Feldolgozott élelmiszer: 2 millió éves történelem

Azt mondják, hogy ez a sötét erő az elhízás járvány, a családi gazdaság és Tang halála mögött. De az emberek azóta „feldolgozzák” az ételt, mióta megtanultuk főzni, tartósítani, erjeszteni, fagyasztani, szárítani vagy kivonni. A feldolgozott élelmiszer ösztönözte a faj fejlődését, a birodalmak terjeszkedését, az űrkutatást. Itt vannak a kiemelések

Iratkozzon fel a Scientific American ingyenes hírlevelére.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Már 1,8 millió évvel ezelőtt
SÜLT HÚS

A tűzzel megcsókolt étel könnyebben emészthető és táplálóbb, mint a nyers étel. Egyes antropológusok szerint a főzés volt az alapvető lépés, amely lehetővé tette a korai emberek számára, hogy kifejlesszék a nagy agyat, amelyre jellemző Homo sapiens [lásd: A (nagyon) korai főzés esete felmelegszik].

30.000 évvel ezelőtt
KENYÉR

Körülbelül 12 000 évvel ezelőtt kezdődött a mezőgazdaság, de a korai európaiak sok ezer évvel azelőtt még kenyeret sütöttek. 2010-ben a tudósok meglepő bizonyítékokat találtak a keményítőszemcsékről a nyers habarcsokon és mozsarakon a mai Olaszország, Oroszország és Csehország területén. A keményítők a macskagyökér és a páfrány gyökereiből származnak, amelyeket a korai emberek lisztté, vízbe keverve és kenyérbe sütöttek.

A kenyér hordozható és tápanyag-sűrű volt, és ellenállt a romlásnak. Ez egy táplálkozási hátrafelé irányuló lépés is volt. Összehasonlító tanulmányok azt mutatják, hogy a neolitikum vadászó-gyűjtögetők változatosabb és táplálóbb étrendet fogyasztottak, mint a neolitikum gazdái. Az energiafogyasztás szempontjából a vadászó-gyűjtögetők sokkal hatékonyabbak voltak: a gazdálkodónak 10 órát kellett töltenie az élelmiszer-termesztéshez, ugyanannyi kalóriával, amelyet hat óra takarmányozás biztosíthatna.

Akkor miért kell egyáltalán kenyérrel bajlódni? Az antropológusok vitatják, miért vált dominánssá a mezőgazdaság, de egy biztos: a kenyér és a mezőgazdaság együttfüggőek voltak. Mivel a társadalmak kezdtek a kenyérre mint fő élelmiszerre támaszkodni, kénytelenek voltak nagyobb erőfeszítéseket fordítani a mezőgazdaságra (és fordítva).

7000 b.c.
SÖR

A sör születését nehéz elhelyezni. A legrégebbi tárgyi bizonyítékok az iráni kerámiaszilánkokból származnak, amelyek 3500 BC-re nyúlnak vissza, de a régészek, például Patrick McGovern, a Pennsylvaniai Egyetem szerint az első ale már 7000 BC-ben is előállhatott. mint a kenyérkészítés mellékterméke. A korai társadalmak gyorsan befogadták a balesetet: az ókori sumérok az összes gabona 40% -át sörtermelésre terelhették.

A mai sörfőzők a régészek segítségével megkísérelték újra létrehozni az ősi söröket. McGovern az ókori egyiptomi és kínai italok erjesztéséhez a Dogfish Head Craft Brewery-vel közösen dolgozott, míg a Great Lakes Brewing Company a Chicagói Egyetem kutatóinak segítségével 3800 éves óda alapján sört főz a sumer Ninkasi söristennőnek.

6700 b.c.
TORTILLAS

Nincsenek írásos feljegyzések a spanyol felfedezők Amerikába érkezését megelőzően, de a kukorica háziasításának legkorábbi régészeti bizonyítékai 8700 évre nyúlnak vissza. A korai amerikaiak a magokat meszes oldatba áztatva maszát hoznak létre, és tápanyagok szabadulnak fel a folyamat során.

