Kóstoló választása: Miért utálom a nyers paradicsomot, és nem

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Van egy vallomásom: utálom a nyers paradicsomot. Nagyon utálom őket. Nagyon, nagyon utálom őket. Pozitívan zsigeri reakció, a tudatos kontrollomon kívül. Még a szaga is kissé émelyít. Egyszer, gyerekkoromban, anyámnak elege lett abból, hogy figyelte, ahogy paradicsomot tolok a tányérom oldalához, és ragaszkodott hozzá, hogy addig nem hagyhatom el az ebédlőasztalt, amíg meg nem eszem őket. A lehető legtovább halogattam, de végül, kétségbeesve, hogy megússzam és elveszítsem magam a du du könyvben, a számba toltam a jogsértő ételt. és azonnal öklendezett és leköpte. Anyám becsületére legyen mondva, kezét lemondva dobta fel. A lánya soha nem evett nyers paradicsomot.

Édesanyám számára érthetetlen volt ez a heves paradicsomgyűlölet; annyira szereti őket, mint ahogy én megvetem őket. Gondolom, ez ugyanolyan érthetetlen a többi paradicsombarátod előtt. Őszintén szólva ez egy kicsit érthetetlen számomra, tekintve, hogy mennyire szeretem a ketchupot és a spagetti szószt, feltéve, hogy nincsenek hatalmas paradicsomdarabok - forraljuk fel és pürésítsük ezeket a balekokat, és tonna fokhagymával, olívaolajjal, bazsalikommal, kakukkfűvel ízesítsem. és oregánó, és még a lázadó szájízemet is legyőzi. Egész életemben homályosan szégyelltem az ellenszenvemet, valószínűleg azért, mert ez olyan mély csalódást okozott anyámnak, és természetesen vágytam a jóváhagyására.

De nem többet! Most fedeztem fel, hogy nem vagyok egyedül a blogoszférában, amikor a nyers paradicsomot utálom. Kylee Baumle, a Kis Akrinkból éppen "mater gyűlölködőként" jött ki a szekrényből. [FRISSÍTÉS: Bocsánat Kylee-től, amiért eredetileg rosszul írta a vezetéknevét - majd rosszul kapta a blog nevét.] Így tett Steve Bender, más néven a morcos kertész és Chris Tidrick is, aki a From the Soil-től blogol. Nemrégiben felfedezték kölcsönös ellenszenvüket az arkansasi Garden2Blog rendezvényen. Chrishez hasonlóan én is óvatosan eltávolítok minden paradicsomdarabot az ételből, és a tányér oldalán hagyom. Szolidaritás!

Nekünk, anyagyűlölőknek össze kell tartanunk. Ahogy Grumpy megjegyzi: "Olyan embereknek mondani, akiket utálsz a friss paradicsomhoz, olyan, mintha azt mondanád, hogy utálod a kuncogó babákat, vagy utálod a világbéke kilátásait."

Évek óta kíváncsi vagyok erre a furcsa idegenkedésre. Miért nyers paradicsom? Lehet, hogy köze van a kémiához, és hogyan változik, amikor a paradicsomot főzik.

Ó, igen, a főzés megváltoztathatja az élelmiszer kémiai tulajdonságait. Például van egy likopin nevű antioxidáns, amely nemcsak a paradicsomban található meg, hanem a görögdinnye, a rózsaszínű guava, a piros paprika és a papaya. A paradicsomban úgy tűnik, hogy a hő hatással van rá. Találtam egy 2002-es tanulmányt a Journal of Agriculture and Food Chemistry-ben, amely megállapította, hogy a cisz-likopin szintje 35% -kal emelkedik, miután a paradicsomot 30 percig főzték 190,4 Fahrenheit-nél.

Rui Hai Liu, a Cornell élelmiszer-tudósa és a tanulmány szerzője szerint ez azért van, mert a hő lebontja a vastag sejtfalakat, és ez megkönnyíti az emberi test számára a falakba kötött tápanyagok - köztük a likopin - felszívódását. . Ezt látszólag megerősíti a British Journal of Nutrition 2008-as tanulmánya, amely kimutatta, hogy a nyers élelmiszer-étrendet követő 198 vizsgálati alanynak alacsony volt a likopin szintje, összehasonlítva más tápanyagokkal (A-vitamin, béta-karotin).

Ugyanez a folyóirat Steven Schwartz 2007-es tanulmányát tette közzé, aki elemezte a likopinmolekulák szerkezetét, és arra a következtetésre jutott, hogy bár a molekula alapvető kémiai tulajdonságai függetlenül attól, hogy főzve, feldolgozva vagy nyersen vannak-e, a likopin emberi formában megjelenő formája a testnek van egy hajlított molekuláris formája, míg a szokásos nyers paradicsomban a forma lineárisabb - korlátozza, hogy mennyi szívódjon fel a véráramba.

