Fenntartható táplálkozás - az alacsony szén-dioxid-tartalmú étrend

Egy kaliforniai séf és egy klímatudós bemutatja a fenntartható étrend receptjét

fenntartható

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Megmenthetjük-e a földet egyenként? Minden bizonnyal kétes voltam, amikor először láttam a Hűvös konyha: A harapás kivétele a globális felmelegedésből című könyvet. Mégis, egy zöldellő asztalterítés és egy tál tanyasi friss tojás buja borítófényképe vonzott. Mikor lapozgattam az oldalakon, kissé meglepődtem, amikor láttam, hogy tiszta, színes grafikákkal és oldalsávokkal vannak tele, amelyek mindent elmagyaráznak a légköri szén-körforgás a méhek mezőgazdaságban betöltött szerepére és a sikeres komposztálás lépésről-lépésre történő bemutatása. Minden fejezet ízlésesen hangzó receptkészlettel zárult, a bőséges végjegyzetek pedig részletes hivatkozásokkal rendelkeztek.

Szakácskönyv vagy klímaváltozási útmutató volt ez? Vagy mindkettő? Érdeklődve elkezdtem olvasni.

Étel egy egészséges bolygó számára
Laura Stec, a San Francisco-i öböl térségében működő séf és a fő szerzői hang magyarázattal szolgál azzal, amit „globális felmelegedési étrendnek” nevez: modern függőségünk az óriási mennyiségű fosszilis üzemanyagot és dobbantót fogyasztó ipari gazdaságok tömegtermeléséből tonna hulladék. Professzionális étkezőként ugyanúgy megijed a környezeti állapotromlás miatt, mint az a tény, hogy ami a csővezeték végén megjelenik, az a „gépi konyha” - olyan étel, amelyről elmondása szerint hiányzik a frissesség és az íz, kevés a kapcsolat a nappal és az azt előállító talaj. Az ilyen ételeknek nincs „hangulata” - írja a nő. És elhatározta, hogy tesz valamit ez ellen.

A következőkben Stec saját története, amelynek célja, hogy mindent megtanuljon az amerikai élelmiszertermelő vállalkozásról. Élénk stílusban több tucat tudóssal és gazdálkodó sereggel való találkozást írja le, hogy megértse mind a gépi konyha eredetét, mind azt, hogy mitől jó a jó étel. Stec útközben találkozott társszerzőjével, Eugene Corderóval, a San Jose Állami Egyetem klímakutatójával, aki 2006-ban az Egyesült Nemzetek Szervezetének globális ózonértékelését írta, és jelenleg a következő kormányközi éghajlati testület modelljein dolgozik. Változás (IPCC) jelentés. Cordero a könyv általános tudományos tanácsadójaként tevékenykedett, és az oldalsávok nagy részét megírta.

Amikor a szerzőkkel beszéltem, Cordero elmagyarázta, hogy összefogott a Stec-szel, mert klímatudományi tudós társai jól tudják, hogy az egész világon az élelmiszer-termelés az üvegházhatást okozó gázok 35% -át teheti ki. Az élelmiszerek globális felmelegedésben betöltött szerepe azonban nem cseperedett a megoldásokról szóló népszerű vitákba. Rajendra Pachauri, az IPCC elnöke csak az elmúlt évben kezdte azt mondani, hogy az embereknek csökkenteniük kell a húsfogyasztást a bolygó érdekében - jegyezte meg Cordero. „És ő az első híres klímatudós, akinek bármilyen tekintélye van, aki ezt mondja, úgyhogy szerintem még mindig új koncepció, még a klímatudományi közösség számára is. ”

A könyv üzenetének egyéb aspektusai természetesen nem annyira újszerűek. A modern élelmiszeripar diszfunkcióit Michael Pollan újságíró és mások dokumentálták. És a helyi és szezonális ételek erényeit olyan szakácsírók is jól bejárják, mint Alice Waters. De ahogy Stec és Cordero ötvözi az élelmiszerrel kapcsolatos nézőpontját, teljesen újszerű és rendkívül hatékony. Együtt összekapcsolják a pontokat az elsöprő nagyságrendű problémák között, mint például a nitrogén műtrágya lefolyása, és az egyéni döntések között, hogy milyen ételeket teszünk minden nap az ebédlőasztalra.

Az egyik fejezet például a „Miért minden olaj a talajomban?” Címet viseli. elmagyarázza, hogyan él az egészséges talaj mikrobákkal és tápanyagokkal, részletesen bemutatja az olaj alapú műtrágyák, az erózió és az erdőirtás romboló hatásait, és kitér a földigiliszták, valamint az árnyékban termesztett kávé és csokoládé érdemére. Stec azt is elmagyarázza, hogy a bab és a hüvelyesek hogyan működnek a talaj mikrobáival a nitrogén megkötésében, csökkentve a műtrágya iránti igényt, így mire elértem a fejezet végét, a receptek, köztük a jalapeño rumbab és az étcsokoládé chili, nemcsak finomnak tűntek, hanem volt értelme. "Természetesen így kell ennünk" - gondoltam, és elhatároztam, hogy veszek egy lassú tűzhelyet.