5400 b.c.
BOR

A borkészítés legkorábbi bizonyítékát az iráni Zagros-hegységben találták. A tengerész föníciaiak ezután Libanontól nyugat felé terjesztették a gyakorlatot Egyiptomba és a Földközi-tengerre.

5000 b.c.
SAJT

Vegyünk tejet, tegyük kérődzők gyomrába, majd keverjük össze. A tudósok szerint ez a módszer valószínűleg nincs túl messze attól, hogy miként találták fel a sajtot. A sajtkészítés legkorábbi bizonyítéka 7000 éves lengyelországi régészeti lelőhelyekről származik, ahol lyukas kerámia edényekben tejzsírmaradványokat találtak, amelyek kezdetleges szűrőként szolgálhattak. Mégis a juhok és kecskék háziasításával már 8000 BC. a szarvasmarháknál pedig egy évezreddel később lehetséges, hogy a sajtkészítés hosszabb ideig folyt.

A többi formáló élelmiszerhez hasonlóan a sajt valószínűleg a szükség terméke volt. A sajtot, a joghurtot és a vajat tovább lehetett tartani, mint a friss tejet. A neolitikum emberei sem tudták megemészteni a laktózt - ennek az adaptációnak a génje csak az elmúlt néhány ezer évben terjedt el. A sajtkészítés során használt baktériumok a tejben lévő laktózt tejsavvá fermentálják, így a tejtermékek könnyebben emészthetők.

Nem tudjuk biztosan megmondani, hogy mi volt az első sajtfajta, de a geotörténeti visszalépés nyomokat hoz. Az olyan forró régiók lakossága, mint a Közel-Kelet és Dél-Ázsia, nagy valószínűséggel sok sót használt volna sajtjuk megőrzéséhez, ezt a gyakorlatot ma is a Közel-Kelet, Görögország és Délnyugat-Ázsia feta- és magzati sajtjai jellemzik. A hűvösebb éghajlaton kevesebb só szükséges a tartósításhoz, ezáltal elősegítve a helyi mikrobák szaporodását, amelyek olyan híres sajtok jellegzetes ízeit adják hozzá, mint a Roquefort, a Swiss és a Brie.

4500 körül.
OLIVAOLAJ

A nyers olíva keserűségében ehetetlen, de a Földközi-tenger keleti részén gazdálkodók évezredek óta erjesztik az olajbogyót lúgban, és olajhoz szorítják őket.

3000 b.c.
PÁLMAOLAJ

Az ókori egyiptomi sírokban pálmabogyókból készült olajat - polcstabil és olcsó alapanyagot a mai feldolgozott élelmiszerekből - találtak.

2400 körül.
SAVANYÚSÁG

Az ókori mezopotámiaiak elsőként csomagolták a zöldségeket ecetbe, hogy szezonon kívüli fogyasztásra tartsák fenn őket.

2000 évf.
TÉSZTA

Ennek a népszerű ételnek az első bizonyítéka Kína északnyugati részén egy agyagedényben lévő tartósított kölesalapú tészta. A tésztához általában kapcsolódó búzafajta 2000 évvel ezelőtt keletkezett Kínában, és onnan terjedt nyugatra.

1900 körül.
CSOKOLÁDÉ

A közép-amerikai Olmec előtti civilizációk őrölték a kakaó hüvelyes babot, összekeverték a port vízzel, és habos italt készítettek. Több mint 3400 évvel később Hernando Cortés elhozta a babot Spanyolországba, ahol először adtak hozzá cukrot.

1500 körül.
SZALONNA

A kínai szakácsok elsőként sózzák a sertéshast nemcsak a tartósítás egyik korai formájaként, hanem a hús zamatának előidézésére is.

