Savanyúságok és teakalandok az ázsiai-amerikai főzésben

Ezüst és arany – kínai újévi gombócok fogyasztása

Van egy népszerű kínai mondás: "Nincs finomabb, mint a jiaozi." Egy ilyen elismerés kétségkívül rámutat az egyszerű kínai gombóc népszerűségére. (A kínai gombócok sokféle formában és méretben kaphatók, de a leggyakoribbak a jiaozi és a guotieh. Lényegében ugyanaz a gombóc - az egyetlen különbség az, hogy miként főznek. Lásd az alábbi fejlécet.)

Senki sem tudja véglegesen nyomon követni a gombóc eredetét, de több mint 2500 éve létezik. Kialakulása akkor kezdődhetett, amikor a Sárga folyó közelében élő emberek megtanulták a búzát lisztté őrölni, és még inkább elterjedt, amikor a Han-dinasztia idején egy hivatalos rendelet birkával, chilivel és gyógynövényekkel töltött élelmiszert készített a szegények átvészelik a hideg telet. Ma úgy tűnik, hogy a kínai gombócok az egész világon ragaszkodnak egy közös nevezőhöz - egy puha, párnás tasakhoz sertéshússal és káposztával.

A kínai gombóc elengedhetetlen a kínai (vagy holdi) újévhez. A Patkány éve (február 7-től kezdődik) majdnem rajtunk van, és a kínai háztartások szerte a világon gombócokat készítenek újévkor. Mint az újév során elfogyasztott ételek és ételek, a gombócok is tele vannak szimbolikával. A cipő alakú arany- vagy ezüstöntvényekhez való hasonlóságuknak köszönhetően vélhetően szerencsét és szerencsét hoznak. EZÜST + ARANY = PÉNZ = JÓLÉT = GONOSSÁG.

Észak-Kínában a családok általában aprítják a húst, és maguk készítik el a tölteléket. Ez szimbolizálja a balszerencse kivágását. A gombócokat mindig is a legjobb étel közül tartják számon, így a régi és az új évek kereszteződésében való élvezet lezárja a múltat, és jó szerencsét ad a következő évre.

Általában a gombócokat az előző év utolsó napjának éjfél előtt készítik el, erre a hagyományra Ellen Chou jól emlékszik. „Szilveszterkor megvan a nagy lakoma. Ezután a családban élő nők gombócokat készítenek az újévi reggelire. ”

1942-ben, Kína Hubei tartományában született Ellen családjával együtt Tajvanra menekült, amikor a kommunisták 1948-ban átvették a hatalmat.

Fiatal lányként Ellen nem tanult meg főzni. "Anyukám soha nem járt iskolába, és az volt az álma számomra, hogy minél több iskolai végzettséggel rendelkezzenek, így űzte ki a konyhából" - magyarázza. Mivel Ellen édesanyja uralta a konyháját, Ellen az iskolában megtanult gombócot készíteni. "Ez volt az első dolog, amit megtanultunk a háztartásban" - mondja. "Egy lányok iskolájába jártam, és kitisztítottuk a ping-pong asztalt, és mindenki galuska mellett állt ott."

Ellen kedves volt, hogy megossza a guo tieh vagy a fazék matricák receptjét, csakúgy, mint ahogyan visszajutott, amikor tajvani pingpongasztal körül kuncogott iskolatársaival.

Boldog Patkány Évet mindenkinek!

Ellen Chou fazékmatricái

A fazékmatricák az észak-kínai kedvenc harapnivalók, a gyorsételek kínai változata, ha úgy tetszik. Ennek ellenére paraszti ételnek számít, sertésből és káposztából, két olcsó és mindenütt jelenlévő összetevőből készül. A gombóc lehet párolt, főtt vagy serpenyőben sült. Ha serpenyőben sütjük, guotieh-nek hívják, szó szerint fazékmatricának, mert az alja tapad a serpenyőhöz, és ropogós héjat képez. Amikor párolják, főzik vagy levesekben tálalják, jiaozi-nak hívják.

Figyelembe véve, hogy mennyire könnyen elérhető fagyasztva, vagy kivihető, miért is próbálna otthon edénymatricákat készíteni, amihez a semmiből készül tészta! Hadd mondjam el: a fazék matricabőrök valóban elkészítik a gombócot, és semmi sem éri el a házi bőr textúráját. A bolti bőrök, mint a friss tésztalapok, vékonyak és laposak. A fazék matricabőröknek némi erővel kell rendelkezniük, és középen vastagabbak, hogy elviseljék a főzés forróságát és megvédjék a tölteléket.

Idő: 1-2 óra (attól függően, hogy az ujjai mennyire ügyesek a fazékmatricák készítéséhez)
Teszi: kb. 40

DOUGH:
2 csésze univerzális liszt
3/4 - 1 csésze langyos víz

TÖLTŐ:
1 font darált sertéshús (2 csésze)
2 csésze finomra vágott napa káposzta (fél közepes káposzta)
1 szár zöldhagyma, apróra vágva
1 teáskanál darált friss gyömbér (kb. 1/2 hüvelyk)
1 evőkanál szójaszósz
2 teáskanál plusz csipet só
1/4 teáskanál fehér bors
1 teáskanál szezámolaj
3 evőkanál növényi olaj

Keverjen össze egy nagy keverőtálban 2 csésze lisztet 3/4 csésze vízzel. Keverje jól össze fakanállal, amíg össze nem kezd összeállni, ha szükséges, adjon hozzá még vizet. Kezével formázzon tésztát durva golyóvá. Azt akarja, hogy a tészta hajlékony legyen, de ne ragadjon az ujjaihoz. Szórjon még egy kis lisztet, ha a tészta túl nedves. A tészta ezen a ponton nem lesz sima. Helyezze a tésztagolyót egy tálba, fedje le egy nedves törülközővel, és hagyja pihenni, amíg elkészíti a tölteléket.