Schwartz kifejlesztett egy technikát, amely erős paradicsomnak teszi ki a paradicsomot, majd zsírral (például az olívaolajjal) kombinálja a formát lineárisról hajlítottra. És ez nagyobb valószínűséggel felszívódik a véráramba. Egy kis tesztvizsgálat (12 alany) valóban magasabb likopinszintet talált a véráramban, miután elfogyasztotta az ezen a folyamaton készült paradicsommártásokat. A hagyományos házi főzési technikák - hosszú, lassú párolás, a szószok napról napra történő újramelegítése - hasonló hatással lehetnek. Úgy tűnik tehát, hogy a paradicsom főzése kémiailag jelentős módon megváltoztatja őket.

Talán nem a likopin a bűnös. Végül is szeretem a görögdinnyét, a rózsaszínű guavát, a piros kaliforniai paprikát és a papayát. Lehet, hogy ez valami köze van a szaghoz, vagy a számtalan más ízvegyülethez, ami hibás. Az olyan emberekhez, mint én, csak hiányoznak bizonyos kulcsfontosságú ízreceptorok, ami megakadályozza, hogy értékeljük a nyers paradicsom gazdag, édes, húsos ízét, amelyet a többiek mindig rapszodizálnak. A probléma az, hogy a paradicsomnak van valami nagyjából 400 illékony vegyülete, és ki tudja, melyik (vagy ezek kombinációja) felelős a kemény reakcióért, amelyet sokan tapasztalunk a nyers paradicsomra reagálva?

Egy friss Wired-cikk szerint Harry Klee növényi molekuláris biológusnak sikerült kissé szűkíteni a dolgokat, körülbelül két tucat vegyületet azonosítva, amelyek a paradicsom ízletes vonzerejében (akik nem én vagyok) részt vesznek. És ez nem a legvalószínűbb gyanúsított: a C6 illékony anyagok nevű osztály. Ehelyett különösen három vegyület - geránium, 2-metilbutanal és 3-metil-1-butanol - járul hozzá legalább a paradicsom édességéhez. Vagy talán köze van a furaneolhoz, a paradicsomban található másik vegyülethez, amely hozzájárul az édességhez.

Őszintén szólva, a tudományos közösség sajnos elutasította, hogy a szétszórt ízvizsgálatok ellenére mélyre jutott annak a rejtélynek, miszerint a nyers paradicsom miért öklend meg néhányunkat közülünk. De forróak a koriander, még inkább polarizáló gyógynövény esetében. Szeretem a koriandert. Számomra friss és citrusos íze van, csak egy gyógynövényél árnyalatával. De néhány embernek csak íze van, mint a szappan. Vagy még rosszabb. Ugyanolyan zsigeri reakcióval bírnak a korianderrel, mint nekem a friss nyers paradicsommal.

Ina Garten (más néven a mezítlábas Contessa) hírességek séfje elismeri, hogy nem szereti a koriandert, Julia Child pedig emlékezetesen bevallotta egy 2002-es Larry King-interjúban, hogy ha észreveszi a koriandert az ételében, akkor kiszedi és "a földre dobja". Vannak Facebook csoportok, akik elkötelezettek a gyűlölet iránt. Néha az emberek haikut írnak arról, mennyire utálják a koriandert. ("A curry megbetegszik/Jól nézett ki az étlapon/Jaj, koriander.")

Legalább a koriander-gyűlölők rámutathatnak egy sor tudományos bizonyítékra, miszerint ellenszenvüknek van genetikai összetevője. Pár évvel ezelőtt Charles J. Wysocki (aki a filadelfiai Monell Chemical Senses Center munkatársa) viselkedési idegtudós részt vett egy ikrek fesztiválon Ohióban. Megkérte 41 pár egypetéjű ikert és 12 pár testvér ikert, hogy értékeljék reakcióikat a koriander ízére, plusz 11 (finom!) És mínusz 11 (bruttó!) Skálán, 0 pedig semleges választ mutat.

Az egypetéjű ikrek több mint 80% -a (akiknek DNS-jük 100% -a megegyezik) a koriander ízét a testvéreivel egyformán értékelte, míg a testvér ikrek csupán 42% -a. A Flavor folyóirat új tanulmánya ezt etnikai csoportokra bontja, és megállapítja, hogy a kelet-ázsiai gyökerekkel rendelkezők 21% -a utálja a koriandert, míg a közel-keleti gyökerekkel rendelkezők csupán 3% -a.

