Felejtsd el a wagyut: miért készítik a legjobb marhahúst a nyugdíjas brit tejelő tehenekből

A „kövér öreg tehén” általában nem a kedves kifejezés. De ha egyre több brit tejtermelőnek van módja, a fogyasztók hamarosan megtanulják szeretni a leírást, legalábbis a marhahús vásárlásakor. Évek óta a nyugdíjas tejelő tehenek dicstelen véget értek a darálóban, amelyet alacsony minőségű feldolgozott élelmiszereknek szántak, amikor fejési életük lejárt. Most egy kicsi, de egyre növekvő brit termelői csoport ezeket a nyugdíjas dámákat marhahús elsődleges darabjaivá változtatja - szájpadlásunk és a bolygó érdekében.

Indítsa el az ingyenes próbaverziót az olvasás folytatásához

Élvezze az összes cikk korlátlan hozzáférését
Korlátlan hozzáférést kap ingyenesen az első hónapra
Bármikor lemondhatod

Az olvasás folytatásához jelentkezzen be Telegraph-fiókjába

A Premium cikk folytatásához

Régebbi gyakorlat volt, hogy idősebb állatokat esznek, és jó okkal. Minél tovább él és jól eszik egy állat, és minél több munkát végez, annál jobban felerősödik húsának íze. De a szupermarketek ösztönzik az intenzív tenyésztésű szarvasmarhákból származó olcsó hús iránti keresletet, amelyet gyorsan hizlalnak és fiatalon vágnak le, néha mindössze 15 hónaposan. Az idősebb hús iránti étvágytalanságunk a BSE válság öröksége a kilencvenes évek végén, amikor a 30 hónaposnál idősebb szarvasmarháknak megtiltották az élelmiszerláncba való belépést.

De 2015-ben a dolgok kezdtek változni. A brit pecsenye szárnyai felfedezték a galíciai és a „baszk marhahúst” - 17 éves állatok spanyol húsát, néhány nyugdíjas tehenet. A londoni éttermek éttermei áradoztak gyengédségéről és gazdag ízéről.

Most, hogy a BSE-szabályozás enyhült, és a 30 hónapnál idősebb állatokat szigorú ellenőrzés mellett engedték vissza az élelmiszerláncba, a brit gazdálkodók elkészítik ennek a finom húsnak a saját változatát. A brit nevelésű „nyugdíjas tejüzem”, amire néha hivatkoznak, most megjelenik az Egyesült Királyság éttermeinek menüjében - mondja Dan Austin, a Lake District Farmers (LDF) ügyvezető igazgatója, amely olyan premier hús szállítója a londoni éttermeknek, mint a Le Gavroche, A Ledbury és a madárház. „A kereslet abszolút növekszik. A hús fantasztikusan erős, gazdag ízű - valószínűleg ez a legjobb marhahús, amelyet akkor állítunk elő, amikor jól elkészítjük. "

Ott a dörzsölés. Nem könnyű a szorgalmas tejelő teheneket prémium marhává változtatni. Legeltetési periódussal kell „befejezni” őket, hogy felépülhessenek a kimerítő tejtermelési folyamatból és hízhassanak. Az LDF-szel dolgozó cumbriai gazdálkodók nyugdíjas teheneiknek több hónapon át „befejező takarmányt” is adnak, hogy tovább fokozzák a hús ízét. "Azáltal, hogy értéket adunk a nyugdíjas teheneknek, valami igazán különlegeset teszünk a tejipar számára, és arra törekszünk majd, hogy többet tegyünk" - mondja Dan.

A somerseti Coombe Farm Organic, a vegyes farm és az online hússzolgáltató, azon kevés brit termelők egyike, akik nyugdíjas tejelő marhahúst értékesítenek közvetlenül a lakosság számára. Ben White üzleti menedzser szerint a lépést részben a baszk marhahús népszerűsége ihlette. "Az eddigi válasz fantasztikus volt" - mondja. "A húsnak sokkal hosszabb ideje érett, ezért az íze sokkal erősebb és érezhetőbb."

Ugyancsak az a meggyőződés vezérelte, hogy a fejős teheneket jobban meg kell érdemelni, mint az olcsó darálást. "Nem gondoljuk, hogy igazságos elküldeni ezeket az állatokat, hogy elrejtsék őket alacsonyabb osztályú pitékben és hamburgerekben" - mondja Ben. "Érdemes megünnepelni őket, és nem én vagyok nagyképű, hanem őszintén hiszünk ebben."