1000 b.c.
JIANG

Jiang a Kelet-Ázsiában manapság használt aromák, például a miso és a szójaszósz elődje volt. Az ősi kínai Zhouli (Zhou szertartásai), a jiang hús vagy hal sóval és sóval való összekeverésével készült liang qu (fermentációs indító) és a keveréket 100 napig érlelni hagyjuk. Mint sok más erjesztett étel, felfedezése valószínűleg véletlen volt, de jiang's a terjesztés Kelet-Ázsiában nem volt más. A buddhizmus Ázsia-szerte történő térnyerése az első – hetedik században nagy valószínűséggel hozott jiang Koreának és Japánnak egyaránt.

500 b.c.
CUKOR

A szanszkrit szövegek szerint az indiai szakácsok a kivont cukornádlé forralásával és lehűtésével óriás kristályokká dolgozták fel a cukornádat. Közel egy évezreddel később az indiánok kitalálták a könnyen szállítható granulált cukrot, amely elindította a globális cukorkereskedelmet.

hirdetés. 400
MUSTÁR

Az egyik első mustár recept, amelyet a római szakácskönyvbe gyűjtöttek De Re Coquinaria, őrölt mustármag, bors, kömény, kömény, sült koriandermag, kapor, zeller, kakukkfű, oregánó, hagyma, méz, ecet, halmártás és olaj keverékét kérte.

hirdetés. 700
KIMCSI

Az első kimchi elég szelíd volt: sóval erjesztett káposzta. Miután a japánok a 16. században behatoltak Koreába, és magukkal vittek vörös chilit, amelyet a portugál misszionáriusok hoztak Japánba az Új Világból, a koreaiak tüzes elemeket kezdtek beépíteni az ételbe.

hirdetés. 700
SUSHI

A sushi a halmegőrzés eszközeként indult Délkelet-Ázsiában, ahol a sózott halat főtt rizzsel fedték be, és hónapokig erjeszteni hagyták. Ezután a rothadó rizst lekaparták és eldobták (a pazarlás miatt a sushi mindig is a gazdagok étele volt) és az elfogyasztott savanyú halakat. A folyamat nagyban hasonlít a száraz öregedésű marhahúsra - elveszíti a termék egy részét a rothadásért, de a maradék gyengédebb és zamatosabb. A 19. századi Japán idejére megszűnt a hosszú erjedés folyamata, és a zamatos ízt ecet bevitele a rizs keverékébe helyettesítette.

hirdetés. 965
TOFU

Tofu eredete rejtélyes, de az első írásos feljegyzés Tao Ku kínai író történeteiben jelenik meg. Olyan szegény alpolgármesterről ír, hogy birka helyett tofut - főtt szójababból készített koagulált gélt - kénytelen volt megvásárolni.

10. század
SÓKÓD

Noha a szárított tőkehal a IX. Század óta táplálta a vikingeket, a só helyi élelmiszerből globális jelenséggé változtatta. A só lehetővé tette a tőkehal könnyű szárítását és tartósítását még nedves, párás vagy meleg környezetben is, például egy halászhajóban. A változás akkor kezdődött, amikor a baszk tengerészek a 10. század folyamán találkoztak a Feröer-szigetek közelében viking halászokkal és hatalmas tőkehalkészletükkel. Azzal, hogy kitalálták, hogyan lehet megőrizni a halakat a fedélzeten, a baszkok megtalálták a tehénüket. Az akkori katolikus rendelet húsmentes étkezést diktált pénteken, ami elősegítette a sós tőkehal népszerűségét. Hamarosan a portugálok, a franciák és az angolok kezdtek tőkehalra halászni. Az elkövetkező néhány évszázadban a sós tőkehal hosszú utakat tett meg az Új Világ felfedezése érdekében. A többi, mint mondják, történelem. Kár, hogy a halak, amelyek odavitték őket, szinte már a történelemben is szerepelnek.

15. század
MOGYORÓVAJ

Ellentétben azzal, amit a második osztályos tanárod mondhatott neked, George Washington Carver nem találta ki a mogyoróvajat. Az aztékok a 15. században őrölt nyers földimogyorót készítettek.

