Fishy business: miért áll Oroszországnak a sushival való szerelmi kapcsolata a vágódeszka előtt

A sushi Oroszország kedvenc gyorsétterme lett a Noughties-ban. Most a szankciók arra kényszerítik a mindenütt jelenlévő nyers haléttermeket, hogy alkalmazkodjanak vagy elpusztuljanak

Sétáljon ki bármelyik orosz város metróállomásából, és 100 méterre található egy sushi étteremtől. Kötelező villogó pálcika párral díszített neontáblája elkapja a tekintetét, és a 24 órás nyers és füstölt királyság felé vezet. Oroszországban, amikor tekercsről beszél, hallgatója azonnal megtudja, hogy inkább sushi tekercsre hivatkozik, mint mondjuk kenyérre vagy kolbászra. Vékony lazaccsíkok, szorosan tekerve egy ragacsos rizscsomó körül, krémsajttal töltve, nem különbözve a középkategóriás ügyfélkör széles vállát átölelő bőrkabátoktól.

A japán konyha, elsősorban a sushi, régóta a nagyvárosokban az orosz éttermek alapanyaga. Moszkvában a sushi éttermek ugyanolyan mindenütt jelen vannak, mint a londoni sült csirkeboltok vagy New York-i lyukas pizzériák. De most, az Egyesült Államokból, az EU-ból, Kanadából és Ausztráliából származó termékeknek szánt élelmiszer-szankcióknak, valamint a gyenge rubelnek köszönhetően a sushiipart - és ezzel együtt a középosztálybeli oroszok étkezési szokásait - kihalás fenyegeti.

Az orosz szeretet a sushi iránt a 2000-es évek elején kezdődött, amikor Vlagyimir Putyin elnök került hatalomra. Olyan népszerű volt a japán finomság, hogy Putyin első hat évtizedét azóta „sushi éveknek” nevezik. Az égig érő olajárak voltak az idők, amikor az oroszok független nemzetként történelmének első pillanatában élvezték a jó életet. Sok orosz számára ez azt jelentette, hogy van elég pénze ahhoz, hogy először étkezzen - és határozottan nem akartak unalmas öregeket cékla és pelmeni. A nyugati gyorsétteremláncok, bár újszerűek, nem elégítették ki az orosz étvágyat, és a divatos éttermek túl drágák voltak a középosztály számára. Rés volt a piacon, amelyet fokozatosan pótoltak a sushi kötések; lassan és biztosan megalapozták a kulináris piacot, mint egyszerre egzotikus és viszonylag megfizethető helyet.

A sushi egész Oroszország éttermeinek menüjében kezdett felbukkanni, akár japán, akár más módon. Sushi volt mindenhol. Egzotikus, könnyű és szórakoztató volt enni, miután elsajátítottuk a pálcika használatának művészetét. Szórakozás és étel volt egyben, az élelmiszer-vállalkozó szent grálja. Ebédhez sushit kapni annyit jelentett, hogy amennyire csak lehetséges, eltávolította magát a szokásos ebédtől a stolovayas, haszonelvű szovjet menzák. A szupermarketek olcsó, előre csomagolt sushi dobozokat és sushi tekercs készleteket kezdtek forgalmazni. Házi készítésű sushi váltotta fel a hagyományos parti ételeket, például a Salad Olivier-t, kötelezővé vált a leánybúcsúkon és a lányok estéjén. Mivel kevés japán ember él Oroszországban, az étterem tulajdonosai más orosz ázsiaiakat, burjátokat és kalmikokat, valamint mongol örökséggel rendelkező személyeket vettek fel bambusz borítású kávézóik várakozó személyzetévé. A reggeli metró indulására váró éhes bulizók számára a sushi éttermek 24 órás menedéket nyújtottak.

Aztán érdekes dolog történt: a sushi még olcsóbb éttermek étlapjára kezdett vállalkozni, megírva a japán csemege demokratizálódását. A Bloomberg információi szerint Moszkvában, a 12 milliós városban 949 étterem kínál japán ételeket, míg a 8,4 millió lakosú New Yorkban 462 étterem található.

Ugyanúgy, ahogyan az Egyesült Királyságban számos indiai curry-t a nyugati ízlésnek megfelelően alakítottak ki, a sushi az orosz szájpadlás kielégítésére alakult ki. Az éttermek megtanultak nagylelkűnek lenni a krémsajttal, használni a csirkét és a majonézt, a sushit pedig olvasztott mozzarella sajttal tölteni. A kreatív lehetőségek végtelennek tűntek. Meleg sushi? Persze miért ne. Sushi gurult be blini, vékony orosz palacsinta, moszat helyett? Még jobb. Nézzen még ma online, és recepteket talál a hagyományos orosz alapanyagokból készült tekercsekhez, mint pl grechka (hajdina) rizs helyett, smetana (tejföl) krémsajt helyett és kolbasa (kolbász) hal helyett.

Az idő múlásával a nagyobb sushi láncok közül többen, még nagyobb számú éttermet keresve, bevezettek egy második menüt, amelyet anti-sushi néven ismernek. Ezek a hagyományos orosz és kaukázusi viteldíjakból álló menük borítójukon egy férj és feleség képét tüntették fel, ő sushiért nyaggatta, és szívesebb „férfitáplálékot” akart. Nyerő kombináció volt: a nők apró nyers hallemezeket fogyaszthattak, míg partnereik tányérnyi ételt ettek solyanka (húsleves) és manti (nagy hússal töltött gombócok).

Mindezen változásokkal és kompromisszumokkal a sushi egzotikus aurája gyorsan eltűnt. Ehhez hozzátesszük a halakkal szembeni szankciókat és a gyorsan növekvő inflációt, aminek eredményeként számos vendéglős katasztrófát okoz. A sushi éttermek kétségbeesetten próbálják márkájukat átnevezni a túlélés érdekében. Vannak, akik az Americana-BBQ húzó disznóvagonra ugranak, mások pedig a hagyományos orosz ételeket választják. Több étterem bevezette a nemzetközi menüt, ahol az ételeket nemzeti - olasz, amerikai, indiai, japán - konyhákra osztják, hogy mindenki boldog legyen. Menük tökéletesen szemléltetik a szakácsok és az éttermi tulajdonosok zavartságát és pánikját a szűkösség idején. Kezdheti az étkezést naan kenyérrel, majd fogyaszthatja a rament sushi-val, ossza meg a pizzát a randival, és végezzen brownie-t vagy pekándiót. Az italok menüje hasonlóan változatos, Pimms, Pina Colada és Milk Oolong teát kínál. A Dve Palochki (pálcika) nevű egykori sushi lánc még mélyebben belemerül a kulináris fúzió területébe olyan ételekkel, mint a Burger Benedict, egy zsemle, hamburger pogácsa, buggyantott tojás és holland szósz.

Senki sem tudja biztosan, hogy az étkezési szankciók lesznek-e a sushi utolsó szöge a koporsóban. Talán az eredmény egyszerűen nyereség lesz a számtalan középszerű japán étterem és oroszosított sushi közül, amelyet annyi gasztronómia gúnyol. Másrészről a sushi túlélte a 2008-as globális pénzügyi válságot, és bár egy moszkvai vendéglátóhelyiség pergő megjegyzése elegendő lehet egy vagy két személy étvágyának elrontására, az emberek többségét nem fogja elrettenteni a behúzástól. ez az aggodalom, miszerint a sushi egy évtizeddel ezelőtt kiment a divatból, de mégsem. ”- mondja Szergej Mironov éttermi tanácsadó a Bloombergnek adott interjúban. "Ez a termék nagyon ellenáll a gazdasági zűrzavarnak."