Növekvő nyilvános kereslet
Irgalmas módon úgy tűnik, hogy a Stec nem várja el az olvasóktól, hogy egész nap babot áztassanak vagy gyógynövénykertet gondozzanak. Meg akarja tanítani az embereket arra, hogyan kell az ételt olyan módon használni, amely megkönnyíti a jó étkezést. A recepteken túl a Stec technikákat és tippeket kínál a zöldségek édességének felkeltésére, univerzális szószok készítésére és még sajttányér szervezésére is. Ez az utolsó hír Stec néhány egyéb vendéglátói és főzőtanári munkájára utal.

Szintén tanácsadó, aki segíti a vállalatokat a működésük „zöldítésében”, és a könyv megkülönböztető jellemzője az esettanulmánya a fenntartható étkezési gyakorlatok átvételére irányuló vállalati törekvésekről. Stec elmeséli Preston Maring, egy orvos történetét, aki a kórházi élelmiszerek problémáját vállalta az óriási kaliforniai egészségügyi szolgáltatónál, Kaiser Permanente-nél. Maring észrevette, hogy a kórházi dietetikusok olyan menüket írtak, amelyek tél közepén olyan ajánlatokat tartalmaztak, mint a szőlő és a spárga, aminek következtében a kórházak élelmiszereket szereztek be akár dél-afrikai országból is. Miután Maring egy rendszerszintű vizsgálatot kezdeményezett, Kaiser Permanente megállapította, hogy évente 250 tonna friss gyümölcsöt és zöldséget használt fel 6000 beteg étkezéséhez 19 kórházban. Az élelmiszerek nagy része 100 000 hektáros vagy annál nagyobb fenntarthatatlan agrárgazdaságokban származott, és közel fele Kaliforniából származott. Kaiser Permanente felfedezte, hogy szezonálisabb menük tervezése és több termék helyi beszerzése több mint 17 százalékkal csökkentheti a szervezet szén-dioxid-kibocsátását, és bizonyos esetekben még pénzt is megtakaríthat.

Stec a továbbiakban leír néhány logisztikai kérdést és tervet, amelyek megkönnyítették az átmenetet a Kaiser Permanente-n belül, bemutatva, hogy megértette, hogy az ilyen jellegű változtatásoknak legalább valamilyen üzleti értelmet is kell nyújtaniuk. Nemrégiben konzultált a Loews Hotel lánccal a rendezvényszolgáltatások zöldítésének módjairól, és elmondta nekem, hogy a vállalat motivációja a piac iránti kereslet. Ha egy nagy konferenciát tervező csoport ragaszkodik a zöld gyakorlatokhoz, akkor minden szálloda, amely abban reménykedik, hogy az üzletet jobban tudja fenntarthatóan teljesíteni.

A változás a konyhában kezdődik
A nagy intézményeknek nyújtott ilyen gyakorlati tapasztalat minden bizonnyal hitelességet kölcsönöz a Stec azon elképzelésének, miszerint ha ezek a piaci erők tovább növekednek és a zöld étkezés elvei kibővülnek, akkor az USA-ban az élelmiszer-termelési táj talán véglegesen megváltozhat.

Ebből a szempontból az az ötlet, hogy értelmes változás indulhat el a saját konyhámban, kevésbé tűnt elrugaszkodottnak. A könyv keverési receptje egy teljes oldalas táblázatot követ, amely részletezi az egyes összetevők által képviselt szén-dioxid (CO2) kibocsátást. A grafika az alap receptet tartalmazza, amely egy font zöldséget tartalmaz, majd egy másik font zöldséget, csirkét vagy marhahúst tartalmaz. Az eredmények szembetűnőek: a csak zöldséges étel összesen 3 013 gramm CO2-egyenértéket, a csirke 5 520 grammot és a marhahús 15 692 gramm. Abban az esetben, ha az üzenet nem elég világos, az oldal alján található megjegyzés megemlíti, hogy az étkezés vegetáriánus és marhahús változata közötti CO2 különbség körülbelül egy átlagos 35 mérföldet haladó autó által kibocsátott mennyiségre vonatkozik. Talán nem ez az első könyv, amely ezt a megállapítást tette, de ez az első, amit láttam, és amely szó szerint receptet is kínál arra, hogy mit kell tenni a problémával. A rendkívül emészthető formában bemutatott óriási mennyiségű információ mellett a Stec és Cordero reményt kínál arra, hogy az egyéni döntések megváltoztathatják - és talán át lehet térni a globális felmelegedés étrendjéről a fenntarthatóbb, egészségesebb és zamatosabb viteldíjakra, egyenként kevergetve.

Megjegyzés: Ezt a cikket eredetileg "Az alacsony szén-dioxid-tartalmú étrend" címmel nyomtatták.

Ezt a cikket eredetileg "Az alacsony széndioxid-tartalmú étrend" címmel publikálták az SA Special Edition 19, 1s, 74-76 (2009. március) kiadásban.