Helyezz egy káposztát egy közepes tálba, és szórj meg 2 teáskanál sót. Jól összekeverni. Ha egyszerre vesz egy marék zöldséget, nyomja ki a vizet. Vagy csomagolja a káposztát tételenként egy cheesecloth vagy nem frottír törülközőbe, és szárazon csavarja ki.

Egy nagy tálban keverje össze a sertéshúst, a káposztát, a zöldhagymát, a gyömbért, a szójaszószt, a sót, a fehér borsot és a szezámolajat. Keverje jól össze pálcikákkal vagy egy sor tiszta kézzel. Félretesz, mellőz.

Készítse el a csomagolókat. Gyúrjuk a tésztát néhány percig, amíg az egész nem lesz sima. Osszuk 4 golyóra. Gyúrjon minden labdát külön-külön körülbelül 30 másodpercig. Tekerje az egyes részeket egy kb. 5 hüvelyk hosszú és 1/2 hüvelyk átmérőjű rönkbe. Csípje le 9 vagy 10 egyenletes dió méretű darabot. Szükség szerint liszttel lisztet.

Tekerje minden darabot gömbbé, és simítsa egy tárcsává a tenyere között. Helyezzen egy lapított tárcsát egy jól lisztezett felületre. A lemez alsó szélétől kezdve használjon kínai sodrófát *, és görgessen be a kör kívülről. Jobb kezével görgesse a csapot, miközben a bal keze az óramutató járásával ellentétes irányba forgatja a lemezt. Tehát megy a sorrend: tekerj, fordulj, tekerj, fordulj. Görgessen minden lemezt egy körülbelül 3 hüvelyk átmérőjű körbe. Ne aggódjon, hogy tökéletes kört alkot. Ideális esetben a burkolat középen vastagabb lesz, mint a széleken.

Kanál kb. 2 teáskanál tölteléket a csomagolás közepére. Hajtsa félig a csomagolást, hogy félholdas zsebet képezzen és szorítsa össze **.

Ismételje meg, amíg az összes tészta vagy töltelék el nem fogy. Helyezze a fazékmatricát szilárdan a pergamennel bélelt tálcára varrattal felfelé, hogy a gombóc laposan üljön.

Melegítsen egy (8-10 hüvelyk) tapadásmentes serpenyőt közepesen magas hőfokon. Forgasson 3 evőkanál növényi olajat a serpenyő aljába, hogy egyenletesen bevonja. Tegyen egy tucat gombócot egy rétegben varrattal felfelé a serpenyőbe, és 1 percig barnítsa.

Adjon 1/2 - 3/4 csésze vizet a serpenyőbe, annak méretétől függően. Azonnal letakarva 9–10 percig pároljuk, amíg az összes víz elpárolog. A fazékmatricák aljának aranybarnának és ropogósnak kell lennie, de nem kell megégnie. Távolítsa el a fazékmatricákat egy spatulával, és tányérra tálalja az alját felfelé. Tálaljuk mártással (recept alább).

* A kínai gördülőcsapok soványabbak és nincsenek fogantyúikkal. Az ázsiai piacokon kaphatók, vagy beszereznek egy 3/4 hüvelykes fából készült tiplit egy boltból.

** A gombócok lezárásának legegyszerűbb módja az, ha az éleket bezárja, hogy lapos legyen a varrás. Forgalomnak fog kinézni. Ha jól tud krimpelni, létrehozhat egy „redőzött” élt. A tömítéshez szorítsa meg a zseb közepét. A burkolat hátsó szárnyának jobb jobb szélétől kezdve készítsen 3 hajtást a külső szél felé nézve, miközben középen halad. Ismételje meg a bal oldali részt, és folytassa az élek egymáshoz szorítását, amíg az egész görbe meg nem tömődik.

Nagymama azt mondja:
-Az előrehozáshoz vagy előkészítéshez fagyassza le a fazékmatricákat egy rétegben egy tálcán, amíg szilárd nem lesz (kb. 15 percig tart), hogy műanyag zacskóba helyezve ne ragadjanak egymáshoz. Legfeljebb egy hónapig fagyasztható. Főzés előtt ne olvasztsa fel. Egyszerűen növelje a főzési időt 15 percre.

-A főtt edény matricáinak felmelegítéséhez forgasson 1 evőkanál olajat a serpenyő alján. Helyezzen edénymatricákat, és öntsön bele 2 evőkanál vizet, fedje le és párolja, amíg át nem melegszik.

-Mivel az időjárás befolyásolhatja a tészta összeállását, a liszt és a víz aránya a tésztánál nem biztos, hogy 2: 1, mint javasolt. Használja megítélését annak megállapításához, hogy a keverék túl nedves vagy száraz-e, és szükség szerint adjon hozzá lisztet vagy vizet.

Szója-gyömbér mártással

Teszi: 1/2 csésze
1/4 csésze szójaszósz
1/4 csésze rizsecet
1/4 csésze koriander, apróra vágva (kb. 1 evőkanál)
1 szár zöld hagyma, apróra vágva (kb. 1 evőkanál)
1 teáskanál reszelt friss gyömbér (kb. 3-4 hüvelyk)
1/4 teáskanál chili szósz, vagy ízlés szerint
1 gerezd fokhagyma, összetört

Keverje össze az összes hozzávalót egy kis tálban. Ez több napig a hűtőszekrényben lezárt tartályban marad.