15. század közepe
KÁVÉ

A kávé nyugati megszállottság, de gyökerei az arab világban rejlenek. A kávé eredetének leghitelesebb állítása a jemeni szúfi kolostorokból származik a 15. század közepén. A szerzetesek Jemen és Etiópia közötti kávékereskedelemről írtak, ahol a bab származott. (Nem világos, hogy pontosan mi történt akkoriban Etiópiában, mert semmilyen nyilvántartás nem maradt fenn.) Jemen végül az etióp állományból megművelte saját őshonos kávétermését, és onnan terjedt el Egyiptomba, Damaszkuszba és Mekkába. A 16. századi kávéházakra, ill kaveh kanes, elterjedt az Arab-félszigeten.

A kávét először hasfájás, torpor, narkolepszia és egyéb betegségek esetén adták be. A kávé azonban nem pusztán gyógyító volt; több arab író megjegyezte társasági erejét. Talán túlságosan is: a kávé- és kávéházak kultúrája pletykákkal és játékokkal arra késztette Mekka kormányzóját, hogy 1511-ben hirdesse ki az ital tilalmát. 13 éves koffein-fejfájás után I. Selim török szultán megsemmisítette a tilalmat.

A 16. századi európai utazók és felfedezők számára a kávé a Kelet másik érdekessége volt. Az egyik legkorábbi utalás egy kávéra 1582-ben, Leonhard Rauwolf német orvos és botanikus leírta a „jó italt, amelyet [törökök és arabok] nagyra becsülnek. Közel olyan fekete, mint a tinta, és hasznos a gyomorpanaszok ellen. ” A kora újkori marketing lépésében a velencei kereskedők luxusitalként a 16. század végén elkezdtek kávét importálni a Közel-Keletről. A 17. század közepére a franciák, a britek és a hollandok mind felhangoltak.

1767
SZÓDAVÍZ

Joseph Priestly, az oxigént felfedező brit természetfilozófus feltalálta a szénsavas vizet, miután egy tálat vizet tett egy sörfőzde fölé az angliai Leedsben.

1894
KUKORPELYEK

John Harvey Kellogg és öccse, Will Keith Kellogg a hetednapi adventisták által szorgalmazott vegetáriánus étrend kielégítésére 1894-ben kukoricapehelyeket fejlesztettek ki a Michigan-i Battle Creek-i szanatórium diétás programjának részeként.

1908
MSG

Karl Ritthausen német mezőgazdasági vegyész eredetileg 1866-ban fedezte fel a glutaminsavat, amelynek a nátrium-glutamát (MSG) csak egy változata. Hasonlóan németországi kortársaihoz, Ritthausen is egy növekvő terület része volt, amelyet a szerves kémia alapítója (és feltalálója) indított el. nitrogén alapú műtrágyák), Justus von Liebig, hogy megvizsgálja a természetben előforduló anyagok kémiai alapját.

Körülbelül 40 évvel később egy japán vegyész, Kikunae Ikeda, aki szerves kémikusként tanult Németországban, megpróbálta megismételni német kollégáinak sikerét, különösen von Liebig sikerét, aki a dehidratált marhahús-állomány létrehozásával lett gazdag. Az Ikeda, Liebighez hasonlóan, meg akarta találni a módját, hogy ugyanezt tegye a japán konyhánál is - vagyis létrehozzon egy eszközt a kombu dashi, a tengeri moszat alapú alapanyag kémiai reprodukciójához. 1908-ban, miután nagy mennyiségű dashi levest elpárologtatott, talált egy maradványt, megkóstolta és rájött, hogy ez a japán íz lényege. Eredményeinek közzététele a A Tokiói Vegyi Társaság folyóirata 1909-ben Ikeda kijelentette, hogy tanulmánya azt találta, hogy a moszat glutamátokat tartalmaz, és hogy a glutamátok létrehozzák a megszokott, ám addig nem jelölt ízű umamit.

