáról.

Absztrakt

Vizsgáltuk az amilázt és lipázt tartalmazó enzimkeverékek hatását az egyenes tészta kenyérhéjra. Az amilopektin retrogradációját, a morzsafeszesítést, az amilóz-lipid komplexeket és a dextrin termelést két enzimkeverékkel kiegészített kenyérmintákban elemeztük. Az enzimkeverékek hozzáadása a kenyérképlethez jótékony hatást gyakorol a kenyértartó tulajdonságokra és egy hőstabilabb amilóz-lipid komplex képződését eredményezi, mint a kontroll kenyérben. Az amilopektin retrogradációját gátolta az enzim alkalmazása; a hatás csökkent morzsalemez-feszességgel járt. Az enzimatikusan előállított vízoldható dextrinek (maltóz és DP3, DP4, DP5 és DP6 dextrinek) a leghatékonyabban a morzsalágy megőrzésében a kenyér tárolása során.

Kulcsszavak: Kenyér lehullása; amilopektin retrográdáció; dextrin; a-amiláz; lipáz

Szerző, akihez a levelezést meg kell címezni (telefon: 54-351-4334116/17; fax: 54-351-4334118; e-mail [e-mail védett]).

Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.