Wysocki szerint azok, akik utálják a koriandert, jobban reagálnak a szagára, mint az íze, és hogy a gyűlölködők nem tudnak bizonyos kellemes vegyszereket észlelni a levélben - ehelyett csak felismerik ezt a szappanos szempontot. Kémiai vegyület szempontjából a koriander kevésbé összetett, mint a nyers paradicsom.

Harold McGee élelmiszer-kémiai szakértő szerint körülbelül hat olyan anyag járul hozzá a koriander árulkodó aromájához, többnyire aldehidekként ismert zsírmolekulákhoz. És igen, hasonló aldehidek találhatók szappanokban és testápolókban - és poloskákban is, amelyek az aldehiddel átitatott testnedveket vonzóként vagy taszítószerként használják. Ezzel szemben Wysocki szerint a friss, zamatos, kellemesen gyógynövényes vegyület dodecenalból származik.

Wysocki kísérletet végzett gázkromatográfiával, amely olyan eszköz, amely hőt használ a különféle molekulák elválasztására, például korianderben, így az alanyok szippantani tudják az egyes vegyületeket. Azok, akik kedvelik a koriandert, először észlelték a szappanos illatot, majd az erősebb citrus-y növényi illatot követtük; de a koriandergyűlölők nem érezték az utóbbi szagát. Egyáltalán.

"Az a személy, aki utálja a koriandert, valójában érzékeli a szappanos szagot. De amiről úgy tűnik, hogy hiányzik, az a szép, aromás zöld komponens" - mondta Wysocki 2011-ben az MSNBC-nek. "Lehetséges, hogy mutált vagy akár hiányzik is. a receptor fehérje receptor génje, amely kölcsönhatásba lépne a nagyon kellemes illatú vegyülettel. "

A brokkolinak és a kelbimbónak Facebook-csoportjai is vannak a gyűlölködők számára. És itt még erőteljesebb bizonyíték van a genetikai kapcsolatra - ebben az esetben a keserűség vagy bizonyos keserű kémiai vegyületek ízének képessége (vagy hiánya). A keserűség ízének képességét megosztom a lakosság nagyjából kétharmadával.

1931-ben egy Arthur L. Fox nevű vegyész véletlenül kiadta laborjában a feniltiokarbamid (PTC) por alakú formáját. Nem vett észre semmi szokatlant, de laboratóriumi párja keserű ízt érzékelt. A későbbi kísérletek megerősítették, hogy ez a variáció a tágabb populációban létezik, és hogy a keserűség megkóstolhatatlansága recesszív genetikai tulajdonság.

Talán, amint a Faye Flam tavaly elmélkedett, ez más gének vagy gének mellékhatása, amelyek adaptálódtak, így érzékenyek lennénk a veszélyes toxinok fanyar keserű ízére, bár ez még mindig a spekuláció területén van. Vitathatnánk, hogy a keserű íztudással nem rendelkezőknek már régen meg kellett volna halniuk, amikor boldogan rágcsálták a mérgező növényeket - a méreg által történő tömeges kihalás. Az emberek mégis öröklik ezt a recesszív tulajdonságot.

Azok, akik érzékelik a keserűséget, valószínűleg reagálnak a glükozinolátoknak nevezett vegyületekre, amelyek jelen vannak a legtöbb keresztesvirágú zöldségben, például brokkoliban, kelbimbóban és karfiolban. Véletlenül nem szeretem mind a hármat, bár nem ugyanazon a zsigeri öklendhez méltó szinten, mint a nyers paradicsom. (Mindent megehetek és meg is ehettem egy csipetnyi egészben.) De legalább ezen a fronton állíthatom, hogy az idegenkedés egy része a génjeimben rejlik.

A lakosság mintegy 25% -a nem kóstolhatja meg a propiltiouracilt (PROP), amely olyan kémiai anyag, amely hasonlít a káposzta, a nyers brokkoli, a kávé, a tonikvíz és a sötét sörökben található keserű vegyületekre. Lényegében „ízlésvakok”. Nem esek abba a 25% -ba; Érzékeny vagyok erre a keserű ízre, köszönhetően a TAS2R38 nevű génnek, amely a nyelv ízreceptorait kódolja.

Megvan a (GG) variánsom; ez és a (CG) változat egyaránt megkeseríti a keserűséget, mivel a (C) a domináns allél. Az (CC) allél az íz-vak változat, bár akkor is 20% az esély, hogy az ember mégis képes érzékelni a keserűséget, attól függően, hogy milyen más géneket örökölnek.