1926
SPAM

A Spam lett első iterációjának a „Hormel fűszeres sonka” nevet adták, és ez csak egy konzervdobozban gyógyított sertéshús volt. A versenyzők gyorsan elindították saját verzióikat. Termékének megkülönböztetése érdekében Jay Hormel 1937-ben megváltoztatta a receptet, feldarálta a sertéshúst, sót és fűszereket adott hozzá, és a húst aszpikus zselatinba burkolta. Ami a legfontosabb, Hormel a második világháború kitörése előtt újragondolta a terméket „Spam” néven - rövid a „sertés és sonka vállára”. Az Egyesült Államok hadserege, eldöntve, hogy a Spam a sátrak tökéletes étele, a háború során 150 millió fontot vásárolt belőle a szövetséges csapatok etetésére a világ minden táján. A háború utáni években, bárhová is mentek az amerikai csapatok, Spam dobozok következtek.

A koreai háború alatt nem hivatalos valutává vált; többlet kannák árasztották el a feketepiacot, és az orvosok látogatásainak és a katonai hírszerzésnek a kifizetésére használták fel őket. A spam mind a mai napig népszerű termék Koreában és Ázsia többi részén, a spam hozzáadva a hagyományos ételekhez, mint pl kimbap és chanpuru.

1950-es évek
CSIRKEFALATOK

Robert C. Baker, a Cornell Egyetem élelmiszer-tudósa feldarálta a csirkerészeket és bevonva őket panírozással növelte a csirkék iránti keresletet New York államban.

1957
MAGAS FRUKTÓZ TARTALMÚ KUKORICA SZIRUP

A cukorpótlók keresése már 1806-ban megkezdődött, amikor Bonaparte Napóleon hatalmas jutalmat kínált mindenkinek, aki kémiai megoldást találhat a francia karibi cukorültetvények brit blokádjára. Másfél évszázaddal később az amerikai tudósok felfedezték az enzimek felhasználásának módját a kukoricakeményítőben lévő glükóz fruktózzá alakítására; 1967-ben Yoshiyuki Takasaki japán tudós költséghatékony ipari folyamatot hozott létre. Az élelmiszeripari vállalatok imádták az olcsóságot és a folyékony kukoricaszirup könnyedségét oldható üdítőkbe.

1959
TANG

A General Foods tudósai évekig dolgoztak egy porított narancslé-pótló létrehozásán, de főzeteiknek kellemetlenül keserű íze volt. Sikerült elhagyniuk azon törekvéseiket, hogy O. J. összes vitamint és ásványi anyagot tartalmazzanak.

1996
SZÖVEGES Dió

Ezt a tápanyag-sűrű, vitaminokkal dúsított, földimogyoróból, növényi olajból, tejporból és cukorból készült élelmiszer-terméket úgy tervezték, hogy segítse az súlyosan alultáplált gyermekeket a súlygyarapodásban.

2013
LABB-TERMETT HÚS

Az in vitro hús első nyilvános ízléstesztjén a tervek szerint egy szarvasmarha őssejtjeiből termesztett hamburgert mutatnak be.

Ezt a cikket eredetileg "A feldolgozott élelmiszerek csodálatos többmilliós története" címmel publikálták a Scientific American 309, 3, 50-55 (2013. szeptember) címmel.

TOVÁBBI FELFEDEZÉS

A cambridge-i élelmiszertörténet. Szerkesztette: Kenneth F. Kiple és Kriemhild Coneè Ornelas. Cambridge University Press, 2000.

Az Oxford Encyclopedia of Food and Ital Amerikában. Második kiadás. Szerk .: Andrew F. Smith. Oxford University Press, 2012.

A SZERZŐRŐL

Evelyn Kim író és oktató Koppenhágában él. Munkája a tudomány, az élelmiszer és a környezet történetének kereszteződését vizsgálja.