White elmagyarázza, hogy a tejelő tehenek nyugdíjba vonulnak, amikor a tejtermelés lelassul, általában öt és tíz év közöttiek, de néha idősebbek is. Körülbelül egy évig hagyják őket legelni az ökológiai legelőkön, és levágás után 20-28 napig felakasztják a legjobb íz biztosítása érdekében. Azt mondja: „Ha egy állatot egész életében füves táplálékkal etetsz, akkor egy nagyon finom szép zsírréteg folyik rajta keresztül. Lassan főzve a zsír leereszkedik, és íze szenzációs.

Ben reméli, hogy a termék iránti kereslet tovább növekszik, mivel környezetvédelmi szempontból ésszerű egy állatot felhasználni két prémium termék előállításához. „Miért kell 15 hónapig intenzíven nevelni egy állatot az istállóban, és nyomni az ételt a torkán, így elég kövér ahhoz, hogy megölje, amikor vannak olyan állatok, amelyek már szolgáltattak tejet, amelyek bekerülhetnek az élelmiszerellátásba? Remélem, több gazdaság látni fogja, hogy ezt érdemes megtenni. ”

A dús húsnak a séfek között elkötelezett hívei vannak. Stephen Harris, a távirat rovatvezetője tavaly megvásárolt egy nyugdíjas, nyolcéves tejelő tehenet egy helyi gazdától. Hat hónapig hagyták legelni, hogy visszanyerje a több zsírt és izmot, majd lemészárolták és három hétig felakasztották. A filé kipróbálásakor azt mondta: "Az íze szenzációs volt: kéksajtos funkcionalitása volt, amelyről azt hittem, hogy csak hosszú akasztási időkkel jár." December folyamán Stephen kóstoló menüjében „nyugdíjas kenti tejelő tehenet” szolgált, általában tárkonyos szósz és camembert burgonyapüré kíséretében.

Richard Turner, a Turner & George húskereskedők és a londoni steak étteremlánc Hawksmoor ügyvezető séfje szintén rajong. "Kis időbe telik, amíg a tehénhús felépül a fejésből, és egy-két évre ki kell állítani a legelőre" - mondja. "De ha jól csinálják, akkor fantasztikus." Richard azt tervezi, hogy kiszolgálja, amikor jövőre éttermet nyit Londonban.

Brett Graham, a két Michelin-csillagos The Ledbury étterem séfje-mecénása arra figyelmeztet, hogy nem minden nyugdíjas tejelő marhahús kiváló minőségű. Sok függ az állat egyedi jellemzőitől, attól, hogyan etették egész életében, és miként kondicionálták a nyugdíjba vonulás után. Azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy vásároljanak egy jó hírű beszállítótól, és tegyenek fel kérdéseket az állat származásáról. "De a legjobb esetben is elképesztő" - mondja.

A nyugdíjas tejelő marha keményebb lehet, ezért helyesen kell főzni. Brett szerint kulcsfontosságú, hogy a húst szobahőmérsékletre hozzák, mielőtt alacsony hőmérsékleten főznék. - És csak töredékével főzze tovább, mint egy sovány darab fiatal húshoz, mivel képesnek kell lennie a zsír megolvasztására.

Richard azt javasolja, hogy a steakeket kezdetben nagyon magas hőmérsékleten tépjék be, hogy karamellizálják a külsejüket és jó héjat hozzanak létre, majd folytassák a főzést nagyon alacsony hőmérsékleten, közvetlen hőtől elzárva. Más vágások ideálisak a hosszú és lassú főzéshez.

A nyugdíjas tejelő marhának sokkal hangsúlyosabb íze lehet, mint a fiatalabb húsnak. "Ízlelőbimbóinkat a szupermarketből kapott marhahús kondicionálta, ami ízetlen, mivel pénzkeresés céljából nagyon gyorsan és intenzíven nevelték" - mondja Richard. „Az íz időbe telik, így minél gyorsabban nevelnek egy állatot, annál kevesebb az íze, annyira egyszerű. Néhányan azt gondolják, hogy egy igazán jó nyolc-kilenc éves marhahús kissé erős. Tulajdonképpen ennek kell lennie a marhahúsnak. Ez csak egy szép dolog. ”