Eddig 25 „keserűség” gén ismert; a különböző keserű ételek különböző receptorokon keresztül hatnak, és az emberek egyiküknek is lehetnek magas vagy alacsony válaszadók, de másoknak nem. Valószínűleg ezért nem bánom a grapefruitot vagy az erősítő vizet, de kiborulok a keresztesvirágú zöldségeknél.

Természetesen a gének csak a történet felét jelentik, nos, szinte bármilyen tulajdonságról, beleértve az ízlési preferenciákat is. Soha egyetlen gén sem lehet felelős azért, hogy szeretjük vagy gyűlöljük az adott ételeket. Nagyon sokféle vegyület kapcsolódik az ízhez és az aromához, nem is beszélve a textúráról (szájérzetről), amelyek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy mennyire ízleljük vagy utáljuk az ételt.

Ezen túlmenően ezek az ízek változhatnak. Rengeteg olyan étel van, amelyet gyerekkoromban nem szerettem, és amit már toleráltam, sőt ízlett is. A nyers paradicsom azonban még mindig öklendez; hogy a preferencia kibírta az idő próbáját. Fontolja meg ezt a könyörgést, hogy mindenki kevésbé ítélhessen meg olyanokat, akik szeretik azokat a dolgokat, amelyeket utálunk, vagy utálunk olyanokat, amelyeket szeretünk. Nem mintha bárkit megszégyenítenének ellenszenvéből. Néhányan közülünk egyszerűen nem tudnak segíteni.

Képek: (fent) a Mrs. Dull táplált konyháján keresztül. (középen) Thamizhpparithi Maari, Creative Commons/Wikimedia. (lent) Eric Hunt, Creative Commons/Wikimedia.

Hivatkozások:

(Ne ítélj meg! Íme a TUDOMÁNY!)

Bufe és mtsai. (2005) „A feniltiokarbamid és a propiltiouracil keserűség érzékelésének molekuláris alapjai”, Current Biology 15: 322-327.

Dewento, Veronica et al. (2002) "A hőkezelés növeli a paradicsom tápértékét a teljes antioxidáns aktivitás növelésével". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (10), 3010-3014.

Drayna (2005) „Emberi ízgenetika”, Annu Rev Genomics Hum Genet 6: 217-35.

Duffy és mtsai. (2004) „Keserű receptor gén (TAS2R38), 6-n-propiltiouracil (PROP) keserűség és alkoholfogyasztás”, Alcohol Clin Exp Res 28 (11): 1629-37.

Garcia, A. L. és mtsai. (2008) "A hosszú távú szigorú nyers élelmiszer-étrend a kedvező plazma béta-karotin és alacsony plazma likopin koncentrációval jár együtt németeknél".

Hayes, John és mtsai. (2010) „Az allélvariáció a TAS2R keserű receptor génjeiben összefüggésbe hozható a felnőtteknél jelentkező szenzációk és az intesztív viselkedés variációival”, Chemical Senses, 36 (3), 311-319.

Mauer, Lilli és El-Soheny, Ahmed. (2012) "Különböző etnokulturális csoportok között nem tetsző Cilantro (Coriandrum sativum) előfordulása", 1. íz (8).

Onsekiz, Canakkale. (2001) "A friss paradicsomíz kémia", Turkish Journal of Agricultural For. 25, 149-155.

Prodi és mtsai. (2004) „Keserű ízvizsgálat egy szardíniai genetikai izolátumban alátámasztja a feniltiokarbamid-érzékenység társulását a TAS2R38 keserű receptor génnel.” Chemical Senses 29 (8): 397-702.

Tepper (1998) „6-n-propiltiouracil: az íz genetikai markere, amely hatással van az ételpreferenciára és az étkezési szokásokra”, American Journal of Human Genetics 63: 1271-1276.

Tieman, Denise és mtsai. (2012) "A paradicsom ízpreferenciáinak alapjául szolgáló kémiai kölcsönhatások", Jelenlegi Biológia 22 (1), 2012. május 24.

Unlu, Nuray Z. és mtsai. (2007) "A hő által indukált cisz-izomerben gazdag paradicsomszószból származó likopin biológiailag jobban hozzáférhető, mint a transz-gazdag paradicsomszószból, emberi alanyokban".

A kifejtett nézetek a szerző (k) véleményét tükrözik, nem feltétlenül a Scientific American véleményét.

A SZERZŐRŐL

Jennifer Ouellette

Jennifer Ouellette tudományos író, aki imádja elbűvölni belső geekjét azzal, hogy furcsa összefüggéseket talál a fizika, a populáris kultúra és a világ egésze között.